Айцел
: сообщение №1
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: Великий Новгород
Всем привет. Вопрос по поводу данной оболочки. Скоро буду проездом в Питере хочу взять на пробу. Так то я уже прошел тернистый путь вяления в холодильнике и понял что все это не то. У вяления в ноуфросте есть огромные минусы, поэтому теперь вялю в спец переделанном шкафу на лоджии, с глаз долой из сердца вон.
* влажность скачет, как у бабушек давление, отсюда и закал
* и самое главное что когда колбаса на виду вялится ей очень сложно выжать хотя бы 2 недели
Так вот извините за лирическое отступление.
Вопрос такой. Так то буду вялить на лоджии но вдруг очень захочется вяленой колбаски а условия будут не те что надо на лоджии.
Какие огрехи прощает Айцел?
Как я понял если влажность скачет она прощает.
остался вопрос по поводу температуры а именно 5-7 градусов и если допустим вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами? или даже при айцеле требуется движение воздуха?
Сообщение изменено: mamoru, 29 Сентябрь 2016 — 10:44.
: сообщение №2
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Краснодар
Так то я уже прошел тернистый путь вяления в холодильнике и понял что все это не то
- virafa, Тина, Натулек и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №3
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: Великий Новгород
Infonet хм я спрашиваю потому что оболочка новая и не все ее пробовали, и если не позволит все равно вялить так в холодильнике, то смысл мне ее брать. У меня 20м коллагеновой тонкой для сыровяла и свиной черевы куча
: сообщение №4
mamoru , У меня с Айцелом опыт пока не очень. Набил 4 кг сыровяла со стартами (измельчение руками, крупное, 1-2 см полосками) плотно утянул, и проштриковал места, где попал воздух (это было ошибкой). Одна из колбас лопнула во время ферментации, оболочка разошлась по длине. Наложил сверху второй слой айцела и утянул шпагатом.
36 часов ферментации в тепле, потом долго и мучительно вялил в nofrost холодильнике. Пару недель в отделении для овощей при высокой влажности, дальше в общем отдлелении с влажностью 40-70%. Колбаса сохнет ОЧЕНЬ долго, до потери вес а в 30% у меня прошло почти 3(!) месяца. В итоге из-за штриковки она отлипла от оболочки и мясо болтается батончиком внутри чехла из оболочки. Выглядит стрёмно
Недавно взрезал попробовать — колбаса на вкус очень кислая. Пришлось выкинуть. Видимо, от слишком медленной потери веса.
: сообщение №5
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: Великий Новгород
Werevolk а соли ты сколько ложишь?
: сообщение №6
: сообщение №7
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Краснодар
вялить в холодильнике возможно после осадки не вися им вялится а допустим просто положить друг на дружку пирамидкой перекладывая бум полотенцами? или даже при айцеле требуется движение воздуха?
: сообщение №8
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: Великий Новгород
Infonet ну не обязательно пирамидкой главное чтоб лежа, ибо дверца не резиновая)
Сообщение изменено: mamoru, 29 Сентябрь 2016 — 11:59.
Источник
Айцел для Сыровяления, 2 метра — калибр 40, 65 и 80мм Стандарт
| Сумма | Скидка |
| 1500 руб. | 3% |
| 3000 руб. | 5% |
| 5000 руб. | 10% |
| 10000 руб. | 15% |
| 12000 руб. | 20% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
| Сумма | Скидка |
| 0 руб. | 10% |
| Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ». | |
$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else
| Оболочки | |
| Вид оболочки | Полимерная для Сыровяления АйЦел |
| Количество в упаковке | 2м |
| Калибр оболочки | 40 мм, 65 мм или 80 мм |
| Фаршеемкость | 40 мм: в 1 метре оболочки 1. 1,2 кг / 80 мм: в 1 метре оболочки 3,35. 3,45 кг |
| Виды колбас | Сыровяленые, сырокопченые |
| Способ приготовления | Холодное копчение, вяление |
| Температурный режим приготовления | проницаемая, устойчива к продолжительному копчению при t=80…85 С |
| Подготовка к набивке | Для увеличения эластичности лучше замочить на 2. 5 мин |
| Условия и сроки хранения | при t = 15…25 C и влажности 65…75% — 36 мес. |
Нужно выбрать калибр.
Внимание! Это лучшая облочка для сыровяленых колбас для начинающих колбасоделов.
Если вы решили сделать сыровяленые колбасы, а условий для них у вас нет — смело берите Айцел и у вас все получится само собой. Ведь не у каждого дома возможно организовать идеальные для сыровяления условия, кстати, они схожи с условиями для виноделя, — постоянную влажность воздуха 75% и температуру +12 град.С. /На этой оболочке не развивается плесень.
Настоятельно рекомендуем при вязке батонов очень сильно их утягивать. Нормально утянутый батон должен увеличиться в диаметре на 10-12%. Этот прием позволит избежать морщинистости оболочки на усыхающей колбасе и предотвратит появление воздушных пузырей под оболочкой.
Цвет — бесцветный. Несъедобная. Проницаемая для удаления влаги из фарша в процессе вяления. Проницаема для дыма и пара в процессе копчения, устойчива к продолжительному копчению при t = 80…85 град.
Пример рецептов с использование данной полимерной оболочки АйЦел: Казылык
Смотрите видео-рецепт сыровяленой колбасы в оболочке АйЦел. В ролике подробно о сроках ферментации колбасы, о подходящих для сыровяления оболочках, о режиме вяления (сроки, температура и влажность), о режимах копчения (продолжительность и паузы), о стартовых культурах и моносахарах, о закале и плесени (налете) на оболочке в период вяления, о разнице между сушкой и вялением. да, просто, о вкусном «сыровяле».
Разработана и произведена в России. Сочетает в себе высокую механическую прочность и проницаемость для влаги в процессе вяления. Идеальна для вяленых колбас в домашних условиях, так как колбаса в этой оболочке не «садится на корку», т.е. не образуется на поверхности колбасного батона «закала» (закал – это плотный слой пересохшего фарша по краям батона, который препятствует удалению влаги изнутри и приводит к браку).
«АйЦел» хорошо вяжется, клипсуется, очень прочна. Легко снимается «чистится» с колбасного батона.
Для того чтобы колбасная оболочка не отслаивалась от фарша в процессе усыхания батонов рекомендуем сильно утягивать колбасные батоны. Диаметр при утягивании должен увеличиться на 10-12%. В этом случае колбасы будут равномерно сохнуть и покрываться мелкими морщинами вместо крупных отслоений с воздушными пузырями.
Источник
