Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.
Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.
К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.
Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.
- говядина — 2,5 кг,
- свинина ( нежирная)- 1 кг,
- свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
- соль — 125 г,
- селитра — 5 г,
- сахар — 5 г,
- красный молотый перец — 20 г,
- чеснок — 2-3 зубка
Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:
Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.
Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.
Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.
Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!
Источник
Колбаса «ветчино-рубленная»
25 февраля 2012, 07:41
Ингредиенты
- свинина не жирная 2 кг. (вырезка)!
- свинина полу-жирная 2 кг.!
- свинина жирная 1 кг.!
- соль 4 ст.л. !
- insta cure 2 ч.л. (для хранения и цвета мяса)!
- сахар 2 ст.л. !
- белый перец 1 ст.л. !
- хабанеро перец 1/2 ч.л. !
- чеснок 1 ст.л. (порошковый)!
- мускатный орех 1 ст.л. !
- кардамон 1/4 ч.л. !
- белковые оболочки 55мм.х45см. 7 шт. !
Пошаговый рецепт приготовления
Берём хорошую свиную вырезку,режем на кусочки,примерно 2х2см.!
Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 18мм.,пропускаем полу-жирное мясо на фарш!
Меняем сетку на более мелкую,с отверстиями 6мм.,пропускаем жирное мясо на фарш!
Смешиваем в сухой посуде: Соль,insta cure,сахар,белый перец,хабанеро перец,чеснок,мускатный орех,кардамон!
Высыпаем специи в фарш и хорошо вымешиваем,до однообразной массы!
Ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем,или используем наполняющюю машинку!
Белковые оболочки нужно за 20 — 30 минут до использования замочить в холодной воде!
Оболочки наполняем фаршем плотно,сразу перевязываем или обжимаем кольцами концы колбас!
Если с фаршем попал воздух,нужно проткнуть в том месте иглой!
Наполненные фаршем белковые оболочки помещаем в холодильник на 12 часов!
Далее,развешиваем колбасу в коптильной камере,первые 3 часа коптим при температуре 40 градусов!
Подымаем температуру до 55ти градусов и коптитм 2 часа!
Продолжаем подымать температуру, ставим на 65 градусов и коптим ещё 2 часа!
За-тем ещё раз увеличиваем температуру до 75ти градусов и коптим примерно 2 часа,или пока температура в нутри колбасы не подымется до 66ти градусов!
Достаём колбасу и опускаем в ледяную воду,даём в течении 20 — 30ти минут остыть!
Протираем бумажными полотенцами и развешиваем в проветриваемом помещении на ночь!
После,заворачиваем в бумагу и помещаем в холодильник. Приятного вам аппетита ! ! !
Источник
Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!
Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .
Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.
Но так было раньше!
Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.
Вот такая палочка вышла:
За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.
Перейдем к рецепту!
Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.
По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.
Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!
Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)
по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.
Добавляем в фарш специи и добавки:
1.5 гр. молотого белого перца
0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)
3 гр. пищевого фосфата.
Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.
Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.
Далее самое интересное!
В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.
Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.
Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!
То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.
Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.
Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.
1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.
Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.
Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.
Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!
Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)
Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!
Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.
Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!
Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!
Источник
Ветчинно-рубленая 1-го сорта, по мотивам Конникова
: сообщение №1
- Имя: Дмитрий
- Фамилия: Березиков
- Страна:
- Город: п.Ханымей
Ветчинно- рубленая 1го сорта , по рецепту Конникова.
Сырьё
Говядина-40%
Свинина(30%жирн)-60%
Приправы
Соль нитр+повар(50х50)-2%
Смесь для ветчин- 8гр
(сахар-0,5% перец чёрный(дроблёный)-0,25% кориандр-0,25% чеснок-0,3%)
Оболочка
Желательно синюга, но можно любую (желательно не менее 80мм)
Технология
Предварительное измельчение и засол
Говядина на мясорубке, на самой крупной решётке
И засол.
Свинину режем кусочками 40х40мм
И засол.
Говядина и свинина солятся отдельно при +2+4* 48-72 ч. Мясо плотно закрыть от попадания воздуха (чтоб не посерело).
Вторичное измельчение
Перекручиваем говядину на 2-3мм решётке и куттируем с 10% добавлением ледяной воды, либо на планетарном миксере, до образования однородной эмульсии.
Подмороженную свинину режем кубиками 16х20мм.
Эмульсию и кубики смешиваем со СПЕЦИЯМИ до однородной массы.
На протяжение всего процесса вторичного измельчения Т* эмульсии и шрота не должна превышать 12*!
Набивка
Если в синюгу, перевязываем её через каждые 10см, если в искусственную, перевязывать не надо.
Длина батонов от 25 до 50см.
Осадка
При +2+6* на 24-36ч (холодильник)
Отепление и обсушка
1-2ч до достижения внутри 14-16*
Или в духовке(коптильне) при Т=35*, порядка 40 мин.
Обжарка
При 60-110* с подачей дыма в коптильне 1-2 ч в зависимости от толщины батонов
Варка
При Т=75* до 68* внутри. (Лучше просто в кастрюле)
Если в духовке, то при 80* с конвекцией до 68* внутри.
При зависании Т внутри в районе 60*, поставить вниз духовки противень и налить 1см крутого кипятка- процесс ускорится.
Остужение
Душирование холодной водой, затем выдержать в холодильнике не менее 12ч.
Хранение
При 8*-12 суток
При 20*- 3 суток
Да ладно, не будет она у Вас храниться .
Добавлено позже (17.12.2020 — 17:47):
Адаптировал старый рецепт под наши реалии. Хочу сделать такой побольше на новый год, критика косяков приветствуется категорически.
Сообщение изменено: berezikoff, 17 Декабрь 2020 — 18:48.
Источник
