Кофе по милански рецепт

Кофе по-милански (ТТК5381)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кофе по-милански

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофе по-милански вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименованиесырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Кофе жареный молотый	10	10
2.	Вода	100	100
3.	Корица	1	1
4.	Выход заваренного черного кофе	—	100
5.	Сахар-песок	10	10
6.	Коньяк	20	20
7.	Выход готового напитка	—	130

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кофейник, в котором заваривают кофе, ополаскивается кипятком, после чего высыпают туда молотый кофе, заливают кипятком, добавляют корицу, дают настояться 5-8 мин. подают с сахаром и коньяком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают в кофейной чашке, отдельно сахар на блюдце, коньяк в рюмке. Реализовывают непосредственно после приготовления. Температура подачи 70-80 0 С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: темно-коричневый напиток
• Консистенция: жидкая
• Цвет: темно-коричневый
• Вкус: свежемолотого кофе и коньяка
• Запах: свежемолотого кофе и корицы

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Кофе по-милански

Кофе по-милански — это очень вкусный, но популярный только в узких кругах рецепт кофе. Почему он до сих пор не дошел до широкой общественности и только у гурманов есть возможность наслаждаться им — неизвестно. Мы расскажем рецепты приготовления кофе по-милански всем желающим. Существует два рецепта кофе по-милански и мы поделимся с вами ими обоими.

Рецепт №1

• готовый кофе эспрессо;
• свежее молоко;
• карамельный сироп;
• ореховый ликер.

1. Готовим кофе эспрессо по своему привычному рецепту.
2. Варим или берем готовый карамельный сироп.
3. В высоком стакане для капучино смешиваем кофе, карамельный сироп, теплое молоко и ореховый ликер — ваше кофе по-милански готов!

Рецепт №2

На 1 порцию нам потребуется:

• 1 ч.л. молотого кофе;
• 1 ч.л. какао;
• 80 мл. воды;
• сливки;
• сахар-по вкусу.

1. Смешиваем в сухой чашке мелкий свежемолотый кофе и натуральный какао-порошок.
2. Высыпаем смесь в турку и заливаем холодной чистой водой.
3. Ставим на огонь и медленно доводим до кипения, но при первых признаках закипания снимаем кофе с огня.
4. Даем настояться 3-5 минут и разливаем по чашкам.
5. Подаем кофе вместе со сливками и кусочками тростникового сахара.

Источник

Хочу, пью кофе «по-милански», хочу — «по-венски»!

-Оля! Ну как найдешь что-то! Как ты это видишь в магазинах?- почти каждый день спрашивают меня подружки и коллеги!

Кофе я люблю не только пить, но и рисовать!

Девочки! Публикация эта началось с кофеварки, которая появилась у нас дома. А вместе с ней и интерес ко всему, что связано с кофе! Если Вы еще не знаете про такой сахар с пряностями, то это Вы удачно зашли!

Давно приметила эту даму в эфире! Итак! Уверена, её кофе с пряностями!

Оригинальный сахар- песок для чая и кофе! Бесподобно согревает перед выходом на мороз! Проверено мной лично! Продукт поставляется в практичном вакуумном пакете с zip-замком. Ароматный же!

Состав пакетика «Сахара с пряностями по- венски»: сахар-песок, кардамон, имбирь, черный перец, гвоздика, корица.

Состав пакетика «Сахар и пряности по- милански»: сахар-песок, апельсиновая цедра, душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, бадьян.

Очень простой состав у сахара с имбирем: сахар-песок, имбирь.

И у сахара с корицей: сахар-песок, корица

Стоимость двухсотграммовых пакетиков у нас в кемеровских магазинах 45-52 рубля. На 40 чашек пакетика хватит! Как раз по утрам! Или можно к чаю лимончик присыпать. Мммм. Вкусно и ароматно.

А еще его можно присыпать и оставить у кровати. Класс!

Любители глинтвейна, наверное, могут подмешивать его и в горячее вино.

Нет, ну как удобно придумали! И вкусно! И полезно! Мне понравилось. Попробуйте! # оля варит

Сейчас как пойдут на меня с вилами в руках, мол, ишь, ФИФА какая, 200 г сахара за полтинник советует купить. Тут килограмм обычного за полтинник дорого. А знаете, с моим низким давлением, например, сахар с пряностями — это вовсе не роскошь, а скорее, лекарство. И поверьте, полтинник — это очень низкая цена за такое НАТУРАЛЬНОЕ лекарство в виде специй и трав.

Присоединяйтесь , со мной вообще и вкусно, и интересно, и романтично, и полезно!

Кстати, какие ещё кофейные фишки я могу не знать? Всех выслушаю!

Кстати, смотрите сколько такого сахара на свете! Сама заинтересовалась, буду посматривать теперь!

Источник

Кофе Латте (latte) в домашних условиях

Если в итальянском ресторане попросить латте, официант принесёт стакан молока (latte в переводе с итальянского означает «молоко»). Кофе с молоком, который в остальном мире сокращают до просто «ла̀тте» (с обязательным ударением на первом слоге) по-итальянски называют café latte и никак иначе.

Разница. Кофейный напиток латте представляет собой смесь кофе и молока с пенкой. Готовя классический латте, молоко вливают в кофе. Если же влить кофе в молоко, получится латте макиато (latte macchiato). От ближайшего родственника – капучино, латте отличается пропорциями ингредиентов (значительно большим количеством молока) и относительно низкой молочной пенкой.

История возникновения кофе латте

В Европе кофе с молоком принято было пить ещё в конце XVII века. К примеру, первое письменное упоминание о том, что австрийцы любят смешивать эти два продукта, относится к 1680 году. Позднее напиток трансформировался в знаменитый кофе по-венски, с пышной шапкой сливок. В других странах кофе смешивали с молоком в произвольных пропорциях, не давая напитку какого-либо особого названия. В Испании до сих пор подают в маленьких чашечках café con leche, во Франции – café au lait.

В Италии был собственный, совершенно особый кофе с молоком – капучино. Но в XIX веке Европу и Америку поразила мода на всё античное, и в Италию хлынули толпы туристов. Если европейцы со временем привыкали к местному кофе, то американцам даже капучино казался слишком крепким, поэтому в кофейнях они просили добавить в напиток побольше молока.

Постепенно рождался новый рецепт. Уже в 1847 году одна из английских газет вскользь упомянула о том, что в итальянских кофейнях туристам подают менее крепкий, чем традиционный капучино – кофе латте. Подробно напиток описал англичанин Уильям Дин Хауэллс, в 1867 году опубликовавший эссе «Итальянские путешествия».

Однако американцы до сих пор уверены, что честь изобретения классических пропорций латте принадлежит итальянскому эмигранту Лино Мейорину, который 50-х годах XX века владел баром «Медитерранеум» в калифорнийском городе Беркли. В качестве основы для латте мистер Мейорин использовал эспрессо.

Настоящий европейский бум на кофе латте начался в 80-е годы XX века и не утихает до сих пор. Напиток искренне полюбили те, для кого классический эспрессо кажется слишком крепким. Интересно, что в США и Канаде пристрастие к латте приравнивается к стремлению выделиться из толпы, продемонстрировать свою элитарность. Американские консерваторы даже уничижительно называют своих политических оппонентов латте-либералами.

Правила приготовления кофе латте

Чтобы уловить разницу между латте и капучино, не нужно быть гурманом: латте менее крепок в плане содержания кофеина. Для приготовления латте 1 часть чёрного кофе смешивают с 2–3 частями молока. Чаще всего основой для напитка служит двойной эспрессо (50–60 мл). Его смешивают со 100–180 мл молока.

Латте демократичен: как основу можно использовать кофе произвольной крепости, приготовленный в турке, френч-прессе, аэропрессе, кофеварке любой модели.

Выбор кофе для латте

Молоко сглаживает слабые оттенки кофейного аромата, оставляя лишь самые сильные, немного грубые тона. Поэтому не имеет смысла готовить латте из моносортов арабики или дорогих блендов: молоко всё равно скроет нюансы вкуса и благородное послевкусие элитного кофе.

Для латте хорошо подходит смесь арабики с 10–20% робусты: горечь, которая в чёрном кофе кажется излишней, прекрасно сочетается со сливочной нежностью молока.

Обжарка и помол зёрен

Для того, чтобы сделать латте, используют кофе среднего или тонкого эспрессо помола. Обжарка зёрен темнее Венской – на любителя: многие сочетание молока и кофе из зёрен тёмной обжарки считают неприятным.

Зато для приготовления латте не обязательно нужен кофе свежего помола. Подойдёт как магазинный молотый кофе, так и домашний, измельчённый даже более 2 недель назад. Готовый кофе с ароматизаторами нельзя готовить в рожковой кофеварке или турке, но можно во френч-прессе. Однако следует заранее учесть, как ароматизирующие добавки будут гармонировать с молоком. Предпочтительнее добавки с ароматом корицы, ванили, шоколада.

Выбор воды

Для приготовления кофейной основы не подходит вода из-под крана, причём даже кипячёная: вкус кофе портится из-за высокого содержания в ней хлора и его соединений. Чтобы очистить такую воду, используют аквафильтры или озонаторы. Но наиболее предпочтительна родниковая, колодезная или бутилированная вода с минерализацией в диапазоне 70–200 мг/л (оптимальное значение – 150 мг/л).

Правильное молоко для латте

Жирность молока для латте – предмет бесконечных споров бариста всех народов. Но большинство специалистов сходятся на том, что молоко жирностью более 3,5% плохо взбивается, а если этот показатель ниже 2% – кофе лишается нежного сливочного привкуса, пенка кажется слишком водянистой.

Опытным путём установлено, что наилучшая жирность молока для латте – 2,5–3,2%. Даже тем, кто придерживается диеты, не рекомендуется экономить на жирности молока: 10–25 кКал можно сэкономить за счёт уменьшения порций других продуктов, а нежный вкус правильно приготовленного латте способен зарядить оптимизмом на весь день.

Наилучший выбор – пастеризованное молоко. Его важно не перегреть, в противном случае не удастся сделать латте вкусным: при температуре +75 °C разлагаются белковые соединения, что ухудшает вкус напитка.

Молочная пенка для латте должна быть однородной, без крупных пузырьков, иметь консистенцию сливок. Бариста называют такую пенку мокрой.

Взбивать молоко можно миксером или при помощи капучинатора. В первом случае молоко предварительно нужно разогреть до температуры +60 °C.

Но наилучший и самый быстрый способ – взбить молоко в капучинаторе. Для этого пастеризованное молоко, охлаждённое до +4 °C, наливают в питчер. Уровень жидкости не должен быть выше основания носика (желобка) ёмкости.

Сопло парогенератора располагают не в центре, а ближе к краю сосуда, и погружают в молоко не более, чем на 0,5 см. При включении устройства молоко движется по часовой стрелке. По мере образования пены питчер опускают так, чтобы сопло парового крана постоянно находилось на границе жидкости и воздуха (на 0,5 см ниже уровня пены).

Когда уровень пены окажется на 3–4 пальца ниже края питчера, парогенератор заглубляют, опуская сопло на дно. Одной ладонью поддерживают дно сосуда и, когда руке станет некомфортно (то есть молоко нагреется до +60 °C), парогенератор выключают. Если пена осела, пока заваривалось кофе, повторно молоко взбивать нельзя.

Классический рецепт латте

• эсрпессо (другой черный кофе) – 50-60 мл;
• свежее молоко – 100-180 мл.

Технология приготовления

• Взбить молоко.
• Приготовить чёрный кофе.
• Перелить кофе в бокал для айриш-кофе или керамическую чашку.
• Тонкой струйкой влить молоко. При этом жидкости должны смешаться, а на поверхности – образоваться пенка толщиной около 1 см.

Это – базовый рецепт латте. Его можно разнообразить, смешав кофе с 10–20 мл сладкого сиропа. Для получения ванильного вкуса молоко перед взбиванием смешивают с ванилью. Пенку разрешается слегка посыпать корицей или шоколадной стружкой.

Виды латте

Латте макиато

Для приготовления латте макиато используются те же ингредиенты, что и для классического латте. Точно так же заваривают чёрный кофе и взбивают молоко. Затем молоко переливают в бокал для ириш-кофе. Чёрный кофе тоненькой струйкой вливают во взбитое молоко.

Удельная плотность кофе меньше, чем у молока, поэтому напиток в бокале расслаивается: молоко оседает на дно, кофе располагается над ним, сверху оказывается белоснежная пена с пятнышком кофе: в переводе с итальянского macchiato означает «запятнанный». Эффектность пятнышка можно подчеркнуть, посыпав его шоколадной стружкой.

Гетто латте (ghetto latte)

Отдельно подают чёрный кофе и бокал со взбитым молоком. Гость сам подбирает пропорции ингредиентов.

Правила подачи латте

Итальянцы пьют латте исключительно с утра. Существует два основных варианта подачи кофе латте и латте маккиато:

• в высоком прозрачном бокале с соломинкой. Однако некоторые гурманы утверждают, что пластмасса портит вкус латте;
• в бокале с кофейной ложечкой. Если аккуратно размешать ею пенку, напиток приобретёт особенно нежную текстуру. Однако гость не нарушит этикета, если сперва при помощи ложки полакомится пенкой, а затем выпьет кофе.

Вместе с латте подают сахарницу или стикер сахара. Кофе хорошо сочетается с выпечкой, желе, муссами, десертами с маскарпоне.

Латте-арт

Очень эффектный способ подачи кофе – латте-арт. Чёрный кофе наливают в широкую низкую керамическую чашку. Затем её наклоняют, аккуратно доливают молоко. Когда носик питчера можно будет удерживать на расстоянии 3–4 мм от поверхности кофе в чашке, молочной пеной рисуют узоры: стилизованные цветы, листья, забавных зверюшек.

В США с 2014 года проводят соревнования по латте-арту.

Источник