Колбаса банский старец рецепт

Сыровяленая колбаса Банский старец рецепт Sausage Bansky Starets recipe

Сыровяленая колбаса «Банский старец» Sausage «Bansky Starets»
Рецепт .

Ингредиенты:
Свинина жирная — 500 гр.
Свинина не жирна -500 гр.
Соль нитритная-30 гр.
Сахар — 2 гр.
Вино белое сухое -50 мл.
Черный перец горошек – 5 гр.
Тмин -1 гр.
Зира — 1 гр.
Фенхель – 0,5 гр.

Мясо зачищаем от жил и пленок, режем на небольшие куски и пересыпаем солью смешанной с сахаром, все перемешиваем и отправляем в холодильник на 3-5 суток.
По окончании посола не жирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 5 мм., жирную, жирную, с отверстиями 20 мм или порезать кубиками 1,5-2 см.
Соединяем фарш, добавляем специи и вино, тщательно вымешиваем до появления белковых нитей. Температура фарша не должна превышать 12 градусов. перекладываем фарш в шприц для набивки колбас, и набиваем оболочку (мы используем коллагеновую для сыровяленых колбас 45 мм). Готовые батоны подвешиваем на сутки при комнатной температуре для усадки и ферментации. Затем помещаем насозревание в камеру с температурой +10-+12° С. влажностью 70-75% на 3-4 недели

Ingredients:
Pork fatty — 500 gr.
Pork is not fat -500 gr.
Salt nitrite-30 gr.
Sugar — 2 gr.
White dry wine -50 ml.
Black pepper peas — 5 gr.
Tmin-1 gr.
Zira — 1 gr.
Fennel — 0,5 gr.

Meat is cleaned from veins and films, cut into small pieces and pour salt mixed with sugar, mix everything and send it to the refrigerator for 3-5 days.
At the end of the salting, do not skip fatty pork through a meat grinder with a grate of 5 mm., Greasy, greasy, with holes of 20 mm or cut into cubes of 1.5-2 cm.
We combine minced meat, add spices and wine, carefully knead it until the appearance of protein filaments. The temperature of minced meat should not exceed 12 degrees. we shift the stuffing into a syringe for stuffing sausages, and stuff the shell (we use collagen for sausage sausages 45 mm). Finished loaves are suspended for a day at room temperature for shrinkage and fermentation. Then we place the pouring into a chamber with a temperature of + 10- + 12 ° C with a humidity of 60-75% for 3-4 weeks

Видео Сыровяленая колбаса Банский старец рецепт Sausage Bansky Starets recipe канала Даниил Перваченко

Источник

Сыровяленая колбаса Банский старец рецепт Sausage Bansky Starets recipe

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Описание

Сыровяленая колбаса «Банский старец» Sausage «Bansky Starets»
Рецепт .

Ингредиенты:
Свинина жирная — 500 гр.
Свинина не жирна -500 гр.
Соль нитритная-30 гр.
Сахар — 2 гр.
Вино белое сухое -50 мл.
Черный перец горошек – 5 гр.
Тмин -1 гр.
Зира — 1 гр.
Фенхель – 0,5 гр.

Мясо зачищаем от жил и пленок, режем на небольшие куски и пересыпаем солью смешанной с сахаром, все перемешиваем и отправляем в холодильник на 3-5 суток.
По окончании посола не жирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 5 мм., жирную, жирную, с отверстиями 20 мм или порезать кубиками 1,5-2 см.
Соединяем фарш, добавляем специи и вино, тщательно вымешиваем до появления белковых нитей. Температура фарша не должна превышать 12 градусов. перекладываем фарш в шприц для набивки колбас, и набиваем оболочку (мы используем коллагеновую для сыровяленых колбас 45 мм). Готовые батоны подвешиваем на сутки при комнатной температуре для усадки и ферментации. Затем помещаем насозревание в камеру с температурой +10-+12° С. влажностью 70-75% на 3-4 недели

Ingredients:
Pork fatty — 500 gr.
Pork is not fat -500 gr.
Salt nitrite-30 gr.
Sugar — 2 gr.
White dry wine -50 ml.
Black pepper peas — 5 gr.
Tmin-1 gr.
Zira — 1 gr.
Fennel — 0,5 gr.

Meat is cleaned from veins and films, cut into small pieces and pour salt mixed with sugar, mix everything and send it to the refrigerator for 3-5 days.
At the end of the salting, do not skip fatty pork through a meat grinder with a grate of 5 mm., Greasy, greasy, with holes of 20 mm or cut into cubes of 1.5-2 cm.
We combine minced meat, add spices and wine, carefully knead it until the appearance of protein filaments. The temperature of minced meat should not exceed 12 degrees. we shift the stuffing into a syringe for stuffing sausages, and stuff the shell (we use collagen for sausage sausages 45 mm). Finished loaves are suspended for a day at room temperature for shrinkage and fermentation. Then we place the pouring into a chamber with a temperature of + 10- + 12 ° C with a humidity of 60-75% for 3-4 weeks

Источник

FAQ Болгарские и Банские яства!

#1 Гелиос

В этой теме публикуем названия а также состав национальных Болгарских и традиционных Банских блюд!

Друзья мои просьба без флуда — а только названия и ингридиенты!

вопросы и обсуждения в другой теме!

Сообщение отредактировал Svetik: 23 February 2020 — 14:18

#2 Гелиос

Шопска салата — Салат состоит из смеси помидоров, огурцов, печеного сладкого перца, зелени, лука, брынзы.

Снежанка — кисломолочно-огуречный салат

Чорба — Супов очень много, в каждом месте их готовят по-своему. Лидирует крестьянская бобовая похлебка, в которую добавляют варено-копченые колбаски или жареные тефтели (кюфте). Праздничным считается «шкембе-чорба» — похлебка из обжаренной в масле телячей требухи с острым соусом.

Каварма — мясо с грибами и луком? болгарским перцем — обычно запекается в духовке? бывает заливается сверху яйцом.

Сач — мясо жаренное с различными овощами, томатами, грибами на специальной болгарской сковородке, которая так и называется сач. Традиционно сач ставится на углях в печи и подается на стол “с пылу, с жару”.

Сообщение отредактировал Гелиос: 15 December 2013 — 16:38

#3 pocherk

Лыжебордеры

2715 сообщений

• Город: North-West заМКАДье

Вот внешний вид сач.

Сообщение отредактировал pocherk: 15 December 2013 — 17:12

#4 pocherk

Лыжебордеры

2715 сообщений

• Город: North-West заМКАДье

Баница – это знаменитый болгарский пирог, любимый и болгарами и туристами. Традиционно готовится из вытяжного теста, тонкие слои которого покрывают начинкой и сворачивают рулетом-улиткой. Впрочем, можно и не заворачивать, а выложить в форму для запекания слоями, как торт. Баница очень популярна и купить можно практически в любом магазинчике или пекарне, а начинка может быть как соленой, так и сладкой. Самый известный вариант – баница с брынзой и яйцами или с брынзой и шпинатом, а еще с тыквой и грецкими орехами («тыквенник»). Тыквенник подходит для постного стола, а если тыкву заменить яблоками будет очень похоже на штрудель.

Лютеница — томатный соус для традиционной болгарской кухни. Рецептов много, но основные инградиенты: жаренный перец, томатная паста, лук, морковь, баклажаны, специи.

Сообщение отредактировал pocherk: 15 December 2013 — 17:12

#5 су27

Сач — мясо жаренное с различными овощами, томатами, грибами на специальной болгарской сковородке, которая так и называется сач. Традиционно сач ставится на углях в печи и подается на стол “с пылу, с жару”.

Поправка — сач — непосредственно сковорода. Ну а по тому, что на нём принесут, может назваться и свинским и телешкиным и просто овощным.

#6 BullDozer

Лыжебордеры

1461 сообщений

• Город: Нижний Новгород — Банско

Прикрепленные изображения

• 

#7 pocherk

Лыжебордеры

2715 сообщений

• Город: North-West заМКАДье

Пастырва — форель запеченная на скаре (на открытом огне на решетке)

#8 Космический Директор

Пастырва — форель запеченная на скаре (на открытом огне на решетке)

Маленько неточно.Пастырва по бг,пыстырг по польски,пыстр по гречески-речная форель.Готовить могут по разному

#9 Руш

Лыжебордеры

4286 сообщений

• Город: Готэм

В этой теме публикуем названия а также состав национальных Болгарских и традиционных Банских блюд!

Хорошо бы ещё знать цену, вес ( на сколько едоков) и порекомендовать механу, где это блюдо вкусно- вкусно готовят.

#10 Руш

Лыжебордеры

4286 сообщений

• Город: Готэм

Не надо бояться, если вам предложат:

«Яйка на очи» — яичница

«Люта чушка» — острый перец

«Банский старец» — сырокопченая колбаса

#11 King_Samuil

Лыжебордеры

2723 сообщений

• Город: Банско

Не надо бояться, если вам предложат:

«Яйка на очи» — яичница

«Люта чушка» — острый перец

«Банский старец» — сырокопченая колбаса

Сообщение отредактировал King_Samuil: 15 December 2013 — 21:04

#12 pocherk

Лыжебордеры

2715 сообщений

• Город: North-West заМКАДье

Мусака — картофельная запеканка с мясом и специями.

Лозови сармы — голубцы в виноградном листе, обычно подаются с кислым молоком

Сообщение отредактировал pocherk: 15 December 2013 — 21:14

#13 *Maria*

Чушки бюрек

Болгарский перец, фаршированный сирене (брынзой) с зеленью, обжаренный в панировке.

Кашкавал пане

Кашкавал (твердый болгарский сыр) жаренный в панировке. Вкусно и горячим и холодным.

#14 pocherk

Лыжебордеры

2715 сообщений

• Город: North-West заМКАДье

Небольшое дополнение к предыдущему посту.

• Сырина — это не сыр, а брынза.
• Кашкавал — это твердый сыр

Сообщение отредактировал Svetik: 11 March 2019 — 02:23

#15 King_Samuil

Лыжебордеры

2723 сообщений

• Город: Банско

Ok! Уговорили! Но, вообще-то нам не диктант в школе писать, а чтобы продавец или официант понял.

Именно поэтому важно максимально правильно произнести название блюда.

#16 *Maria*

Небольшое дополнение к предыдущему посту.

• Сырина — это не сыр, а брынза.
• Кашковал — это твердый сыр

Ну все же написала правильно и в скобочках уточнила что есть что! тоже мне. «сырина». уж простите за флуд!

Ну и что бы по делу: Гювеч (е) Блюдо и горшочек!

В глиняном горшочке с крышечкой запекают что-то вроде жаркого: самые разные варианты из мяска, грибочков, картошки, овощей с сыром и часто яйцом.

А вот чем отличается от «кавармы» — толком не знаю, по мне так в каварме огромное кол-во лука!

Сообщение отредактировал *Maria*: 16 December 2013 — 14:36

Источник

Сыровяленая колбаса Банский старец рецепт Sausage Bansky Starets recipe

Oyunçu kontrollarını göstərin

• Tarixində dərc edildi 16 İyn 2018
• Сыровяленая колбаса «Банский старец» Sausage «Bansky Starets»
  Рецепт .
  Ингредиенты:
  Свинина жирная — 500 гр.
  Свинина не жирна -500 гр.
  Соль нитритная-30 гр.
  Сахар — 2 гр.
  Вино белое сухое -50 мл.
  Черный перец горошек — 5 гр.
  Тмин -1 гр.
  Зира — 1 гр.
  Фенхель — 0,5 гр.
  Приготовление:
  Мясо зачищаем от жил и пленок, режем на небольшие куски и пересыпаем солью смешанной с сахаром, все перемешиваем и отправляем в холодильник на 3-5 суток.
  По окончании посола не жирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 5 мм., жирную, жирную, с отверстиями 20 мм или порезать кубиками 1,5-2 см.
  Соединяем фарш, добавляем специи и вино, тщательно вымешиваем до появления белковых нитей. Температура фарша не должна превышать 12 градусов. перекладываем фарш в шприц для набивки колбас, и набиваем оболочку (мы используем коллагеновую для сыровяленых колбас 45 мм). Готовые батоны подвешиваем на сутки при комнатной температуре для усадки и ферментации. Затем помещаем насозревание в камеру с температурой +10-+12° С. влажностью 70-75% на 3-4 недели
  Ingredients:
  Pork fatty — 500 gr.
  Pork is not fat -500 gr.
  Salt nitrite-30 gr.
  Sugar — 2 gr.
  White dry wine -50 ml.
  Black pepper peas — 5 gr.
  Tmin-1 gr.
  Zira — 1 gr.
  Fennel — 0,5 gr.
  Preparation:
  Meat is cleaned from veins and films, cut into small pieces and pour salt mixed with sugar, mix everything and send it to the refrigerator for 3-5 days.
  At the end of the salting, do not skip fatty pork through a meat grinder with a grate of 5 mm., Greasy, greasy, with holes of 20 mm or cut into cubes of 1.5-2 cm.
  We combine minced meat, add spices and wine, carefully knead it until the appearance of protein filaments. The temperature of minced meat should not exceed 12 degrees. we shift the stuffing into a syringe for stuffing sausages, and stuff the shell (we use collagen for sausage sausages 45 mm). Finished loaves are suspended for a day at room temperature for shrinkage and fermentation. Then we place the pouring into a chamber with a temperature of + 10- + 12 ° C with a humidity of 60-75% for 3-4 weeks

Şərh • 70

Добрый день, Даниил и Лариса! У меня такой вопрос. Скажите, пожалуйста, а Вы просто ради эксперимента или, как раньше говорили, ради «спортивного интереса» не пробовали сделать Банский старец со стартами и без стартов одновременно, чтобы понять есть ли разница и насколько она велика? Всего Вам доброго.

Стартові культури роблять ковбасу безпечною.

@Даниил Перваченко Хочу доповнити. Безпеку ковбаси, як продукту забезпечує: 1 ветеринарний контроль м*яса, 2. нітритна сіль, 3. стартові культури, шляхом утворення молочної кислоти у фарші, чим деактивується патогенна мікрофлора, 4. в*яленням ковбаси до 65%-60% від початкової ваги батону ковбаси, 5. холодне копчення.

Безопасной колбасу делает нитритная соль

вуаля не получилось

я не эксперт не разу, но почему не завязывать сразу один край оболочки что бы легче было?

Сам не понимаю как про. л это ролик. Лайк.

А почему колбаса за сутки покраснела ,как будто она со стартами?

Сработала нитритная соль

Добрый день, подскажите. Если колбаски диаметром 20 мм сыровялить их тоже 30 дней выдерживать надо или до потери 30% влажности?

До потери влажности

Добрый вечер.
Можно-ли вместо вина, коньяк?

Можно, только меньше количество

Вы в самом деле так негативно относитесь к стартовым культурам? В них нет ничего плохого.

Нам просто вкус больше нравится без стартов!

На пенсии, появилось свободное время. Есть кухонная техника (это моя слабость) и некоторый, не всегда удачный, опыт. Всегда мечтал делать мясные и колбасные изделия своими руками. На днях, не день рождения, родня подарила коптильню. Давно искал такой блог. Огромное вам спасибо. Всё доходчиво, и главное описание ошибок, которые допускать нельзя. 👍👍👍
P.S. Пусть у вас всё в жизни будет хорошо.

Благодарим. И вам всего наилучшего. Успехов вам!

Вчера сделали уже второй раз,очень вкусно,получилось с первого раза,огромное спасибо за ваши рецепты.,👍

Пользуйтесь на здоровье!)

Даниил огромное спасибо за твои видио очень многому у тебя научился сейчас это уже у меня не хобби а средство для существования

Спасибо! Вам тоже.

Рад за вас. Успехов вам!)

Добрый день. Спасибо за Ваши рецепты. Вы когда-то давали промокод в магазин аромат дерева. Есть ещё этот промокод. Как он называется ?

Промокод на скидку Канал Даниила

Даниил, здравствуйте, скажите пожалуйста, если вялить колбасу в контейнере, лучше добавлять стартовые культуры или необязательно? Если да, то какие вы посоветуете?

@Даниил Перваченко спасибо)))

Добавлять стартовые культуры не обязательно. Мы стартовые культуры использовали только в качестве эксперта, а так всё время готовим без них!

Доброго времени суток! Даниил и Лариса, пожалуйста 🤗 подскажите а на какой стадии вы подпресовали колбаску?

На 5-6 день созревания

Минус — только за чушь про стартовые культуры, а так вы — молодцы.

Даниил, Лариса, большое вам спасибо за ваш труд и ваш канал. Давно хотел сделать колбасу дома, настоящую, из мяса и вот нашёл вас и это большая удача для меня . Хотел бы попросить у вас книгу с рецептами колбас . Скиньте пожалуйста flamaster@icloud.com .

Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

Даниил, скажите пожалуйста, все-таки, как лучше сделать, ночь держать к контейнере колбасу, а днем куда её вывешивать, при комнатной температуре на час или на целый день в прохладной комнате с температурой 10градусов?

@Даниил Перваченко спасибо за ответ)

Лучше а прохладной комнате

Якщо нітритна сіль 0,6% то 30 грам кидати, як в рецепті?

Скажіть, будь ласка, а тримати в контейнері і витягати на час потрібно всі чотири тижні?

Да, только первые две недели, чаще, а потом по мере потребности

Спасибо за понятный рецепт,буду пробовать.Пожалуйста вышлите книгу Конникова .viktory1960@gmail.com

Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

Добрый день.
Сделала по Вашему рецепту колбаски.
Через две недели колбаски покрылись белым налётом и стали склизкими. А на двух появились чёрные пятна.
Подвешивала на дверцу холодильника, температура 10 гр.
В чем моя ошибка?
Эти колбаски теперь на выброс?
Жду Вашего совета.

@Даниил Перваченко
Спасибо, а то я вся расстроилась😀

Нет , не на выброс . Протереть уксусом или спиртом и оставить дозревать , при меньшей влажности ! Видимо слишком высокая влажность !

Даниил, день добрый!
После набивки батонов в шприце остается какое то кол-во фарша. Подскажите, пожалуйста, каким образом вы его «добиваете» в батоны?
Заранее большое спасибо.

Вот и я таким же образом. )))) Думал, что есть какие то другие способы у коллег! Ну ничего. Хочу сказать вам большое спасибо за ваш канал. Многое чего сделал и из колбас и из сыров! Вчера сделал колбаску по этому рецепту. )))))

В ручную ))))) Да это проблема , особенно для вертикальных шприцев

Добрый день! Вопросик, а на сыровял мясо тоже должно вызреть 3-4 дня или можно не ждать?

@Даниил Перваченко Понял,спасибо за подсказку!

В особенности на сыровял !

Даниил под скажите пожалуйста , через какое время положили колбасу под пресс , для предания формы , кстати , СПАСИБО вам большое за рецепты , ваши рецепты простые и вы доступно объясняете .

Где-то через неделю

Добрый день.А можно у Вас купить палочку сыровяленной и сырокопченой колбасы(на пробу).Хотелось бы понять к какому вкусу стремится.Спасибо.

На продажу, сейчас к сожалению не делаем

Ступка гарная, у меня такая-же, только поменьше! На такой работать легче, пестик тяжёлый, практически сам давит!

Даниил приветствую. Ты путаешь стартовые культуры и регуляторы кислотности. Задача стартовых культур за счет собственного размножения (скисления или по другому понижение значения Ph) подавить размножение патогенных микроорганизмов. А вот регуляторы кислотности такие как лимонная кислота ГДЛ (глюконо дельта лактон ) и подобные им как раз и служат для того что бы колбаса быстрее сферментировалась. Я делаю колбасу со стартами и вялится она у меня в зависимости от оболочки и месяц и два и три ))) Старты тут не при чем

Скажи а гр 200 куриного филе Можно ? на 2 кг .

В теории можно, но в оригинальном рецепте куриного филе нет.

Даня, а 12 г сахара не много ? Обычно 2-5 г/кг, а тут аж 12 г . 30 г соли тоже как-то многовато, хотя понятно по ГОСТу (Конникову) в основном 30 г и идет (+ селитра), но помнится год назад мы начинали с 27 г и было солоновато, а теперь (лично я) ВК или КВ делаю с 20 г соли.

@Даниил Перваченко интересно, народ по рецепту уже делал, судя по отзывам, тоже с 12 г сахара ? Люди, отзовитесь. У меня уже 3 дня с солью и сахаром стоит в холодильнике. Оставить как есть, или промыть водой, добавить потом еще соли или как быть ?

@Даниил Перваченко а если я уже 12 плюхнул ?

По сахару , опечатка , 2 гр , по соли . на вкус , можно снизить до 27гр.

Даниил,здравствуйте.В видео про сыровяленую колбасу для начинающих говорили,что вывешивать колбасу необходимо на пол дня для просушки,а на ночь убирать в холодильник.В данном видео вы говорите,что вывешивать на 1 час,потом в холодильник.Так какого временного режима нужно придерживаться,совсем не ясно?

Если у вас ещё нет опыта в приготовлении сыровяленных колбас, тогда лучше берите за основу видео по приготовлению сыровяленных колбас. Так как на правильность созревания влияют очень много факторов, о которых мы старались рассказать в этом видео

@Даниил Перваченко В видео про сыровяленую колбасу для начинающих Лариса говорила,что при вялении колбасы в контейнере её необходимо днём вывешивать на балкон,а на ночь убирать в пищевой контейнер.А в ролике про банский старец вы говорите,что колбасу необходимо вывешивать на час,а остальное время в пищевом контейнере в холодильнике на верхней полке.Но ведь там и там речь идёт о сыровяленой колбасе,а временной режим совсем разный при равных условиях вяления.Получается не совсем корректно даёте информацию.

@Даниил Перваченко В своём видео вы вялили колбасу именно таким способом,а временные рамки просушки разнятся.

@Даниил Перваченко Это понятно,но я имел в виду,когда мы вялим колбасу укладывая её на ночь в пластиковый контейнер.

Всё зависит от влажности в холодильнике. Нужно следить, чтобы небыло закала. Вообще идеальные условия 10-12 градусов при влажности 75%

Даниил, а что скажите касаемо использования алкоголя в сыровяленых колбасах. Нужен ли? Какой? Крепкий (коньяк, виски, ром, водка) или вино? Сколько мл на кг сырья?Меня тоже смущают стартовые культуры. Не нравится эта кислинка в колбасе.

Алкоголь не заменяет стартовые культуры (которые в колбасе домашнего приготовления не нужны), а формирует неповторимый вкус для того или иного рецепта колбас. Также алкоголь оказывает мизерное антисептическое и цветообразующее дейсвие

Сделала по вашему рецепту — это божественно. Вкус специй — супер! Я еще подкапчивала , запах слегка копченного сала! Стала моей любимой колбасой! Спасибо!

@Elena Pavlenko ну слава богу, спасибо, а то я уже на измене, читаю информацию, теоретически сахар добавляется до 2’5%, но про колбасу с таким процентом сахара негде нет. Попробуем, надеюсь не испортится. Но все же отметьте себе, 2, а не 12 г/кг, Даниил опечатался, а я честно говоря при завесе и замесе мяса с солью и сахаром начал сомневаться, но уж очень рецепт понравился, дожидаться ответа не стал. Так вот. Спасибо Вам за ответ.

@igort Я тоже клала 12 гр. Нормально! 😉 Отличная колбаска!

сколько сахара ложили, на мой вопрос Даниил ответил, что по сахару опечатка, не 12, а 2 г/кг, а я все как по рецепту сделал, уже 3 дня как солится с сахаром (12г/кг), что будет чере 5-7 дней интересно, не будет ли сладкое мясо .

Подскажите пожалуйста чем можно заменить фенхель,не могу найти у нас в городе

ета колбас луканка а не бански старец он делятса от крупна мяса и от желутка из свинина я сами из Болгари горад Банско

Зачем столько словесного поноса? Зачем ненужные отклонения? Поговорить не с кем? Рецепт. Коротко и ясно!

Очень много каналов с рецептами колбасы за 2 минуты , Вам туда )))))

Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Вы огромные молодцы! Очень хочу книгу ГОСТ inn4ikviz@gmail.com. Заранее спасибо

Скачайте пожалуйста здесь drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

Через дня три у мяса появляется запашок. Это нормально?

@Даниил Перваченко залежалого мяса. Солил три емкости, один в холодильнике, 2 На балконе. на балконе плюс 4 градуса. Емкости все стеклянные обернутые пищевой пленкой, запах появился в том что в холодильнике и в одном из которых на балконе, в третьем запаха никакого нет

Спасибо за рецепты, всё понятно объясняете)

Dont know if anyone cares but yesterday I hacked my girl friends Instagram account by using Instapwn. Cant link here so search for it on google 🙂

Даниил умения такой вопрос сделал сыровяленую колбасу порецепту АГапкина ´дачная´через две недели усыхания под оболочкой появились белые крапинки из 5ти батонов только на двух неподскажите что это?и под оболочкой появилось пространство это от неплотность набивки так как набивал в ручьную.

Пространство , это от низкой влажности , оболочка не успевает ужиматся за колбасой . А белые пятнышки . возможно плесень , можете скинуть фото 2283405@gmail.com

Ткните в рецепт, я его нигде не вижу или что то неправильно делаю. По составу специй сколько вешать в граммах?

Под видео описание с подробным рецептом (надо нажать стрелочку в правом верхнем углу)

В первоисточнике несмотря на жуткий закал просматривается подпресcовка по типу луканки?

Привет данил! Спасибо за рецепты,делал сыровяленою, просто класс. Данил пришли пожалуйста книжку ГОСТ ещё раз племяник удалил. Заранее спасибо

сколько сахара в мясо добавляли, у Даниила опечатка, не 12, а 2 г/кг мяса. Если делали 12 г/кг, как в описании, нормально, не сладкое мясо . У меня уже 3 дня мясо в «засоле» с 12г/кг сахара, Даниил поздно на мой вопрос ответил, я уже сырье засолил, что будет .

Спасибо за рецепт буду пробовать. Если не секрет что у вас за мясорубка, Какая модель. Как раз сейчас занимаюсь тем что подбираю себе подходящую мясорубку

@Даниил Перваченко а решетки от стандартных (советских) подходят ? Работает вроде не шумно, так ?

prom.ua/p712640631-myasorubka-goodfood-mg12s;all.html вот наша

Жду очень дегустацию. Спасибо за рецепты, за вашу вкусную работу, Даниил и Лариса, спасибо еще раз

Видео уже готово, на следующей неделе опубликую

Спасибо за ваш труд!!
Мы это ценим и с нетерпением ждём новых видео))

Даниил Перваченко Сделали все по вашему рецепту)) ждем-ссс когда она созреет.

А где вы покупаете оболочку?

Даниил, здравствуйте!
Когда же обзор клипсатора?

@Даниил Перваченко я клипсатором (ручным типа плоскогубцы) фиксирую только одну сторону перед набивкой и то очень аккуратно, сильно задавишь, клипса втыкается в оболочку и протыкает, с обоих сторон практически не реально чтобы не повредить оболочку.

Да он не работает нормально. При плотной набивке кольцо прорезает оболочку (((вобщем Г.

СПАСИБО. РЕЦЕПТ ХОРОШ . А НА КАКОМ ЭТАПЕ ЭТУ КОЛБАСУ МОЖНО ЗАМОРАЖИВАТЬ ?

А зачем ее замораживать , она и так 5-6 месяцев может храниться !

Даниил ещё раз здравствуйте,приобрёл нитрит натрия только он 98,5% в чистом виде в общем,можно ли такую использовать для сыровялов и в каком количестве на кило сырья её такую добавлять,спасибо!

Ну тогда без вариантов, йод может не значительно повлиять на активность стартовых культур, а для сыровяла по классическому рецепту можно использовать!

у нас тут вся соль йодированная продаётся в Ташкенте,без содержания йода только морская есть,поэтому я вопросы задаю =),спасибо за советы,за книгу отдельная благодарность,прям залип в неё=)

Если будете использовать стартовые культуры для сыровяла, йод будет их угнетать.

а если соль йодированная,или экстра,можно мешать?

На 1 кг поваренной соли добавляете 6 гр. нитрита натрия , хорошенько перемешиваете и используете как нитритную соль . При единичном производстве прямое внесение нецелесообразно , так как необходимо отмерять тысячные доли грамма .

Пряности я дезинфицирую либо в микроволновке, либо в коньяке, либо на раскалённой сковороде. Так надёжнее!

@Елизавета Сурикова этим риски не удаляются, они минимизируются.

В таком случае они становятся менее ароматными или, в случае коньком, приобретают ненужный вкус и запах. И вопрос — а зачем Вы это делаете? А как Вы дезинфизируете мясо при сыровялении? Хлеб и другие кондитерские? Инфекция кругом нас. В продуктам даже есть определённое количество кишечной палочки и других нехороших «вредителей». Если всё станете стерилизовать и бегать от»инфекции», у Вас иммунитет «просядет» до такой степени, что при встрече с ними иммунитет не справится.

Даниил, в Дагестане изготавливают осенью колбасу говяжья с жиром говяжьим или бараньей и луком репчатым, тмином. Они сушат её на свежем воздухе и в дальнейшем используют её для национального блюда хинкал. Меня угостили и я дома воспроизвела этот рецепт. Колбаса куркимей. созревала у меня колбаса в отдельном мясном холодильнике. Ну очень полюбила её. Рецепт выложила на ЕмКолбаски. Банский старец готовится из свинины, букет пряностей мне тоже нравиться. Спасибо за рецепт! Сделаю завтра. Удачи вам с Ларисой в ваших начинаниях!

Вы, МОЛОДЦЫ! Но. пожалуйста смените музыку на заставке. я с удовольствием смотрю Ваши видео, но заставка уже раздражает. перематываю.

Спасибо за новый рецептик!
Но вот соли 30гр/кг не много ли? И 5гр/кг перца мне тоже кажется много и ещё вскупе с тмином, он тож даёт остроту. Или она и должна быть по вкусу острой? Вот оч любопытно!

Эта колбаса получается очень пряная на вкус , как допусти чирозо в Испании.

Когда Вы все успеваете? И по европе поездить и колбаса своими руками и сыр! Чем Вы по жизни занимаетесь? Если не секрет, конечно.

Нет, доход это не приносит, это хобби)))

Т.е. это ремесло приносит доход, на который можно жить?

Вот этим и занимаемся ))))

Здравствуйте, Даниил и Лариса. Спасибо за новый рецепт. Делала сыровял со стартовыми культурами, тоже месяц уходили 32процента влаги, но вы правы результат более прогнозируеый. Мне показалось, что даже сыровата по влаге, хотя ушло 32 — 34 процента, но набивала в АйЦел оболочку.
Вялила подвешенную на дверце холодильника, это для тех инфо, у кого нет камер.
Даниил, а вот щековину можно засолить и так же повялить — хочется заготовку для пасты «карбонара» ?

Когда вялите на дверце , раз в день на часок стоит извлекать колбасу согреться при комнатной температуре , а щеку конечно можно засолить )))

Подача информации стала лучше.намного меньше уменьшительно ласкательные слов. Большое спасибо так держать.

Здравствуйте, Даниил и Лариса! Я планирую сделать камеру для сыровяла, не подскажите, что необходимо для этого? Буду очень вам признательна! Пока вялю колбасу на дверце холодильника, каждый день выношу на лоджию, под вентилятор, на 1 час. Как то так.

Вот , как вариант azclip.net/video/SfJ4jzbAhLc/video.html

Я подвешиваю на двери холодильника.

Пока не наблюдал. Я использую для сыровяла оболочку 60мм

Не пересыхает у Вас ? Закал не образовывается?

Как всегда всё четко и конкретно! Браво! Возник один вопрос. Т.к. камеры для вяляния нет, то вялю в холодильнике. Первый опыт по завяливанию свиного карбоната был не очень удачным, хотя и вкусным ,(не по Вашему рецепту)был сильный закал. Изделие весело на дверце холодильника. Про контейнер автор рецепта не говорил, а необходимую влажность устанавливал тарелкой с мокрой солью. Вопрос про контейнер, дает-ли нужную влажность контейнер, проверяли ли Вы её? И в контейнере изделие должно висеть вертикально или можно положить? С большим уважением к Вашему труду! Вопросы отпали т.к. посмотрел Ваше видео для начинающих!

Даниил Перваченко Спасибо! Теперь буду знать. С уважением.

Да , в контейнере получается влажность 75 -80 % , мы кладем горизонтально на решетку , что бы была снизу циркуляция воздуха , можно использовать шпажки бамбуковые . Раз в день на часок вывешивать при комнатной температуре согреться , так как в холодильнике 4С , а идеальная температура для колбасы 10-12С

Источник