Пирожные макарон с кокосовым ганашем
Вчера я публиковала интервью с Наташей Александровой, в котором она рассказала, как, увлёкшись однажды процессом приготовления пирожных макарон, уже не смогла остановиться и пришла к открытию собственной кондитерской студии Viardo. Обязательно прочитайте, если пропустили — получите мощный заряд мотивации на новые кулинарные подвиги.
Сегодня Наташа поделится с нами простым рецептом вкусной начинки для макарон — кокосового ганаша со свежей малиной. Это идеальный вариант для начинающих кондитеров и любителей летних десертов. Если хотите получить тропический вкус, замените малину на манго или мармелад из маракуйи, они идеально сочетаются с кокосом.
Ингредиенты для кокосовых макарон
Для ганаша важно выбирать максимально качественный белый шоколад. Я покупаю кондитерский, чаще всего Zephyr Cacao Barry 34% какао. Ссылка в названии ведёт в магазин BakerStore, где для читателей моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva. Там же можно купить миндальную муку для крышечек.
Сейчас уже не сложно купить кокосовое молоко, масло и стружку в обычном супермаркете. С молоком и стружкой я так и поступаю, а вот масло обычно заказываю на iHerb из-за цены.
Источник
Всем любителям «Рафаелло» сюда!: Кокосовые macarons.
Нежный крем очень напоминает конфеты рафаелло.
Ингредиенты:
MACARONS:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
120 г яичных белков комнатной температуры
50 г сахара
1 ч. л. (5г) белого красителя
КОКОСОВЫЙ ГАНАШ:
200г белого шоколада
150г сливок (35-38%)
30г сливочного масла
100г кокосовой пасты
КОКОСОВАЯ ПАСТА:
60г кокосовых стружек
60г сахарной пудры
2ч. л. раст. масла без запаха
Приготовление:
1. Для MACARONS. Застилаем 4 противня бумагой для выпечки.
Просеиваем сахарную пудру, миндальную муку, затем выкладываем на противень и подсушиваем при 150°C минут 5. Снова просеиваем.
Белки взбить до мягких пиков,постепенно всыпать 50г сахара, краситель, взбить до крепких пиков.
К сухой массе добавить взбитые белки,аккуратно перемешать шпателем,перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки. В итоге тесто должно лентой стекать с лопатки.
Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1см и отсадить macarons диаметром 3см.
Перед выпеканием macarons нужно выдержать при комнатной температуре,пока они не обветрятся и покроются корочкой … ощутимой корочкой!
Выпекать при 15о ° C примерно 12-13мин. Достать из духовки, переложить вместе с пергаментом на ровную поверхность, остудить и снять с бумаги.
2. Для КОКОСОВОЙ ПАСТЫ. Все смешать,положить в кофемолку/в блендер и взбить до пастообразного состояния.
3. Для ГАНАША. Растопить на водяной бане шоколад с маслом, добавить кокосовую пасту, влить теплые сливки, перемешать до однородности, накрыть пленкой и поставить в холодильник,до загустения.
Две половинки macarons соединить ганашем и выдержать в холодильнике в плотно-закрытой емкости до следующего дня,а затем можно полакомиться.)) (ну я тут же надкусила и фотографировала,не ждала до следующего дня).:))) 
Приятного аппетита!
Источник
Всем любителям «Рафаелло» сюда!: Кокосовые macarons.
Нежный крем очень напоминает конфеты рафаелло.
Ингредиенты:
MACARONS:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
120 г яичных белков комнатной температуры
50 г сахара
1 ч. л. (5г) белого красителя
КОКОСОВЫЙ ГАНАШ:
200г белого шоколада
150г сливок (35-38%)
30г сливочного масла
100г кокосовой пасты
КОКОСОВАЯ ПАСТА:
60г кокосовых стружек
60г сахарной пудры
2ч. л. раст. масла без запаха
Приготовление:
1. Для MACARONS. Застилаем 4 противня бумагой для выпечки.
Просеиваем сахарную пудру, миндальную муку, затем выкладываем на противень и подсушиваем при 150°C минут 5. Снова просеиваем.
Белки взбить до мягких пиков,постепенно всыпать 50г сахара, краситель, взбить до крепких пиков.
К сухой массе добавить взбитые белки,аккуратно перемешать шпателем,перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки. В итоге тесто должно лентой стекать с лопатки.
Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1см и отсадить macarons диаметром 3см.
Перед выпеканием macarons нужно выдержать при комнатной температуре,пока они не обветрятся и покроются корочкой … ощутимой корочкой!
Выпекать при 15о ° C примерно 12-13мин. Достать из духовки, переложить вместе с пергаментом на ровную поверхность, остудить и снять с бумаги.
2. Для КОКОСОВОЙ ПАСТЫ. Все смешать,положить в кофемолку/в блендер и взбить до пастообразного состояния.
3. Для ГАНАША. Растопить на водяной бане шоколад с маслом, добавить кокосовую пасту, влить теплые сливки, перемешать до однородности, накрыть пленкой и поставить в холодильник,до загустения.
Две половинки macarons соединить ганашем и выдержать в холодильнике в плотно-закрытой емкости до следующего дня,а затем можно полакомиться.)) (ну я тут же надкусила и фотографировала,не ждала до следующего дня).:)))
Приятного аппетита!
Источник
Кокосово клубничные макарон
Идея перевернуть macarons принадлежит Кристофу Фелдеру . Честно скажу, когда впервые увидела его новую идею, то достаточно долго рассматривала фотографию. Казалось бы — одна незначительная деталь в сборке и уже на сколько преображается, меняется финальный результат. Я бы даже придумала какую-то особую градацию или касту только для одного этого вида.
Самая важная деталь, которая необходима для того, чтобы сделать «переворот» — у вас должно получиться после выпекания идеальное дно, ровное, без единого «рваного» места, лишь тонкая, красивая корочка. Только в таком случае оно будет смотреться изящно и грациозно.
А в остальном все то же самое — основа на французской меренге, начинка — кокосовый ганаш и клубничное желе. Вкусно, ярко, необычно и красиво.
Если у вас по прежнему остались вопросы: Что такое состаренные белки? Для чего оставлять на час macarons? Почему печенье потрескалось/не появилась юбочка? Прошу внимательно прочитать эту тему: http://niksya.ru/?p=12225 .
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
100 г миндальной муки
60 г кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
Начинка:
200 г белого шоколада, мелко нарезанного
110 мл кокосового молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. кокосовой стружки
1/2 стручка ванили
Желе:
150 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина
П р и г о т о в л е н и е:
Смешайте вместе миндальную, кокосовую муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.
Разогрейте духовку до 150С, высыпьте сухую смесь на противень застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
Пересыпьте сухие ингредиенты в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Если используете сухой краситель — в самом конце взбивания добавьте его в белки.
Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать или падать.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто в том случае, если используете жидкий краситель.
Продолжайте перемешивать до однородной консистенции и цвета. Ваше macaronade должно густой лентой стекать с силиконовой лопаточки и медленно расходиться, образовывая ровную поверхность теста.
Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Если тесто вымешано правильно — то «хвостики» почти сразу разойдутся, но тесто сильно не растечется.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время подсушивания образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. Эта корочка остаётся неповреждённой во время запекания, а внизу благодаря этому образуется «юбочка».
Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово. Так же на внешний вид они превратятся из глянцевых в матовые.
Разогрейте духовку до 155С.
Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.
Вы можете приоткрыть духовку и попробовать одну половинку macaron слегка приподнять за шляпку — если она подвижна, отдельно снимается или отходит от юбочки — ваше печенье еще сырое, продолжайте выпекать несколько минут.
Полностью готовые, пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.
Сложите шоколад в глубокую миску.
В небольшую кастрюльку вылейте кокосовое молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведите до кипения.
Горячую ванильно-кокосовую смесь вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, а затем начинайте медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной.
Добавьте сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешайте до однородности.
Уберите в холодильник до тех пор, пока начинка не загустеет.
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пюрируйте клубнику блендером. Добавьте сахар и лимонный сок, еще раз несколько секунд взбейте блендером.
В небольшой кастрюльке нагрейте 1/3 клубничного пюре, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Затем соедините эту смесь с оставшимся клубничным пюре.
Вылейте будущее желе в форму, застеленную пищевой пленкой, чтобы толщина была не более 0,5 см.
Уберите в холодильник до полного застывания.
Достаньте крем и желе.
Кокосово-ванильный крем сложите в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, около 1-1,5 см в диаметре.
Желе вы так же можете сложить в кондитерский мешок и просто отрезать кончик. А можете нарезать желе небольшими кубиками.
Распределите половинки macarons по размеру, но не обычным способом, а наоборот — полукруглой стороной друг к другу.
Отсадите кокосово-ванильный крем по кругу, в центр положите желе. Накройте второй половинкой macaron, полукруглой стороной вниз.
Крем по бокам присыпьте кокосовой стружкой. Уберите готовые macarons в холодильник на ночь.
Конечно, при вашем желании, сборка этих macarons может быть и стандартной.
До подачи храните в холодильнике. Подавать только охлажденными.
77 Comments
18/03/2013 at 13:30
@Аня, нет, в ганаш ничего взбивать не надо отдельно. Только пробить блендером. Возможно дело в шоколаде. Вы какой использовали? Масло добавлять в теплую смесь.
10/09/2013 at 21:17
Доб. Вечер, а у меня вопрос может быть смешной, а 5 г желатина надо растворить в каких пропорциях с водой?
Niksya отвечает:
Сентябрь 10th, 2013 в 21:21
@Olga, желатин складываете в чашку, заливаете водой таким образом, чтобы она покрыла полностью порошок и где-то на 0,5- см. Оставляете до тех пор, пока порошок полностью не впитает в себя воду и не набухнет. Тогда можно с ним работать.
15/01/2014 at 00:31
Нина, скажите, пожалуйста, получится ли кокосовая начинка, если не ложить стружку?
И еще, смотрела сегодня на фотографиях в инете макарон в ЛаДури, и мне показалось, будто они большие, сантиметров 5 в диаметре. Вы не знаете, это так? Или у меня просто обман зрения?!))
Спасибо Вам огромное за рецепты! Только что сделала лимонный курд, завтра буду пробовать)))
Niksya отвечает:
Январь 16th, 2014 в 18:55
@Елена, получится, но не такая ярковыраженная на вкус.
Да, там макарон больше, я люблю делать маленькие.
Елена отвечает:
Январь 16th, 2014 в 19:02
09/03/2014 at 12:20
Добрый день!
Спасибо за замечательный рецепт…Вчера впервые попробовала это чудо кулинарии, если так можно сказать, обалдеть… У нас они не такие уж и дешёвые поэтому хочется попробовать самой сделать.
Скажите, а вот по данному в рецепте кол-ву ингредиентов, сколько пакарончиков выходит (если брать стандартный размер)?
Заранее спасибо за ответ
Niksya отвечает:
Март 9th, 2014 в 12:39
@Swetlana, не скажу точно, я их никогда не считаю… около 30-40, может больше, может чуть меньше.
17/03/2014 at 13:51
Нина, подскажите, пожалуйста, это именно белый шоколад или шоколадная глазурь?
Просто я в таких кружках вижу только глазурь…
Niksya отвечает:
Март 17th, 2014 в 14:40
04/04/2014 at 11:55
Ой, вчера спекла я макарончики по вашим рецептам )))) Немного импровизировала с комбинацией… Тесто использовала из рецепта выше, с кокосом….Начинку делала из мангового курда и ворая начинка была из чайного ганаша (чёрный чай с бергамотом…Оооочень вроматный).
Тесто:
Намучалась с просеиванием сухих ингредиентов и поняла, что нужно подходить оочень осторожно к выбору начинки для этого теста.т.к. оно получается нуууу очень уж сладким (по крайней мере у меня) и начинка должна быть нейтральная по вкусу. практически без сахара или кисловатая… Сегодня утром скушала и у меня появилась лёгкая изжога уже от 1ой макарошки. Но возможно это из-за того.что я последние месяцы очень слежу за питанием и мой желудок просто отвык от таких вещей.тем более от масла…
Далее про тесто…На удивление всё получилось замечательно…Тесто подсохло за минут 40 и расплылось тоже хорошо…Выпекала я на бумаге и больше этого делать не буду. Решила заказать коврик,т.к. макарошки нежные «создания» и присыхают к бумаге. 15ти минут мне не хватило….В общей сложности «доходили» они у меня минут 20. 3-4 макарошки. которые не получились я сьела в сухую и сначала расстроилась,т.к. внутри они были пустые…Не было «мяска» внутри….Но я решила обождать утра и посмотреть что будет.если они пропитаются начинкой…И о ЧУДО, «мяско» появилось неизвестно откуда…Макароши получились хрустящими, корочка удалась на славу…
Начинка:
Манговый курд — в него добавляла желатин…Но должна сказать, что масло чувствуется….и я думаю. что если уж добавлять желатин, то лучше воздержаться от масла,т.к. (лично на мой вкус) получилось жирновато и вкус масла чувствуется довольно сильно, хотя делала всё в заданных пропорциях. ну и естественно т.к. пропорции теста были оригинальные , а начинки 2 разные, то пропорции начинок я делала пополам.
Чайный ганаш — тут я тоже симпровизировала..Взяла рецепт шоколадной начинки шоколадных макарончиков и просто добавила чай ))) Но эта смесь у меня не застыла за 1,5 часа…Она сначала стояла у меня около часа в морозилке, а потом ещё пару часов в холодильнике…Не знаю почему. хотя делала всё чётко как сказано в рецепте….Но главное результат. ))) Начинка тоже вкусная получилась…Но наверное тоже масло было лишним…Результат — изжога…Но возможно это всё же реакция на манговый курд…
Вывод: Мне нужно учиться и тренироваться над выдавливанием теста из кондитерского мешка, что бы кружочки получались ровными и красивыми,т.к. вчера я вся и мешок былы похожи на хрюшу… Нужно покупать силиконовый коврик для духовки. К выбору начинки нужно подходить более тщательно.т.к. к сладкой начинке лучше делать менее сладкое тесто (я так думаю).
http://instagram.com/swetatulik была бы благодарна. если бы Вы глянули своим профессиональным оком и оценили )))))))
Огромное СПАСИБО за замечательные рецепты….
Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 14:26
@Swetatulik, у вас закрытый профайл, мне не посмотреть его.
Swetatulik отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 17:14
@Niksya, простите пожалуйста,сама не знала,что он закрыт у меня..Но я его открыла,так что теперь можете посмотреть )))
Спасибо
Niksya отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 17:43
@Swetatulik, очень не плохи, очень!
Swetatulik отвечает:
Апрель 7th, 2014 в 17:57
@Niksya, Как же приятно слышать похвалу от специалиста. профессионала своего дела…Я аж покраснела от смущения. Большое спасибо! Собираюсь по-тихоньку испробовать ВСЕ Ваши рецепты )))
Спасибо, что вы есть и делитесь с нами такими прелестями и вкусностями.
Источник
