Ветчинно-рубленая колбаса в домашних условиях
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Ветчинно-рубленая колбаса отличается нежным мясным вкусом с едва ощутимыми нотками душистого перца и чеснока.
Именно поэтому ее часто покупают для бутербродов и сэндвичей.
Калорийность ветчинно-рубленой колбасы — 319.67 кКал.
В магазинах ветчинно-рубленая колбаса часто продается в полиамидной оболочке, но самая вкусная колбаса — это та, которая приготовлена в синюге.
Мы с вами будем готовить дома своими руками ветчинно-рубленую колбасу в синюге.
Ветчинно-рубленая колбаса в домашних условиях получается очень вкусной, а готовить мы ее будем в соответствии со всеми стандартами качества.
- свинина полужирная — 2 кг
- грудка куриная — 1 кг
- сердечки куриные — 1 кг
- соль нитритная — 80 г
- кардамон — 2 ч.л.
- горчица сухая — 1 ст.л.
- перец белый молотый — 1 ст.л.
- чеснок свежий — 3 зубчика
- вода ледяная — 300 мл
- синюга говяжья
Как приготовить ветчинно-рубленую колбасу в домашних условиях
1. Синюгу замочите в холодной воде на 30-40 минут, затем промойте её под проточной водой со всех сторон от лишней соли.
2. Свинину и курятину нарежьте ножом на небольшие кусочки размером 1,5-2 см.
3. Добавьте к мясу промытые сердечки целиком.
4. В мясной фарш раздавите чеснок через чеснокодавилку и слегка перемешайте.
5. В сухой посуде смешайте соль со специями и добавьте в фарш для колбасы.
6. Вымешивайте фарш для ветчинно-рубленой колбасы очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги.
7. Набейте фаршем синюгу очень плотно.
Сделать это можно с помощью колбасного шприца или руками, по возможности удаляя лишний воздух.
8. Концы колбасы крепко свяжите шпагатом и подвесьте набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов.
9. Далее уложите ветчинно-рубленую колбасу в подходящую ёмкость, воткните в один батон температурный датчик, залейте её холодной водой так, чтобы она вся была ею покрыта и поставьте на плиту.
10. Медленно поднимая температуру воды в течение не менее 2-3 часов, доведите ее до 80-85ºС и варите колбасу при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68ºС.
11. Готовую ветчинно-рубленую колбасу быстро охладите под холодным душем, оботрите и повесьте в прохладном месте на 10-12 часов.
12. Затем оберните бумагой и поместите в холодильник для дальнейшего хранения.
Ветчинно-рубленая колбаса получается очень вкусной, и изготовлена она будет из натуральных продуктов.
Источник
Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей Купить нитритную соль для колбасы Купить натуральные оболочки для колбасы Купить насадку для колбасы Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.
Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.
К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.
Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.
- говядина — 2,5 кг,
- свинина ( нежирная)- 1 кг,
- свиная грудинка жирная — 1,5 кг,
- соль — 125 г,
- селитра — 5 г,
- сахар — 5 г,
- красный молотый перец — 20 г,
- чеснок — 2-3 зубка
Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:
Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.
Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.
Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.
Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!
Источник
Колбаса «ветчино-рубленная»
25 февраля 2012, 07:41
Ингредиенты
- свинина не жирная 2 кг. (вырезка)!
- свинина полу-жирная 2 кг.!
- свинина жирная 1 кг.!
- соль 4 ст.л. !
- insta cure 2 ч.л. (для хранения и цвета мяса)!
- сахар 2 ст.л. !
- белый перец 1 ст.л. !
- хабанеро перец 1/2 ч.л. !
- чеснок 1 ст.л. (порошковый)!
- мускатный орех 1 ст.л. !
- кардамон 1/4 ч.л. !
- белковые оболочки 55мм.х45см. 7 шт. !
Пошаговый рецепт приготовления
Берём хорошую свиную вырезку,режем на кусочки,примерно 2х2см.!
Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 18мм.,пропускаем полу-жирное мясо на фарш!
Меняем сетку на более мелкую,с отверстиями 6мм.,пропускаем жирное мясо на фарш!
Смешиваем в сухой посуде: Соль,insta cure,сахар,белый перец,хабанеро перец,чеснок,мускатный орех,кардамон!
Высыпаем специи в фарш и хорошо вымешиваем,до однообразной массы!
Ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем,или используем наполняющюю машинку!
Белковые оболочки нужно за 20 — 30 минут до использования замочить в холодной воде!
Оболочки наполняем фаршем плотно,сразу перевязываем или обжимаем кольцами концы колбас!
Если с фаршем попал воздух,нужно проткнуть в том месте иглой!
Наполненные фаршем белковые оболочки помещаем в холодильник на 12 часов!
Далее,развешиваем колбасу в коптильной камере,первые 3 часа коптим при температуре 40 градусов!
Подымаем температуру до 55ти градусов и коптитм 2 часа!
Продолжаем подымать температуру, ставим на 65 градусов и коптим ещё 2 часа!
За-тем ещё раз увеличиваем температуру до 75ти градусов и коптим примерно 2 часа,или пока температура в нутри колбасы не подымется до 66ти градусов!
Достаём колбасу и опускаем в ледяную воду,даём в течении 20 — 30ти минут остыть!
Протираем бумажными полотенцами и развешиваем в проветриваемом помещении на ночь!
После,заворачиваем в бумагу и помещаем в холодильник. Приятного вам аппетита ! ! !
Источник
Ветчина рубленая — готовим дома без сложного оборудования.
Всегда очень приятно видеть что люди повторяют рецепт и тем самым открывают для себя возможность готовить дома колбасу , которая натуральнее, полезнее и вкуснее «магазинной».
Многих останавливает наличие оборудования — сегодня я расскажу как обойтись простыми кухонными принадлежностями:
Итак нужно мясо!
Я взял 1 кг. свиной лопатки -1/3 перемолол, 1/3 нарезал крупно и 1/3 небольшими полосками 0,5*4 см. Мне нужен был рисунок — вы можете просто порезать полосками, на вкус это не влияет.
На 1 кг мяса нужно взять
1 чайную ложку поваренной соль (10 гр.)
1 чайную ложку нитритной соли (10 гр.)
Нитритная соль — обязательна, содержание нитрита натрия 0,6%. Я покупаю нитритную соль в интернет-магазине. Стоит копейки.
На фото нитритная соль — ложка с горкой, больше в нее не насыпать, обычная соль так же.
Все перемешиваем хорошенько и убираем в холодильник на 12-24 часа. Обычно на ночь.
Спустя ночь — добавляем специи:
Щепотка сахара (1 гр.)
Щепотка черного перца (0,5 гр.)
1 маленький зубчик чеснока через пресс (1 гр.)
100 гр. воды (1/3 стакана)
Нужно хорошенько вымесить фарш до липкости — это минут 5-10 минимум. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО — выделяется белок и склеивает все воедино!
И далее формируем батон.
Подойдет рукав для запекания илит пищевая пленка, лучше — рукав. Я использовал коллагеновую пленку и утягивал формовочной сеткой для красоты.
Готовый батон оставляем при комнатной температуре на 5 часов чтобы согрелся.
Далее запекаем в духовке.
Нагрев верх-низ, 85 гр. Ждем 1,5 часа и добавляем в нижний поддон стакан воды.
Теперь готовим с паром до достижения 70 гр. внутри батона. Можно варить и в кастрюле или мультиварке в воде при 80 гр.
Вот без термометра — не обойтись . Стоит от 100 р. — купите, на кухне он еще не раз пригодится. Я по температуре готовлю птицу, рыбу, фритюр, сыр, самогон) Очень нужная штука!
70 гр. есть! Готово. Как остынет, можно нарезать!
Источник
