EXOTIC CAKE — пошаговый рецепт торта и видео-рецепт
EXOTIC CAKE — пошаговый рецепт торта и видео-рецепт
Ольга Евграфова @funkace.spb делится новым рецептом экзотического торта!
Оптимальный диаметр — 18 см, высота кольца 5 — см.
Пюре маракуйи Boiron — 150 гр
Сахар белый — 75 гр
Желатин листовой Ewald — 5 гр (1 пластина)
Семена маракуйи (по желанию) — опционно
Желатин замочите в холодной воде. Пюре растопите в микроволновке и нагрейте до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите и распустите желатин в пюре (желательно пробить массу погружным блендером). Добавьте семена маракуйи (либо добавьте их на этапе подогрева пюре — не имеет значения). Залейте массу в кольцо или силиконовую форму (у меня 10 см в диаметре). Заморозьте.
Киви (очищенные) — 300 гр
Сахар белый — 100 гр (зависит от кислоты конкретного киви)
Желатин листовой Ewald — 20 гр (4 пластины)
Замочите желатин. Сложите киви в высокий стакан и сделайте пюре с помощью погружного блендера. Согрейте пюре в микроволновке до 80-85°С, добавьте сахар, смешайте. Отожмите желатин, распустите в пюре (желательно пробить массу погружным блендером).
При нагреве пюре киви теряет свой цвет, поэтому по желанию можно добавить зеленый водорастворимый краситель для сочности цвета у готового изделия.
Возьмите кольцо 14 см, затяните дно пищевой пленкой, для бортов используйте ацетатную пленку для легкого изъятия конфи из кольца. Четко по центру вверх дном поместите конфи из маракуйи. Сверху залейте готовую массу из киви. Заморозьте.
Белок куриный — 100 гр
Сахар белый — 30 гр
Мука миндальная Borges — 20 гр
Пудра сахарная — 80 гр
Кокосовая стружка — 70 гр
Белок и сахар взбить на максимальной скорости до получения меренги. Аккуратно вмешать лопаткой все остальные ингредиенты.
ВАЖНО! Старайтесь долго не вымешивать массу, иначе она станет жидкой. Как только все ингредиенты смешались, остановитесь.
Нарисуйте на оборотной стороне пергамента круги 16 см. Отсадите дакуаз из кондитерского мешка либо распределите ложкой (толщина произвольная, оптимально 1-1,5 см).
Возможен другой вариант: можно отпечь дакуаз пластом, затем вырезать кольцом необходимый круг (но так получается много отходов).
Выпекайте дакуаз при 180°С 10-15 минут до золотистой корочки.
Пюре манго Bonne — 250 гр
Сливки 33% — 180 гр
Итальянская меренга — 90 гр
Желатин листовой Ewald — 8 (1,5 пластины)
Приготовьте итальянскую меренгу (именно итальянскую!), рецепт найдите в интернете. Замочите желатин. Пюре манго согрейте в микроволновке до 80-85°С, отожмите и распустите желатин в пюре. Остудите пюре до комнатной температуры. Взбейте холодные сливки до плотных пиков. Соедините пюре и меренгу (90 грамм) венчиком до однородности. Добавьте взбитые сливки и соедините массы лопаткой.
Примечание. При соединении пюре с меренгой и сливками масса значительно теряет цвет. По желанию добавьте в мусс водорастворимый краситель для цветового обозначения вкуса мусса (добавить на любом этапе приготовления мусса)
Кольцо 18 см затяните пленкой, по бортам проложите ацетатную пленку. Четко по центру положите вверх дном конфи из киви с маракуйей. Поверх залейте весь мусс. Затем положите по центру поверхности мусса дакуаз таким образом, чтобы он «торчал» над поверхностью мусса на 2-3 мм. Заморозьте торт.
Покройте готовый торт (замороженный) нейтральным гелем либо нейтральной глазурью (сироп из сахара и воды + желатин).
Смотрите видео
Удачи в творчестве!
Попробуйте также приготовить Raspberry&chocolate cake
Источник
Торт Манго — Маракуйя
Описание
Привет, друзья! Всех сладкоежек приглашаю в гости, на наш вкусный и домашний kulinaroman.ru! Сегодня хочу рассказать вам, как приготовить шоколадный торт «Манго Маракуйя». Торт «Манго Маракуйя» выполнен в домашних условиях и уверена, что вы тоже сможете его повторить!
Главный гость сегодняшнего рецепта это конфитюр манго-маракуйя. Это тропическая начинка, которую можно использовать не только в торты. Можно заполнять капкейки, песочные корзиночки и даже начинять макаронсы!
Ингредиенты:
Конфитюр манго маракуйя:
Как приготовить:
Конфитюр манго маракуйя хорошо сочетается как с шоколадным бисквитом, так и с ванильным бисквитом! У каждого фантазия своя! Торт я собирала не только из шоколадного бисквита. Мне захотелось добавить медовые коржи!
Друзья, расписывать каждый рецепт тут я не буду. Так как мы уже их готовили! Поэтому оставляю ссылки (они выше) на отдельные статьи, где вы подробно сможете изучить рецепт. Кстати, к каждому рецепту прилагается и видео!
Сегодня я расскажу подробно, как приготовить конфитюр манго маракуйя и свой любимый крем сметанный с маскарпоне. 
1. Бисквит и конфитюр готовятся заранее, то есть на кануне. Бисквит должен отлежаться в холодильнике не менее 8 часов. А сваренный конфитюр как следует остыть. Для приготовления конфитюра мне понадобится одно манго, маракуйя, сахар и кукурузный крахмал.
Хочу дать совет, важный, не пропустите его, пожалуйста! Если вы хотите, чтоб конфитюр в торте получился красивым на срезе, советую в конфитюр добавить желатин. На эту порцию 6 гр. Вместо крахмала можно взять пектин (9 гр.), но качественный!
2. Манго очищаем от кожуры и косточки, а мякоть нарезаем на мелкие кубики. Маракуйю следует помыть, разрезать на 2 части и ложкой извлечь содержимое! Там будут косточки маленькие и жидкая мякоть. 
3. Отправляем всё съедобное от тропических фруктов в сотейник и ставим его на средний огонь. 
4. При постоянном помешивании, доводим смесь почти до кипения и высыпаем «дождиком» сахар, соединенный с крахмалом. Как масса загустеет, провариваем около 2 минут, постоянно помешивая. 
5. Конфитюр манго маракуйя готов! По консистенции он получается в меру густой. Теперь оставляем его остывать. Как остынет до комнатной температуры, обтягиваем миску пищевой пленкой и убираем в холодильник на 2 часа. После чего его можно будет использовать. 
6. Данной порции конфитюра хватает, чтоб сделать прослойку в торт два раза, в виде вот такой спиральки. Диаметр бисквита 22 см. А теперь крем. Кстати, крем можно приготовить и творожный со сливками. Я люблю сметанный с маскарпоне. Для него я беру 500 гр. домашней сметаны и взбиваю со 150 гр. сахара. Отдельно взбиваю сыр маскарпоне (150 гр.) с ложкой сахарной пудры и подливаю примерно 100 мл. жирный холодных сливок. Потом обе массы соединяю и перемешиваю лопаткой. Друзья, подробное видео есть на моём ютуб канале! Присоединяйтесь!
Сборку торта делаем как обычно: корж, пропитка, крем, конфитюр, корж, пропитка, крем и так далее. По желанию можно добавить в начинку орехи, соленую домашнюю карамель. 
Торт с этой начинкой я готовила для юной девушки, которая очень любит шоколад! 
Друзья, приятных хлопот на кухне и до новых рецептов! Ваша Алёнка!
Источник
Муссовый торт «Манго-маракуйя»
Этот прекрасный рецепт от очаровательной Александры Овешковой @shanti_aa.
Мусс дан с хорошим запасом, если хотите чтобы было ровно две формы 18*5, то его нужно уменьшить на 20%.
Торт вкусный, гармоничный, от себя я бы заменила намелаку на кремю с манго или маракуйей, но это как-нибудь в следующий раз!
Ингредиенты:
⠀
Рецепт рассчитан на 2 формы 18 см.
⠀
Миндальный дакуаз:
88 г миндальной муки
27 г сахарной пудры
93 г белка
35 г сахара
Хрустящий слой:
45 г белого шоколада Zephyr
25 г кукурузного масла
25 г карамельной вафли
7 г сублимированных ягод
*я делала обычный хрустящий слой из вафли и шоколада
⠀
Компоте «манго»:
180 г пюре манго
160 г манго кубиками
75 г сахара
6 г пектина NH
2 г лимонной кислоты
Ванильная намелака:
65 г молока
10 г глюкозы
3 г желатина 220 блум
1 стручок ванили
90 г белого шоколада Zephyr
10 г какао-масла
125 г сливок 35%
Шоколадный мусс с маракуйей:
275 г молока
440 г шоколада Velvet
90 г пюре маракуйи
15 г желатина 220 блум
590 г сливок 33%
⠀
На 2 формы по 16 см.
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой.
Из сахара и белка приготовить меренгу.
Объединить обе массы, распределить по формам.
Выпекать около 15 минут при температуре 170С.
Полностью остудить и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Шоколад растопить с маслом (не выше 35С).
Добавить остальные ингредиенты.
Распределить тонким слоем поверх бисквитов. Заморозить.
Приготовить компоте.
На 2 кольца по 16 см.
Смешать пюре манго с кусочками манго и поставить на огонь. Подогреть до 35С.
Дождиком всыпать сахар, смешанный с пектином.
Прокипятить 30 секунд.
Добавить лимонную кислоту.
Разлить по формам и заморозить.
Приготовить ванильную намелаку.
Желатин залить водой в пропорции 1 к 5.
Молоко, глюкозу, желатиновую массу и семена ванили подгореть до 80С.
Вылить на шоколад и какао-масло.
Сделать эмульсию с помощью блендера.
Добавить холодные сливки. Ещё раз пробить блендером.
Вылить поверх компоте и заморозить.
Приготовить мусс.
Молоко подгореть до 80С.
Распустить в нем желатиновую массу и вылить на шоколад.
Сделать эмульсию с помощью блендера.
Добавить пюре маракуйи (комнатной температуры).
Остудить до 29С.
Соединить с полувзбитыми сливками (с этим муссом нужно работать очень быстро, т.к. он очень быстро стабилизируется).
Заполнить форму муссом на треть, простучать, выложить начинку, вылить оставшийся мусс и завершить сборку дакуазом.
Источник
Торт «Passion» (шоколадный торт с ганашем манго-маракуйя)
Подобный торт достаточно часто мелькает в инстаграм и контакте, есть видео на ютубе, но я сделала на свой вкус! Тут шоколадные коржи, не требующие пропитки, ганаш манго-маракуйя от Даши @she_ra_cafe и крем-чиз на сливках. Мнения по торту разделились ровно пополам, кому-то очень понравилось, а кому-то, как мне, не хватило кислинки и хотелось конфИ, а не ганаша, но этот вариант все равно имеет прав на существование! Очень самодостаточный торт, в меру сладкий, с тонким послевкусием.
Ингредиенты:
Для бисквита:
Мука — 186 г
Какао —46 г
Сахар — 166 г
Соль — 1/5 чайной ложки
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Сода — 3/4 чайной ложки
Яйца С0 — 2 штуки
Растительное масло без запаха — 166 г
Кефир — 186 г
Для ганаша манго-маракуйя:
Пюре маракуйи — 40 г
Пюре манго — 60 г
Сливки 33% — 70 г
Белый шоколад — 170 г (лучше зефир или более 30% какао)
Для крема:
Сливочный сыр — 250 г
Сливки — 200 г
Сахарная пудра — 85 г
*слой как на фото, если хотите меньше слой крема, то нужно взять 200 сыра, 170 сливок и 70 г пудры
Для покрытия:
Сливочный (творожный) сыр — 400 г
Сливочное масло комнатной температуры — 110 г
Сахарная пудра — 110 г
Его можно делать так же с конфи манго-маракуйя (на 2 диска по 18 см):
Пюре манго — 430 г
Пюре маракуйя — 120 г
Лимонная кислота — 4 г
Растопить в микроволновке шоколад импульсами по 15 секунд.
Нагреть сливки с пюре в ковшике постоянно помешивая.
Добавить сливочно-фруктовую смесь к шоколаду, соединить, пробив блендером.
Переложить в кондитерский мешок, оставить в холодильнике на 4 часа (лучше на ночь).
Духовку разогреть до 170-180 градусов.
Яйца взбить с сахаром.
Просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и перемешать.
Влить в яйца кефир, затем влить масло, перемешать.
Соединить обе смеси.
Разделить на 3 формы и выпекать около 25 минут при 170-180 градусах.
Готовые коржи полностью остудить на решётке!
Взбить в миске сыр, сливки и пудру до однородного, воздушного крема, который держит форму.
С коржей срезать шапку, если необходимо.
Установить кольцо на тортовницу, проложить ацетатной пленкой.
Выложить первый корж, на него половину крема, сверху выдавить улиткой слой ганаша (лучше взвесить заранее и выдавить ровно половину).
Положить второй корж, прогладить утюжком или рукой.
Выложить оставшийся крем, оставшийся ганаш улиткой, выложить 3 корж и прогладить утюжком или рукой.
Подтянуть кольцо и убрать торт в холодильник на ночь.
Приготовить крем-чиз и оформить торт по желанию.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\3 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Источник
