Кокандский пирожок сталик рецепт
150–200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1,5 кг баранины от лопатки или спины
Соль, зира, чёрный перец — по вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10–12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.[8]
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50–100, убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель.[9] По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30–40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.
Источник
Кокандский пирожок сталик рецепт
150–200 г курдючного сала или 120 г растительного масла
1,5 кг баранины от лопатки или спины
Соль, зира, чёрный перец — по вкусу
Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.
Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.
После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10–12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.[8]
Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50–100, убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель.[9] По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30–40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.
Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.
Источник
Кокандский пирожок сталик рецепт
2 кг баранины или свинины
300 г курдючного сала или растительного масла без запаха
Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть) или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясом не поросёнка, а вполне зрелого животного.[6] Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.
Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её пополам, а нет, — оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200–250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.
Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком густо).
Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.
Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти — поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира.
Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20–25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.[7]
И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно появилось на свет буквально лет 10–15 назад, но мгновенно стало невероятно популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и «надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.
А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от одного из авторов.
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу — купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки «складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.
А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо… Одним словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты, было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то пирожком. » Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же самая: только картошка и только мясо…
Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз? На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам, находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане благодаря его толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем, происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе), а температура — существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились, не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить, парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют dutch oven (голландская печь).
Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего «пирожка».
Источник
Кокандский пирожок сталик рецепт
Издание второе, исправленное и дополненное
Петр Вайль (1949–2009) – писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг «Гений места», «Карта родины», «Стихи про меня».
В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры «Русская кухня в изгнании» и «Родная речь», многократно переиздававшиеся в США и России, а также «60-е: Мир советского человека», «Американа» и др.
Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги «Гений места», неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлеченный исследователь и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.
Книга – мало того что исключительно познавательная и полезная, мало того что очень увлекательная. Это обаятельная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения – разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает тон.
Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ингредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека – не с самой готовки, а с выбора посуды. «Обязательно надо упорно поторговаться – запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, – берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам».
«Внуки» – прямо или косвенно – возникают постоянно. Готовка еды – дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан – один из инструментов (Сталик так и называет его – «инструмент») продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.
Еда – народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков – задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.
Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: «Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек». После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу-хау, на которое с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: «Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку».
Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: «Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?»
Первостепенное – куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий – значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что «выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокаградусной». Потому у Сталика легко пробрасывается: «Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова…» – указано под что, но тут же незыблемо: «Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит». Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.
С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками – скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно – чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.
Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду – вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов xvii века. В быту мы знаем: что вкусно – то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.
От переполняющих сведений, от трепета перед красотой – вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба «слова из Библии почему-то вспомнились» – и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.
Однако общая интонация книги – простодушно-разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: «Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет „хвоста петуха“, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды». Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.
Цель – доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: «Если обозначить мясо „О“, а сало – буквой „Х“, то на палочке у нас должно получиться „ООХО-ХОО“. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: „оох-о-хоо!“» Запоминаем.
А уж как полезен совет для переевших: «Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом».
Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хочет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика – мясорубка: «Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?» Здесь он поднимается до истинных художественных высот: «Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал».
Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более – запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются «тряпочного вида раздавленные волокна». Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.
Например, есть плов можно или ложкой, или руками. «Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым», а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.
Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: «Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества».
При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: «Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает „неподходящего“ мяса, „неудачной“ приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления».
Источник
