Приправа для сыровяленых колбасок по-польски
- Описание
- Характеристики (состав, срок годности)
Приправа для сыровяленых колбасок по-польски.
Польша славится своими колбасами, которые отличаются высоким качеством. Колбасы всегда были неотъемлемой частью польской кулинарной культуры. Колбасные нарезки всегда присутствуют на столе, будь то праздник или просто воскресный обед с семьей. Польская сыровяленая колбаса Палковка – это популярная домашняя колбаса, которую набивают зачастую без шприца, через воронку. Вкус колбасы подчеркивает традиционный для нее набор специй — душистый и черный перцы, чеснок и пряные травы, а также ягоды можжевельника, входящие в приправу для сыровяленой польской колбасы. Любители домашних мясных деликатесов могут без труда приготовить эту колбасу в домашних условиях. «Приправа для сыровяленых колбасок по-польски» содержит необходимый набор специй и пряностей для приготовления Палковки. Нитритная соль вносится отдельно.
Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы диаметром 26-32 мм.
Рецепт польской колбасы (сыровяленой колбасы «Палковка») в домашних условиях
Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Палковка» (сыровяленая колбаса по-польски) считается фарш, в котором постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 40%, полужирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) составляет 20% и жирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира более 50%) – 40%.
Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».
Далее охлажденное мясо измельчают ножом — нежирную и полужирную свинину нарезают кубиками примерно 1,5*1,5 см, а жирную свинину кубиками примерно 2*2 см.
Сложить измельченное мясо в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная), внести «Приправу для сыровяленых колбасок по-польски» из расчета 17 г на 1 кг жилованного мяса, а также поваренную соль из расчета 10 г на 1 кг фарша и нитритную соль из расчета 20 г на 1 кг фарша (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь). Добавить 250 мл холодной воды, затем фарш перемешать несколько минут до образования однородной липкой массы.
Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой, поместить в холодильник и выдерживать для созревания фарша при температуре 2-4°С не менее 36 часов.
Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сыровяленой колбасы «Палковка» (сыровяленая колбаса по-польски) в качестве оболочки используют свиные черевы (калибр 26-32 мм).
Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Наполнить плотно черевы, перекручивая примерно через 30 см, при этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.
Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть пару дней при температуре около 20°С, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы по-польски (Палковка) – это сушка колбасок.
Сушку нужно проводить при температуре 11-15°С и влажности воздуха 80-90% 12-14 суток, для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.
Желательно колбаски подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить их в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.
Готовые польские колбаски рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев.
Источник
«Заморочки» польских колбасников
: сообщение №1
Популярное сообщение
Поскольку я совсем начинающий колбасник, к тому же использую пока только ветчинницу, мне вроде бы негоже открывать свою тему. В оправдание могу сказать, что использую рецепты этого форума и ингредиенты из магазина ЕмКолбаски . Но последнюю неделю объединяю их с рекомендациями польского форума, который нашла благодаря упоминанию КонстантинаМ.
Этот форум пролил бальзам на мою душу, т к оказалось, что использование шинковаров (ветчинниц) очень старая традиция польских (думаю, не только польских) колбасников. Эти металлические шинковары имеют прямоугольную форму и два винта на крышке, которые, сжимая пружины, позволяют регулировать давление. Есть шинковары в форме гитары, но эти, как правило, получены по наследству.
В шинковарах готовят 50% вареных колбас, а также прессованную ветчину, как рубленную, так и цельномышечную (если считать окорок, снятый с кости, и снова сложенный цельномышечной ветчиной; у меня ещё плохо с терминами). Колбасы помещают в форму в оболочке или же используют пакет из фольги. Молотые колбасы без оболочки часто называют консервами. По моему разумно. Пастеризованные консервы из мяса.
Эстеты, размещая в шинковаре крупные куски мяса, подбирают их по цвету. Традиционно более темные должны располагаться одним блоком снизу. Т е сразу задается вид среза.
Любопытна распространённая технология приготовления. Шинковар помещают в кипящую воду, выдерживают в ней по разным рекомендациям от 10 до 20 минут (правда, этот этап активно обсуждается), а затем готовят при т 68-75 град. Охлаждают в холодной проточной воде или же просто на воздухе.
Как я понимаю, промышленное производство колбас в Польше не вытеснило домашнее. Колбасники-любители покупают мясо в магазинах, но так же часто получают его из села. У профессионалов все иначе.
Рачительный хозяин забивает своего поросёнка весом 100-150 кг и разделывает его сам или же, чаще всего, сразу приглашает колбасника. Мясо на месте распределяется по назначению и та часть, которая пойдёт на колбасы и копчености разного вида засаливается различными способами в разных емкостях, в частности в пятидесятилитровых молочных флягах, таких же, как у нас. Потом колбасник увозит мясо к себе и набивает, варит, коптит. При этом в рецептуре и способах приготовления учитываются пожелания заказчика.
Мешаются такие объемы мяса с помощью дрели и наконечника очень похожего на те, что используются для строительных смесей.
Я тоже думала в своё время — нельзя ли приспособить в шуруповёрт какую-нибудь насадку для этого дела. Миксер у меня слабоват .
Теперь про другие особенности технологии, смысл которых мне не ясен, и я очень надеюсь, что опытные участники форума выскажут свои соображения по этому поводу.
Посол мяса для колбас и рубленных ветчин.
Как я поняла, Павел делит мясо на две категории, которые обрабатываются отдельно и потом соединяются. Постное и содержащее жир. У поляков 3 класса. 1 — постное, 2 — содержащее жир и 3 — кожа (от птицы), сухожилия, обрезки с пленкой и т п. Причём третий класс считается очень важным, т к он даёт необходимый для связывания коллаген.
До измельчения все классы мяса по отдельности засаливаются сухим способом на несколько дней. И тут есть непонятный и интересный мне момент.
Надо сказать, что многие поляки до сих пор сами составляют смесь селитры с обычной солью. Но часто используется peklosól, т е уже готовая смесь, как наша нитритная (процентного соотношения не помню). Так вот, при засоле разных классов мяса используется разное соотношение пеклесоли и обычной. Иногда 60 и 40 процентов, иногда другое, а часто один класс солится чистой пеклесолью, другой смесью, а третий обычной солью. Даже при мокром посоле применяется такое разделение. Существует два отдельных термина: пеклеване (засолка в рассоле из нитритки) и солене (в растворе обычной соли). И так в разных рассолах солится мясо для одного изделия.
В чем смысл таких изысков, мне непонятно.
Перемешивание.
Аксакалы форума рекомендуют для получения эмульсии в домашних условиях несколько раз пропускать мясо через мясорубку без ножа и решетки. По моему на нашем форуме такого никто не предлагал (?) Или же для рубленных ветчин использовать молоток для мяса. Я сейчас мучаю тему, в которой люди пытаются воспроизвести без фосфатов консервированную прессованную ветчину, которую Польша выпускала на экспорт в 60-е годы. Для неё берутся определенные мышцы окорока ( или задней свиной ноги, не знаю, как правильно сказать) и после отделения кости внутренняя часть этих мышц отбивается молотком на глубину примерно 5 мм. Затем мясо соединяется и помещается в шинковар. Таким образом они получают монолитный не разваливающийся при нарезке продукт.
Температура и продолжительность пастеризации.
В преобладающем большинстве рецептов температура воды, в которой готовится мясо в шинковаре, поддерживается в пределах 68-72 град. А вот со временем я пока не разобралась. В принципе основные рекомендации совпадают с рекомендациями Павла. Но вот, например, бочек. Любимый поляками «бочек», это мясо внизу живота свиньи, уже под рёбрами. Кажется, у нас это называется подчеревок или подбрюшье, хотя в магазинах продают как грудинку . В шинковарах готовят прессованный бочек, накладывая посыпанные специями куски друг на друга, а в круглых ветчинницах — рулет. В принципе, похоже на рулет-книжку Павла, только без пленки. Так вот, килограммовый рулет в ветчиннице человек готовит 5 часов. Иначе он получается жестким. Я думаю, что это связано с использованием низких температур. Правильно ли я понимаю, что приготовление при температуре 68-72 град позволяет значительно увеличивать время не в ущерб качеству? Хотя, возможно, это справедливо для шинковаров и не годиться для колбас в оболочке, особенно если их готовят в духовке. Кстати, пока не встретила у поляков упоминания о духовке. Похоже, они только варят и коптят. Считают, что вода гораздо лучше проводит тепло, чем воздух.
И снова возвращаюсь к шинковарам-ветчинницам. Т к слово фосфат на польском форуме табу, похоже при изготовлении в шинковарах ветчины, всегда выделяется сок. Не знаю, правильно ли назвать его отеком. Могу предположить, что это связано с давлением на мясо. К тому же оно получается сочным. И ещё предполагаю, что с этой особенностью технологии приготовления в формах, связана популярность колбас «в галаретке», т е в желе. Вместо оболочки колбаса или ветчина покрыта слоем желе. Для него используют желатин или специально приготовленную эмульсию (это по польски эмульсия, на самом деле это твёрдая молотая субстанция) из свиных шкурок.
Сообщение изменено: VRad, 03 Февраль 2017 — 22:31.
Источник
Польская ветчинная колбаса ! ! !
07 декабря 2010, 05:24
Ингредиенты
- свинина 4 кг.задняя часть.
- свинина 4 кг.вырезка с спины.
- свинина 4 кг.лопатка.
- соль 10 ст.л.
- insta cure 5 ч.л. (сохраняет цвет мяса,у нас запрешено использовать селитру).
- крахмал картофельный 5 ст.л.
- чёрный перец 2.1/2 ст.л.
- кинза сухая 2.1/2 ст.л.
- мускатный орех 2.1/2 ст.л.
- чеснок сухой 2.1/2 ст.л.
- вода холодная 400 мл.
- белковые оболочки диаметром 11см. и длиной 50см. 10 шт.
Пошаговый рецепт приготовления
Польская ветчинная очень схожа по составу и технологии приготовления с Краковской. Отличие в размерах нарезаемого мяса и небольшая разница в составе специй!
Берём мясо,удаляем плеву и лишний жир.Промываем и даём стечь воде!
Свинину с спины самую не жирную часть нарезаем в ручную примерно 3х3см.!
Остальное мясо режем на куски размером под отверстие мясорубки!
Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм. и пропускаем мясо заднюю часть на фарш!
Меняем сетку на более крупную с отверстиями 22мм. и пропускаем мясо лопаточную часть на фарш!
Соединяем нарезанное мясо с мелким и крупным фаршем!
В сухой посуде смешиваем: Соль,Insta Cure,Крахмал,Чёрный перец,Кинзу,Мускатный орех,Чеснок.Перемешиваем!
Высыпаем специи в фарш и перемешиваем.Добавляем холодную воду и ещё раз тщательно вымешиваем!
Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем!
Белковые оболочки за 30 минут до использования надо замочить в холодной воде!
Одеваем оболочку на трубку и плотно без воздуха наполняем фаршем!
Сразу после наполнения оболочки фаршем перевязываем концы колбас шпагатом,или обжимаем алюминиевыми кольцами с помощью специальных плоскогубцев!
Наполненную фаршем колбасу помещаем в холодильник на 24 часа!
Через 24 часа достаём колбасу и помещаем в коптильную камеру!
Температура в коптильной камере 73 — 75 градусов!
Датчик второго термометра протыкаем и вставляем в внутрь одной из колбас. Очень важно следить за точностью темперетурного режима!
Как только температура в нутри колбасы подымется до 67 градусов,коптильную камеру отключить и открыть.Колбаса готова,это ориентировочно 5 — 6 часов!
Проветриваем колбасу в течении суток,если хватит силы и воли!
Остаётся пожелать Вам удачи и приятного аппетита ! ! !
Источник
