Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет
Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишневым ганашем и ганашем с фундучным пралине.
Вишневый ганаш:
100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры
Ганаш с фундучным пралине:
75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)
Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):
200 г шоколада (темного, молочного или белого)
Для окрашивания корпуса (при желании):
25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя
поликарбонатная форма для конфет
Начнем с приготовления начинки
Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.
Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.
Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.
Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.
Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.
Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.
Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.
Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.
Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.
После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.
Займёмся темперированием шоколада
Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.
Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.
С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…
Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.
Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.
Заливаем дно у конфет
Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.
Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.
Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.
Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.
На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.
На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.
Видеорецепт:
Источник
Конфеты ручной работы нарезные рецепт
ТОП 5 рецептов нарезных конфет
Рабочая подборка нетривиальных вкусовых сочетаний в помощь кондитеру
От Фёдора Серкова, международного судьи по кондитерскому искусству, члена WACS Национальной Ассоциации кулинаров.
1 Нарезная конфета «Ананас — кокос»
Рецепт рассчитан на рамку 20×20
► Ананасовый мармелад:
100г свежего ананасового пюре.
85г сахара (1)
6г сока лайма
15г сироп глюкозы
Зг пектина NH
10г сахара (2)
Смешать пектин NH с сахаром (2). Нагреть фруктовое пюре с глюкозой и сахаром (1) до 40 градусов. Затем добавить пектин с сахаром (2), все время помешивая. Довести до кипения и уварить до 106С, после чего добавить сок лайма и сразу снять с огня. Пока мармелад горячий, вылить его в рамку (высота слоя должна быть 0,5 мм).
► Кокосовый ганаш:
32г. Кокосовое пюре
50г Пюре ананаса
17г Тримолин
11г Декстроза
8г. Сорбитол
120г. Шоколад Zephyr 34%
15г. Какао-масло
Кокосовое пюре нагреть до 40С. Пюре ананаса нагреть с тримолином, сорбитолом и декстрозой до 40С. Шоколад и какао-масло растопить до 35С (по отдельности), объединить. Объединить массы, сделать эмульсию. Отсадить в рамку с мармеладом. Оставить рамку с конфетой кристаллизоваться минимум на 12 часов при температуре 17-19 градусов при влажности 60%
► Сборка:
После того, как ганаш кристаллизовался, покрыть слоем темперированного шоколада одну сторону рамки (конфеты). Дать шоколаду немного схватиться, после чего нарезать конфету на кубики 2,5*2,5см и заглазировать
2 Конфета «Хрустящий Апельсин»
► Молочный шоколад Valrhona — 280 гр
Пралине фундук -150 гр
Вафельная крошка — 40 гр
Цукаты апельсина — 10 гр
1й слой: Шоколад растопить, вмешать пралине, вафельную крошку и цукаты. Распределить по рамке 24х24 см. Дать стабилизироваться.
► Лимонный ганаш:
Молочный шоколад Valrhona — 280 гр
Сливки 33% — 90 гр
Тримолин — 20 гр
Пюре лимона — 35 гр
Масло сливочное — 40 гр
2й слой: Сливки с тримолином довести до кипения. Вылить на подтопленный шоколад, ввести пюре и пробить блендером. При 40С добавить сливочное масло. Пробить блендером. Вылить на первый слой и оставить стабилизироваться.
► Сборка:
Тёмный шоколад Valrhona 54% (для глазирования) — 370 гр
После стабилизации нарезать и заглазировать конфеты темперированным шоколадом.
3 Нарезная конфета «Кофейный трюфель»
Тёмный шоколад Valrhona 54% — 130 гр
Молочный шоколад Valrhona — 70 гр
Сливки 33-35% — 100 гр
Свежемолотый кофе (у меня были зерна Starbucks Pike Place) — 5 гр
Тримолин — 10 г
Масло какао — 20 г
Кофейный ликёр «Kahlua» — 10 г
Шоколад для глазирования 54% — 250 г.
Растопить какао-масло на водяной бане или в микроволновке (до 40°С, не выше). Дать немного остыть перед добавлением в ганаш. Сливки довести до кипения, добавить кофе, настоять 5-7 минут и процедить. Сливки снова подогреть и добавить тримолин.
Настоянные сливки довести до 85С и в несколько приемов ввести в шоколад. Пробить погружным блендером. Когда температура ганаша опустится до 36-38 °C, добавить масло-какао и ликёр. Снова пробить блендером.
Ганаш отсадить в рамку и оставить стабилизироваться на сутки при 18С, накрыв его пленкой «В контакт». После стабилизации ганаша, нарезать конфеты и заглазировать темперированным шоколадом.
И два рецепта от Haтали
4 Нарезная конфета “Сникерс”
► Карамель:
Сливки 33% — 135 гр
Сироп глюкозы — 25 гр
Сахар — 150 гр
Вода — 25гр
Молочный шоколад 33,6% — 75 гр
Сливочное масло (жирность 82,5%) — 20 гр
Сливки с глюкозой соединить, довести до кипения. Из сахара и воды сварить карамель. Аккуратно деглазировать сливками карамель, проварить 1-1,5 минуты. Охладить смесь до 50С. Смешать с растопленным шоколадом, пробить блендером. При температуре не выше 35С добавить сливочное масло, перемешать. Пробить блендером до однородной массы. Вылить в заранее приготовленную рамку ровным слоем.
► Ганаш:
Молочный шоколад — 125 гр
Арахисовая паста — 85 гр
Арахисовое масло – 15гр
Нагреть шоколад до 35-40С. Смешать шоколад с арахисовой пастой и маслом, эмульгировать блендером. Вылить вторым слоем на карамель, разровнять. Поставить на стабилизацию на 8-10 часов. Снять рамку, покрыть сверху тонким слоем шоколада. После застывания шоколада, перевернуть начинку на лист пергамента. Нарезать.
► Корпус:
Темперированный молочный шоколад
Используя небольшие вилочки, окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.
5 Нарезная конфета Ежевика-Яблоко
► Яблочный мармелад:
Яблочное пюре — 160 гр
Сахарная пудра — 110 гр
Глюкозный сироп — 47 гр
Пектин жёлтый — 5 гр
Сок лайма – 5гр
Смешать пюре, сахарную пудру и глюкозный сироп, нагреть до 40С. Всыпать дождиком пектин перемешанный с небольшой частью сахарной пудры. Уварить до 103С. Снять с огня, добавить сок лайма. Сразу вылить в рамку, разровнять
► Ганаш с ежевикой:
Тёмный шоколад 60% -160 гр
Ежевичного пюре — 120 гр
Инвертный сахар — 25 гр
Сливочное масло 82,5% — 20гр
Пюре и инвертный сахар нагреть до 70С. Вылить на немного растопленный шоколад, аккуратно перемешать от центра к краям. При температуре 30-35С добавить размягченное сливочное масло. Перемешать, пробить блендером
Вылить вторым слоем на мармелад, разровнять. Поставить на стабилизацию на 8-10 часов. Снять рамку, покрыть сверху тонким слоем шоколада. После застывания шоколада, перевернуть начинку на лист пергамента. Нарезать.
► Корпус:
Темный шоколад темперировать. Используя небольшие вилочки (или одну вилку), окунать нарезанные кубики в подготовленный шоколад, стряхивая излишки.
Варианты дизайна для нарезных конфет я подобрала отдельно
Хотите каждую неделю бесплатно получать полезные подборки рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал. Удобно и бесплатно.
Пoдпиcaться тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Источник
