Сливки
Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока.
Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях.
Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию.
Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.
Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.
Сливки должны иметь слегка сладковатый вкус, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%.
Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов.
Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 литра.
Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.
Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливочные напитки.
Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP ).
Белки сливок отличаются от белков молока – они сложнее, и более насыщены лецитином – веществом, необходимым организму для нормального холестеринового обмена.
Сливки широко применяются в лечебном питании.
Их используют для изготовления сметаны и масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий.
Но сливки, как и большинство продуктов, рекомендованы не всем. Воздержаться от сливок советуют страдающим ожирением, атеросклерозом, заболеваниями печени. Причиной этого запрета является наличие в сливках холестерина.
Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий.
Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.
Сливки 10% жирности употребляют с кофе, поэтому их называют «кофейными».
Сливки не снижают крепость чая и кофе, но уменьшают их неблагоприятное воздействие на желудок, а зубную эмаль предохраняют от образования налёта.
Сливки можно употреблять отдельно, добавлять в кофе и чай, и готовить с ними разные вкусные блюда – в кулинарных книгах таких рецептов множество.
Почему сливки называются сливками?
Потому что их сливают с молока. В старину, когда молоко было парным (стояло в кладовых и погребах), вечером хозяйка доила корову, а утром, если молоко было достаточно жирным, из кладовой приносили сливки – вкусные, сладковатые и очень полезные.
Растительные сливки
В пищевой промышленности применяются обладающие бо́льшим сроком хранения «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло).
В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Источник
Рецепты со сливками
Сливки — молочный продукт высокой жирности, который используют в приготовлении самых разных блюд: супов и вторых блюд, каш и соусов, десертов и напитков. Рецепты со сливками есть во многих кухнях мира. В некоторых рецептах сливки — от десертов вроде клубники со сливками и панакотты, сливочных крем-супов — практически главный ингредиентах, без которого приготовление блюда порой невозможно. Чаще всего сливки производят из коровьего молока. Иногда, чтобы понизить калорийность того или блюда, вместо сливок животного происхождения используют сливки растительные. Растительные сливки – удобная альтернатива натуральному молочному продукту, подходящая людям, страдающим, например, аллергией на белок животного происхождения, а также для вегетарианцев и постящихся.
Простая идея супа с изюминкой – запеченной тыквой и плавленым сыром.
Мода на крем-суп из тыквы не проходит уже несколько лет. Вариантов его так много, что каждый может .
Помните криля? Помните ли вы криля так, как помним его мы? Когда витрины в магазинах были .
Просто добавьте соус к куриной грудке. Быстрый ужин!
Ох, и любим мы феттучине! Кажется, даже больше, чем спагетти. Вот ещё один рецепт.
Лапша быстрого приготовления (бп) с курицей и овощами — это доступный на любой кошелек ужин, а так .
Шоколадные пасхальные яйца — десерт очень необычный, который точно понравится как маленьким .
Творожную пасху с изюмом традиционно готовят наши хозяйки в канун Светлого воскресенья Христова. .
Многие из тех, кто готовил по этому пасхальному рецепту, утверждают, что кулич получается легкий, в .
Ресторан Drinks@Dinners Шеф-повар Евгений Михайлов
Кулич на сливках не слишком сильно отличается от своих «молочных» братьев, однако более нежные и .
Сочетание карри и цветной капусты всегда подарит удовольствие — крем суп из цветной капусты с карри.
Готовили ли вы когда-нибудь творожную пасху с цукатами? Если нет, то самое время освоить наш простой .
Этот рецепт апельсиновой пасхи посвящается тем, кто всегда готов к кулинарным экспериментам. Мы .
Легенда гласит, что суп назван так в честь графини Дюбарри — фаворитки французского короля Людовика .
Отличная закуска, нежная , ароматная!
Вкуснейший торт, который всегда пользуется успехом за праздничным столом! Диаметр 19-20 см.
Итальянский пасхальный пирог является непременным блюдом традиционного меню в честь Светлого .
Подавайте простоквашу холодной с пряной смесью из сахара, имбирного порошка и молотой корицы или с .
Рецепт для любителей творожных десертов. Особенно хорош этот холодненький десерт в жаркую погоду.
Очень вкусный торт для любителей черемуховой выпечки: совсем неприторный, с интересной палитрой .
Наверно, нет на свете человека, который не любил бы панна котту. Попробовав ее хоть раз, сразу .
В чем сила, брат? Однозначно в супе! Особенно в феврале, когда организму нужно черпать откуда-то .
Насыпной яблочный пирог готовить быстро и просто. Не будет никакого теста и грязной посуды! Просто .
Сливочный пирог с семгой и грибами. Вкуснее пиццы, а готовить очень легко.
Из глазированных сырков, которые продаются в любом продуктовом магазине, можно приготовить хороший .
Сегодня готовим обалденный бисквитный апельсиновый рулет! Очень нежный, легкий, абсолютно не .
Рисовый крем считается самым популярный норвежским лакомством. У каждой хозяйки свой секретный .
Подавайте мусс из печеной айвы холодным, украсив десерт лимонными чипсами.
Нежную сливочную пасту — намазку с красной икрой можно подать с блинчиками, блинами, оладушками и .
Подавайте к котлетам. Вместо песто из базилика можно взять песто из вяленых помидоров.
Используйте для приготовления этой панакотты кокосове молоко вместо коровьего. Десерт получится не .
В такой суп можно добавить кубики ветчины или тонко нарезанные ломтики куриной грудки.
Хрустящие песочное тесто, ассорти из орехов и вкуснейшая, в меру сладкая шоколадная карамель.
Осень самое время насладиться выпечкой с каштанами, которые в десертах великолепны. Предлагаю испечь .
Очень вкусный тарт с баклажанами прекрасен как в теплом, так и в холодном виде.
Восхитительный десерт за 5 минут! Рецепт шоколадного мусса всего из двух ингредиентов без яиц, .
Тыквенный суп-пюре со сливками способен удивить всех ценителей классического варианта этого блюда. .
Сливочная паста с белыми грибами — это очень вкусно.
Десерт получается вкуснее торта Наполеона. Если вы вдруг решили приготовить торт .
Этот вкусный куриный суп с кукурузой можно варить хоть каждый день, ведь в его составе нет .
Сливовая панакотта — это классический быстрый и несложный в приготовлении десерт, которому мусс из .
Предлагаю очень вкусный ужин на скорую руку.
Классический американский тыквенный пирог обязательно подается на стол в День благодарения, один из .
Шкмерули (чкмерули — შქმერული)- блюдо западно- грузинской кухни, представляющее собой жареного .
Тыквенный суп классический продолжает пользоваться неизменным успехом, несмотря на то, что в .
Корма (ударение на первом слоге) — разновидность карри. В Пакистане, Бангладеш и Северной Индии она .
Источник
Сливки
Слой молочного жира, образующийся на поверхности сырого натурального молока, называют сливками. Его можно снять, спустя всего несколько часов после доения, и хранить определенное время на холоде, используя в кулинарных целях, или взбить до получения масла. Это один из самых популярных продуктов из молока, питательный и вкусный, который добавляют в кофе, используют для приготовления основных блюд, соусов, коктейлей и множества видов десертов.
История и география продукта
Сливки как продукт питания известны людям со времен начала ведения молочного животноводства. Сначала собирающийся на поверхности молока густой жирный слой просто сливали в отдельную посуду, благодаря чему продукт получил свое название. Затем из него научились взбивать сливочное масло.
Веками совершенствовались способы переработки молока для получения сливок. Его охлаждали, отстаивая в погребе или помещая в колодец с водой, изготавливали специальные бидоны с окошками на корпусе. Появлялись новые рецепты блюд со сливками и способы их употребления в пищу. Например, одна из легенд утверждает, что десерт в виде взбитых сливок придумал еще в XVII веке во Франции кулинар замка Шантийи Франсуа Ватель.
Однако подлинную революцию в производстве молочной продукции произвело появление сепаратора. Изобрел его в конце XIX века шведский инженер Густав де Лаваль. В основе работы этого приспособления лежит быстрое вращение барабана. В результате – жир отделяется от молока и оседает на стенках сепаратора и внутри барабана. С появлением этой технологии стало возможно изготовление сливок с разной консистенцией и жирностью.
Современные возможности промышленного производства позволяют также пастеризовать, стерилизовать сливки и даже изготавливать их сухими. Благодаря этому существенно продляются сроки реализации продукта, и он не требует особых условий хранения. Купить сливки сегодня можно в каждом продуктовом магазине любой страны мира.
Виды и сорта
В продажу в основном поступают пастеризованные либо стерилизованные сливки. Благодаря возможностям сепарации их производят с разной жирностью:
• обыкновенные (8-20%);
• жирные (33-35%).
По назначению и консистенции сливки могут быть:
• питьевыми;
• консервированными;
• взбитыми;
• сухими.
Ввиду того, что пастеризацию сливок проводят при более низкой температуре, чем стерилизацию, в первом случае продукт получается с менее выраженным привкусом кипяченого молока. Однако хранить пастеризованные сливки можно всего лишь 3 дня, в то время как стерилизованные способны сохранять свою пищевую ценность до 4-х месяцев. Естественно, это касается нераспечатанной упаковки со сливками. Любой открытый продукт следует реализовать в течение 12-ти часов.
Наряду с молочными сливками сегодня в продаже также можно встретить растительные продукты с тем же названием. Но сходство с настоящими сливками у них только внешнее. Изготовленные из растительных жиров, они ни питательной ценностью, ни вкусовыми свойствами не идут ни в какое сравнение с натуральными сливками животного происхождения. Самые полезные из них – свежие или пастеризованные. Меньшей ценностью обладают стерилизованные сливки, в которых после тепловой обработки остается не так много витаминов, а фосфор и кальций переходят в трудно усвояемые соединения.
Полезные свойства
Сливки, получаемые из натурального молока путем отделения от него жировой фракции, обладают всеми ценными качествами этого продукта: высоким содержанием белка, витаминов, кальция, фосфора, лецитина и других биологически активных веществ. Особая польза сливок заключается в наличии в них фосфолипидов. Это разновидность жиров от обычных отличается дополнительным содержанием азотистых соединений с фосфорной кислотой. Благодаря присутствию в составе сливок фосфолипидов употребление этого продукта способствует нормализации обмена веществ в организме, снижает уровень холестерина в крови и предупреждает развитие атеросклероза.
Помимо жиров, отнесению сливок к антисклеротическим продуктам способствует наличие в его составе большого количества лецитина, также играющего важную роль в холестериновом обмене. Питательные и богатые витаминами А, С, Е, РР, В1 и В2, сливки широко используют в лечебном и детском питании. Особенно полезно их употребление пожилым людям. Кроме профилактики атеросклероза, сливки, благодаря присутствию в их составе ароматических аминокислот L-триптофанов, успокаивают нервную систему и устраняют бессонницу.
Вкусовые качества
Натуральные сливки животного происхождения представляют собой густую жидкость немного тягучей консистенции белого, реже слегка кремового, цвета. Качественный продукт однороден и не должен иметь комков, хлопьев и иных включений. На вкус сливки похожи на хорошее жирное молоко, нежные и немного сладковатые благодаря высокому содержанию лактозы (молочного сахара).
Применение в кулинарии
В использование животных сливок для кулинарных целей можно выделить следующие направления:
— приготовление из них сливочного масла, сметаны и кремов;
— добавление как ингредиента в различные блюда;
— взбивание сливок высокой жирности для использования их в десертах;
— употребление в свежем виде с кофе.
Сливки широко применяются в кулинарии, как в виде самостоятельного продукта, так и в составе ингредиентов для приготовления различных блюд. Жирные виды сливок (свыше 20%) больше подходят для взбивания, из них получаются аппетитные кремы, муссы, десерты, коктейли, сметана, масло и мороженое, оригинальные супы-пюре и нежные сливочные соусы. Обычные сливки с жирностью до 20% часто так и называют «кофейными» из-за их основного способа употребления. Добавленные в напиток, они способны придать ему особый кремовый привкус.
Как и большинство молочных продуктов, сливки отлично подходят к выпечке. Будучи взбитыми, они служат прекрасным украшением тортов и других десертов, прекрасно сочетаясь с ягодами и фруктами, например, с клубникой. Среди множества рецептов блюд со сливками особой популярностью пользуются:
• супы-пюре,
• фруктовые салаты,
• сливочные заправки и соусы,
• десерты из свежих ягод с взбитыми сливками,
• торты и пирожные со сливочным кремом;
• мороженое,
• молочные коктейли и ликеры.
Источник
