Колбаса столичная сырокопченая рецепт

РЕЦЕПТЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

На 10 кг сырья берут: 4,5 кг говядины, 2,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг свиного шпика с хребта. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 10 г, кардамона или мускатного ореха — 3,0 г.

На 10 кг сырья берут: 7,5 кг говядины, 2,5 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара — 20 г, перца черного или белого молотого — 15 г, кардамона или мускатного ореха

На 10 кг сырья берут: 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины нежирной, 3,0 кг шпика хребтового. Соли — 350 г, сахара

— 20 г, перца черного — 15 г, кардамона или мускатного ореха — 5,0 г, коньяка — 25 г.

Семья Апанович из Челябинской области в первом номере журнала «Приусадебное хозяйство» за 1990 год предлагает свою рецептуру приготовления сырокопченых колбас, которую в сокращенном виде приводим ниже.

Для приготовления 7,0 кг колбасы потребуется 10 кг мясопродуктов. Берут 3,5 кг говядины (филейной части), 3,5 кг нежирной свинины, 3,0 кг шпика соленого, 1 — 1,5 стакана соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке

черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты

Куски мяса по 300—400 г натирают солью, для чего зимой берут I стакан соли, весной 1 стакан с четвертью Укладывают мясо в эмалированную посуду, завязывают Плотной тканью и помещают на 5 дней в холодное место с температурой +2 +4 градуса. Через 5 дней мясо пропускают через мясорубку. Очищают от соли сало, мелко его режут и затем смешивают с мясом. Потом добавляют все остальные продукты: сахар, перец двух видов, аскорбиновую кислоту. Все тщательно, минут 30—40 вымешивают руками, как тесто. Вымешанный фарш кладут в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на два дня опять ставят в холодное место, . после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.

Немного о подготовке кишок. Чтобы они не рвались в процессе заполнения фаршем, кишки очищают и обрабатывают сразу после забоя взрослой свиньи, иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения кишок пользуются мясорубкой с приставкой для выжимания сока. У мясорубки убирают ножи, решетку и прикручивают раструб, соковыжималки. Решетку, через которую обычно вытекает сок, заменяют само- — дельной пластинкой (вырезают из консервной банки) в точности такой же формы, как решетка. В раструбе есть винт и край кишки натягивают сверху до винта, снизу же кишка заходит дальше. Конец кишки укрепляют с помощью аптечной резинки. Крутят мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50—55 см тихонько передвигают рукой на другой край. Когда кишку заполнят, завязывают крепко ниткой с двух сторон, а концы связывают вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навешивают на палку (их получается 15—17 штук) и несут в прохладное место для уплотнения.

Через 5—7 дней их можно коптить при температуре плюс 20 градусов в течение 2—3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.

Закопченную колбасу относят в погреб, где и подвешивают.

Через 3—4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению

Для тех, кто интересуется изготовлением колбас в домашних условиях, советуем полистать подшивки журнала «Приусадебное хозяйство», где Вы сможете найти массу советов по рецептуре, технологии приготовления колбас и других деликатесов

Рецепты домашней колбасы, вареной. Сырокопченая колбаса. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения.

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их
— сырокопченые. — ливерные; — кровяные; — зельцы. Вареные колбасы.

Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас.
По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.

Приготовление сырокопченых колбас. Кровяная и ливерная колбаса.
Рецепты приготовления колбас. Столовая говяжья колбаса.

Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг).
Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, равно как и другие мясные копчености.

Источник

Рецепт приготовления сырокопченой колбасы

Сырокопченая колбаса – это достаточно дорогой, но при этом невероятно вкусный и ароматный деликатес, который, как правило, подается на праздничный стол. Это отличный вариант закуски, которую можно не только купить в магазине, но и сделать самостоятельно в домашних условиях.

Что собой представляет сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса состоит из качественного мяса, с добавлением пряностей, специй и сала или шпика. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно приготовить этот восхитительный деликатес в домашних условиях. Конечно, на приготовление уйдет достаточно много времени, но результат будет стоять затраченных усилий.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.

Необходимые ингредиенты

Особое внимание стоит обратить выбору мяса.

Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.

Приготовление фарша

Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.

Изготовление колбасы

Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчение

Коптить колбасу необходимо на протяжении как минимум пяти суток при температуре не выше 18 градусов. Если же в наличие нет коптильной камеры, то в таком случае полуфабрикаты подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха составляет 30-40 градусов. Таким образом на приготовление сырокопченой колбасы понадобится в среднем месяц, поэтому за один раз желательно готовить достаточно много продукции, чтобы ее хватило на долгое время.

Выбор щепы

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусную сырокопченую колбасу, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют выбирать в данной ситуации щепу ольхи. Также можно добавить немного веточек можжевельника в самом конце копчения. За счет этого готовые деликатесы будут иметь более насыщенный аромат и вкус.

Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.

Время и температура

Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.

Собрание лучших рецептов и их особенности

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Каждый рецепт имеет свои особенности приготовления. Вне зависимости от выбранного варианта в результате получается ароматный и невероятно вкусный деликатес.

Сырокопченый сервелат

Наиболее популярным сортом сырокопченой колбасы на протяжении многих лет считается сервелат. Сделать такую колбасу в домашних условиях будет сложновато, ведь нужно использовать специальную камеру. Поэтому предлагаем ознакомиться с более простым вариантом, с помощью которого можно получить вкусный сыровяленый сервелат домашнего приготовления.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

• 0,5 кг качественной говяжьей вырезки;
• Килограмм свиной корейки;
• 1,5 килограмма жирной грудинки;
• 70 грамм нитритной соли;
• По половинке столовой ложки белого молотого перца и мускатного ореха;
• Столовая ложка сушеного чеснока;
• Тщательно вымытые говяжьи черева.

Использовать необходимо исключительно охлажденные продукты. Дальше мясо пропускается через мясорубку, в которую устанавливается решетка с большими отверстиями. Добавляются специи и все тщательно смешивается. После того, как готовый фарш постоит сутки в холодильнике, он еще раз пропускается через мясорубку с более мелкими отверстиями. Дальше черева набиваются максимально плотно полученным фаршем и перетягиваются нитками, отправляются еще на сутки в холодильник. Затем готовые полуфабрикаты должны повисеть часов 10 при комнатной температуре.

Дальше будущие деликатесы выносятся в отдельное помещение, где температура должна быть не выше 15 градусов. Там они должны находится на протяжении месяца.

Московская из говяжьего фарша

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту стоит взять 750 грамм нежирной говядины и 250 грамм свежего сала. Также понадобится 35 грамм нитритной соли, пару грамм сахара, по половине чайной ложки черного молотого, дробленого перца, немного мускатного ореха.

Мясо нарезается на небольшие куски и смешивается с солью и сахаром, затем отправляется на неделю в холодильник мариноваться. По истечению этого времени нарезается замороженный шпик на маленькие кусочки, мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются между собой. Дальше фарш еще сутки должен простоять в холодильнике.

Когда он будет полностью готовым, его стоит поместить в специальную коллагеновую оболочку, стараясь набить как можно плотнее. Готовая колбаса должна находиться в холодильнике на протяжении недели.

Полуфабрикаты необходимо коптить при температуре не выше 18 градусов на протяжении пяти суток. Потом еще 25 дней готовый деликатес должен подсушиваться. Стоит отметить, что высушиться колбаса должна примерно на 40% от своего изначального веса.

Брауншвейгская сырокопченая

Данный рецепт позволяет приготовить элитную сырокопченую колбасу в домашних условиях. Особенностью является то, что готовится деликатес из предварительно засоленного мяса. Для приготовления стоит взять 4,5 килограмма говядины, 3 килограмма шпика, 2,5 кг нежирной свинины. На такое количество мяса берется 15 грамм смеси специй, 20 грамм сахара и 350 грамм соли.

Дальше необходимо выполнить все те самые действия, что и в случае приготовления Московской колбасы. Отличием является только то, что копчение происходит при температуре 20 градусов на протяжении 3 суток. После этого полуфабрикаты необходимо оставить дозревать еще на сорок дней в прохладном месте.

Сырокопченая колбаска из свинины

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту понадобится 24 дня. Готовая продукция получается очень вкусной и сытной. Для приготовления деликатеса нужно взять следующие ингредиенты:

• 45 мл спирта;
• 90 грамм соли;
• 3 килограмма свиной шеи;
• 10 грамм майорана;
• 4 крупные головки чеснока;
• Добавить по вкусу жгучие специи;
• 150 грамм свиной кишки.

Мясо измельчается через мясорубку с мелкой насадкой. Чеснок измельчается до однородной массы и вместе со специями добавляется в фарш. Полученная смесь должна настаиваться при комнатной температуре на протяжении пяти часов. При этом фарш стоит несколько раз перемешать, чтобы мясо впитало лучше соль и специи. Дальше добавляется майоран и спирт, все еще раз тщательно перемешивается.

Промытая кишка режется на одинаковые кусочки и надевается на специальную насадку, установленную на мясорубку.

Один конец кишки завязывается прочной ниткой и наполняются фаршем. Затем завязываются с другой стороны. В нескольких местах делаются проколы, чтобы выпустить воздух.

Дальше бинт смачивается в солевом растворе и им оборачивается колбаса, вывешивается сушиться на три дня в отдельном помещении. После этого скалкой нужно прокатиться по колбаскам, чтобы сделать их немного плоскими. Полуфабрикаты снова развешиваются на две недели, но уже без бинта. Если по истечению этого времени колбаса будет полностью готова, то ее можно употреблять в пищу. В противном случае стоит оставить деликатес еще на недельку в холодильнике.

Сырокопченая колбаса горячего копчения

Для приготовления этого весьма оригинального деликатеса возьмите 600 грамм свиной грудинки, 2 килограмма нежирной свинины и 0,6 кг нежирной говядины. Также понадобится 2 столовые ложки острого перца, по чайной ложечке майорана, имбиря и мускатного ореха, 40 грамм соли и свиные кишки.

Фарш готовится по тому же принципу, что описывается выше и отправляется в холодильник на три часа. Подготовленные кишки наполняются полученной мясной массой максимально плотно. Желательно предварительно порезать кишку на куски длиной до 30 сантиметров. Когда колбаса будет готовой, она в нескольких местах протыкается иголкой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Затем полученные колбаски провариваются на маленьком огне на протяжении 40 минут. После остывания вывешиваются на час на свежий воздух, чтобы подсохнуть. В коптильню горячего копчения помещается щепа, устанавливается поддон для сбора жира и выкладываются полуфабрикаты. Коптить будущие деликатесы необходимо на протяжении 35 минут на среднем огне. Когда колбаски будут полностью готовы, они на несколько часов вывешиваются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат дыма.

Вяленая из говядины

Мясо пропускается через мясорубку с большими отверстиями, а сало нарезается на мелкие кубики. Фарш смешивается с солью и специями, оставляется на ночь в холодильнике.

Затем подготовленные кишки режутся на одинаковые части и набиваются не очень плотно фаршем. Обязательно выпускается лишний воздух. Готовые полуфабрикаты вывешиваются для дальнейшей сушки. Ежедневно необходимо раскатывать колбасу скалкой и на ночь укладывать под гнет. В дневное время деликатес должен находиться в подвешенном состоянии. Такие манипуляции нужно повторять до тех пор, пока колбаса будет полностью готовой.

Сроки и правила хранения

Сырокопченая колбаса домашнего приготовления имеет достаточно большой срок хранения, особенно если сравнивать с другими видами этой продукции. В холодильнике деликатес может храниться на протяжении 4 месяцев, а в замороженном виде – 9 месяцев. При этом очень важно следить за тем, чтобы оболочка колбасы не была повреждена. Если от деликатеса был отрезан кусочек, то употребить колбасу необходимо за три недели. При этом хранить ее стоит исключительно в холодильнике и уже без упаковки.

Сырокопченая колбаса является дорогостоящим деликатесом. На его приготовление в домашних условиях потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого человека.

Источник