Кода алла ваччинара рецепт

Бычий хвост «алла Ваччинара»

Для рецепта вам потребуется:

• бычий хвост (или телячий) — 600г
• сало — 40г
• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• сельдерей (листья, корень) — по вкусу
• помидорная масса — 350г
• чеснок — 3 зубчика
• белое вино (сухое) — 150г
• петрушка (мелко нарезанная зелень) — по вкусу
• соль, перец — по вкусу
• оливковое масло для обжаривания.

Рецепт приготовления:

Хвост разрезать на куски 3-4 см. Вымыть, опустить в кипящую солёную воду и варить до 20 минут.

Тем временем приготовить смесь из сала, петрушки, чеснока, моркови и положить в широкую сковороду с маслом. Когда всё зарумянится, добавить куски хвоста.

Всё поджарить на медленном огне, залить вином, посолить, поперчить и продолжать готовку.

Когда вино испарится, добавить помидоры (помидорная масса – вжикнула блендером). Готовить на медленном огне очень долго, помешивая время от времени и добавляя горячую воду при необходимости. Проверить на вкус (соль, специи) и готовить до тех пор, пока мясо не начнёт отходить от кости.

Сельдерей мелко нарезать и тушить ещё полчаса. Кто любит ароматную кухню, не грех добавить 1 гвоздику, красный перец, чуть-чуть корицы, мускатный орех и майоран. Подавать рагу очень горячим, полив соусом в котором хвосты готовились.

этот рецепт участвовал в конкурсе ГОТОВИМ : «С миру по ложке!»

Источник

Coda alla vaccinara — Рагу из бычьих хвостов (мастер-класс)

Это блюдо было популярно еще в Древнем Риме. Рецепт дошел до нас почти без изменений.

Вам потребуется на 6 порций: 1,5 кг бычьих хвостов 100 г шпика 2 ст. л. смальца или сливочного масла 2 моркови 4-5 стеблей черешкового сельдерея 2 пучка петрушки 250 мл сухого белого вина 3 ст. л. томатной пасты 1 большая луковица 2 зубчика чеснока молотый перец чили 1 щепотка корицы соль, свежемолотый черный перец Время приготовления: 3 часа Калорийность (1 порция из 6): 640 ккал

1.	Бычьи хвосты нарезать на куски, промыть водой. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить хвосты и варить 10 мин. Хвосты вынуть из кастрюли. Примерно 1/2 л отвара отставить в сторону.
2.	Шпик нарезать на тонкие полоски. 1 пучок петрушки и чеснок измельчить, Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать.
3.	В жаровне или сотейнике растопить смалец, добавить полоски шпика и обжарить на среднем огне. Добавить бычьи хвосты, обжарить со всех сторон.
4.	Добавить овощную смесь и обжарить, помешивая. Влить 125 мл вина, выпарить половину на сильном огне. Затем огонь убавить, влить оставшееся вино, посолить, поперчить.
5.	Томатную пасту размешать в 1/2 л отвара и добавить к мясу. Жаровню накрыть крышкой, хвосты тушить на среднем огне примерно 2 часа 30 мин.
6.	Через 2 часа от начала тушения сельдерей вымыть, зелень отрезать и отложить в сторону. Стебли нарезать кубиками, добавить в жаровню через 2 часа 15 мин. от начала тушения. Тушить все вместе еще 15 мин.
7.	Зелень сельдерея и пучок петрушки вымыть, мелко нарезать. Когда мясо будет готово, посолить, поперчить, добавить острый перец и корицу. Рагу посыпать зеленью сельдерея и петрушки и подавать.

Совет:
Можно сделать это блюдо с оливковым маслом вместо шпика. Хвосты обжарить в оливковом масле, добавить чеснок, мелко нарезанный острый перчик чили (пеперончино), томатное пюре, белое вино и тушить. К блюду подойдет свежий белый хлеб, чтобы обмакивать его в соус. Также можно подать сухое белое вино, например, Frascati secco.

См. так же:
Сельдерей в нашей энциклопедии

Источник

Coda alla vaccinara (рагу из бычьего хвоста по-римски)

Coda alla vaccinara — одно из самых старинных блюд Рима. То самое, родом со скотобоен Тестаччио. Очень вкусное и исключительно нажористое 🙂

Хвост для этого блюда томится несколько часов, поэтому мясо получается очень нежным. Едят бычий хвост без особых церемоний, руками, обсасывая хрящики и макая куски хлеба в ароматный густой соус.

Собственно, главный в этом блюде не столько бычий хвост, сколько впитавший запахи мяса и овощей сытный соус.

Среди ингредиентов coda alla vaccinara есть неожиданный элемент: какао. А еще изюм и кедровые орешки. Откуда в бедняцком рагу взялась такая драгоценная специя, как какао? Многие блюда римских простолюдинов появлялись на столах любопытных богачей — вот, видимо, чей-то повар решил внести элемент шика. И правильно сделал: какао делает вкус соуса выраженным и глубоким.

А еще рагу из бычьего хвоста отлично согревает в эти, уже практически осенние, прохладные дни 🙂

1 бычий хвост (1-1.5 кг) Чтобы не возиться дома, при покупке попросите мясника порубить хвост на небольшие куски
100 г панчетты (панчетта здесь не основной ингредиент, поэтому без раздумий можно заменить салом или некопченым беконом)
1 морковка
1 луковица
пучок петрушки
2 зубчика чеснока
1 кг помидоров типа «сливка» для пассаты (или готовая пассата в банке)
400 мл белого сухого вина
3-4 гвоздички
3 столовые ложки оливкового масла
соль, перец

пучок стеблевого сельдерея
30 г изюма
20 г кедровых орешков
1-2 чайные ложки порошка какао

1. В кастрюле с толстым дном или сковороде разогреваем оливковое масло и поджариваем мелко нарезанную панчетту — пару минут, до легкого золотистого цвета. Добавляем порубленный на куски бычий хвост и обжариваем с панчеттой минут 5, пока мясо слегка не потемнеет.

2. Теперь добавляем порубленную луковицу, натертую морковь, мелко нарезанный чеснок, горсть рубленной петрушки и несколько гвоздичек.

3. Помешивая, обжариваем все вместе минут десять. Вливаем 400 мл белого сухого вина, накрываем крышкой и тушим 20 минут на небольшом огне.

4. Пока хвост с овощами тушится в вине, приготовим пассату. Помидоры надрезаем крест-накрест, бланшируем с минуту в кипятке и очищаем от кожицы. Пюрируем блендером (или просто мелко режем).

Добавляем пассату в кастрюлю, перемешиваем, солим, перчим и тушим под крышкой на медленном огне — не менее двух часов. Может понадобиться и три, и четыре — зависит от каждого конкретного хвоста, его свежести и возраста бывшего владельца 🙂 Главный критерий готовности: мясо должно легко отделяться от костей, практически отваливаться, и быть нежным и мягким на вкус. Следим, чтобы хвост был все время покрыт жидкостью, периодически можно подливать горячую воду.

5. Изюм заливаем горячей водой минут на десять, чтобы размяк. Сельдерей нарезаем небольшими продолговатыми кусочками и бланшируем в кипятке несколько минут. Из кастрюли с хвостом зачерпываем несколько столовых ложек соуса и размешиваем в нем одну-две чайные ложки какао.

6. Выкладываем в кастрюлю с хвостом подготовленный сельдерей, изюм, кедровые орешки, какао-смесь, перемешиваем и готовим все вместе последние 15 минут.

Подают coda alla vaccinara просто с хлебом, или с пастой типа ригатони, конкильи «ракушки» и т.д. (которая хорошо удерживает соус).

Источник

«Римское» рагу из бычьих хвостов

Блюда из бычьих хвостов — на пике популярности. Одно из них — рагу. Как это часто бывает, это блюдо «Кода алла ваччинара», придуманное бедняками, на данный момент считается классическим в Италии. Причем, не туристическим фантиком, а самым настоящим, тем, которое едят на воскресные обеды простые итальянцы.

История рагу из бычьих хвостов берет свое начало в римском районе Тестаччио, где находились бойни. Все, что не шло на продажу, отдавалось, как это водится, работникам. И часто им перепадала эта самая «пятая часть» коровы. И уж не перебирающие разносолами жены забойщиков тушили бычьи хвосты, передавая самый удачный рецепт рагу из поколения в поколение.

Аристократы, может быть, тоже были бы рады отведать это рагу, но вот есть его, обходясь только ножом и вилкой было трудно, косточки и хрящи требовали еще и участия рук, что для знати было недопустимо.

Если на базаре на прилавке вы не увидели бычьих хвостов, это не значит, что их нет в продаже. Часто мясники просто не выкладывают их.

Бычьи хвосты — это по сути просто мясо на кости, поэтому и пахнуть они будут мясом. Мясо на хвостах очень нежное, буквально тающее во рту. А еще бычьи хвосты очень полезные благодаря высокому содержанию суставного желатина.

«Римское» рагу из бычьих хвостов готовится, сразу предупредим, не быстро. Потребуется около 3 часов. Однако, принцип приготовления — вполне прост и в результате у вас на столе ароматное, сытное и вкусное блюдо с богатой историей.

Ингредиенты для рагу из бычьих хвостов:

• Бычьи хвосты – 1,5 кг (2 штуки)
• Морковь – 2 шт.
• Черешковый сельдерей с зеленью — 4-5 стеблей
• Репчатый лук — 1 большая луковица
• Чеснок – 2 зубчика
• Томатная паста – 3 ст. л.
• Белое вино – 250 мл
• Петрушка – 1 большой пучок
• Тимьян – 6-8 веточек
• Свежий перец чили – 1 шт.
• Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
• Корица молотая – 1 щепотка
• Оливковое масло рафинированное – для жарки

Способ приготовления:

1. Бычьи хвосты нарежьте на куски по суставам шириной около 3-5 см, тщательно промойте под холодной водой.
2. В глубокой сковородке с толстым дном или сотейнике разогрейте оливковое масло, выложите хвосты, обжарьте их со всех сторон до образования румяной корочки.
3. Мелко порежьте очищенный чеснок. Чили пополам, очистите от семян и мелко нарежьте. Добавьте чеснок и чили к хвостам.
4. Влейте 125 мл. вина, добавьте томатную пасту и тушите несколько минут пока не выпарится вино.
5. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками. Отделите половину петрушки от пучка и мелко нарежьте. Добавьте овощи и петрушку к хвостам и долейте оставшееся вино.
6. После этого убавьте огонь, при необходимости добавьте немного воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 2-2, 5 часа, периодически помешивая. Мясо должно легко отходить от костей.
7. Сельдерей вымойте, зелень подготовьте и отложите в сторону. Черешки нарежьте ломтиками, добавьте к хвостам за полчаса до готовности.
8. Посолите, поперчите и добавьте веточки тимьяна. Если жидкость вся выпарилась, добавьте немного воды (100 мл.) Тушите все вместе еще 30 мин.
9. Зелень сельдерея и оставшуюся петрушку вымойте и мелко нарежьте. Когда мясо будет готово, выньте тимьян, добавьте соли и перца (при необходимости) и корицу. Аккуратно перемешайте.

10. Рагу посыпьте зеленью сельдерея и петрушки и подавайте горячим с чиабаттой или багетом .

А еще рагу из бычьих хвостов можно подавать как самостоятельное блюдо или же с гарниром из пасты, отварного картофеля, пюре, риса или свежих овощей.

Источник

Бычьи хвосты по-римски Coda alla vaccinara. Рецепты Виноголика.

Вы просите , чтобы я раскрыла вам секрет Кода? Нет, не Кода Да Винчи, это к Тому Хэнксу, а секрет старинного римского блюда Coda alla Vaccinara! Когда-то много лет назад в районе Рима Тестаччио находились скотобойни, и мясникам отдавали части туши, которые не шли в продажу — так называемую «пятую четверть» коровы. Бедняки готовили из этого мяса блюда с овощными и томатными соусами, и сегодня Coda — знаменитый римский деликатес, который надо есть в проверенных ресторанах, например, в Трастевере в ресторане Carlo Menta, что находится по адресу Via Lungaretta 101.

Но наша задача сегодня приготовить хвосты дома, что ж, расскажу о том, как делаю это я.

Почти детективная история — как мною добывались хвосты, я все же не мясник, и мне их никто не выдаёт. Поэтому пришлось караулить их в мясной лавке под моим домом, куда коровьи туши привозят через день, но не все из них с хвостами. Меня в лавке уже знают, и специально откладывают хвосты, а я прихожу и забираю по 275 р за кг. Меж тем моя дорогая подруга Галина Морозова случайно заехала в Ашан и нагребла хвостов по акции по 169 р за кг! Только они там не рубленные, но знаете, за такую разницу я уже готова надеть свой фирменный кожаный фартук, засучить рукава и побыть мясником из Тестаччио, чего уж там!

Но ближе к делу!

• 1 кг бычьих хвостов
• 1 луковица
• 1 морковь
• Корень и стебли сельдерея
• Свежие томаты или томатная паста
• 1 чайная ложка какао
• Горсть изюма
• Горсть кедровых орешков
• Соль
• Паприка

• Хорошенько промываем хвосты, складываем их в казан и ставим вариться на медленном огне часа на 3, а то и 3,5. В конце бульон посолить, можно добавить перец горошком. Заранее отлить половину половника готового бульона.

Источник