Колбаса дрогобычская рецепт гост

Рецепт приготовления «Дрогобычской» колбасы.

В нашем сегодняшнем рецепте мы будем готовить по ГОСТ стандартам. Что бы у вас, вышло также вкусно, ОБЯЗАТЕЛЬНО придерживайтесь норм и последовательностей. Особеностью являетья то, что фарш готовится с больших кусочков мяса. «Дрогобичская колбаса» – бренд популярного мясного изделия в Украине, который был создан в Дрогобыче на нач. 60-х гг. ХХ ст. Колбасное изделие изначально был предназначено для высокопоставленных Киева, Кремля, для министерств во времена СССР.

Интернет-магазин «Аромат Дерева» предоставляет не только материалы для готовки, а и обеспечит Вас самым лучшим рецептом для приготовления.

Ингредиенты

1. Свиной окорок нежирный — 1 кг.

2. Соль нитритная — 20 г.

3. Перец чёрный — 2 г.

4. Перец душистый — 1 г.

5. Тмин — 2 г.

6. Чеснок свежий — 6 г.

7. Сахар — 2 г.

8. Вода сильно охлажденная — 130 г.

9. Фосфат пищевой — 1,5 — 2 г.

10. Оболочка колагеновая 50 мм.

Этапы приготовления

Предварительно свиной окорок нужно нарезать кусочком 2*3 см., засолить в 20 г. нитритной соли на 2-3 суток при температуре +2-4С.
Перед помолом 150 грамм мяса нужно оставить в морозилке на равнораспределённую поверхность на 40 минут.

Остальную часть это время держим в холодильнике.
Нежирное сырьё перемалываем в мясорубке с решёткой (4-5 мм).

Тщательно перемешиваем фарш несколько минут до образования белковых нитей. Затем оставшиеся кусочки добавляем в готовый фарш, высыпаем наши специи (фосфат,сахар,давленый чеснок) и добавляем 130 грамм очень холодной воды. Вымешиваем 8-10 минут до нужной консистенции (вода должна полностью впитаться) не перегревая больше +10С.

После, оставляем наше сырье в холодильник на 1-1,5 часа при температуре +2-4С.
Готовую массу набиваем в шприц, мясорубку без ножа или в ручную.

Отправляем нашу колбасу на осадку в прохладное место до +12С. на 6-8 часов.
После осадки перевешиваем в место с комнатной температурой на 3-4 часа.

Термообработка:
1. Обсушка в течении 10 минут при температуре 60С.
2. Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона.
3. При 80град. с кипятком ниже в поддоне до 68-70град. внутри.

Душевание холодной проточной водой 15-20 минут. После чего отправляем в холодильник до полного остывания.

С уважением команда интернет-магазина “Аромат Дерева”

Источник

Дрогобычская колбаса. Копчение с аэрогрилем

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Ингредиенты:

Свинина нежирная (окорок) – 1 кг

Смесь поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Также вам понадобится колбасный шпагат для вязки или петли и клипсатор.

— шприц колбасный или насадка колбасная на мясорубку (через нее можно набить колбасу вручную или с помощью мясорубки)

— коптильный шкаф с контроллером температуры и термометром, контролирующим температуру среды внутри шкафа

— термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри колбас

Технология:

Сырье измельчить на подрезной решетке мясорубки или вручную на кусочки (полоски) толщиной 5. 8 мм.

Фарш смешать с солью и специями, активно вымешивать до загущения и образования плотной массы, отлипающей от стенок посуды.

Кусочки мяса после надлежащего массирования покрываются мутной слизью, по-другому можно сказать «мясным клеем», который и будет держать форму вашего батона.

Фарш набить в оболочку диаметром 43. 60 мм вручную, с помощью колбасного шприца или мясорубки.

«Связать» батоны и поместить в холодильник на осадку на 12. 24 часа при температуре +2. +6 град.

Термообработка:

После осадки направляем на термообработку.

Для этого колбасные батоны вывешиваем на отепление на 1. 2 часа при комнатной температуре, затем проводим термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:

Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42. 45 град. внутри колбасных батонов.

Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.

Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69. 72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.

После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. в течение 2. 4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

Источник

Дрогобычская

: сообщение №1

Популярное сообщение

На ряду с Московской эта колбаса является для меня одной из самых вкусных.И так по мясу,Нужна задняя свинная часть,с максимальной обжиловкой и снятием плёнок.Предпосол с 2% нитритной соли 2- 3 дня.5%от общей массы мяса распустить на мясорубке,остальное порезать на кусочки 15 на 15 мм.Специи на кг. 2г. сахара,2г измельчённого тмина,2г душистого перца,2 г чёрного перца,5 г чеснока,и мешать до белых нитей,Я набивал шприцом в 45мм белкозин.Дальше по известной схеме,осадка,сушка,обжарка,варка до 72г внутри.Вторичное копчение 2 часа при 50 г. ну и дальше можно сушить при 30 — 25 гр.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Гаманчук, 17 Июль 2018 — 13:39.

: сообщение №2

Пользователи

4 765 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Увидел сегодня в «Наших творениях», хотел написать в личку, спросить что и как))) Знакомый просил узнать, как она делается, нравится ему очень. В Инете ничего конкретного не нашел( А этот рецепт именно той колбасы, которую продают на Украине?

: сообщение №3

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

3 г фосфатов,и мешать до белых нитей,

А зачем здесь фосфаты?

ну и дальше можно сушить при 30 — 25 гр.

: сообщение №4

Пользователи

1 294 сообщений

• Страна:

ВОт рецепт шестилетней давности https://honda.org.ua. about78862.html Может он и примитивный, но суть отражена — Дрогобыческая — это свиная колбаса без сала.

Гаманчук, если Вы против, то ссылку удалю из Вашей темы.

Сообщение изменено: Константин М, 26 Июль 2017 — 09:42.

: сообщение №5

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

Подстраховаться на случай сырья. Только я для подстраховки кладу половинную норму.

: сообщение №6

Пользователи

83 сообщений

• Имя: Алексейй
• Страна:
• Город: Сумы

Предпосол с 2% нитритной соли 2- 3 дня.5%от общей массы мяса распустить на мясорубке,остальное порезать на кусочки 15 на 15 мм.Специи на кг. 2г. сахара,2г измельчённого тмина,2г душистого перца,2 г чёрного перца,5 г чеснока,3 г фосфатов

: сообщение №7

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Чо-то ответы пошли невпопад.

А зачем здесь фосфаты?

Я клал их раньше в сосиски-сардельки и пр. варенку, чтоб больше воды-снега добавить для сочности.

Но фосфаты дают резиновость при кусании.

Сейчас не кладу вообще.

20% снега впитывается и так.

А здесь в рецепте снега нет.

Так зачем фосфаты?

Сообщение изменено: Infonet, 26 Июль 2017 — 13:04.

• Это нравится: Вячеслав Н., Василий В и Арабеска

: сообщение №8

Пользователи

83 сообщений

• Имя: Алексейй
• Страна:
• Город: Сумы

: сообщение №9

Пользователи

217 сообщений

• Страна:
• Город: Челябинская область

На ряду с Московской эта колбаса является для меня одной из самых вкусных.

: сообщение №10

Не известно как она появилась,и почему её название связано с районным центром Львовской области г.Дрогобыч.В интернете очень мало информации о ней,вот и возникло у меня желание поделится такой колбасой с вами,да бы не утратить её.

Сообщение изменено: Гаманчук, 26 Июль 2017 — 14:27.

: сообщение №11

Пользователи

4 765 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Гаманчук,»Эта колбаса приготовлена из высококачественного свежего мяса высшего сорта — натуральной, экологически чистой свинины украинского производства, которая предварительно выдержана с аппетитном натуральном маринаде для еще лучшего вкуса. В ее составе совершенно нет сала, соответственно жирность колбасы не очень высока.» Ну если все эти условия соблюдать, то дешевой она и не может быть. Я вот думаю, можно ли из бразильского окорока попробовать, он у нас подешевле и жира практически нет на нем. Если же из местного делать, то сразу на порядок дороже выходит.(((

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №12

Популярное сообщение

У меня слава Богу наоборот,нет доступа к Бразилии а только домашние или фермерские свиньи.Вот исходное сырьё,пришлось положить не много лопатки,но я её хорошо зачистил,и она дала немного тёмного рисунка на срезе.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Гаманчук, 26 Июль 2017 — 16:08.

: сообщение №13

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

Я не знал что делал Драгобыческую, а просто лепил из окорока то что было в наличии. Получилось вкусно. делал в айцеле горячим копчением. Мне понравилась оболочка.

: сообщение №14

Пользователи

2 059 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

Не стоит она тех денег что на сайте. отдать за п/к колбасу около 19 $ /кг. глупо . Это же не сыровял, который теряет в среднем 30-40% .

Infonet , вот цены на 2017 год.

: сообщение №15

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Три дня предпосола может и многовато. У меня когдато фарш за 3 дня перестоял. Он не прокис, просто потерялась липкость и он как бы желейный стал, а ето 100% отек

: сообщение №16

Пользователи

841 сообщений

• Страна:
• Город: Таганрог

Я частенько такую свиную колбаску делаю ,, Сырье , пряности те же . Только кусочки перед набивкой скалкой прохожу. И набиваю в форму 80мм . И не копчу .Вкусно получается.

Думою в 45 мм с копчением будет еще лучше.

— Здесь правда в обсыпке.

: сообщение №17

Пользователи

4 765 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Популярное сообщение

Это же не сыровял, который теряет в среднем 30-40%

Виктор, после вторичного копчения и подсушки тоже вес хорошо теряется, а если еще взять во внимание то, что в сыровял обычно шпика кладется очень даже щедро, то чисто по сырью выходит практически одинаково.

А про ту же самую, но чуть-чуть по другому — у меня жена тоже почти такую же делает — только в основном из говядины, и мясо на мясорубке крутит, и не в оболочке колбасной, а в маааленьких блинчиках из теста, и не коптит а в кастрюле варит, пельмени называются))) Только почему-то именно Дрогобычскую люди помнят и спрашивают, приехав с Украины((( (НИКОМУ НЕ В ОБИДУ)

• CODEONETEAM, Вячеслав Н., Константин М и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №18

Пользователи

80 сообщений

• Страна:
• Город: Сургут

Гражданины и гражданки! Просветите меня пожалуйста — вот этот самый «снег» — это что? Молотый лед? Или зимой на улице из сугроба нагребли? Как его вообще делают-получают? Не морозилку же скоблить.

: сообщение №19

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

Osteon , на предприятиях лёд получают с помощью лёдогенераторов в разной форме. Конкретно для мясопереработки он имеет форму тонких （0.5-1 мм） пластинок. Нет разницы, как его называть. Говорят лёд, снег, шуга.

Дома в небольших количествах лёд измельчают от кубиков до мелкой крошки в блендерах.

Есть ещё один простой способ измельчения. Для этого замораживают воду в пластиковых бутылках и бьют по ним молотком. Лёд трескается прямо в бутылке. После чего бутылку просто разрезают и вытряхивают осколки льда.

• Infonet, Вячеслав Н., Татьяна Л. и 8 другим пользователям это нравится

: сообщение №20

Пользователи

1 645 сообщений

• Страна:
• Город: Ставропольский край

Популярное сообщение

Гражданины и гражданки! Просветите меня пожалуйста — вот этот самый «снег» — это что? Молотый лед? Или зимой на улице из сугроба нагребли? Как его вообще делают-получают? Не морозилку же скоблить.

Я вижу целесообразность применения снега или льда, только если используется куттер или его высокооборотистое подобие. Если вымешивание происходит руками или миксером/фаршемесом, вообще не вижу смысла в использовании снега/льда.

Сам всегда использую просто замерзшую до корки воду: пробил корочку льда, налил воду.

• OlgaZH, Bee happy, Татьяна Л. и 2 другим пользователям это нравится

: сообщение №21

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

: сообщение №22

Пользователи

2 059 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Комсомольск

А лед при дроблении не тупит ножи куттера ?

: сообщение №23

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Конечно тупит, но ведь не сразу и не совсем. Если надо сразу много льда покрошить, то почему бы и не.

: сообщение №24

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Дома в небольших количествах лёд измельчают от кубиков до мелкой крошки в блендерах.

Сообщение изменено: Infonet, 08 Август 2017 — 18:19.

• Это нравится: Bee happy и Osteon

: сообщение №25

Пользователи

217 сообщений

• Страна:
• Город: Челябинская область

Популярное сообщение

Вложенные превью

• 

• Алекс64, Greek, stalev и 21 другим пользователям это нравится

: сообщение №26

Мне приятно,что эта вкусная колбаса не будет предана забвению.У Вашей Дрогобыцкой срез ещё круче чем у моей,расскажите как такого добились?

Сообщение изменено: Гаманчук, 08 Август 2017 — 16:02.

: сообщение №27

Пользователи

184 сообщений

• Страна:
• Город: Кривой Рог

Отдыхал в Сходнице Львовской области, там у местных колбасников регулярно покупали невероятную Дрогобычскую — одну из самых вкусных копченых колбас, что доводилось пробовать. Даже домой с собой везли эту колбасу (наряду с сушёными грибами и корнем калгана))).

: сообщение №28

там у местных колбасников регулярно покупали невероятную Дрогобычскую — одну из самых вкусных копченых колбас, что доводилось пробовать. Даже домой с собой везли эту колбасу

И по какой цене покупали? Я продаю по 200гр.

: сообщение №29

Пользователи

184 сообщений

• Страна:
• Город: Кривой Рог

И по какой цене покупали? Я продаю по 200гр.

Это было в июне 2015 года, цену помню точно — 120 грн за кг (по тем временам довольно недёшево, но оно ого стоило).

: сообщение №30

Пользователи

217 сообщений

• Страна:
• Город: Челябинская область

У Вашей Дрогобыцкой срез ещё круче чем у моей,расскажите как такого добились?

Вложенные превью

• 

• Это нравится: Алекс64 и Вячеслав Н.

: сообщение №31

Популярное сообщение

Очередная партия,пользуется спросом больше чем иная.Но разрез меня не очень порадовал,есть пропуски,возможно не остыла ещё.

Вложенные превью

• 
• 

: сообщение №32

Пользователи

4 765 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Популярное сообщение

Делал из остатков окорока и лопатки от сосисок. Хотел через крупную решетку, но потом решил не лениться и сделать по рецепту))) Только если автор темы коптил второй раз на час меньше, то у меня наоборот все — часа четыре, при 50 гр. коптилась и потом остывала в камере до утра. Лень было поздно вечером снимать идти. В результате красивые яркие батончики, которые были после первого копчения с термообработкой, превратились в сморщенные, но тоже яркие)))

Больше всего понравилась дочке пятилетней. Мясо же сплошное) А я для себя сделал вывод, что в следующий раз не буду обрезать жир с мяса, а может и добавлю еще шпика. И остановлюсь на обжарке с варкой в камере, а второй раз коптить не буду.

Понятно, что, как сам и писал, эта будет уже не та Дрогобычская. Но вот не хватило мне жирка в ней. Суховата, на мой вкус.

А вот клиентов многих, однозначно может заинтересовать именно в таком виде. Так что Гаманчук, респект и уважуха.

Вложенные превью

• 
• 

• stalev, abc26, Bee happy и 14 другим пользователям это нравится

: сообщение №33

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

: сообщение №34

Пользователи

108 сообщений

• Страна:

А Дрогобычская случаем это не балыковая?

: сообщение №35

Пользователи

4 765 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Infonet , Я вообще всегда при 42 гр. делал, второе копчение. Здесь сделал, как в рецепте, при 50. Но и при 42 всегда морщится. Ну если только в полиамиде сделать))) И если без воды охлаждаю, после камеры, то тоже морщится. Я, в принципе, это даже «косяком» не считаю

В следующий раз сделаю часть просто охлажденной в воде, без повторного копчения, часть охлажденной без воды, и часть охлажденной в воде и с повторным копчением, но с холодным дымом — просто для усиления запаха. Сравню и по потерям веса, и по виду, и по вкусу.

По сухости. Для такой постной колбасы, она и должна быть такая, просто НА МОЙ ВКУС пожирнее бы. Но опять же — уже есть заинтересованные люди, которые проявили желание заказывать именно такую. Пару раз еще поэкспериментирую и может быть возьму заказы.

: сообщение №36

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

В следующий раз сделаю часть просто охлажденной в воде, без повторного копчения, часть охлажденной без воды, и часть охлажденной в воде и с повторным копчением, но с холодным дымом — просто для усиления запаха. Сравню и по потерям веса, и по виду, и по вкусу.

Копчение делается:
1. Для аромата.
2. Санитарное, и для аромата и для увеличения сроков хранения, или, например сыровял, для предохранить от нежелательной плесени.

Для аромата ( если потом делаешь термообработку ) нужно делать в камере максимально возможную температуру (около 85*С). Тогда аромат достигается за минимальное время, и продукт теряет минимум влаги.
Потом при такой же температуре довариваешь до готовности.
Исключение- колбаски для жарки. Они должны остаться после копчения сырыми, чтоб потом жарить. Для них у меня режим: два часа при макс. 45. 46*С.
Санитарное копчение для сыровяла -холодное. Пару часов при температуре в камере до 25. 28*С.
А для длительного хранения, например соленой скумбрии, сельди нужно 16. 24 часа.
В принципе, все режиы в книгах с рецептурами указываются.

Сообщение изменено: Infonet, 10 Сентябрь 2017 — 09:39.

: сообщение №37

Пользователи

4 765 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Infonet ,Вы все будете писать, о чем случайно прочитали?)))

«Для аромата ( если потом делаешь термообработку ) нужно делать в камере максимально возможную температуру (около 85*С). Тогда аромат достигается за минимальное время, и продукт теряет минимум влаги. » — после охлаждения в воде часть аромата уходит. Но приходит. потом. если холодным дымом, ну или телпым, прокоптить. И вовсе не всегда обжарка при высоких таких температурах делается.

«Потом при такой же температуре довариваешь до готовности» — обычно, после обжарки температура снижается и варится при 77-80. Или нет?

«В принципе, все режиы в книгах с рецептурами указываются. » — а чЁ не читаете тогда?

Ну а все остальное здесь, вообще не причем.

: сообщение №38

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

. — после охлаждения в воде часть аромата уходит.

Ты расстраивался, что морщится и сохнет, я и указал причину: долго сушишь.
А промежуточное охлаждение на кой . делаешь? Чтоб потом еще посушить?
1. Копчение и дальнейшая термообработка процесс непрерывный. Тогда он короче, и продукт не пересушивается.
2. Аромат копчения при варке не просто «уходит», он становится более мягким, не резким. Это же происходит при несколько-суточной выдержке на воздухе солено-копченостей перед употреблением.
А если аромата все равно остается мало, значит нужно было увеличить время-температуру копчения ( при условии достаточно густого дыма в камере).

Тут не книжки. Это опыт.
Камасутру прочитать недостаточно, ее нужно редактировать!

Сообщение изменено: Infonet, 11 Сентябрь 2017 — 09:40.

: сообщение №39

Пользователи

4 765 сообщений

• Имя: Андрей
• Фамилия: Шнар
• Страна:
• Город: Барнаул-Благодатное

Я её тоже указал — «Только если автор темы коптил второй раз на час меньше, то у меня наоборот все — часа четыре, при 50 гр. коптилась и потом остывала в камере до утра. Лень было поздно вечером снимать идти.»

А промежуточное охлаждение на кой . делаешь? Чтоб потом еще посушить?

А второе копчение как делают обычно? Я охлаждаю, и, чаще всего, на следующий день копчу. Несколько вариантов пробовал. Этот мне больше нравится.

Копчение и дальнейшая термообработка процесс непрерывный.

У меня- да, так и происходит. Некоторые по другому делают. После копчения бегут доваривать в кастрюле)

Аромат копчения при варке не просто «уходит», он становится более мягким, не резким. Это же происходит при несколько-суточной выдержке на воздухе солено-копченостей перед употреблением.

Вот так сейчас и рассуждают, чтобы второй раз не коптить))) . А раньше коптили второй раз. Вот и я копчу. Не только ароматнее. но и вкуснее с двумя копчениями и подсушкой.

Камасутру прочитать недостаточно, ее нужно редактировать!

Мне еще рано редактировать. Пока еще попрактикую))) А вот через лет . цать, может быть)

Источник