Конский жал рецепт приготовления

Казахские национальные методы консервации мяса

Жал — копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции. Продолжительность посола — 2-3 сут. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 ч вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают.

Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как холодную закуску.

Источник

Конский жал рецепт приготовления

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Жал необходимо.

Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить.

Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов.

Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Источник

• Порций: 4
• Время подготовки: 15 мин
• Время приготовления: 15 мин
• Сложность: Легко

Жал — конский деликатес в казахской традиционной кухне.
Рецепт «Жал» опубликован в категории « Закуски / Мясные закуски » пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 15 минут.

Ингредиенты

1. Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания.
2. Просолившийся жал просушивают в течение часов.
3. Жал можно вялить и коптить.
4. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее часов.
5. Подают на стол, как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

Тар-тар из лосося: рецепт

• Порций: 4
• Время подготовки: 15 мин
• Время приготовления: 60 мин
• Сложность: Легко

Прелесть этого ресторанного блюда в том, что его можно приготовить на самой обычной кухне. Предлагаем вам наш рецепт тар-тара из лосося с соевым соусом, ол Рецепт «Тар-тар из лосося: рецепт» опубликован в категории « Закуски из рыбы, Рыбные салаты » пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 60 минут.

Ингредиенты

• Лосось — 100 г.
• Сметана — 10 г.
• Огурец — 30 г.
• Редис — 5 г.
• Салат (листья салата или руккола) — 10 г.
• Специи (гранита из хрена) — 15 г.
• Соус (соевый) — 10 г.
• Масло (оливковое) — 10 г.
• Морепродукты (красная икра для украшения) — 5 г.
• Лайм (сок лайма) — 5 г.
• Лайм (цедра лайма) — 5 г.
• Специи (тархун) — по вкусу

1. Мелко нашинковать лосося. Заправить его соевым соусом, оливковым маслом, соком и цедрой лайма. На тарелке при помощи лопаточки эстетично разложите немного сметаны. Сверху распределите три горки тар-тара из лосося. Украсить кусочками огурца.
2. В ресторане: сироп доводится до кипения и охлаждается. Огурец режется на ломтики, помещается в вакуумный пакет и готовится вакуумным методом в три приёма. Далее добавляется сироп и опять запечатывается под вакуумом. Оставляется как минимум на два часа.
3. Небольшой трюк для дома, если нет возможности приготовить огурец под вакуумом. Сварить сироп: 100 г воды, 50 г сахара и немного тархуна. В кипящий сироп опустить ломтики огурца и оставить до тех пор, пока сироп не остынет.
4. Далее украшаем горки тар-тара тремя ломтиками редиса и листьями салата или рукколы. Перед тем как подать блюдо на стол, накрошим немного граниты из хрена.
5. Граниту из хрена мы получаем, взбив в блендере 100 г хрена, 100 мл воды и 50 г сметаны. Процеживаем смесь и ставим её в морозильник. Далее при помощи вилки декорируем замороженную смесь.
6. Украшаем тар-тар красной икрой.

Сало в луковой шелухе

• Порций: 4
• Время подготовки: 15 мин
• Время приготовления: 15 мин
• Сложность: Легко

Медики рекомендуют есть каждый день по кусочку сала, в нем содержатся полезные жирные кислоты. Рецепт «Сало в луковой шелухе» опубликован в категории « Закуски, Мясные закуски, Мясо » пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 15 минут.

Ингредиенты

• воды — 1 л.
• соль — по вкусу шт.
• луковая шелуха — по вкусу шт.
• чеснок — по вкусу шт.
• специи — по вкусу шт.
• свиное сало — по вкусу шт.

1. Кусок (не очень большой, а то не провариться) сала должен быть с обильными мясными прожилками (можно взять грудинку-получится деликатес).
2. В кастрюле закипятить рассол, опустить в него зубчики чеснока,луковую шелуху и специи какие любите, положить ломоть сала, следить чтобы рассол покрыл весь кусок сала и кипятить минут.
3. Кастрюльку снять с огня, когда она остынет оставить ее со всем содержимым на сутки.
4. Сало достать, как рассол с него стечет, обмазать сало толченным чесноком. Кто любитель специй, тот может опять обвалять его в специях еще раз.
5. Опять оставить этот заветный кусок сала в холодильнике на сутки, затем переложить в морозилку. Как только сало промерзнет в морозилке, все готово!
6. Приятного аппетита!

Карта

• Порций: 4
• Время подготовки: 15 мин
• Время приготовления: 15 мин
• Сложность: Легко

Карта — традиционная закуска национальной казахской кухни. Рецепт «Карта» опубликован в категории « Закуски, Мясные закуски » пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 15 минут.

Ингредиенты

• карта — 1 шт.
• соль — по вкусу шт.
• зеленый перец — по вкусу шт.
• укроп — по вкусу шт.

1. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.
2. Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1- дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2- дня.
3. Варят карту не менее часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом. Приятного аппетита!

Шужук

• Порций: 4
• Время подготовки: 15 мин
• Время приготовления: 15 мин
• Сложность: Легко

Шужук — это традиционное блюдо казахской кухни. Шужук относится к холодным закускам и так же, как и казы, считается деликатесом. Рецепт «Шужук» опубликован в категории « Закуски, Мясные закуски » пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 15 минут.

Источник

Деликатесы из конины: жал, жая, карта

Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.

Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?

Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.

Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.

Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.

Вся туша лошади делится на следующие основные части:

жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;

жая и жамбас – тазобедренные части;

казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;

карта – блюдо из толстой кишки;

бельдеме – нижняя позвоночная часть.

Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.

Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.

Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.

ҚАРТА

Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.

Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.

Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!

Источник