Кок-о-вен
Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.
На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.
В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.
Ингредиенты
- петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
- бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
- сухое красное вино – 300 мл
- коньяк – 1-2 ст. л.
- шампиньоны – 200 г
- лук шалот или белый репчатый – 200 г
- чеснок – 3 зуб.
- мука – 1-2 ч. л. для обжарки петуха
- мука – 1 ч. л. для загущения соуса
- тимьян сушеный – 1 ч. л.
- смесь прованских трав – 1 ч. л.
- черный молотый перец и соль – по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- петрушка – 3-4 веточки
- сливочное масло – 2 ст. л.
- оливковое масло – 2 ст. л.
Приготовление
Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).
Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.
Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.
Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.
В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.
Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.
Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.
Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.
Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.
Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.
Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!
Источник
Кокован, или курица в вине (Coq au vin)
Кокован – именно так произносили это буржуйское и интригующее слово в Советском Союзе, которое сегодня можно встретить под разными названиями «кок-о-вен», «кок-о-ван», «коковин». Оставлю это филологам и переводчикам с французского. Буквально, это означает «Петух в вине».
Это блюдо, собственно, и было придумано во Франции, чтобы из жесткого петуха получилось нежнейшее и вкуснейшее блюдо. Благодаря долгому тушению и вину, которое выступало в качестве маринада, размягчающего ткани, на французском столе возникал горшок с чудесным кушаньем. В разных регионах Франции были свои особенности приготовления кокована: в Эльзасе, например, использовали рислинг, в Бургундии, разумеется, бургундское вино и т.д.
Сегодня, когда куры очень доступны и нет нужды в многочасовой готовке петуха, кокован готовится довольно быстро. В ход идут любые части курицы. Это может быть целая курица, порезанная на куски, бедрышки, ножки или даже филе. Блюдо очень просто в приготовлении и так хорошо, что, на мой взгляд, его можно подать не только на семейный ужин, но и на праздничный стол. Традиционно кокован готовили на беконе/сале и подавали с кусками поджаренного хлеба. Нам же в семье очень нравится полента, политая чудесным винным соусом, который получается при тушении курицы. Хотя, нарушая традиции, и картофельное пюре, и рис не испортят блюда.
Ингредиенты
- 1 курица (вместо целой курицы можно использовать бедрышки, ножки, грудки)
- 300-350 г жемчужных луковичек или 1 обычная луковица, порезанная не мелко
- 3-4 зубчика чеснока, порубить
- 300-350 г грибов шампиньонов или кремини (babybella), крупно порезать
- 2-3 ст.л. муки
- 1 ½ чашки красного вина (сухого)
- 2 веточки свежего тимьяна (можно заменить на ½ ч.л. сушеного)
- 1 ч.л. прованских трав
- 2 лавровых листа
- Соль
- Черный молотый перец
- Оливковое масло (или смесь сливочного и оливкового) для обжаривания (можно заменить на 2-3 полоски бекона, порезанные на кусочки)
Приготовление
Курицу разделить на порционные куски.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук до слегка золотистого цвета (примерно 7 минут).
Добавить чеснок и готовить 30-45 секунд до появления запаха чеснока.
Добавить грибы, увеличить огонь и обжаривать до появления золотистого цвета грибов.
В посуде с тяжелым дном разогреть оливковое масло, добавить кусочек сливочного масла. Обжарить куски курицы до золотистого цвета. Обжаривать в один слой.
Добавить луково-грибную смесь, помешать.
Добавить 2 ст.л. муки, помешать. (Остальную муку добавить позже, если соус будет не достаточно густой).
Добавить соль, черный молотый перец, тимьян, прованские травы, лавровый лист. Залить вином.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Накрыть крышкой и тушить примерно 45-60 минут. Мясо должно легко отходить от костей.
Дать постоять примерно 10-15 минут и подавать с тостами, полентой или как нравится.
Если соус жидковат, можно размешать 1-2 ст.л. муки или крахмала в вине или воде и добавить в кастрюлю с курицей, прогреть 1 минуту.
Время тушения зависит от качества курицы.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Готовьте с удовольствием!
Источник
Приготовил курицу в вине (кокован)
Карантинная «Кокавань» или Coq au Vin в самоизоляции от известного шефа Daniel Humm из Нью-Йоркского Eleven, но, увы, без петуха.
Сидел я на диване, слонялся по каналам ТВ и наткнулся на классику американской мафиозной драмы Donnie Brasco, причём, попал на момент, когда Lefty (Аль Пачино) готовил Coq au Vin. В памяти тут же всплыл простой рецепт этого блюда от известного шефа Daniel Humm из Нью-йоркского Eleven Madison Park. Заглянул в холодильник, посмотрел на винный шкаф. Все ингредиенты в сборе, а раз так, то в бой!
1. Берём целого цыплёнка, разделяем на части, укладываем в глубокую посуду, добавляем нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока, свежие тимьян, петрушку и несколько горошин чёрного перца.
2. Заливаем птаху и овощи красным вином (желательно из Бургундии) и отправляем мариноваться в холодильник на 24 часа.
3. После маринада вынимаем цыплёнка и обваливаем его на тарелке в смеси из 3 ст.л. муки и 1 ст.л. соли, после чего обжариваем на медленном огне в 2 ст.л. оливкового масла.
4. Пока цыплёнок жарится (примерно 3-4 минуты с каждой стороны), отделяем овощи от вина (в маринаде), овощи откладываем, а вино переливаем в отдельную сковороду, доводим до кипения и оставляем выпариваться на медленном огне.
5. Вынимаем цыплёнка и в той же сковороде на медленном огне обжариваем 50 гр. сала или бекона (около 2 мин.), затем добавляем 4-5 порезанных грибов (шампиньонов), жарим 4-5 мин., потом выкладываем 2 порезанные луковицы «шалот» и 2 ст.л. томатной пасты, перемешиваем и жарим ещё 2-3 мин.
6. Добавляем в сковороду овощи из маринада, солим (1 ч.л.), перемешиваем, обжариваем 2 мин., выкладываем цыплёнка и заливаем все горячим вином из маринада.
7. Вливаем куриный бульон (200-300 мл.), доводим до кипения, накрываем крышкой или фольгой и отправляем в духовку при 180 гр. на 1 час. .
8. За 15 минут до окончания можно снять крышку или фольгу и оставить в духовке.
Источник
Кок-о-вен: что это и как готовится?
Знаменитым блюдом французской кухни является изысканное блюдо кок-о-вен. Что это и как готовится? Ответы на эти вопросы вы получите, дочитав публикацию до конца.
Кок-о-вен – в буквальном смысле петух, тушеный в вине. Сегодня для приготовления этого блюда выращивается специальный вид птицы небольшого размера. В отличие от обычного, у него больше мяса и оно нежнее. Некий симбиоз бройлера, мякоть которого в вине получается необычно нежной. О том, как готовить кок-о-вен, предлагаем узнать далее.
Кок-о-вен: готовим блюдо в домашних условиях
Чтобы приготовить кок-о-вен по рецепту, подготовьте петушка кокюле или бройлера, желательно, годовалого, весом около 3 кг. А также, рассчитайте запас времени, ведь рецепт весьма продолжительный.
Ингредиенты:
- 1 петух на 2,7-3 кг;
- 20-30 жемчужных луков;
- 1/4-1/2 ст. муки;
- 170 г бекона;
- 230 г грибов;
- 750 мл красного вина;
- 1 репчатая луковица;
- 2 средних моркови;
- 3-4 дольки чеснока;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 лавровый лист;
- 6-8 веточек тимьяна;
- 2 ст. куриного бульона;
- 2 ст. л. воды;
- Соль, перец черный.
Готовим вкусно:
- Отрежьте корень у каждого жемчужного лука. На месте корня прорежьте ножом крестик.
- Доведите до 2-3 стаканов воды до кипения и добавьте лук на 1 минуту.
- Выньте лук из кастрюли, дайте ему остыть, а затем очистите. Отложите в сторону перед тем, как узнать, как готовится кок-о-вен.
- Порежьте петуха на порционные кусочки, посыпьте со всех сторон черным перцем и солью.
- Бекон порежьте кусочками.
- Разогрейте большую сковороду, бросьте бекон и добавьте 2 ст. л. воды. Накройте крышкой, тушите, пока вода не испарится, затем продолжайте готовить, пока бекон не станет хрустящим.
- Выньте бекон из сковороды и отложите в сторону.
- В той же сковороде, используя остатки масла, добавьте жемчужный лук, посолите, поперчите, жарьте 8-10 минут или до легкого золотистого тона перед тем, как приготовить кок-о вен.
- Выньте лук из кастрюли и отложите в сторону.
- Обжарьте кусочки курицы с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладывайте порциями, если требуется. Обжаренные кусочки перекладывайте в чугунную большую жаровню.
- Грибы крупно порежьте, выложите в ту же сковороду, добавьте 1 столовую ложку масла, если необходимо, и жарьте до тех пор, пока они не выпустят жидкость (около 5 минут).
- Слейте оставшийся жир, в сковороду влейте вино, потомите, соскребая прилипшие кусочки с дна, влейте в жаровню.
- Добавьте в жаровню томатную пасту, бульон, измельченные морковь, репчатый лук, сельдерей.
- Добавьте специи: лавровый лист, нарезанные тимьян и чеснок.
- Влейте оставшееся вино. Накройте и уберите на холод на ночь перед тем, как приготовить кок-о-вен.
- На утро или спустя 4-8 часов разогрейте духовку до 170 градусов, готовьте 2-2,5 часа.
- Перед подачей пропустите соус через марлю или сито. Извлеките морковь и остальные овощи.
- Влейте соус обратно, выпарьте жидкость на огне примерно на 1/3.
- Добавьте жемчужный лук, бекон, грибы и томите еще 15 минут или до готовности. Попробуйте на вкус, откорректируйте содержание соли, подавайте.
Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.
Источник
