Колбаса киевская варено копченая рецепт

Варено-копченая колбаса — самые вкусные и понятные рецепты приготовления закуски

Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится горячим, теплым и холодным способом. Если вареную делают в пищевой пленке, в фольге, полиэтилене, то копченый продукт коптится в кишках или специальной оболочке. Соединить оба способа хлопотно, но надежно.

Как коптить колбасу?

Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.

1. Для фарша берут разные виды мяса.
2. Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
3. Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
4. Не использовать мясо хряка.
5. Не оставлять пустоты при наполнении кишок.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?

Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками – продукт вне конкуренции.

• грудинка – 1 кг;
• свинина – 4 кг;
• говядина – 1 кг;
• перец красный острый – 4 ст. л.;
• мускатный орех – 1 ч. л.;
• имбирь – 1 ч. л.;
• майоран – 1 ч. л.;
• соль – 100 г.

1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
2. Убрать в холод на 3 часа.
3. Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
4. Разместить в коптильне, держать 40 минут.

Варено-копченая колбаса из индейки

Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях – процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.

• индюшатина – 800 г;
• хребтовое сало – 200 г;
• нитритная соль – 10 г;
• поваренная соль – 10 г;
• перец черный – 1 ст. л.;
• вода – 100 мл.

1. Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
2. Остальное вместе с салом порубить.
3. Добавить ледяную воду, вымешать.
4. Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
5. Убрать в холод на сутки.
6. Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
7. Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.

Куриная варено-копченая колбаса — рецепт

Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона – 25-27 см, без пустот.

• курятина – 1,8 кг;
• шпик – 100 г;
• соль нитритная – 10 г;
• соль обычная – 10 г;
• перец черный – 0,5 ч. л.;
• перец душистый – 0,5 ч. л.;
• кориандр – 0,3 ч. л.;
• карри – 0,2 ч. л.;
• чеснок – 5 зубчиков.

1. Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
2. Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
3. Шпик порезать.
4. Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
5. Соединить, перетереть.
6. Убрать на полчаса в холод.
7. Набить кишки, оставить на 3 часа.
8. Коптить 1,5 часа.
9. Отварить 1 час, остудить.
10. Прокоптить сутки.
11. Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.

Свиная варено-копченая колбаса

Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего – ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.

• свинина – 1 кг;
• сало – 200 г;
• соль – 10 г;
• перец черный – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.

1. Половину мяса и сала перемолоть, половину – порезать.
2. Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
3. Кишки набить, подвесить на сутки.
4. Выдержать в коптильне 3 часа.

Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях

Еще один известный сорт — колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.

• говядина – 750 г;
• шпик – 250 г;
• сахар;
• соль – 30 г;
• перец черный;
• орех мускатный.

1. Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
2. Промыть, перемолоть, сало порезать.
3. Смешать со специями и сахаром.
4. Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
5. Час отварить, остудить.
6. Коптить 1,5 часа.
7. Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.

Говяжья колбаса в домашних условиях

В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.

• говядина – 5 кг;
• вода – 300 мл;
• соль – 1 ст. л.;
• перец черный — 1 ст. л.;
• фенхель – 1 ст. л.;
• чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
• перец красный – 1 ч. л.;
• паприка – 2 ст. л.;
• лавровый лист молотый – 1 ст. л.;
• майоран – 1 ст. л.;
• лук – 2 шт.;
• перец горошком – 5 шт.;
• петрушка – 2 веточки;
• укроп – 2 веточки.

1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
2. Влить ледяную воду, размешать еще раз.
3. Убрать в холод на 12 часов.
4. Кишки начинить фаршем.
5. Убрать в холод на 12 часов.
6. В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
7. Варить 20 минут.
8. Подержать в воде 15 минут.
9. Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.

Варено-копченая колбаса с фасолью

Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.

• говядина – 800 г;
• свинина – 800 г;
• сыр – 100 г;
• фасоль – 150 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 1 ч. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• кориандр – 0,5 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• соль – 5 ст. л.

1. Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
2. Убрать в холод.
3. Фасоль отварить.
4. Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
5. Убрать в холод на полчаса.
6. Набить кишки, убрать на час в духовку.
7. Отварить 40 минут, остудить.
8. Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
9. Коптить на малом огне еще 20 минут.
10. Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
11. Закрыть на 6 часов.

Как коптить колбасу холодного копчения?

Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.

• говядина – 9 кг;
• свинина – 5 кг;
• шпик – 6 кг;
• соль – 800 г;
• перец черный – 20 г;
• сахар – 40 г;
• аскорбиновая кислота – 10 г.

1. Мясо порезать, пересыпать солью.
2. Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
3. Убрать заготовки в холод на 5 дней.
4. Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
5. Убрать в холод на пару дней.
6. Кишки начинить, держать неделю.
7. Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
8. Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.

Как коптить колбасу жидким дымом?

Самый простой способ закоптить – с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.

• говядина – 1 кг;
• свинина – 1,5 кг;
• сало – 300 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• жидкий дым – 2 ст. л.

1. Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
2. Смешать со специями и жидким дымом.
3. Кишки начинить.
4. Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник