Консоме рецепт от шеф повара

Консоме из курицы — идеальный бульон

Консоме, алиго, андуйет, аспик о пуассон… Загадочные названия французских блюд будоражат воображение. Все это очень вкусно, потому что бульон, картофельное пюре, домашняя колбаса и заливная рыба, приготовленные по всем правилам, не могут не нравиться. Мы предлагаем вам рецепт консоме из курицы – идеального бульона по безукоризненному рецепту от chef.

Прошлое и настоящее consommé

Блюдо традиционной французской кухни представляет собой мясной бульон высшего качества — крепчайший и чистейший. Консоме должен быть совершенно прозрачным и крепким настолько, чтобы превращаться в желе при охлаждении.

Слово «консоме» кажется нам знакомым, потому что оно часто встречается в классической литературе. Во времена Екатерины французская кухня обосновалась в России, и с тех пор в нашу лексику вошли названия блюд, многие из которых под влиянием национальных традиций изменились до неузнаваемости. Крепкий бульон, рецепт которого изобрели французы, долго оставался ресторанным блюдом, подавали его с ветчиной и профитролями. Потом наступил черный период русской кулинарии, ознаменовавшийся столовскими винегретом, шницелями и псевдооливье. Теперь, когда времена продуктового дефицита, к счастью, миновали, можно было бы вернуться к гурманству, но умами сограждан завладели диетологи. Всякое упоминание крепкого мясного бульона вызывает содрогание. Да, консоме, наверное, не самое полезное блюдо. Но, поверьте, это очень вкусно!

В защиту консоме нужно сказать, что именно он был прародителем консервов. Французская армия в XVIII веке нуждалась в запасах продовольствия, которое могло долго храниться. Парижанин Николя Франсуа Аппер был первым поваром, обнаружившим, что в прокипяченных и плотно закрытых бутылках фруктовый сок не портится очень долго. Изобретательный повар был награжден премией и званием «Благодетель человечества», а наполеоновская армия получила консоме в закупоренных бутылках. Потом рацион разнообразили овощными смесями, фруктовыми пюре и супами, но крепкий и соленый бульон был первым консервированным продуктом.

С тех пор классический рецепт консоме сохраняет повышенное содержание соли и концентрацию. Французы варят этот бульон из телятины или говядины с костями или из птицы с лапами и крылышками. Допускаются отступления от классики с добавлением спаржи, фрикаделек, картофеля, лапши и многого другого. Основной рецепт консоме при этом остается неизменным: для двух литров воды берут килограмм нежирной говядины или целую курицу, две морковки и пару луковиц, варят семь часов, удаляют жир. После этого бульон осветляют, процеживая через мелкое сито и повторно кипятят со взбитыми белками и мясным фаршем. После осветления бульон опять процеживают. Французы едят консоме с подсушенными ломтиками багета, посыпанными пармезаном.

Консоме от Е.И. Молоховец

Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец в 1861 году выпустила знаменитую книгу, из которой молодые хозяйки могли почерпнуть полезные знания о правильном ведении дома. В сборнике содержалось сначала описание полутора тысяч блюд, но с каждым переизданием книга пополнялась и достигла фантастической цифры — 4 500. Конечно, в кулинарно-литературном шедевре Молоховец присутствует подробный рецепт консоме.

«Экономный» рецепт для 8 человек от Елены Ивановны в ту пору состоял из двух кур и 15 стаканов воды.

1. С тушек срезать мясо, из грудинки сделать котлетки, а остальное использовать для консоме.
2. Куриные остовы с ножками и крыльями положить в холодную воду, накрыть крышкой и дать закипеть три раза, снимая пену.
3. Остовы вынуть, промыть и переложить в другую кастрюлю.
4. Сквозь ситечко процедить бульон в ту емкость, где уже находятся куриные скелетики. Один из остовов желательно предварительно осушить и обжарить на масле.
5. Положить слегка обжаренные белые коренья (петрушка, сельдерей).
6. Один фунт куриного мяса (фунт = 0,409 г) измельчить и смешать с тремя яичными белками и стаканом холодной воды. Добавить в смесь стакан горячего бульона.
7. За полтора часа до окончания приготовления влить фарш с белками в кипящий бульон.
8. Через полтора часа оттяжку (фарш с белком) достать, выложить на влажную ткань, натянутую на ножки перевернутой табуретки, и процедить сквозь нее бульон в чистую кастрюлю.
9. Вскипятить еще раз.

Полученный бульон рекомендовалось подавать к завтраку в чашках или к обеду с зеленью, гренками и пармезаном, с пирожками, рисом, перловкой, макаронами или кнелями.

Как видите, приготовить консоме было непросто. Мы не указывали время приготовления, так как готовить Елене Ивановне и ее современницам приходилось в печи.

Рецепт консоме из курицы

Мы предлагаем вам приготовить идеальный бульон хотя бы один раз, чтобы узнать вкус этого блюда. Рецепт приготовления со времен Молоховец не упростился, но у нас, по крайней мере, есть газовые или электрические плиты, да и переворачивать табуретку уже не придется. Вряд ли вы будете часто варить французский бульон, но почему бы не поэкспериментировать в свободное время?

Кулинария советского периода испытывала некоторую неприязнь к идее осветления бульона. Классовая ненависть к этому блюду объяснялась, видимо, тем, что фарш после приготовления консоме рекомендовалось «отдать челяди». Мы никому ничего не отдадим! Средство осветления бульона будет вполне съедобным, употребим его сами с превеликим удовольствием. В остальном же рецепт консоме трудоемкий, но очень вкусный.

Приготовление 5-6 порций консоме займет около 3 часов.

Ингредиенты

• Три килограмма курятины. Можно взять целую курицу или собрать крылышки, ножки и грудки.
• 3 литра воды.
• 3 яичных белка.
• Морковь, лук-порей, петрушка, сельдерей. Вместе — около 500 граммов.
• Средняя головка репчатого лука.
• Соль.

Приступаем к приготовлению

1. Отделяем 500-600 г куриной мякоти для оттяжки и откладываем в сторону.
2. Остальное мясо и почищенные овощи складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем холодной водой и доводим до кипения, не прикрывая крышкой.
3. Снимаем пену и варим часа 3 на очень тихом огне, не позволяя бурлить.

Готовим оттяжку. Это самый сложный момент, отнестись к которому нужно очень серьезно. Умение осветлять бульон пригодится вам при приготовлении супов, которые после такой обработки становятся во много раз ароматнее и вкуснее.

1. Дважды перемалываем куриную грудку в мясорубке.
2. Три белка взбиваем венчиком.
3. Добавляем в мясной фарш.
4. Вливаем холодную воду (700 мл).
5. Вымешиваем массу до полной однородности и ставим в холодильник.
6. Когда до конца приготовления бульона останется 40 минут, достаем из холодильника оттяжку, вливаем 5 ложек горячего бульона, перемешиваем.
7. Быстро вливаем оттяжку в консоме.
8. Размешиваем, прикрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и ставим на небольшой огонь.
9. Следим за процессом. Через 30-40 минут оттяжка сварится и всплывет, образуется плотная шапка на поверхности бульона. Очень аккуратно и не спеша снимаем оттяжку.
10. Берем чистую марлю, складываем ее в 3-4 слоя, смачиваем в воде.
11. На чистую кастрюлю устанавливаем дуршлаг или сито, выстилаем его марлей.
12. Половником набираем бульон и процеживаем, стараясь не взболтать.
13. Кипятим еще раз.

Если все делали правильно, бульон получится совершенно прозрачным и очень насыщенным. Вы можете посолить его в середине приготовления или в конце, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист – все это на ваше усмотрение. Мы советуем присыпать консоме зеленью петрушки и насладиться чистым вкусом.

Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить вкусный куриный бульон: советы поваров

Куриный бульон используется во множестве блюд. Прозрачный, светлый или темный, наваристый бульон может выступать и самостоятельным блюдом, если сварить его правильно.

У каждого повара есть свой секрет приготовления вкусного куриного бульона. Сегодня мы расскажем вам, как некоторые популярные шеф-повара готовят бульон, и что нужно знать, чтобы он получился не просто вкусным, а идеальным.

Куриный бульон от Джулии Чайлд

Джулия Чайлд — американский повар, который был просто без ума от французской кухни. Она написала несколько книг о кулинарии и стала популярной американской ведущей кулинарного шоу.

А куриный бульон она готовила очень просто: нужно порубить курицу на мелкие кусочки, так же порубить и овощи — лук и морковку. Сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый лист, свежую петрушку и тимьян. Залить холодной водой так, чтобы она на сантиметр-полтора прикрывала курицу. Готовить около полутора часов на медленном огне, снимая пенку время от времени. Затем процедить бульон, посолить и поперчить.

Куриный бульон от Джейми Оливера

Мы любим Джейми за простоту его рецептов. Например, для куриного бульона по его рецепту можно взять суповой набор, в котором больше костей, чем мяса.

Чтобы приготовить бульон по рецепту Джейми Оливера, вам нужно сложить в кастрюлю чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, стебли лука-порея, морковку, перец-горошек, лавровый листик, розмарин, тимьян, петрушку и куриные кости. Залить холодной водой и довести до кипения, снимая при этом пену. Как только вода закипит, огонь нужно сделать совсем маленьким и поварить бульон 3-4 часа, время от времени снимая пену. Готовый бульон посолить и поперчить по вкусу.

Куриный бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи — самый эксцентричный шеф-повар, известный своим взрывным характером, который он демонстрирует в шоу «Адская кухня». Его рецепт куриного бульона отличается от вышеперчисленных тем, что сначала нужно сделать поджарку.

В большой кастрюле нужно обжарить в оливковом масле чеснок, лук, морковь, сельдерей, лук-порей, тимьян и лавровый лист. Затем нужно добавить томатное пюре и потушить еще минутку. Только потом в кастрюлю положить курицу и залить ее холодной водой — так, чтобы она покрывала курицу сантиметра на два. Сразу приправить солью и перцем. После закипания бульона снять с него пенку и поварить в течение часа на медленном огне (для суповых кур время, конечно, будет больше: полтора-два часа). Затем вытащить курицу, а бульон процедить.

Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.

Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!

Общие советы

Ими поделился в своем интервью журналу Gastronom шеф-повар Юрий Башмаков.

• Чтобы куриный бульон был вкусным, лучше взять суповую курицу, а не бройлерную. Это курица-несушка в возрасте от 2 лет, она жестче, но ароматнее. Да и бульон получится более наваристым и насыщенным. Варится такая курица минимум полтора часа.
• Из курицы обязательно нужно удалить внутренности, иначе бульон будет мутным. Лишний жир тоже нужно убрать.
• Чтобы бульон получился красивого цвета, овощи можно слегка поджарить на огне — морковку, шампиньоны, луковицу. Главное — не спалить их, иначе бульон будет горьковатым и мутным.
• Лучше всего с куриным бульоном сочетаются укроп и петрушка. Из специй можо класть все, что вы любите — лавровый листик, перец, тимьян. А вот от гвоздики и душистого перца лучше отказаться.
• Пену можно и не снимать! Главное — следить, чтобы бульон не кипел слишком сильно, варить его на самом маленьком огне. В пене содержатся все питательные вещества — потом, когда вы процедите бульон, пена уйдет, а они останутся.
• Чтобы получить вкусное куриное мясо, бульон можно посолить в конце. А для вкусного бульона солить нужно в начале (как в рецепте от Гордона Рамзи).
• Бульон можно порционно заморозить: в морозилке он будет храниться до 5 месяцев, тогда как в холодильнике — только 5 дней.

Источник

Куриный бульон: рецепт из книги для шефов

Под одной статьей наткнулась на комментарий про окаянных домохозяек, которые заполонили ленту своими » дурацкими рецептами» . По мнению автора, такие публикации не несут никакой пользы и не являются экспертными. Он-де уже и в бан каналы бедняжек внёс, и оценок им плохих понаставил, благо Дзен позволяет это сделать. Одним словом, он их душил-душил, душил-душил, душил-душил, а они всё равно, как чёрт из табакерки, лезут.

Мне стало обидно за авторов: многие, как и ваша покорная слуга, подбирают необычные рецепты, делятся своими секретами, улучшающими вкус привычных блюд. Я очень въедливый и любопытный человек: если какой-то предмет меня интересует, то погружаюсь в него полностью. Для начала нахожу достоверные источники информации, изучаю её и делаю выводы. Так, год назад я увлеклась шитьем, и самостоятельно, проштудировав пару десятков учебников, научилась конструировать и моделировать одежду. В результате, мои родные и друзья щеголяют в сшитых на их вкус и фигуру вещах.

Сейчас я стала глубже погружаться в кулинарную тематику, так как веду канал про еду. Мне стало безумно интересно, какие процессы происходят в еде при готовке, как ту или иную операцию выполнять правильно, как готовят профессионалы.

Вчера простуда свалила моего благоверного, и сегодня нужно было сварить куриный бульон. Казалось бы, пустяковина! Но пытливый ум не даёт покоя: я полезла в книги и интернет. Чего я там только ни нашла! В книгах — подробную информацию, а в интернете — отрывки из этих книг с разной степенью проработки текста и тот же самый снобизм и презрение, как в описанном выше комментарии.

В одной из статей на Дзене, обучающей «неумех» варить куриный бульон, автор в назидательной манере отчеканил с пометкой «на заметку хозяйке»: бульон варить только из костей и ни в коем случае не из цельной тушки.

Не почитай на тот момент профессиональную литературу, я бы, возможно, поверила написанному: автор отчасти прав, но дьявол, как всегда, кроется в деталях , и либо пишущий сам не до конца разобрался в вопросе, либо намеренно немного исказил информацию. При этом, он щедро сыпал красивыми терминами: мирпуа, букет гарни и прочее. Всё такое загадаШное, непостижимое! Вот я-то, гуру, вас научу, читайте меня, вытирая слезы подолом, хозяйки!

Итак, дорогие мои хозяюшки! К чёрту, этот шовинизм и снобизм! Мы тоже читать умеем. Я всё прочитала и теперь поделюсь с вами! Список моих источников, моя # база знаний включает три издания, которые показались мне наиболее авторитетными и полными:

1 » Справочник шеф-повара (The Professional Chef)» от кулинарного института Америки

2 » Технология приготовления пищи» , авторы — Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.

3. «Большая кулинарная книга. Техники, рецепты, инвентарь лучших шеф-поваров» . Под редакцией Джилл Норман.

Куриный бульон: моё руководство по варке

В «Справочнике шеф-повара» указано, что есть два вида бульонов: бульон-основа (из костей), который используют для приготовления других блюд и никогда самостоятельно, и просто бульон (из костей и мяса), который сам по себе отдельное блюдо. В отечественном учебнике эти виды называют костным и мясо-костным бульоном соответственно. Вот и всё!

На мой взгляд, дома целесообразнее (я готовлю впрок) приготовить то, что можно разогреть и съесть, то есть мясо-костный бульон . Его-то мы и приготовим!

В состав бульона входит мясо и кости (или мясо на кости), овощи, специи и зелень. Овощи (лук, морковь и сельдерей в пропорции 2:1:1) «по науке» называют мирпуа , а специи с зеленью (лавровый лист, чёрный перец, тимьян и петрушка, опционально чеснок) — саше д’эпис. Подробнее об этих диковинках советую почитать в «Справочнике шеф-повара» — там доступно и в деталях всё описано. Если не захочется обращаться к источникам, напишите в комментарии — я и про это подготовлю материал.

В зависимости от способа предварительной обработки компонентов, получают разные бульоны:

Чаще всего я использую белый бульон , если иное не оговорено в рецепте. Но даже белый бульон можно обогатить, если поджарить разрезанную пополам луковицу на сухой сковороде и добавить её в бульон.

• Суповую курицу -1,3 кг — такую синенькую, старенькую курочку (см. фото)
• Лук, морковь, сельдерей (в пропорции 2:1:1 )- 450 гр.
• Лавровый лист— 1 штука
• Черный перец— пару горошин
• Сушёный тимьян— 1 чайная ложка
• Свежая петрушка— несколько веточек

1) Кладем курицу и овощи в кастрюлю (желательно в высокую и узкую, у меня такой не нашлось. Как только заработаю здесь, так сразу куплю ( смех из зала ) и заливаем холодной водой.

2) Доводим воду до кипения и сразу же убавляем до минимума, чтобы на поверхности практически не было пузырей, как на фото. Это очень важный момент: именно при таком кипении бульон получается прозрачным и красивым! (Я проворонила начало бурного кипения в этот раз, бульон получился мутноватый). По мере появления снимаем пену. Варим 2-3 часа , в зависимости от жёсткости вашей курицы.

3) За 15-30 минут до готовности бульона кладём в него лавровый лист, перец, петрушку и тимьян.

4) Готовый бульон процеживаем и остужаем при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Жир сверху снимаем, сам бульон используем либо замораживаем впрок.

Мы поели мяса с бульоном, а с остатками поступили так, как описано выше. Получилось очень вкусно, намного лучше, чем то, что я готовила раньше!

Теперь, дорогие мои хозяюшки, вы точно знаете, как приготовить куриный бульон не хуже шеф-повара!

Источник