Колбаса сухая рецепты приготовления

Домашняя сухая колбаса — простой рецепт как сделать сухую колбасу на Пасху.

К светлому празднику Христова Воскресения хозяйки обычно загодя заготавливают множество всякой вкусной домашней снеди. Предлагаю приготовить по моему домашнему рецепту очень вкусную свино-говяжью колбасу.

В состав домашней сырокопченой колбасы входят:

• мякоть свинины – 1 кг;
• говяжья мякоть – 1 кг;
• сало свиное (свежее) – 400 гр;
• сахар – 10 гр;
• соль – 13 гр;
• селитра пищевая – 4 гр. (без нее можно обойтись);
• спирт – 100 гр;
• майоран – 2 гр;
• перец молотый черный – 3 гр.

Приготовление сухой колбасы в домашних условиях.

И так для приготовления нашей домашней сырокопченой колбасы, свиную и говяжью мякоть мы нарезаем маленькими кусочками.

Затем, нарезанные мясные кусочки нужно пересыпать поваренной солью, хорошенько перемешать и убрать в холодильник для равномерного просаливания на 48 часов.

По прошествии двух суток, мясные кусочки нужно дважды перекрутить в мясорубке.

На следующем этапе мы добавляем в колбасный фарш пищевую селитру, сахарный песок, пряности (майоран, перец) туда же выливаем и спирт, положенный по рецепту.

Еще раз хорошенько вымешиваем колбасную массу.

Затем, нужно кусочек свежего (не соленого) сала нарезать мелкими кубиками и тщательно перемешивая добавить его в фарш.

Подготовленную таким образом колбасную массу нужно переложить тонким слоем (от 10 до 12 см) в плоскую посудину. Затем убираем фарш в холодильник для настаивания на 72 часа.

Через трое суток фаршем нужно заполнить подготовленные кишки, нарезанные равными кусками по полметра.

Концы кишок закрепляем, перевязывая их шпагатом.

Далее, сформированные колбасы нужно подвесить на трое – четверо суток в прохладное помещение с достаточной вентиляцией.

Затем нужно нашу «Пасхальную» колбаску коптить методом холодного копчения, до тех пор, пока оболочка колбасы не сморщится.

После копчения, колбаску, заготовленную по этому домашнему рецепту, нужно для созревания подвесить в прохладном вентилируемом помещении еще на 2 месяца.

Такая сырокопченая колбаса холодного копчения очень хорошо хранится. Великолепный вкус и аромат этой мясной заготовки мало кого может оставить равнодушным. Поэтому, если делать ее задолго до праздника, то не в каждом доме она до него продержится.

См. также видео: СУХАЯ КОЛБАСА высшего сорта в домашних условиях.

Источник

Луканка свиная — домашняя сухая колбаса — приготовление сухой колбасы в домашних условиях.

Рецепт луканки пришел к нам из Болгарии. В этой стране такая колбаска довольно популярна. Хочу поделиться с нашими хозяюшками домашним рецептом как сделать луканку из свинины. Процесс приготовления такой сухой колбаски довольно длительный, но зато она получается гораздо лучше магазинной.

Ингредиенты для луканки:

• свинина постная – 1 кг;
• свинина жирная — 1 кг;
• соль поваренная – 50 грамм;
• сахар – 6 грамм;
• селитра (пищевая) – 2 грамма.

Как приготовить сухую колбасу в домашних условиях.

Для того, чтобы приготовить свиную луканку нам понадобится один килограмм нежирной свинины и килограмм свиного мяса с жиром (салом).

Все мясо (2 кг) нам необходимо нарезать одинаковыми квадратными брусочками весом, примерно, по 0,1 кг.

Дальше, мясо нужно посолить, посыпать пищевой селитрой и сахарным песком.

Затем, мясо необходимо выложить на разделочную доску. Эту доску нам нужно поставить под уклон. Делается это для того, чтобы из мяса стекала лишняя вода. Мясо на разделочной доске нужно поместить в холодное помещение на сутки.

Дальше, нам необходимо измельчить его на мясорубке с решеткой имеющей крупные отверстия.

Затем, в полученный фарш нужно добавить специи и хорошенько его вымешать.

Специи для колбасного фарша:

• чеснок – 2 зубка;
• тмин (измельченный) – 6 грамм;
• перец черный молотый – 8 грамм;
• душистый перец – 2 грамма.

После добавления приправ, фарш для приготовления луканки необходимо еще раз измельчить на мясорубке, но уже с мелкой решеткой.

Кишки наполнять фаршем нужно только через 24 часа, а пока, убираем фарш в холодильник и даем ему настояться.

Для набивки луканки нам понадобятся обработанные надлежащим образом (вымоченные, вычищенные) широкие говяжьи кишки. Кишки нам нужно нарезать одинаковыми кусками длиной 0,4 метра. Для того, чтобы завязывать концы колбасных батонов нужно подготовить тонкий, но крепкий шпагат.

И так, плотно затрамбовываем кишки колбасным фаршем, концы обвязываем шпагатом. Чтобы из батонов колбасы вышел воздух, в нескольких местах прокалываем их иглой.

После набивки свиную луканку необходимо вывесить в хорошо проветриваемом помещении и сушить в течении 2х–3х месяцев.

По прошествии 96-120 часов, батоны луканки необходимо вечером снять и сложить друг на дружку. Это делается для того, чтобы колбаса стала мягче. Утром батоны колбасы нам нужно формовать (вальцевать) при помощи скалки.

Процедуру вальцовки (прессовки) сухой колбасы необходимо проделывать каждый день в течении первых 14 дней сушки.

Далее, необходимо раз в неделю укладывать ее между разделочными досками, а сверху ставить груз. Так нужно делать до полного высыхания изделия.

Готовая луканка из свинины хранится на холоде не более полу года.

Не поленитесь и приготовьте такую вкусную домашнюю сухую колбаску. Нарежьте ее тоненькими ломтиками и наслаждайтесь изысканным вкусом деликатесного колбасного изделия.

Источник

Сухая колбаса

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Свинина грудинка — 500 г

Перец черный молотый — 1 ч.л.

Чеснок — 2 зубца

Соль нитритная — 30 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Сухая колбаса

Пошаговый рецепт с фото и видео

Время от времени я занимаюсь домашним изготовлением колбас, особенно перед праздниками или семейными торжествами. Можно ознакомиться, например, с таким моим рецептом. Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно. Главное в этом деле – терпение и выдержка. Собственно, наших усилий потребуется немного, но вот времени может понадобится немало.

Я делала сухую колбасу в свиной череве. Это одни из самых тонких кишек. Мой процесс изготовления в целом занял около 15 дней. Если брать более толстую кишку, то и времени понадобится больше.

Вместо обычной соли для приготовления домашней сухой колбасы мы будем использовать соль нитритную, она убивает патогенную микрофлору, которая может привести к ботулизму. В качестве мясного сырья будем использовать жирную свинину (грудинку, щеки) и говядину (я брала телятину), взятые в равных соотношениях. Еще нам понадобится коньяк, его можно заменить спиртовым бальзамом на травах (продаются такие в магазинах).

Телятину нарежем небольшими квадратиками.

Также нарежем и свинину.

Свинину и говядину соединим вместе.

Добавим чеснок, пропущенный через чесноковыжималку, нитритную соль, коньяк, перец, майоран. Массу вымесим до однородного состояния. Вымешиваем долго, пока фарш не станет клейким.

Массу поставим на сутки-двое в холодильник. По истечении этого времени фарш станет насыщенного красного цвета.

Теперь можно приступать к наполнению свиной черевы. Сначала промоем кишку от соли. Затем натянем ее на насадку для колбасы, установленную на мясорубку. С конца завяжем.

Включаем мясорубку и наполняем череву плотно, но аккуратно, чтобы не порвалась. Если образовались пустоты с воздухом, то сделаем в этом месте проколы иголкой, но не много.

Делаем колбаски нужной нам длины и перевязываем шпагатом.

Можно приступать к сушке. Оптимальная температура для сушки — не больше 16 градусов. Сушим в таком режиме: на день вывешиваем на балкон в тенистое, защищенное от ветра место. На ночь колбасу снимаем, заворачиваем в ткань или салфетку и складываем в холодильник. На следующий день снова вывешиваем, и так 5 дней. Делаем мы это для того, чтобы не образовался закал. Это когда снаружи колбаса затвердеет, а внутри окажется сырой. В летнее время, когда на балконе жарко, вывешивать колбасу на балкон можно на ночь, а на день убирать в холодильник. Сушить также можно и в другом прохладном помещении – в подвале или еще где-то.

Через 5 дней комбинированной сушки вывешиваем колбасу в холодильнике и так сушим до готовности.

Приготовленная в домашних условиях сухая колбаса удалась! В разрезе она плотненькая, приятного розового цвета на просвет.

Хотя специй мы использовали не много, но вкус получился насыщенным. Степень засушки выбираете сами. На данный момент эта колбаса хранится в моем холодильнике в готовом виде уже 3 недели, стала еще суше и плотнее. Она уже не висит и специально не сушится, а просто лежит и ожидает своего часа.

Источник

Cухая колбаса высшего сорта в домашних условиях

Если вам надоели колбасы массового производства, то вполне можно перейти к изготовлению домашней колбасы. Это и гораздо полезнее, и гораздо дешевле. Более того, это еще и вкуснее. Причем в домашних условиях Вы сможете приготовить колбасу исключительно высокого качества. Она в любом случае будет высшего сорта.

Только не стоит думать, что это легко и быстро. Приготовить домашнюю колбасу в домашних условиях, конечно, можно быстро, но это все равно достаточно трудоемкий процесс, хотя и не требует предварительной подготовки. В целом, эта подготовка достаточно интересная — наверняка она будет захватывающей и принесет истинное наслаждение даже тем, кто готовить не любит, но любит вкусные лакомства.

Ингредиенты для изготовления сухой колбасы

Итак, для приготовления сухой колбасы — мы выберем сыровяленую — подойдет абсолютно любое мясо: птица, баранина, свинина, говядина. Мясо обязательно должно быть хорошего качества, желательно также его охладить.

После убоя мясо нужно поместить в холодное место на пару дней. Можно и на день, но предпочтительно на двое. После этого освобождаем филе от костей, жесткой соединительной пленки и больших сухожилий — их в колбасе быть не должно.

Когда разделываем говядину, то срезается весь лишний жир: он может значительно подпортить вкус колбасы. Если для приготовления колбасы мы берем свинину, то срезать нужно весь шпик и грубые сухожилия.

Мясную мякоть разрезаем на средние кусочки порядка 250 г каждый. Засыпаем кусочки селитрой и солью, убираем в прохладное место на 2 — 3 дня.

Итак, для приготовления в целом нам понадобятся:

• 1 кг мякоти говяжьего мяса (делаем на примере говядины, хотя можно использовать аналогичное количество другого мяса);
• 200 г соленого сала;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1,5 большие ложки соли;
• 2 маленькие чайные ложечки черного перца (молотого);
• щепотка красного перца (молотого);
• щепотка пищевой соды;
• яблочный уксус;
• 1 большая ложка кориандра.

Общее время приготовления составит 6 дней.

Процесс приготовления сухой колбасы

1. Кусок говядины нужно хорошо промыть, удалив все лишнее. Далее — разрезать на полосочки или квадратики. Этапы приготовления — следующие:
2. В сухую сковороду нужно выложить кориандр и обжарить, далее с помощью кофемолки измельчить.
3. В миску закладываем соль, кориандр, пищевую соду, черный молотый песок и сахар. Перемешиваем все составляющие.
4. Натираем со всех краев куски говядины уксусом, а спустя некоторое время обваливаем в смеси из специй;
5. В эмалированную посуду выкладываем куски с приправами, прикрываем крышкой и устанавливаем гнет.
6. Убираем емкость с мясом и маринадом в холодильник на 12 часов. Можно просто поставить в холодное место. Через 6 часов переворачиваем кусочки и оставляем домариновываться еще на 6 часов.
7. После истечения 12 часов готовим уксусный раствор. Берем 2 столовых ложки яблочного уксуса на 1 литр воды.
8. В уксусный раствор помещаем промаринованное мясо на 5 — 7 минут. Впоследствии вынимаем и хорошо отжимаем.
9. Кусочки пропускаем через мясорубку — и у нас получается измельченный фарш.

Теперь необходимо заняться салом.

Создаем колбаски. В пищевую пленку запихиваем фарш, создаем форму колбасы и хорошенько сворачиваем. Готовые колбаски надо уложить на решетку и убрать в хорошо проветриваемое место. Вариант подоконника будет безупречным. Пройдет еще 5 дней — и мясо уже можно пробовать.

Калорийность сухой колбасы

В 100 г говяжьей колбасы порядка 350 ККал. То есть получается достаточно скромная по калорийности колбаса. В магазинах куда более калорийная и куда менее полезная. В свиной будет больше, но также меньше, чем в магазинной. Куриная, как и положено, наиболее диетическая.

Рецепты из сухой колбасы

Куриная вяленая колбаса

• полкилограмма куриного мяса;
• маленькая ложечка гранулированного чеснока;
• немного соли;
• 1 маленькая ложечка молотого кориандра;
• щепотка черного молотого перца.

Время приготовления сухой колбасы весьма длительно – порядка 14-19 дней.

Калорийность в 100 гр очень скромная – 130 Кл.

• Куриную мякоть промываем и высушиваем бумажными салфетками. Далее кладем в морозилку на 1,5 часа.
• Очень острым ножом режем мясо на тонкие ломтики.
• В миске перемешиваем соль, черный молотый перец, кориандр (молотый) и чеснок в гранулах.
• Смесь специй смешиваем в фарш и вымешиваем до уровня однородности.
• В пищевую пленку или промытые кишки кладем куриный фарш. Выкладывать его нужно плотно — он должен полностью заполнить пленку. С обеих сторон завязываем ниткой или веревкой. Получится колбаса в виде кольца.
• Помещаем колбасу в емкость, ставим груз и на двое суток оставляем в холодном месте.
• Следующие 2 — 3 дня днем колбасу нужно оставлять в хорошо проветриваемом помещении, а ночью перемещать в холодное место — обязательно под гнетом.
• Теперь развешиваем колбасу для вяления. Это тоже происходит исключительно в проветриваемом помещении 1,5 — 2 недели.
• По истечении времени вяления колбасу вполне можно употреблять в пищу.

Как сделать домашнюю колбасу без кишок

Что нам потребуется:

• мякоть любого мяса – 1,5 кг;
• соленое сало -200-300 грамм;
• 60 грамм поваренной соли;
• щепотка черного молотого перца;
• 1 ч. л. сахарного песка;
• пищевая сода — 1⁄4 ч. ложки;
• яблочный уксус;
• 1 маленькая ложечка кориандра.

Время приготовления – 5 дней.

Калорийность на 100 грамм – 350 Кл.

• Филе разделываем на куски и натираем уксусом;
• Потом натираем смесью из специй и отправляем под груз на 12 часов в прохладное место;
• Промаринованные куски мочим в растворе из воды и яблочного уксуса минут 15-20. На 1 литр накладываем 2 ст.ложки яблочного уксуса;
• Впоследствии вместе с салом пропускаем через мясорубку или кухонный комбайн;
• На сухую плоскость, можно применять разделочную доску, выкладываем фарш в форме длинных колбасок квадратной либо круглой формы;
• Устанавливаем форму с колбасой на проветриваемое место, в частности подоконник и оставляем на 1 день. За это время они покроются крепкой коркой;
• Дальше их можно повесить на 2-3 дня для последующего вяления;
• После этого колбаски охлаждаются в холодильнике и подаются на стол.

Колбаса из конины: особенности приготовления мяса

Какие ингредиенты нам понадобятся:

• мясо конины — вырезка на 1 килограмм;
• 200-300 грамм соленого сала;
• 1 ч. ложечка черного молотого перца;
• красный молотый перец – щепотка;
• 1⁄4 ч. ложки пищевой соды;
• кориандр – 1 ч. ложка;
• уксус яблочный;
• немного соли.

Время приготовления – 11 дней.

Калорийность – 230 Кл.

• Конину промываем, чистим от жил, пленок и разрезаем на полосы длиной 2 см;
• Дальше подготавливаем смесь для засолки. Кориандр обжариваем на сухой сковороде и перемалываем кофемолкой. Затем рассыпаем в миску, еще прибавляем к нему другие пряности и размешиваем;
• Куски конины натираем яблочным уксусом со всех краев;
• Потом обсыпаем их смесью из специй;
• Выкладываем куски мяса с приправами в большую тару из нержавеющей стали, прикрываем крышкой и устанавливаем на нее гнет. Размещаем емкость в холодильник на 12 часов. Спустя 6 часов все размешиваем и опят устанавливаем поверху груз;
• Через 12 часов подготавливаем легкий уксусный раствор. Для этого в воду наливаем яблочный уксус и перемешиваем. На 1 литр понадобится 2 большие ложки уксуса;
• В уксусный раствор выкладываем промаринованные кусочки, ополаскиваем в нем и держим там минут 5;
• После этого мясо отжимаем и развешиваем в хорошо проветриваемом помещении на 5 суток;
• После 5 суток конину вместе с соленым салом пропускаем через мясорубку или кухонный комбайн;
• Затем на разделочной доске расстилаем пищевую пленку и выкладываем на нее фарш в виде длинноватой колбаски и сворачиваем. Так готовим каждую колбасу;
• Затем перекладываем колбасу на решетку и размещаем в хорошо проветриваемое помещение на 5 дней;
• После этого периода колбаса из конины будет готова.

Традиционная свиная сыровяленая колбаска

Какие компоненты нужно подготовить:

• 2 килограмма свиного мяса;
• полкилограмма сала и шпика;
• 1,5 большие ложки поваренной соли;
• 50 грамм приправы для колбасных изделий;
• 20 грамм чабера;
• 1 ч. ложка черного свежемолотого перца;
• черева;
• шпагат.

Время приготовления – 15 дней.

Калорийность на 100 грамм — 400 Кл.

Как делается:

• Мясо обязательно нужно промыть, очистить от прожилок и пленок, нарезать мелкими или средними кусочками;
• Мясо нужно прокрутить через мясорубку. Лучше, чтобы решетка была крупная — так мясо будет кусочками;
• Далее сало разрезаем на мелкие брусочки;
• Фарш выкладываем в глубокую чашку, добавляем к нему кусочки сала и перемешиваем;
• Затем фарш с салом солим, приправляем молотым перцем, чабером, приправами и хорошо смешиваем;
• Емкость с готовым фаршем накрываем целлофановым пакетом или полиэтиленовой пленкой и ставим на сутки в холодное место;
• После этого череву или кишки промываем с внутренней стороны;
• При помощи мясорубки кишки набиваем фаршем. Набивать их нужно плотно, поскольку в процессе сушки объем колбасок уменьшится. Желательно в конце набивания колбасу проколоть шпажкой в некоторых местах и доложить фарш руками;
• Перевязываем готовые колбасные изделия с двух сторон и формируем из них коляски;
• При помощи шпагата подвешиваем их над вытяжкой и оставляем в течение двух недель;
• На 3 день приминаем их обычной скалкой, они должны стать немного приплюснутыми и снова подвешиваем;
• На вторую неделю, на ночь их следует убирать в холодильник, а в дневное время вывешивать;
• На 14 день колбаски будут готовы, и их можно будет употреблять в пищу.

Очень важно также понимать, как правильно хранить колбасу. Несколько полезных советов — для правильного хранения свежеприготовленной колбасы:

Хранить все колбасные изделия, в частности домашнего приготовления, нужно только в холодильнике. Предварительно стоит завернуть их в фольгу или пергаментную бумагу. Лучше складывать колбасу в специальный контейнер.

Очень нежелательно использовать для хранения колбасы полиэтиленовые пакеты. Внутри такого пакета влажность будет повышена, поэтому и срок годности будет небольшим. Да и запах может быть своеобразным.

Соли всегда нужно класть в меру. Если продукт недосолен, он просто будет невкусным. А пересоленный — это тоже слишком. Лучшая концентрация — это 50 — 60 г соли на 1 кг мяса.

Технологии ушли вперед, поэтому вместо кишок широко используют пищевую пленку, пергамент, искусственные оболочки.

Очень нежелательно использовать мясо старого животного. После приготовления колбаса будет очень жесткой — и прожевать ее будет крайне сложно. Только свежее, нежное и молодое мясо можно использовать для приготовления домашней колбасы.

Сыровяленая колбаса, приготовленная своими руками, — это действительно очень вкусное блюдо без консервантов. Деликатес будет действительно очень вкусным — такого не найдется ни в одном магазине.

Очень важно для домашней колбасы выбрать действительно молодое и свежее мясо и «правильные» специи. Лучше для начала не экспериментировать, а ограничиться любимыми вкусами. В дальнейшем, когда у Вас уже будет образец сделанной Вами колбасы, Вы вполне можете поэкспериментировать со вкусом.

Зная ингредиенты, вы вполне можете экспериментировать. Даже будучи на диете, Вы всегда можете побаловать себя домашней колбасой — особенно если она из говядины или мяса птицы. Готовится колбаса всегда долго, но результат стоит того, чтобы подождать.

Также важно соблюдать рецепты, потому что колбаса из-за непропорциональных добавок может выйти, например, слишком сухой или, наоборот, слишком влажной.

Острота — это наверное не самое плохое, с чем можно переборщить, но тоже не стоит. Колбаса должна иметь умеренный вкус — и по соли, и по перцу.

Обычно домашней колбасы получается достаточно много. Из 1 кг мяса выходит 400 — 500 г колбасы: это больше, чем стандартная палка колбасы. Поэтому хватит на всех. Более того, можно пропорционально увеличивать количество ингредиентов — это вполне нормально и получится очень вкусно. В любом рецепте колбасы можно пропорционально увеличивать или уменьшать количество ингредиентов — это не скажется на вкусе отрицательно.

Сухая колбаса видео

Источник