Коллагеновая оболочка рецепт приготовления колбас

Сочные и жирные украинские колбаски я готовлю сама в коллагеновой оболочке. Их рецепт мне дала свекровь, чтобы я не покупала колбасу в магазине

Коллагеновая оболочка, полностью состоящая из натурального белка, как оказалось, является идеальной заменой черевы, которую я привыкла использовать для приготовления своих любимых украинских колбасок. Сейчас я поделюсь с вами особенностями их использования, также фирменным рецептом любимых домашних сосисок.

Ингредиенты, необходимые для приготовления колбасок

Чтобы приготовить вкусные мясные изделия, я беру:

• 1300 г домашней свинины (чтобы колбаски были сочными, я беру мясо с салом);
• 3 метра коллагеновой оболочки (толщиной не более 2,5 см);
• соль (из расчета 18 г на 1 кг мяса);
• 3 зубка чеснока;
• молотый черный перец.

Процесс приготовления колбасок довольно долгий, он занимает около 2,5 часов. Тем не менее результат того действительно стоит.

Подготовка оболочки

Скажу честно, что колбаски в коллагеновой оболочке я готовила впервые, поэтому обработку белковой пленки я производила строго по инструкции, найденной в интернете.

Чтобы оболочки стали мягкими и пригодными к использованию, я замочила их в подсоленной воде и оставила на некоторое время в условиях комнатной температуры. Как только они раскрылись и набухли (через пару минут), я слила воду и приступила к подготовке мяса, предварительно дав оболочкам настояться без жидкости еще в течение 15 минут.

Как приготовить соляной раствор? Я сделала его из расчета стакан соли на 2 л воды комнатной температуры.

Почему коллагеновую оболочку следует вымачивать именно в соляном растворе? Обусловлено это тем, что соль способна одновременно и размягчать ее, и укреплять за счет денатурации белка — основного компонента, из которого она создана.

Создание начинки

Настоящие украинские колбаски должны быть жирными, в их состав обязательно следует включать сало.

Для приготовления начинки для колбасок следует использовать слегка подмороженное мясо — его нужно будет вручную нарезать на мелкие кубики, а делать это намного легче тогда, когда продукт только что из морозилки.

Далее я отвешиваю точное количество соли. На указанное в рецептуре количество свинины я беру 23 г, причем, половину общего количества соли я заменяю на нитритный продукт, который помогает мясу сохранить свой привлекательный яркий окрас.

Мясо, порезанное мелкими кубиками, я смешиваю с солью, перцем (добавляю по вкусу), а также с давлеными зубками чеснока. Все ингредиенты я перемешиваю, а затем отправляю их в холодильник на час, за это время мясной состав должен как следует «дозреть».

Наполняем колбаски

Как только все составляющие будут готовы, я беру мясорубку и устанавливаю на нее насадку, предназначенную для набивки колбасок. На ее конец я надеваю коллагеновую оболочку, надежно фиксирую ее и начинаю наполнять фаршем. Как только колбаска будет сформирована, следует закрыть ее кончик с помощью нити, а затем проколоть созданное изделие иглой в нескольких местах — это предотвратит появление воздушных пузырей.

В процессе наполнения оболочки важно следить за тем, чтобы она не была набита слишком плотно.

Сформированные колбаски нужно запечь

Настоящие украинские колбаски, приготовленные в домашних условиях, следует запекать. Для этого сформированные изделия я выкладываю на противень, а затем отправляю его в духовку на 20-25 минут. Выпекать украинские колбаски, сделанные по этому рецепту, следует при температуре 200 градусов.

В самом финале приготовления колбаски приобретают красивый красноватый оттенок, обеспеченный присутствием в их составе нитритной соли. Готовые изделия немного уменьшаются в объеме, что обусловлено таянием жира в составе фарша.

После приготовления украинские колбаски можно некоторое время хранить в холодильнике и, при необходимости, разогревать. Срок их хранения — не более 5 суток.

Источник

Как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу в коллагеновой оболочке

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Страшно? А вдруг не получится? Получится! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду.

Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

Мои комментарии:

2. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим. Кстати, скоро у на сбудут и специи в магазине!

3. Коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

4. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

5. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 5 ПОРЦИЙ
говядина 250 г
свинина нежирная 750 г
соль 10 г
соль крупного помола 10 г
специи 3 г
пряности 3 ½ г
вода 200 г
кишки 75 г

ШАГ 1
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.

ШАГ 2
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.

ШАГ 3
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!

ШАГ 4
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.

ШАГ 5
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.

ШАГ 6
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.

ШАГ 7
Отвешиваем специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.

ШАГ 8
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.

ШАГ 9
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.

ШАГ 10
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.

ШАГ 11
Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.

ШАГ 12
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.

ШАГ 13
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.

ШАГ 14
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.

ШАГ 15
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.

ШАГ 16
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.

ШАГ 17
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.

ШАГ 18
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!

Источник

Коллагеновая оболочка: виды, применение, рецепты сосисек и колбас

Коллагеновая оболочка является лучшей заменой кишкам животных. Ее применяют при изготовлении сосисок, шпикачек, колбасок, сарделек. По своим свойствам она приближена к натуральной оболочке и является ее прекрасной заменой. Коллагеновый материал может храниться не менее двух лет, вВ то время как натуральная оболочка — скоропортящийся продукт. Рассмотрим более подробно ее особенности и несколько рецептов.

Что такое коллагеновая оболочка? Основные свойства

Она производится только из натуральных волокон, которые получают из спилка — сетчатого слоя шкур животных. Именно поэтому коллагеновая оболочка съедобная.

Процесс ее производства несложный. После обработки «спилок» сортируется и подвергается химической и механической обработке. Но пугаться данного процесса не нужно. В процессе химобработки удаляются балластные вещества и размягчается структура. От этого будет зависеть качество итоговой продукции. В процессе мехобработки материал раздробляют, разделяют на волокна и перемешивают. Далее полученную коллагеновую массу отправляют на производство самой оболочки, сушат и кондиционируют ее при определенной влажности и температуре. Продукт готов к применению.

Основные достоинства мы сейчас рассмотрим.

Во-первых, такая оболочка более прочная, чем натуральная. На ней практически отсутствуют патогенные микроорганизмы, благодаря химической и термической обработке.

Во-вторых, коллагеновую оболочку просто клипсовать. Она отличается хорошей паро- и газопроницаемостью, эластичностью и фиксированной фаршеемкостью, поскольку выпускается в разном диаметре.

В-третьих, как было отмечено, коллагенный материал имеет длительный срок хранения.

Единственным недостатком является нестабильная прочность оболочки, если нагревать выше восьмидесяти пяти градусов. Поэтому появляются бульонные отеки в полуфабрикате.

Где можно приобрести коллагеновую оболочку для колбас и сосисок

В настоящее время это не является проблемой. Коллагеновая оболочка в Москве и в других городах России продается в специализированных розничных и интернет-магазинах. Причем для потребителя предлагают продукт разного диаметра. Это позволяет производить в домашних условиях обычные сосиски, колбасы и тонкие колбаски для жарки.

Как работать с коллагеновой оболочкой

Это значительно проще, чем с натуральной.

Перед применением коллагеновая колбасная оболочка должна быть замочена в течение двадцати минут в теплой воде (до тридцати пяти градусов). Такая обработка придаст продукту эластичность.

Далее растягиваем и начинаем набивать фаршем вручную, либо с применением специальной насадки для мясорубки. Сосиски или колбаски перевязать.

Далее рекомендется их подвесить и наколоть в нескольких местах, чтобы «вытравить» попавший воздух.

Готовый полуфабрикат можно заморозить, а готовить необходимо при температуре не более восьмидесяти градусов.

Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Приготовление

Домашние колбаски — отличное лакомство для всей семьи. Приготовить их несложно, если есть коллагеновая оболочка большого диаметра. Для начала начинаем готовить фарш.

Полкило говядины и килограмм свинины нарезать кусочками. Шпик нарубить крупно и положить в холодильник. Сначала пропускаем говядину. Делать это необходимо через мясорубку с крупной решеткой. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. Далее таким же образом поступаем со свининой. Аккуратно ввести ее в фарш и тщательно перемешать. В последнюю очередь добавляем приправы, шпик и кубики льда. Набить фаршем оболочки, перевязать, подвесить на шесть часов и сделать проколы. Готовить это блюдо можно разными способами: варить, жарить, запекать в духовом шкафу и делать на гриле.

Домашние сосиски в коллагеновой оболочке. Приготовление фарша

При производстве домашних сосисок необходимо учитывать несколько правил.

Во-первых, сосиски по своей текстуре должны быть более однородные, нежели колбаски. Поэтому при приготовлении фарша прокручивать его через мясорубку рекомендуется не менее двух раз, а лучше — больше.

Во-вторых, в полуфабрикат для сосисок необходимо обязательно добавлять свиной шпик. Благодаря этому блюдо станет более сочным. Идеальным соотношением является следующее: две части нежирной свинины, по одной части говядины и шпика.

В-третьих, соль и приправы рекомендуется добавлять в самом конце. Тщательно перемешать фарш и оставить его в холодном месте на несколько часов.

Далее набиваем оболочку, перевязываем и подвешиваем на ночь. Перед приготовлением в каждой сосиске сделать несколько проколов. Полуфабрикат, приготовленный по данному рецепту, является идеальным для варки и запекания в духовом шкафу.

Сосиски для жарки на гриле

Фарш для этого блюда необходимо делать из свинины и куриной грудки в соотношении 1:1. Провернуть мясо в мясорубке через мелкую решетку несколько раз. Фарш посолить, добавить перец и зелень. Тщательно все перемешать. Шпик нарубить крупными кусками и аккуратно ввести в фарш. Далее можно набить коллагеновые оболочки. Полуфабрикат наколоть по всей поверхности и подвесить на несколько часов. Далее приготовить полуфабрикат на гриле. Коллагеновая оболочка для сосисок поможет им зарумяниться и приобрести блестящую поверхность.

Благодаря ей она будет хрустеть при надкусывании. Блюдо получается очень вкусным и сочным.

Источник