Колдуны белорусские
среда, 8 июня 2016 г.
Несмотря на то, что данное блюдо белорусской кухни не так известно, как те же драники-клецки, картофельные колдуны заслуживают особого внимания — они получаются не менее вкусными и сытными. Белорусские колдуны — это замечательный вариант питательного обеда для всей семьи, при этом рецепт этого второго блюда достаточно прост, поэтому справиться с ним может любой желающий.
Кстати сказать, блюдо с таким же названием можно встреть не только в традиционной кухне Беларуси. Есть колдуны и в Литве, и в Польше — там под колдунами принято понимать кушанье в виде мелких пельменей, которые делаются на основе тонкого мучного теста с самой разной начинкой. Но в Беларуси колдуны — это такие крупные котлеты или пирожки из картофеля с мясной начинкой.
Понятно, что по составу, а также частично по способу подготовки продуктов белорусские колдуны имеют много общего с драниками и клецками, но в то же время это разные блюда. Любители подобных кушаний могут заглянуть в рецепты, которыми я делилась ранее:
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт колдунов входят простые и вполне доступные ингредиенты: картофель, мясной фарш (у меня свиной), репчатый лук, чеснок, укроп, приправа для картофеля и фарша (можно не использовать или взять другие подходящие специи), вода, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, поль и молотый черный перец.
Вначале подготовим мясной фарш для белорусских колдунов. В оригинале используется перекрученная свинина средней жирности (для нас идеально примерно 70% мяса на 30% сала), но вы можете взять любое другое мясо. В миску кладем фарш, добавляем к нему приправу, если хотите, соль и перец по вкусу, мелко рубленный свежий укроп, а также лук и чеснок, которые нужно измельчить любым удобным способом. Я натираю на самой мелкой терке, так как мои домашние не любят кусочки лука в еде. Туда же наливаем 100 миллилитров холодной воды — она добавит сочность начинке.
Все тщательно перемешиваем. Пробуем на соль и, если нужно, досолим.
Теперь перекладываем фарш в пакет, завязываем его и отбиваем об стол раз 100. Только не кидайте с силой, а то пакет может порваться. Благодаря такому способу фарш станет более нежным и сочным. Кладем его пока в холодильник.
Тем временем чистим и моем картофель.
После этого измельчаем его на самой мелкой терке-дранке. У меня есть такая насадка в кухонном комбайне, но раньше я пользовалась ручной теркой — было долго и утомительно, а теперь за пару минут готова полная миска дранки.
Картофельную дранку нужно отжать, для чего ставим на стол большую миску или кастрюлю, вставляем в нее сито или дуршлаг и кладем отрез марли, который нужно сложить в 3-4 слоя. Частями перекладываем в марлю сырое картофельное пюре и, скручивая концы, отжимаем картофельный сок.
Отжатое картофельное пюре не должно быть слишком сухим — в нем должна чувствоваться влага. Но в то же время основа для картофельного теста не должна быть жидкой. Таким образом отжимаем всю дранку.
Картофельный сок пока оставляем в миске, чтобы на дно осел картофельный крахмал — он нам будет нужен в тесте.
Спустя пару минут сливаем картофельный сок (он не понадобится), а на дне видим крахмал.
Добавляем этот крахмал к отжатой картофельной массе. Туда же насыпаем приправу для картофеля и соль.
Тщательно все перемешиваем руками, чтобы крахмал равномерно разошелся по картофельному тесту. Оно получается не сухое, чувствуется влага, но при этом тесто отлично держит форму и не расползается.
Делим картофельную массу на кусочки одинакового размера. Я слепила 10 штук по размеру формы для запекания.
Мясной фарш, который уже успел отдохнуть в холодильнике, тоже делим на одинаковые порции по количеству картофельных заготовок.
Несомненно, лепить колдуны удобнее всего в руках (я так и делаю), но на фото я покажу вам, как это выглядит на тарелке. Итак, берем один шарик картофельного теста и тонко расплющиваем его в лепешку.
В центр кладем мясную котлетку.
После этого остается аккуратно завернуть мясную начинку в картофельное тесто. Если шубка из картофеля порвется — это не страшно: просто отрываем кусочек и заделываем им дырочку. Ладонями уплотняем заготовку, чтобы она стала гладкой и ровной. Таким образом формуем все картофельные колдуны. Часть можно отправить в морозилку, а часть сразу приготовить — смотрите сами.
В сковороду наливаем достаточное количество растительного масла без запаха, хорошенько его разогреваем. Кладем первую порцию колдунов, чтобы они не касались друг друга, и обжариваем на среднем огне до образования красивой и румяной нижней корочки. На это уйдет минут 5-6.
Затем переворачиваем колдуны лопаткой и аналогично румяним вторую сторону. Снимаем со сковороды и точно так же готовим остальные колдуны.
Понятно, что фарш внутри остался сырым, поэтому белорусские колдуны нужно довести до готовности. Это можно сделать прямо на плите (потушить колдуны в утятнице или казане) или в духовке. Для этого перекладываем котлеты в форму для запекания (я прокладываю пищевой фольгой, чтобы потом было легче и быстрее мыть посуду) в один слой или в другую подходящую посуду. Наливаем стакан кипятка (можно использовать овощной, куриный или мясной бульон) — так колдуны не успеют остыть и гораздо быстрее приготовятся.
Затягиваем форму фольгой и ставим в горячую духовку (за полчаса включаем греться) на средний уровень. Готовим белорусские колдуны при 200 градусах под фольгой 20-25 минут, после чего снимаем фольгу и допекаем их еще 10-15 минут.
Ну вот и все, ароматные, румяные и сочные картофельные колдуны готовы. Подаем их в горячем виде со сметаной и свежей зеленью.
Если вам по душе драники и картофельные клецки, колдуны по-белорусски вы обязательно оцените. Из простых и тривиальных продуктов можно запросто приготовить вот такое интересное, вкусное и сытное блюдо для всей семьи. Олеся, большое тебе спасибо за заказ и возможность поделиться рецептом традиционным кушаньем нашей родной Беларуси! Кстати, на фото тарелка не падает — она просто овальная 🙂
Источник
Манты и кое-что еще. Часть 2
Помимо известных пельменей, вареников и мантов существуют еще и другие изделия, приготовленные либо из кусочков теста, либо в тесте. Все они занимают свое законное место в кулинарии разных народов, вкусны, аппетитны и полезны.
Наше путешествие в пельменное царство продолжается, и сегодня у нас на повестке дня новые рецепты.
Аналогом вареников являются колдуны, которые готовят в Белоруссии, Литве и некоторых других странах. А делают их так же, как и пельмени, с различными начинками. Они могут быть сладкими, десертными, и несладкими.
Для теста потребуется 400 г муки, 3 яйца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 400 г мякоти говядины, 400 г сала, 1 репчатая луковица, 50 г растительного масла, 50 мл бульона, ½ ч. ложки майорана, красный и черный молотый перец по вкусу.
Из указанных продуктов приготовить тесто, раскатать его тонким слоем и вырезать кружочки.
Мякоть говядины и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать, добавить мелко нарезанный репчатый лук и поперчить. Обжарить на растительном масле, добавив бульон и майоран.
Выложить фарш на кружочки, слепить колдуны, защипав края, и сварить в кипящей воде. Колдуны, как и пельмени, готовы, когда всплывут.
Колдуны мясные по-белорусски
Для теста потребуется 500 г муки, 200 мл воды, 3 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 800 г мякоти говядины, 400 г свежего сала, 2 репчатые луковицы, 100 мл бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Замесить тесто, тонко его раскатать и стаканом вырезать кружочки.
Мякоть говядины и свежее сало мелко нарезать, слегка посолить и поперчить. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и все смешать с бульоном. Выложить фарш на кружочки и вылепить колдуны.
Отваривать колдуны в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. К столу подавать со сметаной.
Колдуны с кислой капустой и грибами
Для теста потребуется 400 г муки, 100 мл воды, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 300 г кислой капусты, 50 г сушеных белых грибов, 50 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто, раскатать и приготовить из него лепешки.
Грибы замочить на час-полтора, отварить, мелко нарезать. Капусту потушить с растительным маслом, смешать ее с грибами, посолить и поперчить по вкусу.
Выложить начинку на лепешки, защипать края. Сварить в кипящей подсоленной воде. К столу подать, полив колдуны растопленным сливочным маслом.
Колдуны со свежими грибами
Для теста потребуется 300 г муки, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварных белых грибов (впрочем, грибы могут быть любыми; просто из белых грибов получается вкуснее), 1 репчатая луковица, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовить крутое тесто, раскатать его тонким пластом и вырезать стаканом круглые лепешки.
Грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить. Грибной бульон оставить для варки колдунов.
Отваренные грибы мелко нарезать, поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Выложить начинку на лепешки, слепить колдуны, отварить их в грибном бульоне до готовности. Когда всплывут, откинуть колдуны на дуршлаг, а затем выложить на сковороду, добавить сливочное масло и немного бульона и потушить.
Колдуны с рисовой начинкой
Для теста потребуется 600 г муки, 3 яйца, 200 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г риса, 50 г сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для подливки: 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей.
Приготовить тесто, накрыть его салфеткой и дать ему полежать 10-15 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать круглые лепешки.
Рис отварить в кипящей подсоленной воде, добавить в него сливочное масло. Яйца, отваренные вкрутую, мелко нарезать и смешать с рисом. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа, перемешать и подсолить, если есть необходимость.
Выложить фарш на лепешки, защипать края и отварить колдуны в кипящей подсоленной воде. Затем откинуть их на дуршлаг, после чего переложить на блюдо. Залить растопленным сливочным маслом, смешанным с панировочными сухарями.
Вариант №1 (вишневые)
Для теста потребуется 200 г муки, 100 мл молока, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г вишни без косточек, 100 г сахара.
Для соуса: 100 г сметаны, молотая корица, сахар по вкусу.
Приготовить достаточно крутое тесто, дать ему постоять 20-30 минут. Затем раскатать тонким пластом и вырезать из него кружочки.
Вишню обвалять в сахарном песке, положить начинку на лепешки и слепить колдуны. Отварить колдуны в кипящей подсоленной воде, осторожно выбрать их шумовкой на блюдо. К столу подать сразу же, полив смесью сметаны с сахаром и корицей.
Вариант №2 (черничные)
Для теста потребуется 300 г муки, 100 мл воды или молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г черники, 100 г сахара.
Для соуса: 100 г сметаны, сахар по вкусу.
Приготовить тесто из муки, молока или воды, яйца и растопленного масла, дать ему постоять 20-30 минут. Затем тесто раскатать тонким пластом и вырезать кружочки. Сверху положить начинку из черники, обвалянной в сахаре. Слепить колдуны и отварить их в кипящей подсоленной воде. Готовые колдуны откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо. К столу подать, полив колдуны смесью сметаны с сахаром.
Точно таким же образом можно приготовить десертные колдуны с любыми другими ягодами.
Еще одно интересное изделие из теста с начинкой, близкое к пельменям, — это ушки. Тесто для них готовят так же, как и для пельменей, только форма ушек иная. Из теста делают квадратики, которые склеивают наискосок, маленькой косынкой. По желанию можно приготовить ушки и большего размера.
Ушки с мясом и грибами
Для теста потребуется 200 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварной говядины, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 100 г отварных белых грибов, 1 кусочек черствого белого хлеба, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовленное тесто раскатать тонким пластом, нарезать на квадратики 5 х 5 см.
Говядину мелко нарезать, смешать с растопленным сливочным маслом и мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Добавить нарубленные грибы, натертый на мелкой терке белый хлеб, взбитое яйцо. Поперчить и посолить по вкусу.
Положить начинку на кусочки теста, склеить их на угол, косынкой.
Варить ушки в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Подавать к столу, заправив маслом, сметаной или сметанным соусом.
Для теста потребуется 200 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварных белых грибов, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 1 кусочек черствого белого хлеба, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовить пельменное тесто, раскатать его тонко и нарезать на квадратики размером 5 х 5 см.
Грибы мелко нарезать, смешать с растопленным сливочным маслом и мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле луком. Добавить натертый на мелкой терке белый хлеб, взбитое яйцо, перец и соль. Положить начинку на кусочки теста и слепить ушки. Отварить ушки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и подать к столу.
Ушки с квашеной капустой
Для теста потребуется 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г квашеной капусты, 1 репчатая луковица, 100 мл растительного масла, черный молотый перец по вкусу.
Приготовленное тесто нарезать на квадратики.
Капусту отжать, поджарить на растительном масле вместе с измельченным репчатым луком, поперчить по вкусу.
Выложить начинку на кусочки теста и приготовить ушки. Отварить их в подсоленной воде до готовности.
Ушки со свежей капустой
Для теста потребуется 400 г муки, 1 яйцо, 200 мл воды, 20 мл растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки: ½ небольшого кочана капусты, 1 репчатая луковица, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка соли.
Из указанных продуктов приготовить тесто, тонко его раскатать и нарезать на квадратики.
Капусту мелко нашинковать, посолить и оставить на 30 минут, чтобы она пустила сок. Выделившийся сок отжать, а капусту вместе с мелко нарезанным луком пережарить на растительном масле.
Разложить начинку на кусочки теста и защепить на уголок. Отварить в кипящей воде до готовности.
Для теста потребуется 250 г муки, 3 яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварной печени, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить крутое тесто, раскатать его тонким пластом и нарезать на квадратики.
Печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжарить на сливочном масле, посолить по вкусу. Начинку выложить на квадратики, защепив каждый на уголок. Отварить ушки в кипящей подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист.
Ушки с гречневой кашей
Для теста потребуется 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 200 г отварной гречневой каши, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 100 мл бульона.
Приготовить тесто из указанных ингредиентов, раскатать его тонко, нарезать на квадратики.
Гречневую кашу обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком, добавить для сочности бульон, хорошо перемешать. Разложить начинку на квадратики, защипав каждый на уголок. Отварить ушки в кипящей подсоленной воде, затем откинуть их на дуршлаг и подать к столу.
Конечно же, это не предел вариантов начинок, с которыми можно приготовить те же пельмени, манты или вареники или те же ушки с колдунами. В любом рецепте можно взять начинку, которая вам больше всего нравится, или придумать ее в конце концов самим. Что есть кулинария, как не постоянный поиск и применение собственной фантазии? Ведь очень часто из смелых экспериментов рождаются самые настоящие шедевры кулинарного искусства. Дерзайте!
Источник
