Колбаса для сталина рецепт

Рецепт советской колбасы, от которой слюнки текут уже при одном только взгляде

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Приготовление фарша

Описываемый здесь рецепт был найден в справочнике «Колбасы и мясокопчености» от 1938 года под редакцией А.Г. Конникова. В свое время именно эту рецептуру применяли при создании советских колбас. Впрочем, в наше время есть смысл внести некоторые целесообразные коррективы в описываемый способ.

Итак, для создания колбасы понадобится 750 граммов свиной лопатки без кости и 250 граммов говядины. В оригинальном рецепте говорится также о том, что должен присутствовать еще и жир. Однако конкретно в этот раз откажемся от его использования в угоду меньшей калорийности продукта. Мясо же нарезаем под мясорубку и солим 10 граммами поваренной соли с добавлением 10 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Массу хорошо перемешиваем в пакете и оставляем в холодильнике на 2 суток.

После прохождения указанного времени пропускаем мясо на мясорубку с решеткой 4 мм. Температура продукта не должна успеть превысить 12 градусов. В получившийся фарш добавляем 100 грамм воды, 1.5 грамма молотого белого перца, 0.3 грамма мускатного ореха, 2 грамма сахара и 3 грамма пищевого фосфата. После этого фарш следует хорошенько замесить. Вода должна уйти в массу, которая станет очень липкой.

Набивка

В качестве оболочки лучше всего будет выбрать натуральную баранью синюгу. Продается чистой и сразу готовой к применению. Она съедобная, имеет хороший цвет и выглядит вполне красиво. Производить набивку лучше всего колбасным шприцем. Сгодится и мясорубка с насадкой под 150 грамм. В самом крайнем случае можно использовать и обычную свиную череву. После набивки колбаса на сутки вешается в холодильнике, а потом еще на 4 часа в теплом помещении.

Термообработка

Для заключительного этапа готовки подойдет обычная духовка или коптильный шкаф. Используем верхний-нижний нагрев и температуру в 85 градусов. Готовить придется больше 1.5 часов. Если используется духовка, стоит налить заблаговременно воды в поддон. Когда пройдет 1.5 часа, готовим до тех пор, пока внутри колбасы температура не будет составлять 70 градусов. В общей сложности процедура займет 2-2.5 часа.

После термообработки колбасу следует вновь отправить на ночь в холодильник, чтобы она дошла до нужной температуры. Уже утром можно будет есть! В итоге получается превосходный сервелат.

Хочется узнать еще больше интересного о разной еде? Как насчет того, чтобы прочесть про 5 мясных салатов, которые придутся по вкусу не только мясоедам , но и любителям блюд полегче.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник

«Колбасы и мясокопчености» , альбом ( изображения , раскладка продуктов и рецепты) 1938

Народный Комиссариат Пищевой Промышленности СССР
Главное Управление Мясной Промышленности
КОЛБАСЫ и МЯСОКОПЧЕНОСТИ
Составил А. Г Конников
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
Москва 1938 Ленинград

Бонусом : «Производство колбас и мясокопченостей» — А.Г.Конников 1957
Переложение книжки в PDF

В посте — 35 первых страниц альбома 1938-го года. Вторую книжку в .JPG не конвертировал.

Еще записи по тегу «жранина»

Не пригодится : «Экспериментальное квашение огурцов ,1934» . Хотя сезон прошёл. Так шта похх.

обложка , остальное — по ссылкам . Не пригодится , поэтому время не тратим. УССР НАРОДНЫЙ КОМИССАРИАТ СНАБЖЕНИЯ ВСЕУКРАИНСКИЙ…

«Прихотник или Календарь объяденiя» , Гримо де ла Рейньеръ А.Б. 1809

Прихотникъ или Календарь объяденiя, указующiй легчайшiе способы имѣть наилучшiй столъ Съ приложенiемъ сытнаго дорожника и съ полнымъ описанiемъ…

Забег с блинами от Пентхауса / Penthouse Pets Pancake Race — 1974

Описание видео : With the drop of a handkerchief actor Graham Stark starts the Penthouse Pets Pancake Race and with a quick dash and a few…

Военная кухня. Приготовленiе кушанiй и продовольствiе германскихъ войскъ въ квартирахъ и на бивакѣ

01. Военная кухня. Приготовленiе кушанiй и продовольствiе германскихъ войскъ въ квартирахъ и на бивакѣ Кальнинг А.И. Издалъ В. Березовскiй С.…

Кормилец

01. 21 декабря 2019 . Премьер-министр Британии Борис Джонсон вместе с Эстонским премьером Юри Ратасом посетил военную базу Тапа под Таллином.…

Колбаса не понравилась ? Нате вам рыбу

01. Кому не понравился постик про колбасу , вручаю атлас рыбы. МИНИСТЕРСТВО РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СОЮЗА ССР ВСЕСОЮЗНЫЙ…

Кристина-Мандарина

Upoznajte Kristinu «Mandarinu» : 01. Кристина Пенава ( она же Кристина-Мандарина ) . До недавнего времени была продавщицей…

«ФАЛЬСИФИКАЦIЯ ВАЖНѢЙШИХЪ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ» 1918

01. Инженеръ-технологъ М. МИХАЙЛОВЪ ФАЛЬСИФИКАЦIЯ ВАЖНѢЙШИХЪ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ Описанiе способовъ распознавать поддѣлку и посторонннiя…

«КУХНЯ НА ПЛИТЕ И ПРИМУСЕ» , 1927

01. К. Я. ДЕДРИНА. = КУХНЯ НА ПЛИТЕ — И ПРИМУСЕ = НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТЫХ И ДЕШЕВЫХ ОБЕДОВ…

Источник

Рецепт докторской колбасы по «сталинскому» ГОСТу

Рецепт докторской колбасы ГОСТа конца 30х годов, которую продавали в Советском Союзе. И если помните вкус того же колбасного изделия из восьмидесятых, сможете сравнить, сделав у себя на кухне по «сталинской» рецептуре.

Колбаса докторская
Ингредиенты:
Говядина – 150 гр.
Свинина нежирная — 600 гр
Свинина жирная – 250 гр.
Вода – 100 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар — 1 гр.
Кардамон – 0,5 гр.

Приготовление:
Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой, добавляем соль, хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник.
Засоленный фарш перекладываем в чашу кутера (можно блендера), добавляем специи и ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали коллагеновую 100мм.), формируем батоны и обвязываем шпагатом. Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 24 часа. После осадки, отепляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре.
Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания.

Источник

Приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина.

В ряду разнообразия выпускаемых колбас есть колбасы вареные, колбасы жареные, сырокопченые и вяленые, кровавые и ливерные, куриные и с начинками, свежайшие и не очень . А примадонна всего этого разнообразия колбасного царства – колбаса «Докторская».

«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах. Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?

Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна – это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Продукт, предназначенный «… больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.

В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.

В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.

Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».

Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная»
В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. «Докторская?» — уважительно спрашивает его товарищ, имея ввиду, разумеется, научную работу. «Нет, „ветчинно-рубленная!“» — отвечает первый, разумея сорт колбасы классом ниже «Докторской».

Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру.
Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это „Докторская“? Вот раньше была „Докторская“! А это — ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию. Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан. По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар. «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и та самая, «Ветчинно-рубленная».

В девяностых уже появилась новая поговорка:
– Почему «Докторская»? Потому что поел — и к доктору!

Нынешняя «Докторская» снова является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году.
Сегодня, когда бешеный Запад, с налитыми кровью глазами, не может вынести того, что Россия ведомая её президентом Путиным дала свободу народам Крыма и проливает кровь своего народа за счастье и благополучие сирийского, за его женщин, а главное детей — будущее этой страны, руководимой вдумчивым протезистом зубов — Б.Асадом. Когда весь мир бросил несчастный народ Сирии в пасть ИГИЛ, Путин протянул братскую руку президенту Сирии Б.Асаду и спас этот народ от гибели. И сегодня основной продукт отсылаемый тоннами как гуманитарный груз в Сирию «Докторсеая» колбаса, не может не соответствовать тем стандартам, которые установил в 1936 году сам гениальный менеджер — И.Сталин.

Сегодня Российский брэнд «Докторская» колбаса, которая на Западе может конкурировать ну разве что с черной икрой, выпускается по рецептуре 1936 года.
В состав колбасы Докторской входили следующие продукты (на 100 кг колбасы):

• свинины 70 кг
• говядины 25 кг
• яиц 3 кг
• молоко коровье су
• хо – 2 кг
• специи 100 гр
• соль поваренная 2,09 кг
• нитрит натрия 7,1 гр
• сахар 200 гр
• мускатный орех и кардамон 50 гр

Много чего хотелось бы написать перед большой датой 7 мая, днем инаугурации, которая плавно перейдет в праздник Победы — 9 мая, на который приедут руководители стран друзей России (Ю.Осетии, Абхазии, Приднестровья, ЛДНР, Армении, Белорусии и др. ), но скажу одно, что просто не может не согреть сердца россиян и вселить в них надежду на счастливое будущее!

Российские ученые смогли при помощи генной инженерии превратить кокосовое масло в . сливочное масло высокого качества.
с

Источник