Колбаса домашняя рецепт сколько варить

Вареная колбаса в домашних условиях: основные позиции и техника приготовления

Вкратце о видах эмульгированных колбас

• Тонко эмульгированные – это база всех промышленных и домашних вареных колбас типа Докторская, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.
• Тонко эмульгированные с дополнениями – в качестве модификаторов выступают крупные жировые или мясные фракций, овощи, субпродукты. Яркие представители: Мортаделла, Телячья, Любительская.
• Грубо измельченные – такие фарши используются в сервелатах, салями, а также в колбасах типа Таллинская, Одесская, Краковская.
• Крупно измельченные – основное сырье для кусковых ветчин и мясных рулетов. Способы их обработки разнообразны, начиная от варки и заканчивая копчением.

Объединяет все эти группы одно – этап создания эмульсии из жира, мяса и воды. В процессе измельчения мясных ингредиентов белок высвобождается из мышечных клеток, образуя прочную связь белок-жир-вода. Сегодня нас интересует только первая группа, предназначенная для приготовления вареных колбас.

Условия получения идеальной тонкой эмульсии

Максимально устойчивая смесь белок-жир-вода получается при соблюдении их соотношений 4:1:2. Чем мельче мы измельчаем фарш, тем мощнее получается «белковая матрица» – площадь контакта частиц увеличивается, а большое количество белка надежно фиксирует трехмерную сетку.

На основании таких соотношений белка, жира и воды в 1936 году была придумана знаменитая «Докторская», предназначенная для поправки подорванного здоровья лиц, «пострадавших от царского режима». Разумеется, такую вареную колбасу в домашних условиях сделать вряд ли удастся – это вам не яйцо вкрутую сварить или картошку в мундирах забацать. Ведь не каждый имеет на кухне мощный куттер, который измельчит фарш до состояния эмульсии.

О мясном вопросе

Прочитав предыдущие два абзаца, вы спросите: а зачем тогда обычно в рецептурах количество жирного сырья превышает 1 часть? У меня есть, что вам ответить. Дело в том, что даже жирное сырье нельзя назвать чистым жиром, такая же картина и с постным мясом – его невозможно считать чистым белком. Жир «упакован» в жировые клетки так, что при измельчении у многих оболочка остается неповрежденной. Такие клетки только частично работают на образование эмульсии.

Тогда как быть в такой ситуации, скажете вы? Не унывайте, есть несколько рекомендаций:

• Чтобы наверняка разорвать оболочку мясных клеток и получить тонкую суспензию, применяют соль, цитраты и фосфаты. В итоге, учитывая допуски кустарного производства, идеальным соотношением белок-жир-вода будет 3:1:1, это при бесфосфатной рецептуре. С применением фосфатов составляющая воды в рецепте домашней вареной колбасы увеличивается – 3:1:2.
• Учитывая вышеприведенные пропорции, и подбирают сырье на рынке. К примеру, если взять постного(говяжий задок) и полужирного мяса (грудинку с жировой прослойкой) 50:50, то в итоге получаются необходимые соотношения. Это позволит создать дома стабильную фаршевую смесь. Это касается любого вида мяса.

Температурный фактор

Еще один важный фактор: при измельчении температура сырья не должна превышать 10-12℃. Это правило – залог крепкой эмульсии, и работает оно не только при приготовлении «варенки», например, фарш для Брауншвейгской сырокопченой готовят в подобных условиях.

Превышая указанный температурный режим в процессе работы ножей блендера или куттера, мы тем самым разрушаем жировые клетки. Количество жира увеличивается, а вот белка, готового связаться с ним не хватает. Первый признак перегрева – белый фарш, и этот косяк уже не исправить никак. Но это еще не все, при термообработке жировой отек обеспечен, а колбасная структура превратится в паштет.

Процедура эмульгации тонкоизмельченного мяса для домашней вареной колбасы: три основных этапа

Я всегда настаиваю на том, чтобы фарш предварительно охлаждали до 0…-4℃. В процессе вам все равно придется охлаждать смесь льдом или холодной водой, делают это в два приема: одну половину влаги добавляют на этапе дробления нежирного сырья, а вторую – при добавлении жирного фарша в уже измельченное постное мясо.

Но если уж кого не получилось подморозить мясо, то мелкий лед или ледяную воду вносят в фарш дробными частями на протяжении всей процедуры измельчения, постоянно мониторя температуру. Напомню, она должна быть в пределах 10-12℃.

Сам процесс эмульгации делят на три этапа, очередность которых не обсуждается – это классическая схема:

• Первоначально в куттере или блендере обрабатывают постное сырье без добавления воды. На этой стадии вносят всю соль, указанную в рецепте. В насыщенном солью фарше мышечные волокна разрушаются интенсивнее, а солерастворимые фракции белков растворяются в полном объеме. В целях активизации эмульгации в фарш вносят цитраты и фосфаты как в чистом виде, так и в составе пряных составов. Спустя 3-4 минуты измельчения в смеси уже присутствует много мясного экстракта – пора приступать ко второй стадии.

• Охлажденное жирное сырье, а также крахмал, сухое молоко и яичный порошок (что прописано в рецептуре) добавляют при температуре фарша 5-6℃. Жир легко распадается, создавая прочную эмульсию, а излишнюю влагу связывают сыпучие компоненты – мука, сухое молоко, крахмал. Однако примите во внимание, что качественное тонкое дробление сырья в сухих ингредиентах не нуждается.
• Когда температура сырья достигнет 10-12℃ процесс измельчения нужно прекратить. Смотря по рецепту, на этом этапе добавляют порубленный шпик и другие крупные включения.

Теперь вы знаете, как приготовить фарш для домашней вареной колбасы, остается только набить его в оболочку и подвергнуть термообработке.

Возможные ошибки при измельчении

Вот здесь Витька Штуцер спрашивает, а почему при измельчении мяса так важен температурный режим? Суть в том, что локальный перегрев фарша сопровождается нагревом жира и частичным свариванием белка, а следствием будет разрушение структуры эмульсии.

• Несвязанный жир напрямую связан с браком колбасной продукции. Он первопричина бульонно-жирового отека, когда вместо плотной и сочной вареной колбасы в одной оболочке мы будем иметь бульон и сухой фарш.
• Основная причина нагрева – тупые ножи куттера или слишком большой зазор между режущей кромкой и решеткой мясорубки.

Как предупредить появление бульонно-жирового отека

Недопущение брака при изготовлении вареных колбас в домашних условиях – вот наша основная цель. Ведь никому не хочется получить непонятно что, потратив при этом свое время и драгоценное сырье. Здесь все сводится к простому соблюдению три правила создания тонких эмульсий:

1. В первую очередь перерабатывают нежирное мясо с солью, цитратными и фосфатными составами при порционном добавлении воды, после чего добавляют жирное сырье. Такая последовательность способствует оптимальному извлечению мясного белка из мышечных волокон в фарш.
2. Заготовки перед измельчением нужно чуть подморозить – при температуре около 0℃ мышечные волокна лучше дробятся, высвобождая белок. Этот прием предоставит нам дополнительный резерв времени для извлечения солерастворимых белков в фаршевую смесь.
3. С особым вниманием следите за состоянием ножей куттера и отсутствием зазора между режущими частями и решеткой мясорубки. Затупленные ножи способствуют чрезмерному нагреванию фарша.

Функциональные ингредиенты

Фосфаты

Создать необходимое количество свободных белковых связей для создания эмульсии помогут соли фосфорной кислоты. Да, от названия волосы дыбом могут встать, но без фосфатов получить сочную домашнюю вареную колбасу вряд ли получится – они связывают и насыщают влагой фарш.

Дополнительная влага в объеме 20-25% способствует качественному созданию эмульсии, делает продукт сочным. Добавляя больше воды, мы добьемся только рыхлой консистенции фарша, а если применить фосфаты вместо влаги, то плотная и сухая текстура колбасного изделия будет обеспечена. Дозировка фосфатов не должна превышать 2-4 грамм на кило фарша.

Цитраты

Соли лимонной кислоты обеспечивают набухание мышечного волокна для лучшего их дробления. Кроме этого, цитраты сохраняют красный пигмент мяса, который образуется от взаимодействия миоглобина и нитрита натрия из нитритной соли. Это позволяет уменьшить в рецептурах количество последней до двух раз, т.е. можно использовать смесь из нитритной и поваренной соли в соотношении 25:75. В рецептах без цитратов заменять нитритную соль поваренной допускается только на 50%.

Важно! Не пренебрегайте последствиями передозировки функциональными добавками – это может быть вредно для здоровья! Совместное применение цитратных и фосфатных модификаторов недопустимо!

Особенности набивки и формования тонкоизмельченных колбас в домашних условиях

Тонкие эмульсии отличаются высокой вязкостью, что приводит к образованию множества мелких воздушных пузырьков. Это видно по наличию пор в готовой колбасе. К сожалению, в кустарных условиях избавиться от них практически невозможно, на промышленных же предприятиях набивка производится вакуумными колбасными шприцами. Тем не менее, у меня есть пара советов для ремесленных колбасников:

• Ручное вымешивание или отбивание фарша позволяет отчасти избавиться от пузырьков воздуха.
• Обратите внимание на возможный перегрев фарша в процессе набивки, этому способствуют силы трения между сырьем и шнеком.

Осадка и созревание

Долгий посол и созревание здесь неуместны. Во-первых, мелкая фаршевая фракция просаливается буквально за 20-30 минут после процесса измельчения. Во-вторых, продолжительная выдержка изделий в тепле просто-напросто заканчивается их прокисанием. Поэтому этап созревания здесь сводится к 20-40-минутной выдержке при температуре 18-25℃.

Как и сколько варить тонкоизмельченную колбасу

Термическая обработка колбасных изделий происходит при температурах не выше 80℃ до достижения внутри продукта 69-72℃. Время приготовления напрямую зависит от диаметра батона. Допустим, сардельки или сосиски в предварительно прогретой до 80℃ среде дойдут до кондиции за 20-40 минут, а вот колбасные батоны с поперечным сечением 80 мм будут готовы через 90-180 минут.

В целом, определяйте готовность по температуре внутри продукта. Учтите, что повышение температуры внутри батона более 72℃ обернется отеком, а значит, браком. Источником тепла может выступать как обыкновенная горячая вода, так и духовка или коптильня. Важно только не превышать температурный режим нагрева – 80℃.

Охлаждение вареных колбас

Высокая влажность подобных изделий не способствует их долгому хранению. По этой причине готовую продукцию важно как можно быстрее охладить, чтобы максимально в короткий промежуток пролететь температурный интервал 38-25℃.

Дело в том, что при нагревании фарша до 72℃ полной стерилизации не происходит. Этой температуры хватает, чтобы нейтрализовать живые бактерии, но остаются их споры, которые в промежутке 25-38℃ быстро активизируются. Быстрое охлаждение готовой продукции проводят ледяной водой или в холодильной камере до температуры 2-4℃.

Источник

Сколько нужно варить домашнюю колбасу?

Домашняя колбаса – деликатес, который приходится по вкусу любителям мясных изделий. Есть множество вариаций: казы, кровянка и любая другая. Приготовление занимает достаточно много времени, но сколько варить домашнюю колбасу, чтобы получить идеальный продукт?

Особенности варки

ВАЖНО: Варить надо около 3-15 минут, а домашний полуфабрикат – 40 минут, а иногда и 2 часа, что напрямую зависит от подобранной начинки и оболочки. Вареный продукт не должен утратить своего вкуса и приятной консистенции.

Варить надо внимательно. Бывает, что полуфабрикат просто лежит забытым в холодильнике длительный период времени, потому возникают сомнения в ее полезности и свежести. Можно ее сварить, чтобы не рисковать здоровьем. Это занимает мало времени, потому как достаточно почистить колбасу и нарезать ее небольшими колечками. В кастрюлю наберите обычную чистую воду и на максимальном огне доведите жидкость до сильного кипения. Только после этого кладите продукт:

• Колбаса копченая порезанная колечками варится не более 3 минут.
• Копченая в целом виде готовится 7 минут.
• Колбаса детская или же вареная, порезанная, будет сварена через 5 минут.
• Вареная целая готовится не более четверть часа.

Приготовление домашней колбасы

Некоторые предпочитают варить кровяную колбасу, конский продукт. Необходимо учитывать все особенности – даже то, что кровь в начинке должна готовиться в течение определенного отрезка времени.

Продукт предпочитают готовить с использованием кишок, которые ранее промываются и наполняются специальной начинкой, которая соответствует вашим вкусовым предпочтением. Многий вариант выглядит именно так, потому надо учитывать особенности приготовление не только самого мяса или фарша, но и естественной оболочки блюда:

• Куриная продукция варится в течение 40 минут.
• Варить ароматный свиной вариант блюда надо приблизительно 50 минут.
• Домашний же говяжий продукт варится не более 1 часа.

Иногда случается и так, что попросту нет возможности приобрести или достать кишки на кровяную домашнюю продукцию, а слишком сильно хочется хоть немного побаловать себя домашним блюдом. В такой ситуации можно запросто применить пергаментную плотную бумагу и обычную пленку пищевую. Когда начинка готова, ее выкладывают на подготовленный пергаментный лист и формируют колбаски, которые заворачиваются пленкой. Основной нюанс состоит в том, чтобы хорошо закрепить края, так как фарш может вылезти наружу. Полуфабрикат варится так:

• Тонкий надо варить в течение часа на маленьком огне.
• Толстый продукт рекомендуется варить около двух часов.

Приготовление блюда не занимает большое количество времени, потому такой полуфабрикат подойдет даже для тех хозяек, которые не любят долго находиться у плиты на своей кухне.

Источник