Кондитерский рецепт торта наполеон

Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»

Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.

Шеф-кондитер кафе «Пушкин»

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.

Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?

В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.

С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.

Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?

Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.

Источник

Как приготовить торт “Наполеон” дома, даже если у вас совсем нет опыта. Объясняет кондитер

Пошаговый рецепт популярного в России торта. Делюсь простым рецептом из доступных всем продуктов.

Меня часто просят читатели поделиться рецептом десерта, который не стыдно было бы поставить на праздничный стол. В преддверии Нового года решил выполнить просьбу и приготовить торт Наполеон.

Многие думают, что приготовить этот торт дома сложно и требует много времени. Но это не так, точнее не совсем так. Если будете готовить по этому пошаговому рецепту, то обязательно справитесь.

Конечно, придется повозиться и потратить время, но это же торт, который украсит праздничный стол. Уверен, гости оценят ваши старания.

Пошаговый рецепт, как приготовить торт Наполеон

Коржи для торта Наполеон

• Мука 350 г
• Сливочное масло 200 г (из морозилки)
• Яйцо 1 шт
• Вода 120 г (ледяная)
• Уксус 11 г
• Соль ½ ч. л.

Воду, уксус, яйцо и соль перемешиваю в отдельной емкости до однородности.

Муку со сливочным маслом пробиваю в блендере до «песочной крошки».

Тонкой струйкой вливаю жидкие ингредиенты к мучной смеси, не останавливая работу блендера. Пробиваю до тех пор, пока тесто не начнёт собираться воедино.

Разделяю тесто на 12 равных частей и убираю в морозилку на 30 минут.

Я предпочитаю во время готовки пользоваться техникой — это ускоряет и упрощает работу. Мой блендер Redmond RFP-3909 , хоть и стоит недорого, служит мне уже больше 5 лет. Более подробно о нем можно узнать на Яндекс.Маркете, перейдя по виджету ниже. А я расскажу, как сделать тесто без блендера.

Без блендера для приготовления теста придётся испачкать руки. Муку нужно выложить в большую емкость и натереть на терке сливочное масло. Руками перетереть муку с маслом в крошку. Затем добавить жидкие ингредиенты и собрать тесто в комок.

После охлаждения теста раскатываю каждый кусочек в пласт диаметром более 16 см. Выпекаю 5 минут при температуре 200°С. После выпекания еще теплые коржи обрезаю по форме и оставляю на решетке до полного остывания.

Обрезки не выкидываю, они потребуются для обсыпки торта.

Заварной крем пломбир

• Молоко 1 л
• Яйца 4 шт
• Сахар 200 г
• Крахмал 60 г (лучше всего кукурузный)
• Сливочное масло 50 г
• Сливки 30% и выше 200 г
• Ванильный экстракт 1 ч. л.

Молоко с ванильным экстрактом довожу до кипения.

В отдельной емкости перемешиваю сахар, яйца и крахмал до однородности. Не взбиваю, а именно перемешиваю.

Тонкой струйкой при постоянном подмешивании вливаю горячее молоко к яичной смеси. Процеживаю смесь обратно в сотейник и ставлю на средний огонь.

При постоянном помешивании довожу смесь до бульканья и несколько минут увариваю до загустения. Добавляю сливочное масло и перемешиваю до однородности.

Перекладываю смесь в отдельную емкость, накрываю пищевой пленкой в контакт и убираю в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь.

Перед сборкой торта холодные сливки взбиваю до мягких пиков и перемешиваю с кремом до объединения.

Сборка торта Наполеон

Я собираю торт в раздвижном кольце. Это позволяет сделать торт максимально ровным и красивым. Но можно обойтись и без него.

Выкладываю на блюдо первый корж и покрываю его кремом. Затем повторяю процедуру со всеми коржами.

Чтобы добавить Наполеону индивидуального вкуса, я между некоторыми коржами добавил немного малинового варенья. Можете использовать любое, которое у вас есть, но лучше что-то кисленькое, чтобы торт не стал слишком сладким.

Когда коржи закончились, накрываю торт пищевой пленкой и убираю в холодильник на 2-3 часа для стабилизации. Затем покрываю торт остатками крема и обсыпаю крошками, которые сделал из обрезков, поломав их руками.

Торт можно подавать сразу, но лучше убрать в холод ещё на 5-6 часов или на ночь. За это время коржи пропитаются кремом, и торт станет очень нежным. Перед подачей можно украсить свежими ягодами или посыпать сахарной пудрой.

Источник

Торт «Наполеон» классический

Классический торт «Наполеон» состоит из нескольких коржей, пропитанных нежным заварным кремом. Тесто для торта обязательно готовится с холодной водой и долго настаивается. Хрустящие коржи промазываются густым кремом на основе молока, сверху десерт обязательно украшается крошкой из обрезков теста — и вкус, и внешний вид торта напоминает бабушкин «Наполеон» еще советского времени.

В царской России на торжество, посвященное столетию победы над Наполеоном, приготовили нежный десерт в форме треуголки. Мы же приготовим классический круглый торт.

Слово повару

«Лучше всего оставить тесто отдыхать не на час или два, а вообще на ночь»

Ингредиенты на 12 порций

• Мука пшеничная — 324 г
• Масло сливочное — 129 г
• Вода — 75 мл
• Яйцо куриное — 1 шт
• Уксус столовый 9% — 3 г
• Соль — 1 г

• Молоко 2,5 % жирности — 1000 г
• Яйцо куриное — 6 шт
• Сахар — 300 г
• Масло сливочное — 123 г
• Мука пшеничная — 70 г
• Ванильный сахар — 8 г

Пошаговый рецепт

Подготовка

Торт можно приготовить и с готовым слоеным тестом по рецепту «Наполеона» из готового теста на нашем сайте.

Заранее вытащите молоко и всё масло из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

Вода для теста обязательно должна быть холодной.

Шаг 1

Подготовьте тесто. Масло с просеянной мукой перетрите с помощью деревянной или пластмассовой лопатки в мелкую зернистую крошку.

Шаг 2

В отдельной миске соедините воду с уксусом и солью, добавьте яйцо. Не взбивая, размешайте венчиком до однородности. Если взбить яйцо, масса поднимется, как для бисквитного теста.

Шаг 3

Влейте яичную смесь к крошке из муки и масла. Замесите руками мягкое однородное тесто — оно должно быть очень пластичным. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте отдыхать минимум на 1 час.

Шаг 4

Пока тесто отдыхает, приготовьте заварной крем. Соедините в кастрюле масло, сахар и молоко и поставьте ее на средний огонь. Периодически помешивайте. Как только масло растопится и смесь начнет закипать, выключите огонь.

Шаг 5

Пока топится масло с сахаром и молоком, в отдельную глубокую миску отделите шесть желтков от белков. Добавьте к желткам ванильный сахар и муку, размешайте венчиком.

Шаг 6

В миску к желткам с мукой небольшими порциями влейте молочную смесь из шага 5, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовалось комочков. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Варите крем до загустения (консистенция густой сметаны), постоянно помешивая венчиком. Снимите кастрюлю с огня и оставьте крем остывать.

Важно вливать молочную смесь в миску с яйцами, а не наоборот. Если яйца с мукой добавить в горячую кастрюлю, яйца сварятся.

Шаг 7

Пока остывает крем, испеките коржи. Включите духовку разогреваться до 190 ℃. Разделите тесто на 9 равных шариков по 60 граммов. У вас останется еще один кусочек теста меньшего размера — его тоже нужно будет раскатать, испечь и использовать для обсыпки торта.

Шаг 8

Каждый шарик теста обваляйте в муке, раскатайте скалкой. Должны получиться лепешки толщиной в 1 миллиметр. Сложите их друг на друга, обрежьте до круга нужного размера, используя тарелку или, например, крышку от кастрюли. Проколите коржи вилкой в нескольких местах, чтобы они не раздувались при выпекании.

Обрезки теста не выбрасывайте — можете скатать из них еще один корж или также запечь и использовать их для обсыпки.

Шаг 9

Застелите противень пергаментом и выложите один или два коржа, если они поместятся рядом. Выпекайте в духовке 10-12 минут до румяности — важно не пересушить коржи, иначе они легко сломаются при сборке торта. Испеките так все коржи и оставьте остывать.

Шаг 10

Приступайте к сборке торта. Выкладывайте коржи друг на друга, обильно промазывая каждый заварным кремом. Смажьте кремом и бока торта. Маленький корж и обрезки раскрошите (руками, скалкой или в блендере), посыпьте торт сверху и с боков.

Ура, готово!

Дайте десерту настояться и хорошо пропитаться в холодильнике в течение суток. Торт «Наполеон» готов! Подавайте, украсив свежими ягодами и листиками мяты.

История рецепта торта

Мнение, что торт «Наполеон» получил название из-за пристрастия Наполеона Бонапарта к сладкому, ошибочно. Бытует много легенд о происхождении торта, однако ни одна из них не нашла исторического подтверждения.

Самая интересная легенда рассказывает о том, как жена императора Жозефина застукала мужа во время флирта с одной из своих фрейлин. Разозлившись, Жозефина перестала пускать супруга в свою спальню.

Тогда Наполеон придумал решение: он сказал жене, что флиртом пытался выведать у фрейлины рецепт ее знаменитого сладкого десерта. Жозефина, будучи известной сластеной, заинтересовалась историей и попросила мужа приготовить этот десерт.

Император собрал лучших поваров и приказал им придумать нечто такое, что удивит его жену. Повара не стали долго размышлять — взяли известный пирог «Королевская галета» и промазали его заварным кремом.

Жозефине такой десерт понравился, она простила мужа и стала именовать торт в его честь.

В России же есть легенда о том, что рецепт «Наполеона» появился в 1912 году (в год празднования столетия победы над французами). Пирожные подавались в виде треугольников, символизировавших треуголку (шляпу, которую носил полководец).
Откусывая по кусочку, русские «побеждали» Наполеона.

Не забывайте ставить лайк (палец вверх) и подписываться на канал, если вам понравился рецепт! Нам будет приятно 😉

Также огромная просьба поддержать проект «Ура! Повара» и поделиться этим рецептом в соцсетях со своими друзьями. Ваши друзья скажут вам спасибо!

Источник

Торт Наполеон классический по ГОСТу

История

Торт Наполеон — это кондитерское изделие с длинной историей, берущей свое начало в России аж в 1912 году. Некоторые считают, что торт Наполеон появился во Франции намного раньше и связан с самим Наполеоном Бонапартом. Рецепт торта Наполеон такой старинный, что достоверно неизвестна точная история его происхождения, но существует несколько мнений на этот счет, каждое из которых имеет право на существование.

Наиболее популярная и достоверная история происхождения торта Наполеон берет свое начало в 1912 году в Москве в день празднования 100 летнего юбилея победы в Отечественной войне над армией Наполеона Бонапарта. К этому празднику кондитеры готовили множество различных десертов, которые участвовали в конкурсе — все хотели удивить императора Николая 2-ого.

Но наибольшую популярность завоевал торт одного кондитера, который взял за основу рецепт традиционного французского пирога «Королевская галета», разделил его на слои, которые промазал заварным кремом, разрезал торт на треугольные кусочки, добавил взбитые сливки и клубничный джем. Получившиеся пирожные треугольной формы напоминали шляпу Наполеона Бонапарта, поэтому торт и назвали «Наполеон». В последствии торт стал очень популярным и его рецепт разлетелся по всей России.

Есть также мнение, что история происхождения торта Наполеон началась именно во Франции и связана непосредственно с самим Наполеоном Бонапартом. По этой версии, как то раз императрица Франции Жозефина Богарне застала своего супруга Наполеона наедине с молодой придворной, и чтобы как-то себя оправдать в глазах жены Наполеон рассказал о том, что хотел поделиться с придворной старым семейным рецептом одного торта. Но Жозефина не поверила Наполеону и попросила приготовить этот десерт. Тогда Наполеон сам быстро придумал рецепт торта, который впоследствии был приготовлен и очень понравился императрице. В последствии торт стал популярным не только в императорской семье, но и во всей Франции. Торт, разумеется, назвали в честь его создателя — Наполеона.

Какое из этих двух мнений является правдивым неизвестно, обе версии достаточно интересные и выстраивают своеобразную историю вокруг торта Наполеон, благодаря которой этот десерт выглядит еще более привлекательным. Остается просто приготовить торт Наполеон по классическому рецепту и почувствовать тот вкус, которым так восхищались императоры.

Родина торта «Наполеон классический по ГОСТу»: Россия и Франция

Ингредиенты

• Сливочное масло — 415 грамм;
• Мука — 445 грамм;
• Яйцо куриное — 1 штука;
• Вода — 170 грамм;
• Соль — 3 грамма;
• Лимонная кислота — 1 грамм;
• Сахар — 90 грамм;
• Яичный желток — 1 штука;
• Молоко — 65 грамм;
• Ванильный сахар — 4 грамма;
• Коньяк — 1 столовая ложка;
• Сахарная пудра — 1 столовая ложка.

Вам могут понадобиться заготовки для этого изделия

Классический рецепт настоящего слоеного теста, состоящего из 256 слоев сливочного масла. Для правильной и вкусной выпечки. Сейчас в основном продается слоеное тесто и изделия из него на маргарине. Это позволяет снизить себестоимость продукта, но дает неприятный привкус. Хотите вкусной выпечки? Приготовьте тесто сами!

Классический рецепт заварного крема Шарлотт для прослойки и украшения тортов, пирожных и прочей выпечки. Правильный вкус для идеальных кондитерских изделий.

Видео

Пошаговый рецепт

Классический рецепт изготовления вкусного торта Наполеон по ГОСТу с масляным кремом включает 4 этапа:

• приготовление настоящего слоеного теста;
• выпекание коржей;
• изготовление крема Шарлотт;
• сборка торта.

Если вы не хотите самостоятельно дома готовить тесто, то можете приобрести 1 килограмм уже готового слоеного теста для выпечки в магазине и пропустить первый этап данного рецепта, перейдя сразу к приготовлению крема Шарлотт. Но есть вероятность, что торт получится не таким вкусным, как задумывалось, так как домашнее тесто получается вкуснее магазинного.

Если же вы решили сделать торт Наполеон полностью дома, то поэтапно следуйте ниже приведенному классическому рецепту, начиная с приготовления слоеного теста. Не обязательно готовить все ингредиенты торта за один раз, рецепт допускает приготовление теста в один день, а масляного крема Шарлотт и самого торта на следующий день.

Этап 1 — Приготовление настоящего слоеного теста:

1. В чашку для замеса теста высыпать 400 грамм муки и 3 грамма соли.
2. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты — буквально на кончике ножа, — и хорошо помешать.
3. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо поместить в холодильник, желательно вместе со скалкой на 30 минут.
4. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
5. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.
6. Высыпите равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Положите тесто и сделайте из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
7. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
8. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
9. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
10. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста — раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
11. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
12. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста , в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
13. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
14. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста , в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
15. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Если вы собираетесь готовить торт в последующие дни, то учтите тот факт, что слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток.

Получился 1 килограмм качественного домашнего слоеного теста.

Этап 2 — Выпекание коржей:

1. Взять противень, и застелить бумагой для выпекания. Нагреть духовку до 220 градусов Цельсия.
2. Взять 1 килограмм слоеного теста и раскатать до толщины 5 миллиметров.
3. Вырезать из теста два квадратных пласта 22 сантиметра на 22 сантиметра. Обрезки не выбрасывать.
4. Положить на противень 2 вырезанных пласта и обрезки, а затем поставить в духовку и выпекать 20-30 минут при температуре 220 градусов Цельсия.
5. Остудить коржи до комнатной температуры.

Этап 3 — Изготовление крема Шарлотт:

1. За 1 час до приготовления крема выложить из холодильника 100 грамм сливочного масла и 65 грамм молока. Чтобы крем получился вкусным рекомендуется взять масло жирностью не менее 82,5%, а молока — не менее 3,2%.
2. Взбить 65 грамм молока с яичным желтком. Процедить через марлю. Добавить 90 грамм сахарного песка и 4 грамма ванильного сахара и поставить на маленький огонь, при этом постоянно помешивая.
3. Довести сироп до кипения и кипятить около 3 минут до состояния похожего на сгущенное молоко.
4. Затем сироп нужно перелить в другую небольшую кастрюлю и накрыть пленкой, оставить остывать до комнатной температуры.
5. Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не станет пышным.
6. Продолжая взбивать масло, постепенно добавить сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.
7. Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить.

Масляный крем Шарлотт готов.

Этап 4 — Сборка торта:

1. Выложить 1 корж на поднос и сверху равномерно промазать его масляным кремом Шарлотт так, чтобы расход крема составил чуть больше половины.
2. На первый корж уложить второй корж нижней стороной вверх и прижать.
3. Равномерно промазать второй корж оставшимся кремом.
4. Выпеченные обрезки измельчить в крошку.
5. Посыпать верх торта Наполеон крошкой от коржей и сахарной пудрой.

Торт Наполеон по классическому рецепту готов. При желании из торта можно сделать пирожные, аккуратно разрезав его на кусочки. Приятного аппетита!

Источник