Комплимент от шеф повара рецепты закуски

Кулинарный словарь: что такое амюз буш и с чем его едят

Сегодня мы расскажем вам о Аmuse bouche, ознакомимся с историей этих изысканных комплиментов от шеф-повара и научим вас, как правильно их подавать.

Аmuse bouche – в переводе с французского означает «развлечение для рта», «веселый рот». Амюз буш принято считать небольшое по размеру блюдо, а не закуску, на один укус.

Традиционно амюз буш подают перед застольем, как комплимент от шеф-повара, чтобы «разогреть» аппетит клиента ресторана или гостя на праздничном ужине.

Амюз буш не называют закуской, поскольку гость не заказывает его по меню. Вероятей всего, что его подадут вам вместе с вином, чтобы подготовить к следующим угощениям.

Пате с джемом – амюз буш

История Аmuse bouche

Считают, что амюз буш приобрел популярность и превратился в настоящий комплимент от шеф-повара в 50-х годах прошлого века. В те времена посетителей изысканных ресторанов угощали невероятными блюдами из дорогих продуктов (гребешки, тунец, устрицы). Для каждого блюда создавали особую презентацию, чтобы очаровать гостей не только изысканным вкусом, но и непревзойденным видом.

Именно тогда, шеф-повара начали подавать амюз буш на один зуб, чтобы взбудоражить аппетит гостя, но ни в коем случае не утолить его.

Амюз буш в виде подарков

Амюз буш должен быть легким, не жирным и не сытным. Его вес колеблется от 20-30 граммов.

Амюз буш может быть как вилкой с пастой и соусом, так и ложкой крем-супа с изысканным вкусом.

В современном мире амюз буш также называют апетайзером, стартером или комплиментом, но суть остается одна – миниатюрная вкусность на один укус. Их можно подавать как на тарталетках из песочного теста, так и в стеклянных шотах, миниатюрных ложках и даже на листьях салата.

Идеи для амюз буш

Севиче в ложках

Хрустящие финики завернутые в бекон

Томат с базиликом и моцареллой на брускете

Копченый лосось с крем-сыром

Изысканная подача сыров

Икра на мини-блинах

Профитроли с начинками

Вы можете сами придумать изысканные амюз буш и подавать их перед застольями, вечеринками и другими праздниками. Главное, что вы должны помнить перед тем как готовить амюз буш – он должен быть легким и на один зубок. Приятного аппетита!

Источник

10 самых красивых комплиментов от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week

В столице проходит Moscow Restaurant Week, в этом году посвященная морепродуктам и рыбе. Мы выбрали 10 самых красивых амюз бушей — маленьких комплиментов от шеф-поваров, которые подаются в рамках гастрономического меню.

До 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400 авторских блюд из рыбы и морепродуктов. Весенняя ресторанная неделя в этом году посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, моллюскам, креветкам, гребешкам, ежам и водорослям. Лучшие шеф-повара столицы придумают специальные меню, состоящие из пяти блюд: обещают все самое модное и современное. Также любому гостю, заказавшему официальный коктейль фестиваля в любом из ресторанов, будет предложен amuse bouche — комплимент от шефа. Мы выбрали 10 самых красивых.

Копченый угорь на подушке из огурца с трюфельным соусом, ресторан Insight

Талантливый шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Москвы, лучший молодой повар России 2018 года, Александр Райлян придумал закуску под стать гостям заведения — весьма пикантную. Это копченый угорь на подушке из тонких слайсов огурца, со сливочным кремом из шампиньонов и трюфеля, с добавлением соус унаги и кунжута.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж

Тако шисо с тунцом и икрой морского ежа, ресторан Tokyo Sushi

В ресторане Tokyo Sushi погружение в сет «Море-Море» рекомендуют начинать обязательно с коктейля Grey Goose Fizz и закуски — тако на листе шисо с рисом, тунцом, икрой морского ежа и перепелиным яйцом. Рекомендуется есть руками, как тако.

Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2

Запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе, ресторан Peshi

В ресторане с видом на Кремль знают толк в дорогой рыбе и морепродуктах. Фестивальное меню состоит из пяти блюд, а в качестве комплимента от шеф-повара ресторана Усона Эргешова подается запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе с черной икрой.

Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный Сезон», 2 этаж

Равиоли из ананаса с устрицей и авокадо, ресторан «Аист»

Для фестивального меню шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго подготовил пять блюд с морепродуктами и рыбой. В качестве комплимента гости получают нежнейший равиоли из ананаса с устрицей и авокадо.

Адрес: ул. Малая Бронная, д. 8/1

Вафельные рожки с рыбным тартаром, боттаргой и попкорном из гречки, ресторан The Mad Cook

Шеф-повар Максим Волков известен своим «безумием» на всю Москву. Комплимент в The Mad Cook подается в морской звезде — это изысканная закуска, состоящая из двух вафельных рожков, внутри которых тартар из тунца с юдзу и кунжутом с трюфельной эспумой, украшенный кунжутом и луком сибулет в первом, и тартар из сибаса с цедрой лимона и мелконарезанным сельдереем, украшенный ботаргой и попкорном из гречки во втором.

Адрес: Цветной бульвар, д. 2

Тартар из сига с сельдереем, ресторан Touche

Шеф-повар винного бара Touche Тарас Кириенко в качестве амюз буша предлагает гостям освежающий тартар из сига с сельдереем и огурцами, приправленный ореховый соусом с добавлением укропного масла. Небольшую закуску шеф подает в раковине морского гребешка. Если хочется большего — закажите тартар из специального фестивального меню.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22

Свежая креветка с мандариновым соком и картофельным хрустом, ресторан Ruski

Амюз буш от шеф-повара самого высокого ресторана в Европе Александра Волкова-Медведева — это свежая креветка, которая подается с мелкими картофельными чипсами, петрушкой и соусом на основе мандаринового фреша, соевого соуса и рыбного бульона.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж.

Тартар из аргентинских креветок с тобико, ресторан «Владивосток 3000»

Специальное меню в ресторане «Владивосток 3000» для Moscow Restaurant Week получилось в узнаваемом стиле шеф-повара Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым. Комплимент от шефа – тартар из аргентинских креветок с тобико.

Адрес: Тверская ул., д.7

Рисовые чипсы с копченым кальмаром и капустой, ресторан Uhvat

Шеф-повар «Ухвата» Виктор Белей подошел к составлению фестивальной карты с креативом по-русски. Северная рыба, дальневосточные морские деликатесы, диковинная морская спаржа сочетаются с русскими продуктами, а также плодами солнечного юга. В качестве амюз буша — закуска на один укус — рисовый чипс с копченым кальмаром и капустой.

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41

Граните из шисо, ресторан Buro TSUM

В элегантном ресторане Buro TSUM на 5 этаже ЦУМа вам подадут не менее утонченный амюз буш — граните из шисо. Два шефа ресторана — Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков — придумали простое на первый взгяд, но интересное по вкусу блюдо: листья фиолетового шисо пробиваются с сахарным сиропом, пюре замораживается и перемешивается каждые полчаса около трех раз подряд.

Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5 этаж)

Источник

Вся правда о комплиментах от шеф повара

Привет! Долго думал над названием для этой интересной и не обычной темы, и в итоге написал в стиле интриг скандалов и расследований :). В этой статье я хочу рассказать вам из чего делают комплименты от шефа, для чего, почему и для кого. Но самое главное, что данная статья является основой следующих, в которых я расскажу вопиющие случаи экономии и подачи тухлятины на комплименты. Так что не Забудьте подписаться дабы не пропустить следующие выпуски. Ок, поехали.

Что такое комплимент от шефа?

Комплимент от шеф повара — бесплатное блюдо/закуска/десерт или его демо версия. Чаще всего комплимент не несёт никакой пищевой ценности в силу своего размера. Естественно им вы не наедитесь, а только разыграете свой аппетит. Кстати, на кухне не обязательно должен быть шеф повар, чтобы получить от него комплимент .

Важно! Данная статья основана на моем личном опыте в предыдущих местах работы. Тема относится не только к ресторанам, но и к кафе тоже.

Для чего и для кого делают комплимент?

Есть много вариантов ответа на этот вопрос. Назову самые основные:

• Есть рестораны, в которых комплимент подаётся гостям обязательно, пока они ждут свой заказ. Люди (не постоянные) начинают думать, что они особенные, и им уделяют особое внимание. Это резко повышает лояльность посетителей. На самом деле всем на них пофиг, просто тут так заведено 😉
• Комплимент подают когда есть косяк со стороны зала или кухни. Если косяк со стороны кухни, то шеф или повар готовы будут зарыть в комплименте рублей так пятьсот, лишь бы не начался скандал и не полетели головы.
• Комплимент подают постоянным посетителям (которые уже свои в доску), или если у посетителей огромный счёт (в надежде на крупные чаевые).
• Бывает и такое, что новое меню находится в стадии разработки, а лишние приготовленные продукты необходимо куда-то девать. В таких случаях шефы могут комбинировать различные блюда с проработки, или давать мини версии новых блюд.
• Смотри пункт 1. Бывает и так, что стоимость комплимента включена в каждое блюдо. Наценка в ресторанах, как вы знаете слишком велика (иногда не оправданно велика), так что за свой комплимент вы заплатите с лихвой.

Это основные причины подачи комплимента. На самом деле ресторан — такая штука, что причин может быть ещё миллион.

Из чего делают комплименты.

Комплименты делают из всего, что нужно срочно прогнать. Одно простое наблюдение: в ресторанах, в которых комплименты даются в обязаловку — никогда не будет горячих предложений (надеюсь вы поняли что я имею ввиду и вам не нужно разжевывать). Я не говорю, что комплименты делают из тухлых продуктов (хотя в моей практике такое было, расскажу в следующей статье). Комплименты делают из продуктов, срок реализации которых подходит к концу, и уж лучше их куда-то прогнать чем выкинуть. Можно конечно пустить на персонал, но есть множество факторов, почему их пускают именно на комплименты посетителям. Все, что вам нужно знать — бесплатный сыр бывает только в мышеловке. Если вам дали комплимент просто так, то на кухне завалялись лишние продукты.

Так же комплименты делают из заготовок, которые запороли. То есть делали заготовку на основное меню, но что-то пошло не так и теперь его не возможно продать. Из этой заготовки придумают что-нибудь новое, скомбинируют с другими продуктами и приготовят совершенно новое блюдо, которого нет в меню. Это один из примеров, их (примеров), как вы понимаете, очень много.

На самом деле тема намного обширнее. Возможно у вас возникло множество вопросов, поэтому не стесняйтесь и задавайте их в комментариях — отвечу всем. В следующих статьях я напишу о возможностях получения комплимента или даже бесплатного счёта в ресторанах и кафе, и конечно о тухлых комплиментах.

Не забудьте поставить лайк , для меня это огромный стимул писать для вас дальше. Читайте так же другие статьи с похожей тематикой:

Источник

Как развлечь рот или комплимент от шефа

Ни слова о поцелуях и промискуитете

Комплимент всегда ассоциируется с чем-то приятным, будь то вербальная похвала или же нечто более материальное, например, небольшой презент от шеф-повара в ресторане высокой кухни.

Человек начинает есть ещё до того, как еда окажется во рту — мы смотрим на блюдо, любуемся им и предполагаем, какое оно будет на вкус. Красиво сервированное блюдо вызывает аппетит, помимо вкусового наслаждения мы получаем ещё одно — эстетическое, поглощая красоту блюда глазами.

«Комплимент» в ресторанном обиходе означает маленькое, буквально «на один укус» блюдо, предшествующее основному заказу гостя ресторана. Выбор комплимента всегда остаётся за шеф-поваром — это может быть нечто простое, к примеру, канапе из сыра, маслин и овощей, или же маленький кусочек фрукта, политый соусом. Сложность и стоимость такой закуски зависит от статуса ресторана, мастерства повара, а также сезонности блюда. В любом случае это должно быть что-то маленькое и лёгкое и ни в коем случае не жирное — ведь цель состоит не в том, чтобы накормить гостя, а наоборот, разжечь его аппетит и вызвать желание заказать ещё несколько блюд.

Шеф-повар использует эту маленькую закуску, чтобы познакомить гостя с кухней ресторана, вызвать аппетит и заполнить паузу, пока готовится заказ.

Во Франции комплимент от шеф-повара называют «amuse bouche» (амюз буш) — дословный перевод звучит как «веселье/ развлечение для рта». Ещё одной особенностью этой закуски является то, что его нет в меню ресторана, гость не может его заказать, и выбор компонентов комплимента всегда остаётся за шеф-поваром.

Комплимент всегда бесплатен, однако если гость попросит добавку, то стоимость заказанного блюда могут включить в счёт, так что лучше уточнить этот вопрос заранее.

История зарождения приятной традиции

Шеф-повара стали делать комплименты своим гостям примерно в 50-е годы XX века в Европе, в 80-е годы это стало уже «не модно», но сейчас эта традиция возвращается: комплимент стал неотъемлемым атрибутом ресторанов класса «люкс».

В основном комплимент подаётся в ресторанах европейской кухни, гораздо реже — в восточной. Число поданных amuse-bouche может варьироваться от одного блюда до шести или семи. В очень дорогих европейских заведениях порой подают целую серию комплиментов: это может быть салат, кусочек рыбки, канапе, овощное пюре или фрукт, но чтобы люди не наедались, порции будут совсем крошечные — не более 10-15 грамм.

Глоточек супа и ложечка пюре — вспоминается ужин Дюймовочки и её практически комплиментарная порция «ползёрнышка»

Amuse-bouche — маленький эскиз большого блюда

Amuse-bouche обычно весит 20–30 г, при этом вес основного ингредиента (рыба, мясо, грибы и т.д.) должен составлять около 5–12 г, всё остальное — это гарнир (овощи, пюре, тосты, соусы).

Маленькая порция предполагает максимального внимания не только к ингредиентам самого блюда, но и к сервировке — для подачи используется особая посуда и украшения. Также amuse-bouche стараются придать национальный колорит: к примеру, в скандинавских ресторанах подаётся съедобный мох и лишайники, в Италии — мини-пиццы и брускетты, в Греции и на Кипре — сыр фета с овощами.

В различных состязаниях шеф-поваров «комплименты» входят в число обязательных этапов соревнования — здесь нет никаких ограничений для фантазии мастера! Amuse-bouche представляют собой визитную карточку шеф-повара, его короткий «коронный номер», способ заявить о себе и запомниться гостям.

Комплиментарный комплемент или приятное дополнение

Сейчас многие спорят, как правильнее обозначать amuse-bouche в русском языке:

как комплемент, т.е. дополнение к основному заказу или же
как комплимент — нечто приятное.

Думаю, что оба варианта допустимы и зависит от нашего восприятия этой традиции. Кому-то нравятся бесплатные пробники блюд, а кого-то раздражают микроскопические порции, которые не успеваешь толком распробовать.

И всё же amuse-bouche окупает свои затраты и усилия поваров, увеличивая средний чек, число положительных отзывов о ресторане и число самих посетителей, конечно же.

А как Вы относитесь к amuse bouche — для вас это всего лишь дополнение к заказу или же приятный бонус?

Источник