Колбобосс рецепт докторской колбасы

Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.

Всем привет. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в силу возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была. С течением времени качество ухудшалось и «колбаса из туалетной бумаги» говорили как раз о ней! Но что мешает нам сделать Докторскую колбасу из мяса?

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология — вкус можно править под себя. В том и кайф — делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жирной

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. — нитритка нужна как ни крути)

Нитритную соль и оболочку я покупаю тут: Емколбаски (можете считать рекламой)

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать.

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое — это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

Итак перемололи и вводим специи и воду:

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса — продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса — это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Вместо куттера я обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт — измельчает отлично!

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием — опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) — эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Дальше самое интересное — набивка.

Я помню докторскую времен СССР — она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее — натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом — зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша — то, что нужно для семьи!

Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете — купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке — батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа. (можно сразу в духовку на 85 гр. верх-низ)

По завершении обжарки — варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар — в нижний противень налил воды. На фото видно:

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона ! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал — достаем, готово:

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя — просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш — в него можно спрятать что угодно!

Одна проблема — кончается быстро)

Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях.

Если понравилось — жмите лайк, подписывайтесь — буду постить еще!

Источник

Как приготовить колбасу «Докторская» дома своими руками: забудьте магазинные «деликатесы»..

Как приготовить легендарную” докторскую » колбасу»?

Эта колбаса была именно тем, что доктор прописал!

Это самый популярный сорт вареной колбасы в СССР и в постсоветских республиках.

Неотъемлемая часть российского рациона сегодня-это то, чего больше всего не хватает русским, живущим за границей.

В 1930-е годы молодая советская нация испытывала серьезную нехватку продовольствия, что отрицательно сказывалось на здоровье трудящихся.

Так, Наркомздрав поручил специалистам по диетическому питанию мясокомбината имени Микояна разработать рецепт «народной» колбасы, которая была бы доступна любому человеку, независимо от социального статуса.

Эта колбаса слыла символом процветания в годы тотального дефицита, а ее стоимость стала одним из ориентиров для сравнительного анализа: экономисты любят измерять покупательную способность зарплат по количеству «докторской» колбасы, которую можно на нее купить.

Первая буханка «докторской» колбасы сошла с конвейера пищевой промышленности в 1936 году.

Новинка предназначалась для больных, чье здоровье было подорвано “в результате Гражданской войны и царского деспотизма”.

Предположительно, рецепт этой колбасы был проверен врачами до мельчайших деталей.

В отличие от других колбас, эта состояла из постных кусков говядины и свинины, с минимумом специй, жира и соли.

Кроме того, колбасный фарш дважды прошел через мясорубку.

Его рецепт подходил для тех, кто страдал заболеваниями печени и желудка, потому что он был легко усваиваемым.

В общем, это то, что врач рекомендует, отсюда и название Докторская.

В 1974 году состав был впервые изменен — в него разрешалось добавлять до 2 процентов крахмала или муки.

Позже рецепт некогда диетической колбасы настолько отклонился от оригинала, что сегодня диетологи вряд ли назовут ее «лечебной».

В настоящее время рецептура этой колбасы уже не строго регламентируется государственными стандартами.

У каждого производителя есть свой рецепт, и, конечно же, они утверждают, что это лучший.

Но ничто на самом деле не сравнится с оригинальным рецептом докторской, и именно его мы предлагаем вам попробовать приготовить.

Источник

Колбаса «Докторская»

ОПИСАНИЕ

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Если честно, была удивлена 🙂 Бралась за приготовление с опаской, тем более, что перед этим сказала двоим знакомым, что буду делать, и сразу получила заказ. Ответственность ведь! А вдруг не получится? Но получилось! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду. Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль, пищевой фосфат и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

1. Соль — это нитритная соль. С солью крупного помола все понятно.

2. Специи — фосфат пищевой.

3. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.

4. Кишки — коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

5. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

6. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

Источник

Как приготовить колбасу «Докторская» дома своими руками: забудьте магазинные «деликатесы»..

Как приготовить легендарную” докторскую » колбасу»?

Эта колбаса была именно тем, что доктор прописал!

Это самый популярный сорт вареной колбасы в СССР и в постсоветских республиках.

Неотъемлемая часть российского рациона сегодня-это то, чего больше всего не хватает русским, живущим за границей.

В 1930-е годы молодая советская нация испытывала серьезную нехватку продовольствия, что отрицательно сказывалось на здоровье трудящихся.

Так, Наркомздрав поручил специалистам по диетическому питанию мясокомбината имени Микояна разработать рецепт «народной» колбасы, которая была бы доступна любому человеку, независимо от социального статуса.

Эта колбаса слыла символом процветания в годы тотального дефицита, а ее стоимость стала одним из ориентиров для сравнительного анализа: экономисты любят измерять покупательную способность зарплат по количеству «докторской» колбасы, которую можно на нее купить.

Первая буханка «докторской» колбасы сошла с конвейера пищевой промышленности в 1936 году.

Новинка предназначалась для больных, чье здоровье было подорвано “в результате Гражданской войны и царского деспотизма”.

Предположительно, рецепт этой колбасы был проверен врачами до мельчайших деталей.

В отличие от других колбас, эта состояла из постных кусков говядины и свинины, с минимумом специй, жира и соли.

Кроме того, колбасный фарш дважды прошел через мясорубку.

Его рецепт подходил для тех, кто страдал заболеваниями печени и желудка, потому что он был легко усваиваемым.

В общем, это то, что врач рекомендует, отсюда и название Докторская.

В 1974 году состав был впервые изменен — в него разрешалось добавлять до 2 процентов крахмала или муки.

Позже рецепт некогда диетической колбасы настолько отклонился от оригинала, что сегодня диетологи вряд ли назовут ее «лечебной».

В настоящее время рецептура этой колбасы уже не строго регламентируется государственными стандартами.

У каждого производителя есть свой рецепт, и, конечно же, они утверждают, что это лучший.

Но ничто на самом деле не сравнится с оригинальным рецептом докторской, и именно его мы предлагаем вам попробовать приготовить.

Источник

Колбаса «Докторская»

ОПИСАНИЕ

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Если честно, была удивлена 🙂 Бралась за приготовление с опаской, тем более, что перед этим сказала двоим знакомым, что буду делать, и сразу получила заказ. Ответственность ведь! А вдруг не получится? Но получилось! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду. Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль, пищевой фосфат и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

1. Соль — это нитритная соль. С солью крупного помола все понятно.

2. Специи — фосфат пищевой.

3. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.

4. Кишки — коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

5. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

6. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

Источник