Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров
• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов
• Вся база для работы и развития в одном месте за 300 рублей
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
«Модернистская эмоциональная кухня»
Теория и 9 уроков всего за 300р. С переводом на русский язык только в базе премиум библиотеки группы. Получить доступ к сокровищам 
vk.com/donut/kolbasinafood
Записи сообщества
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Индийские дутые булочки во фритюре
Хрустящая текстура и пустота внутри для заполнения начинкой. Отличная идея для закусок, дополнения к супам и даже для фуршета
Показать полностью.
Автор: Юрий Новиков
► Ингредиенты:
Семолина – 200г.
Мука пшеничная – 40г.
Горячая вода – 125г.
Соль – половина ч.л.
Масло для фритюра – 250г.
• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем семолину, муку, соль и горячую воду.
• Замешиваем тесто 8 минут до момента, когда оно начнёт собираться в шар. Достаём и продолжаем замес руками ещё 5 минут.
• Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 10 минут.
• Раскатываем тесто до толщины 1-2мм и при помощи кулинарного кольца нужного диаметра вырезаем диски.
• Обжариваем во фритюре по 30 секунд с каждой стороны до вздутия и золотистого цвета. Достаём и просушиваем от масла на бумажных полотенцах.
• Проделываем отверстие снизу и начиняем по своему желанию начинкой из кондитерского мешка.
Хотите ещё больше мастер-классов с подписки gronda сразу на русском?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Все профи уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Гастрономическая интерпретация классики
С луковой карамелью, мармеладом с горчичными семенами и 2 видами лукового соуса.
Показать полностью.
Автор: Tom Kerridge, и его паб “The Hand & Flowers”, получивший 2 звезды Мишлен
Рецепт:
На 4 порции.
►Луковый бульон:
Испанский репчатый лук — 600г.
Вода — 600мл.
Очищаем и нарезаем слайсами лук. Вакуумируем лук вместе с водой. Готовим в пароконвектомате с паром или в су виде при 100С около 2 часов. Открываем пакет и процеживаем бульон через шинуа. Оставляем бульон остывать.
►Карамельный лук и луковая карамель:
Сахар — 100г.
Сливочное масло без соли — 30г, нарезать кубиком
Зубчик чеснока — 0,5шт, очистить и раздавить
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Веточки тимьяна — 2шт.
Бейби-лук — 100шт, очищенный (севок по-нашему)
В сотейнике с толстым дном делаем сухую карамель темно-золотого цвета. Немедленно снимаем с огня и добавляем чеснок и сливочное масло.
Добавляем луковый бульон, веточки тмина и доводим до кипения. Добавляем бейби лук и оставляем слабо кипеть в течение 5 минут до полумягкости лука. С помощью шумовки достаем лук, выкладываем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем полностью остыть. Храним в холодильнике.
Оставшуюся карамель увариваем до загущения и блестящей текстуры. Процеживаем через мелкозернистое сито.
►Луковый мармелад:
Растительное масло
Красный лук — 7шт., очистить и тонко нарезать
Мусковадо — 100г.
Яблочный уксус — 65мл.
Бальзамический уксус — 65мл.
Обжаренные семена горчицы — 35г.
В большой сковороде нагреваем растительное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне 15-20 минут до размягчения, но без колера. Всыпаем сахар и тщательно перемешиваем. Деглазируем уксусами. Увариваем 15-20 минут, помешивая, до консистенции чатни. Вмешиваем семена горчицы.
Перекладываем в миску, даём остыть, после убираем покрытым в холодильник.
►Луковый соус:
Сливочное масло — 250г.
Испанский репчатый лук — 8шт, очистить и тонко нарезать
Кленовый сироп — 130мл.
Яблочный уксус — 130мл.
Морская соль и свежемолотый перец
В большой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем лук и обжариваем на слабом огне в течение 10-15 минут до мягкости, но без колера. Сливаем со сковороды излишки сливочного масла. Вливаем кленовый сироп и готовим, помешивая 1 минуту. Деглазируем уксусом.
Перекладываем смесь в термомикс и пробиваем при 80С в течение 10-15 минут до гладкости. Приправляем по вкусу и протираем соус через мелкозернистое сито. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
►Луковый соус с жёлтым вином:
Растительное масло
Испанский репчатый лук — 300г, очистить и тонко нарезать
Луковый бульон — 300мл. (из рецепта выше)
Жёлтое вино
Морская соль и свежемолотый перец
В большой сковороде нагреваем масло, всыпаем лук и обжариваем на средне-слабом огне 10-15 минут до золото-коричневого цвета. Деглазируем луковым бульоном и увариваем на одну треть. Переливаем в мощный стационарный блендер (Витамикс), пробиваем до гладкости. Приправляем солью и перцем по вкусу.
Перед подачей, нагреваем соус и вмешиваем немного жёлтого вина для глубины вкуса. Распределяем по 4 соусникам и подаём в пару к татену. Оставшийся соус можно хранить в морозилке.
►Луковый тарт татен:
Слоеное тесто — 600г.
Луковая карамель — 6ст.л.
Карамельный бейби лук — 100шт.
Подготавливаем 4 индивидуальных формы для татена диаметром 10-12 см. Раскатываем слоеное тесто меж двух листов пергамента до толщины 5мм и вырезаем 4 диска чуть большего диаметра, чем формы татена. Оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник отдохнуть на 30 минут.
В сотейнике прогреваем луковую карамель и равномерно распределяем между формами для татена. Оставляем остывать. Поверх выкладываем карамельный белый лук как можно плотнее друг к другу, по 25шт. на одну форму. Покрываем дисками слоёного теста и с помощью ложки заправляем края теста немного внутрь.
Делаем 6 надрезов на поверхности теста для выхода пара. Убираем в холодильник до использования.
Перед подачей, разогреваем духовку до 205С/конвекционную печь до 185С. Выкладываем формы с татеном на противень и выпекаем 20-25 минут до темно-золотистого цвета. Оставляем отдыхать на 3 минуты перед подачей.
►Подача:
Фундук — 16шт, обжарить, разрезать пополам
Веточки тимьяна — 4шт, обжаренные во фритюре
• Пока луковый татен в духовке, разогреваем луковый мармелад и луковый соус.
• Аккуратно переворачиваем татен и перекладываем на тарелку для подачи. Поверх выкладываем кнель лукового мармелада и хрустящие веточки тимьяна. Поверх татена раскладываем половинки фундука.
• На тарелку вокруг татена отсаживаем луковый соус. Подаём блюдо в паре с соусом с жёлтым вином.
Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Из фасоли со свёклой, из горошка с мятой и нутовый с куркумой
Перед тем, как перейти к рецептам, не забывайте, что группа выпускает бесплатный онлайн-журнал, где таких годных рецептов, подборок и статей ещё больше.
Все профи отрасли уже тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
1 Хумус с белой фасолью и свеклой
► База хумуса:
Белая сушеная фасоль — 200г.
Сода пищевая — 1г.
Вода — 1л.
В миске заливаем фасоль водой вместе с содой. Оставляем на 12 часов. По истечению времени сливаем воду и промываем тщательно фасоль.
Пересыпаем фасоль в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим в течение 1.5 часа, постоянно снимая пену.
► Хумус с белой фасолью и свеклой:
Готовая фасоль
Свекла — 2шт.
Соль — 4г.
Паприка — 4г.
Оливковое масло — 15мл.
Вода — 30г.
Тахини — 10г.
Тщательно моем свеклу и запекаем в фольге, не счищая кожуры, в течение 30 минут при 200С. Оставляем полностью остыть.
Очищаем свеклу от кожуры. В чаше стационарного блендера смешиваем свеклу, воду, готовую фасоль, оливковое масло и перебиваем в однородное пюре.
Приправляем солью, тахини и паприкой.
2 Хумус с зеленым горошком, лимоном и мятой
► База хумуса:
Сухой горох — 300г.
Сода пищевая — 1г.
Вода — 1л.
В миске заливаем горох водой вместе с содой. Оставляем на 4 часа. По истечению времени сливаем воду и тщательно промываем.
Пересыпаем горох в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим в течение 40 минут, постоянно снимая пену. Сливаем воду и оставляем остывать.
► Хумус с зеленым горошком:
Готовый горошек
Оливковое масло — 20мл.
Соль — 4г.
Душистый перец — 1г.
Цедра и сок одного лимона
Свежая мята — 20г.
Бланшируем мяту в кипящей воде в течение 30 секунд. Сразу же переносим в ледяную воду, после отжимаем и просушиваем.
В чаше стационарного блендера смешиваем готовый горох, оливковое масло, мяту, соль, душистый перец, сок и цедру лимона и перебиваем в однородное пюре.
Подаем с хрустящими лепешками и свежими нарезанными овощами.
3 Хумус с нутом и куркумой
► База хумуса:
Нут сушеный — 250г.
Сода пищевая — 1г.
Вода — 1л.
В миске заливаем нут водой вместе с содой. Оставляем на 12 часов. По истечению времени сливаем воду и тщательно промываем.
Пересыпаем нут в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим в течение 1.5 часа, постоянно снимая пену.
► Хумус с нутом и куркумой:
Готовый нут
Оливковое масло — 20мл.
Вода — 30 мл.
Цедра среднего лимона
Соль — 4г.
Черный перец — 1г.
Куркума — 5г.
Тмин молотый — 2г.
В чаше стационарного блендера смешиваем все ингредиенты и перебиваем в однородное пюре. Приправляем солью, тахини и специями по вкусу. Идеально с хрустящими хлебными лепешками и дипами.
Хотите ещё больше редких и полезных в работе рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Подписаться vk.com/app5728966_-103547324#573207
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Собираем коллекцию рецептов гастрономических овощных макарон, как у братьев Березуцких
Показать полностью.
Состав:
Морковный ганаш с белым шоколадом/ Крем чиз/ Крамбл с душистым перцем
Рецепт:
На 120шт.
►Крышечки для макарон:
Tant-pour tant (тан-пур-тан) – 1кг. (Это смесь миндальной муки и сахарной пудры 50 на 50, т.е. в нашем случае 500г. на 500г.)
Свежие яичные белки – 170г.
Сахар – 500г.
Вода – 180г.
Яичные белки (2) – 170г.
Оранжевый краситель – 20г.
Свежие не взбитые белки смешиваем с тан-пур-тан. Отдельно в планетарном миксере начинаем взбивать яичные белки 2. Параллельно в сотейнике смешиваем сахар с водой и доводим до 117С. При этой температуре добавляем краситель и тонкой струйкой начинаем вливать горячий сироп во взбивающиеся белки для приготовления итальянской меренги. После при помощи силиконовой лопатки смешиваем вместе обе смеси.
Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем шайбочки макарон на противень, застеленный силиконовым ковриком, на расстоянии 5 см друг от друга. Оставляем при комнатной температуре на 10-15 минут подсохнуть, чтобы поверхность перестала быть липкой на ощупь. Выпекаем до готовности при 160С.
►Морковный ганаш:
Морковный сок – 250г., пробить блендером перед использованием
Морковная пудра – 40г.
Декстроза – 25г.
Белый шоколад Zéphyr™ 34% — 400г.
Листовой желатин – 6г.
Сливочное масло – 50г.
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике смешиваем морковный сок, пудру и декстрозу, нагреваем до полного растворения декстрозы. Снимаем с огня и даём смеси остыть до 30С. Белый шоколад растапливаем до 45С и партиями вмешиваем морковную смесь до её полного включения. Добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
Когда смесь остынет до 40С, добавляем сливочное масло и эмульгируем погружным блендером.
►Крамбл с душистым перцем:
Сахар демерара — 100г.
Сливочное масло — 80г.
Мука — 120г.
Душистый перец молотый — 5г.
Соль — 3г.
Нарезаем сливочное масло кубиками и убираем в холодильник.
Все остальные ингредиенты смешиваем в деже планетарного миксера с насадкой лопатка, добавляем охлажденное сливочное масло. Вымешиваем тесто до однородной крошки. Высыпаем на силиконовый коврик или пергамент, выпекаем при 160С.
►Сборка:
Малдонская соль
Микрогрин моркови
Крем чиз
Карамелизированные кубики моркови
• Отсаживаем на одну половинку крышечки ганаши и выкладываем поверх карамелизированные кубики моркови. Накрываем второй крышечкой. Убираем в холодильник на 2 часа перед подачей.
• Перед подачей отсаживаем сверху каждого макарона немного крем чиза, посыпаем крошкой крамбла и хлопьями соли. Декорируем ростками моркови.
Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Пoдпиcaться на журнал тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Гастрономическая конфета “Томат” 
Работа нашей подписчицы Марины Журавлевой
Жидкая начинка из томатного компоте и кремовый йогуртовый ганаш
От себя:
Конфета нам очень понравилась, по вкусу что-то до боли знакомое, но пока так и не смогла вспомнить, что же это 
Кубики томата, как в рецепте, не стала пробивать блендером, они добавили текстуры, так имхо гораздо интереснее. Малина, кстати, доминирует во вкусе не смотря на то, что ее мало 
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Рецепт одного из самых известных блюд Феррана Адриа
Дегидрированное желе “The SOUP”, мороженое Сливочный сыр-Йогурт, редукция амаретто, клубничный суп. Теперь это больше не секрет. Наслаждайтесь.
Показать полностью.
Ох, и долго же я рецепт к этому блюду искала.
► Дегтдрированное желе “The SOUP”:
Сок клубничный концентрированный – 150г.
Вода – 75г.
Альбумин – 6г.
Листовой желатин – 3шт. (Сила не указана)
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. Воду смешиваем с альбумином венчиком и оставляем на 10 минут. Достаём желатин, отжимаем и смешиваем с третью клубничного концентрата, прогреваем до полного растворения желатина и смешиваем с остальным концентратом. Даём остыть.
Воду с растворённым альбумином взбиваем в деже планетарного миксера с насадкой венчик 5 минут до образования крепких пик. Не прекращая взбивать, начинаем тонкой струйкой вливать концентрат с желатином. Выливаем смесь в металлическую рамку, установленную на противень с силиконовым ковриком, и распределяем до высоты в 2см. Убираем в холодильник до схватывания на 2 часа.
Используя кондитерские вырубки-алфавит, вырезаем из схватившегося желе буквы для слова THE SOUP, либо для любого другого слова. Сушим буквы в дегидраторе при 55С 8 часов до полного высыхания.
Храним в герметичном контейнере с силикагелем в холодном сухом месте.
► Мороженое Сливочный сыр-Греческий йогурт:
Сыр Филадельфия – 60г
Греческий йогурт – 65г.
Вода – 72г.
Стабилизатор для мороженого – 1,2г.
Розмариновый мёд – 45г.
В сотейнике смешиваем воду и стабилизатор, нагреваем до 85С. Взбиваем до однородности с остальными ингредиентами и убираем в холодильник настояться на 12 часов. Замораживаем в контейнерах пакоджета. Взбиваем перед использованием.
► Редукция амаретто:
Амаретто – 100г.
Сироп глюкозы – 4г.
В сотейнике смешиваем оба ингредиента, нагреваем и выпариваем до консистенции жидкой карамели. Переливаем в диспенсер и убираем до подачию
► Подача:
Сок клубничный концентрированный – 400г., процеженный и охлаждённый
Маленькие веточки базилика
• По всей площади тарелки отсаживаем из диспенсера точки концентрата амаретто.
• Мороженое прогоняем через пакоджет и выкладываем в центр тарелки 3 кнеля на расстоянии друг от друга, слегка придавливаем их тыльной стороной ложки. Декорируем маленькими веточками базилика.
• Поверх выкладываем буквы из дегидрированного желе, формируя слово.
• Охлаждённый клубничный конентрат подаём отдельно.
Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки
Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Для тех, у кого уже закончилось вдохновение, с чем же делать поке
+ подборка заправок и на всякий рецепт риса для поке в конце
Показать полностью.
Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, заняв верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в сердцах наших гостей.
Блюдо, уже набившее оскомину каждому шефу, но которое не перестают заказывать – всё это поке.
И чтобы немного облегчить Вам муки творчества, я перерыла все свои источники и подобрала 7 самых интересных рецептов этого мега популярного блюда. Не просто понакиданные куски всего, что было, а полноценные блюда, собранные соусами и заправками воедино.
Больше полезных в работе рецептов в нашем бесплатном онлайн-журнале. Топовая информация раз в неделю и лично в руки.
Подписаться vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
1 Поке с камчастким крабом и соусом из манго
Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин
► Заправка:
Соевый соус — 100 мл.
Рисовое вино мирин — 85 мл.
Вода — 23 мл.
► На 1 порцию:
Готовый заправленный рис — 80-100 гр.
Мясо краба — 35 гр., отварное из фаланги
Майонез Hellmann’s — 10 гр.
Огурцы — 20 гр.
Соус орехово-кунжутный — 30 мл.
Пюре из манго — 15 мл.
Соевый соус — 10 мл.
В тарелку выкладываем рис, заправляем его соевым соусом. Сверху кладем мясо краба, смешанное с майонезом и сформированное в форму небольшого шара. Добавляем свежий огурец, нарезанный мелким кубиком. Поливаем блюдо пюре из манго и заправляем орехово-кунжутным соусом. Поке можно украсить салатом кресс-амарант и икрой летучей рыбы.
2 Хрустящий поке с лососем
Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин
► Васаби-мусс:
Сахар — 25 гр.
Мирин — 25 мл.
Майонез Hellmann’s — 125 гр.
Васаби — 30 гр.
Лимонный сок — 6 мл.
Сливки 33% — 10 мл.
Смешиваем все ингредиенты до однородности и заливаем в кремер, заряжаем 2 баллончиками.
► Хрустящая темпурная крошка:
Яйцо куриное — 1 шт.
Темпурная мука — 250 гр.
Вода — 285 мл.
Все ингредиенты для кляра перемешиваем, взбиваем, а после жарим в кипящем масле, чтобы получилась хрустящая золотистая крошка.
► На 1 порцию:
Рис — 120 гр.
Соевый соус — 10 мл.
Лосось — 30-40 гр.
Хрустящая крошка кляра — 15-20 гр.
Огурец — 15 гр.
Васаби мусс — 15-20 гр.
Выкладываем рис и заправляем его соевым соусом, сверху кладем рыбу, нарезанную небольшими кубиками, сбоку —свежий огурец и отсаживаем васаби-мусс. Посыпаем готовое блюдо хрустящей темпурной крошкой и зеленым луком.
3 Ахи поке никкей
От Тимура Абузярова, для Fishshop
► Ингредиенты:
Авокадо — 40г.
Редис — 10г.
Огурец — 20г.
Чукка — 20г.
Имбирь маринованный — 15г.
Соль — 3г.
Перец чёрный — 3г.
Кинза — 3г.
Лук зелёный — 5г.
Кунжут — 2г.
Арахис — 10г.
Нори — 2г.
Лайм — 20г.
Соус шрирача — 20г.
Майонез домашний — 20г.
Рыба (тунец, лосось или треска) — 60г.
Рис для суши отваренный — 100-150г.
Оливковое масло
► Технология:
В боул выложить отваренный суши рис. На рис выложить соус из майонеза и шрирачи.
Смешать оливковое масло, черный перец, порубленную кинзу, соль. Заправить полученной смесью сырую рыбу и выложить по кругу на рис.
Заправить тем же соусом авокадо, редис, огурец, чукку, маринованный имбирь, арахис и нори. Выложить овощи на рыбу. Подавать с долькой лайма и кунжутом.
4 Поке с лососем и трюфельным соусом
Рецепт «Poke House». Шеф – Николай Костин
► Трюфельный соус:
Сливки 22% — 100мл.
Соус соевый — 10мл.
Паста трюфельная — 10г.
Васаби (порошок) — 5г.
Масло трюфельное — 5мл.
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
► На 1 порцию:
Авокадо — 30г.
Огурец свежий — 30г.
Бобы эдамаме — 30г.
Капуста краснокочанная — 30г.
Ростки сои — 40г.
Рис — 150г.
Соус понзу — 20мл.
Лосось — 60г.
Водоросли нори — 2г.
Рисовый уксус — 100 мл.
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.
5 Поке с лососем
Рецепт сети кафе «Prime». Шеф – Мария Лошкова
► Заправка:
Паста Тобан Джан или Chilli Bean — 4г.
Соус Чили — 4г.
Яйца сырые — 2шт.
Оливковое масло — 100мл.
Подсолнечное масло — 100мл.
Лимонный сок — 1 ч.л.
Взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
► На 2 порции:
Японский рис нишики — 200г.
Лосось домашнего копчения — 100-150г.
Маринованная редька такуан — 30г.
Салатные листья радиччо, романо и микрозелень — 40г.
Грибы шиитаке — 8шт.
Соус терияки — 30мл.
Бобы эдамаме — 20г.
Свежий огурец среднего размера — 1шт.
Свежие помидоры черри — 4-6 шт.
Рисовый уксус мицукан — 3 капли
Кунжут черный — 2г.
Икра летучей рыбы — 2г.
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.
Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.
6 Боул с кускусом, малосолёным лососем и соево-медовой заправкой винегрет
Рецепт сети кафе «Touche Wine Bar&Kitchen». Шеф – Тарас Кириенко
► «Винегрет» с медом и соевым соусом:
Мед — 125г.
Соевый соус — 10мл.
Масло растительное — 0,5л.
Белый винный уксус — 35мл.
Бальзамический уксус — 10мл.
Смешиваем все ингредиенты до получения однородной консистенции.
► На 2 порции:
Кускус — 50г.
Петрушка — 3г.
Кинза — 3г.
Мята — 2г.
Заправка «Винегрет» с медом и соей — 20г.
Яйцо — 1шт.
Лосось малосоленый — 30г.
Авокадо — половина
Соль, перец — по вкусу
Кускус заливаем кипятком в соотношении 1 к 1,5. Накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Через пять минут достаём кускус, хорошо перемешиваем.
Заправляем «Винегретом» и зеленью кускус, солим и перчим по вкусу. Варим яйцо 5 минут в кипящей воде, даём остыть и разрезаем пополам. Нарезаем тонкими слайсами лосось. Авокадо очищаем и так же тонко режем. В тарелку выкладываем кускус, яйцо, лосось, авокадо, сверху свежую зелень.
6 Поке с морепродуктам
Рецепт сети кафе «Shima Sushi Bar». Шеф – Владислав Ким
► Ингредиенты:
Отварной рис — 100г.
Маринованная редька ошинко — 10г.
Лук сибулет — 2г.
Эдамаме — 20г.
Тунец — 20г.
Лакедра — 20г.
Лосось — 20г.
Крупные креветки — 20г.
Соус спайси — 15г.
Унаги соус — 15г.
Фурикакэ — 5г.
Кунжут — по вкусу
Тобико — по вкусу
Нарезаем сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко рубим. Выкладываем в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпаем кунжутом, поливаем соусами и украшаем икрой тобико.
Рис для поке.
► Ингредиенты:
Рис — 0,5 кг.
Заправка — 190 мл.
Заправка:
Рисовый уксус — 120 мл.
Сахар — 72 гр.
Соль — 16 гр.
► Технология:
В идеале лучше использовать особый калифорнийский рис, но в случае, если Ваши поставшики не могут привести такой, подберите хороший клейкий рис.
Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.
Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут в рисоварке и еще столько же настаиваются.
Пока варится рис, готовим соус сушидзу. Для этого смешиваем рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.
Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.
Если у риса есть твердая, подгоревшая корочка, ее нужно убрать. Только после этого заливаем рис приготовленным соусом сушидзу и с помощью лопатки аккуратно перемешиваем, разбивая все комочки. Так необходимо сделать несколько раз, пока не получится ровный слой, рисинка к рисинке.
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Чёрные картофельные булочки для бургеров
С пошаговым подробным описанием
Показать полностью.
Автор: Martin Nordin
► Ингредиенты:
На 10-12шт.
Масло сливочное – 50г.
Молоко 3.5% — 250мл.
Порошок активированного угля – 15г.
Свежие дрожжи – 15-20г.
Сахар – 2ст.л.
Соль – 1ч.л.
Яйцо – 1шт.
Варёный картофель – 200г. (Можно ещё обжаренный)
Мука высший сорт – 650г.
Смесь 1 яйца и 1ст.л. воды для смазывания
Кунжут
• Сливочное масло растапливаем в сотейнике на слабом огне. Когда растопится, вливаем молоко и нагреваем всё до 37С. Снимаем с огня, вмешиваем порошок активированного угля до его полного включения. Дрожжи крошим в отдельную миску и заливаем тёплой молочной смесью. Смешиваем до растворения дрожжей. Вмешиваем сахар, соль и яйцо.
• Варёный картофель разминаем вилкой, солим по вкусу. Смешиваем с предыдущей дрожжевой смесью.
• Переливаем смесь в дежу планетарного миксера с насадкой крюк и понемногу начинаем добавлять муку(не добавляйте всю муку сразу). Когда вся мука включена, замешиваем тесто в миксере 5 минут(если замешиваете руками, то 10). Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок дежи.
• Скатываем тесто в шар, выкладываем в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на полтора-два часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.
• Разделяем тесто на 10-12 равных порций. Формуем каждую порцию в шар.
Как правильно формовать тесто на булочки для бургеров здесь. Там же техника, как сделать их идеальной формы.
Выкладываем булочки швом вниз на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга и слегка прижимаем каждую ладонью, чтобы придать форму. Накрываем кухонным полотенцем и оставляем подойти в тёплом месте на 45 минут.
• Духовку разогреваем до 200С. Яйцо взбиваем со столовой ложкой воды и при помощи кисти смазываем верхнюю часть булочек, посыпаем чёрным или белым кунжутом.
• Ставим булочки в духовку и сразу уменьшаем температуру до 180С. Выпекаем 10-15 минут в зависимости от размера.
• Достаём и даём остыть на решётке. Храним в пакете зип лок, это самое удобное для булочек.
Не хотите пропустить рецепты и других булочек для бургеров? У меня планируется целая серия разных.
Тогда подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Крем песто/ Моцарелла буффало/ Мусс гаспачо в томатной глазури
Раскладка и технология на имитацию томатов
Показать полностью.
► Мусс гаспачо:
Сливовидные томаты – 500г., нарезать на четвертинки
Соль – 10г.
Тёртый чеснок – 10г.
Нейтральное растительное масло – 10мл.
Красный болгарский перец – 200г., произвольно нарезать, удалить семена и перегородки
Томатное пюре – 10г.
Томатный сок – 150мл.
Сахарная пудра – 20г.
Малиновый уксус – 15мл.
Белый винный уксус – 25мл.
Оливковое масло – 200мл.
Варёная свёкла – 10г.
Листовой желатин – 6шт., замочить в холодной воде на 10 мин.
Альбумин – 30г.
Духовку разогреваем до 70С.
Для гаспачо смешиваем все ингредиенты, кроме альбумина и желатина, в миске. Распределяем в слой по застеленному силиконовым ковриком противню. Запекаем в духовке полтора часа. Достаём и пробиваем в мощном блендере минуту. Убираем в холодильник настояться на сутки, потом протираем через мелкозернистое сито.
Отливаем 1л. гаспачо и доводим до кипения в сотейнике. Отливаем от этого 200мл. и разводим в них заранее замоченный и отжатый желатин. Даём остыть до 50С. При этой температуре просеиваем поверх порции гаспачо с желатином альбумин. Вмешиваем венчиком до его растворения. Вмешиваем эту часть гаспачо с текстурами в оставшиеся 800мл, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник до схватывания желе. Чтобы это произошло быстрее, вылейте гаспачо в широкую ёмкость с высокими бортами.
Достаём из холодильника, перекладываем в планетарный миксер с насадкой венчик и взбиваем до получения гладкой и слегка воздушной текстуры мусса. Пищевую плёнку нарезаем квадратами. В центр каждого квадрата выкладываем по 35г. мусса гаспачо, собираем концы плёнки в мешочек. Завязываем чем-нибудь, чтобы узел был вплотную к муссу. Развешиваем за концы плёнки в морозилке до полного замораживания. Ещё можно мешочки расставить по ячейкам силиконовой формы-полусфера.
► Томатная глазурь:
Томаты – 1000г., нарубить
Вегетарианский желатин SoSa – 30г.
Агар – 1г.
Томатное пюре – 50г.
10 капель или 1ст.л. красного красителя
Морская соль – 1г.
Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и, помешивая, доводим до кипения. Переливаем в мощный блендер, пробиваем до гладкости. Сито ставим на глубокую миску и застилаем несколькими слоями марли, выливаем поверх смесь на глазурь. Убираем в холодильник процеживаться.
► “Томат” из мусса гаспачо:
Процеженную глазурь разогреваем. Мусс гаспачо разворачиваем из плёнок и нанизываем на шпажку. По одному опускаем каждый “томат” в горячую глазурь. Повторяем ещё 4 раза для каждого “томата”, чтобы сформировать плотную глянцевую оболочку. Раскладываем на подносе, застеленном силиконом, вынимаем шпажки и выкладываем на место прокола настоящую плодоножку томата. Убираем в холодильник разморозиться.
Храним в холодильнике сутки.
Модернистский капрезе подаётся с моцареллой буффало и кремом песто. Тут всё по классике, кроме текстуры песто.
Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки
Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Источник
