Комплимент от шеф повара рецепт

10 самых красивых комплиментов от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week

В столице проходит Moscow Restaurant Week, в этом году посвященная морепродуктам и рыбе. Мы выбрали 10 самых красивых амюз бушей — маленьких комплиментов от шеф-поваров, которые подаются в рамках гастрономического меню.

До 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400 авторских блюд из рыбы и морепродуктов. Весенняя ресторанная неделя в этом году посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, моллюскам, креветкам, гребешкам, ежам и водорослям. Лучшие шеф-повара столицы придумают специальные меню, состоящие из пяти блюд: обещают все самое модное и современное. Также любому гостю, заказавшему официальный коктейль фестиваля в любом из ресторанов, будет предложен amuse bouche — комплимент от шефа. Мы выбрали 10 самых красивых.

Копченый угорь на подушке из огурца с трюфельным соусом, ресторан Insight

Талантливый шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Москвы, лучший молодой повар России 2018 года, Александр Райлян придумал закуску под стать гостям заведения — весьма пикантную. Это копченый угорь на подушке из тонких слайсов огурца, со сливочным кремом из шампиньонов и трюфеля, с добавлением соус унаги и кунжута.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж

Тако шисо с тунцом и икрой морского ежа, ресторан Tokyo Sushi

В ресторане Tokyo Sushi погружение в сет «Море-Море» рекомендуют начинать обязательно с коктейля Grey Goose Fizz и закуски — тако на листе шисо с рисом, тунцом, икрой морского ежа и перепелиным яйцом. Рекомендуется есть руками, как тако.

Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2

Запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе, ресторан Peshi

В ресторане с видом на Кремль знают толк в дорогой рыбе и морепродуктах. Фестивальное меню состоит из пяти блюд, а в качестве комплимента от шеф-повара ресторана Усона Эргешова подается запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе с черной икрой.

Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный Сезон», 2 этаж

Равиоли из ананаса с устрицей и авокадо, ресторан «Аист»

Для фестивального меню шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго подготовил пять блюд с морепродуктами и рыбой. В качестве комплимента гости получают нежнейший равиоли из ананаса с устрицей и авокадо.

Адрес: ул. Малая Бронная, д. 8/1

Вафельные рожки с рыбным тартаром, боттаргой и попкорном из гречки, ресторан The Mad Cook

Шеф-повар Максим Волков известен своим «безумием» на всю Москву. Комплимент в The Mad Cook подается в морской звезде — это изысканная закуска, состоящая из двух вафельных рожков, внутри которых тартар из тунца с юдзу и кунжутом с трюфельной эспумой, украшенный кунжутом и луком сибулет в первом, и тартар из сибаса с цедрой лимона и мелконарезанным сельдереем, украшенный ботаргой и попкорном из гречки во втором.

Адрес: Цветной бульвар, д. 2

Тартар из сига с сельдереем, ресторан Touche

Шеф-повар винного бара Touche Тарас Кириенко в качестве амюз буша предлагает гостям освежающий тартар из сига с сельдереем и огурцами, приправленный ореховый соусом с добавлением укропного масла. Небольшую закуску шеф подает в раковине морского гребешка. Если хочется большего — закажите тартар из специального фестивального меню.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22

Свежая креветка с мандариновым соком и картофельным хрустом, ресторан Ruski

Амюз буш от шеф-повара самого высокого ресторана в Европе Александра Волкова-Медведева — это свежая креветка, которая подается с мелкими картофельными чипсами, петрушкой и соусом на основе мандаринового фреша, соевого соуса и рыбного бульона.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж.

Тартар из аргентинских креветок с тобико, ресторан «Владивосток 3000»

Специальное меню в ресторане «Владивосток 3000» для Moscow Restaurant Week получилось в узнаваемом стиле шеф-повара Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым. Комплимент от шефа – тартар из аргентинских креветок с тобико.

Адрес: Тверская ул., д.7

Рисовые чипсы с копченым кальмаром и капустой, ресторан Uhvat

Шеф-повар «Ухвата» Виктор Белей подошел к составлению фестивальной карты с креативом по-русски. Северная рыба, дальневосточные морские деликатесы, диковинная морская спаржа сочетаются с русскими продуктами, а также плодами солнечного юга. В качестве амюз буша — закуска на один укус — рисовый чипс с копченым кальмаром и капустой.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41

Граните из шисо, ресторан Buro TSUM

В элегантном ресторане Buro TSUM на 5 этаже ЦУМа вам подадут не менее утонченный амюз буш — граните из шисо. Два шефа ресторана — Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков — придумали простое на первый взгяд, но интересное по вкусу блюдо: листья фиолетового шисо пробиваются с сахарным сиропом, пюре замораживается и перемешивается каждые полчаса около трех раз подряд.

Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5 этаж)

Источник

Вся правда о комплиментах от шеф повара

Привет! Долго думал над названием для этой интересной и не обычной темы, и в итоге написал в стиле интриг скандалов и расследований :). В этой статье я хочу рассказать вам из чего делают комплименты от шефа, для чего, почему и для кого. Но самое главное, что данная статья является основой следующих, в которых я расскажу вопиющие случаи экономии и подачи тухлятины на комплименты. Так что не Забудьте подписаться дабы не пропустить следующие выпуски. Ок, поехали.

Что такое комплимент от шефа?

Комплимент от шеф повара — бесплатное блюдо/закуска/десерт или его демо версия. Чаще всего комплимент не несёт никакой пищевой ценности в силу своего размера. Естественно им вы не наедитесь, а только разыграете свой аппетит. Кстати, на кухне не обязательно должен быть шеф повар, чтобы получить от него комплимент .

Важно! Данная статья основана на моем личном опыте в предыдущих местах работы. Тема относится не только к ресторанам, но и к кафе тоже.

Для чего и для кого делают комплимент?

Есть много вариантов ответа на этот вопрос. Назову самые основные:

• Есть рестораны, в которых комплимент подаётся гостям обязательно, пока они ждут свой заказ. Люди (не постоянные) начинают думать, что они особенные, и им уделяют особое внимание. Это резко повышает лояльность посетителей. На самом деле всем на них пофиг, просто тут так заведено 😉
• Комплимент подают когда есть косяк со стороны зала или кухни. Если косяк со стороны кухни, то шеф или повар готовы будут зарыть в комплименте рублей так пятьсот, лишь бы не начался скандал и не полетели головы.
• Комплимент подают постоянным посетителям (которые уже свои в доску), или если у посетителей огромный счёт (в надежде на крупные чаевые).
• Бывает и такое, что новое меню находится в стадии разработки, а лишние приготовленные продукты необходимо куда-то девать. В таких случаях шефы могут комбинировать различные блюда с проработки, или давать мини версии новых блюд.
• Смотри пункт 1. Бывает и так, что стоимость комплимента включена в каждое блюдо. Наценка в ресторанах, как вы знаете слишком велика (иногда не оправданно велика), так что за свой комплимент вы заплатите с лихвой.

Это основные причины подачи комплимента. На самом деле ресторан — такая штука, что причин может быть ещё миллион.

Из чего делают комплименты.

Комплименты делают из всего, что нужно срочно прогнать. Одно простое наблюдение: в ресторанах, в которых комплименты даются в обязаловку — никогда не будет горячих предложений (надеюсь вы поняли что я имею ввиду и вам не нужно разжевывать). Я не говорю, что комплименты делают из тухлых продуктов (хотя в моей практике такое было, расскажу в следующей статье). Комплименты делают из продуктов, срок реализации которых подходит к концу, и уж лучше их куда-то прогнать чем выкинуть. Можно конечно пустить на персонал, но есть множество факторов, почему их пускают именно на комплименты посетителям. Все, что вам нужно знать — бесплатный сыр бывает только в мышеловке. Если вам дали комплимент просто так, то на кухне завалялись лишние продукты.

Так же комплименты делают из заготовок, которые запороли. То есть делали заготовку на основное меню, но что-то пошло не так и теперь его не возможно продать. Из этой заготовки придумают что-нибудь новое, скомбинируют с другими продуктами и приготовят совершенно новое блюдо, которого нет в меню. Это один из примеров, их (примеров), как вы понимаете, очень много.

На самом деле тема намного обширнее. Возможно у вас возникло множество вопросов, поэтому не стесняйтесь и задавайте их в комментариях — отвечу всем. В следующих статьях я напишу о возможностях получения комплимента или даже бесплатного счёта в ресторанах и кафе, и конечно о тухлых комплиментах.

Не забудьте поставить лайк , для меня это огромный стимул писать для вас дальше. Читайте так же другие статьи с похожей тематикой:

Источник

«Что такое «комплЕмент»?»

Комплемент

«Что такое «комплЕмент»?

Человек устроен так, что просто-напросто обожает комплименты. Всякие! Независимо от пола. И будучи гостем в каком-нибудь хорошем ресторане всегда хочется получать комплименты. Но, оказывается в ресторане можно получить разное — не только комплимент, который мы с Вами хорошо знаем, а ещё и комплемент (комплемент — от латинского complementum , то есть — дополнение, добавление).

Сам по себе комплемент – это маленькая порция блюда кухни или блюда, которое разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Также может быть вариант комплемента сделанного барменом.

Давайте рассмотрим комплемент взглядом ресторанной науки, с таких точек зрения. Первая точка — это внимание к человеку, вторая точка – поддержка статуса ресторана, а третья точка — творчество шеф-повара.

Его подают посетителям, сделавшим заказ, в качестве бесплатного дополнения. Мелочь, а приятно. Ресторан экономически на этом ничего не теряет, ибо стоимость такого крошечного блюда сторицей возмещается, общими ценами в этом заведении, а посетитель тает от заботы и внимания. Реакция гостя на комплемент – почти всегда позитивная. А позитив имеет запоминающееся свойство. Запомниться гостю таким – это залог стабильного возвращения. Поэтому гость обязательно приходит туда, где его балуют, снова и снова. Вдобавок ко всему любое заведение мечтает стать вторым домом для своих любимых гостей.

Рассмотрим комплемент с точки маркетинга.

Это двойное обслуживание посетителя, это то, нечто большее, что ожидает получить человек в ресторане. Это предвосхищение его чаяний. Этим нужно пользоваться. Комплемент может исполнять роль быстрой рекламы нововведений в a la Carte ресторана. Маленькая пробная порция позволяет гостю оценить блюдо, и он принимает решение либо заказать его сразу, либо попробовать его в следующее посещение заведения.

Комплемент – это вирусный маркетинг. Сарафанное радио, как известно – лучший способ рекламы. Усилив его действие сегодняшними возможностями распространения информации, ресторан получает известность быстрее, а хороший комплемент подтверждает новаторство шефа и качество приготовления пищи в этом заведении. С гостями можно даже поиграть в игру нравится – не нравится. Ресторан начинает игру и естественно хочет, чтобы в неё поиграли. Сотрудники ресторана очень любят, когда гости вступают в роль советчиков работников кухни, рассказывая о тех или иных своих вкусовых пристрастиях. Человек всегда хочет поделиться чем-то особенным в своих кулинарных знаниях. Собрав обратную информацию можно принимать решение вводить вообще блюдо в a la Carte ресторана или нет.

В Luxury -ресторанах комплементы подают несколько раз в течение обеда. В начале трапезы это может быть небольшой мини-аперитив, подающийся из бара. После определения заказа на стол гостя может поступить комплемент с кухни. Здесь может быть мини-салат, подающийся в рюмочке из-под водки или мартини, затем кусочек горячего паштета или вкусного мяса с каплей соуса и грамулькой гарнира.

Следующим идёт обязательное antreme – классический переход – сорбе из цитрусовых – так называемый мостик между горячим блюдом и сладким блюдом или фирменным десертом ресторана. Роль сорбе в данном случае неоценимо. Оно снимает вкусовые ощущения после горячего блюда и освежает полость рта. Вкусовые рецепторы после сорбе снова готовы идти в бой и нюансы сладкого блюда заиграют в полную мощь. Ведь десерт – это самое главное блюдо в меню ресторана. Он завершает обед, и именно воспоминание о десерте хранятся в памяти людей дольше всего.

Так что шеф-повару постоянно надо придумывать что-то новое, и каждый раз, и каждый день удивлять гостей.»

Статья по заказу «Деловой Петербург» на тему «Комплемент от предприятия, как средство продвижения» http://www.dp.ru/a/2011/12/13/SHef-povar_ugoshhaet/

Георгий Мтвралашвили, директор компании RestoSTART

Источник