Копчение карася рецепт холодного копчения

Как коптить карасей: способы приготовления и рецепты

Судя по отзывам, карась – это самый популярный объект охоты многих рыбаков. Несмотря на то, что мясо этой рыбы нельзя назвать деликатесом, блюда, приготовленные из него, полюбились каждому. Бесспорно, мясо карася очень нежное и имеет отличные вкусовые качества. Ему присуща волокнистая консистенция и ярко выраженный сладковатый привкус.

Как утверждают специалисты, качество мяса зависит от среды обитания карася. Если рыбу извлечь из стоячей воды, то блюдо получится с затхлым древесным запахом и будет разить тиной. По этой причине многих начинающих рыболовов интересует вопрос, как коптить карасей? Дело в том, что это самый действенный способ, позволяющий убрать специфический запах. Благодаря дыму тушка этой рыбы получится очень ароматной и аппетитной. О том, как коптить карасей, вы узнаете из данной статьи.

Способы обработки рыбы

Как утверждают специалисты, мясо карася богато белком и аминокислотами. Даже после минимальной термообработки оно станет мягче и будет легко отделяться от костей. Чтобы не испортить себе пищеварение, готовить эту рыбу нужно правильно. Тем, кто не знает, как коптить карасей, можно порекомендовать два способа, а именно горячее и холодное копчение. Судя по многочисленным потребительским отзывам, оба варианта вполне выполнимы в домашних условиях.

Первый рецепт. Ингредиенты

Перед тем как коптить карася горячего копчения, вам нужно будет обзавестись следующими компонентами. На 3 кг свежей рыбы понадобится 100 г крупной соли. Кроме того, блюдо заправляют черным молотым перцем. Его количество определяют на свое усмотрение.

С чего начать?

Если вы не знаете, как коптить карася горячего копчения, вам следует выполнить следующее. В первую очередь рыбу нужно выпотрошить. Для этой цели сделайте на животе карася надрез. Важно его на 0,5 см не дорезать до головы. В противном случае при интенсивном нагреве рыба сорвется с крючка. Кроме того, с маленьким надрезом в мясе карася сохранится больше сока. Специалисты карасей потрошат, но не чистят. Это значит, что после обработки рыба должна остаться с головой, плавниками, хвостом и чешуей. Теперь мясо тщательно промывают в проточной воде и кладут в дуршлаг. С карася должна стечь вода, а потому его располагают так, чтобы надрез был расположен внизу.

О засолке рыбы

На данном этапе, используя соль и перец, натирают жабры, а также внутреннюю и наружную части. Перед тем, как коптить карасей, их определяют в солевой раствор. Для его приготовления вам понадобится 6 столовых ложек соли на 3 литра воды. Емкость оставляют на пару часов в прохладном месте. Как утверждают специалисты, этого времени рыбе вполне хватит для пропитки солью. Затем караси извлекаются из емкости и промываются в проточной воде. Главное, смыть с них всю лишнюю соль. После рыба должна слегка подвялиться. Для этого ее подвешивают на свежем воздухе, предварительно прикрыв марлей. Если этого не сделать, то, скорее всего, вашу заготовку плотно облепят мухи. Через час карасей можно будет снимать.

Как коптить карася в коптильне? Ход работы

В первую очередь следует подготовить это приспособление. Днище в коптильне аккуратно выстилают ольховыми опилками или вишневыми ветками. Чтобы сок с рыбы на них не капал, сверху нужно поставить поддон. Перед копчением карася желательно промокнуть с помощью салфетки, а затем положить на решетку так, чтобы надрез на брюшке оказался сверху. После этого решетку располагают на коптильне и наглухо закрывают крышкой.

Может быть так, что она будет отходить, в результате чего герметичность коптильни нарушится. В таком случае положите на крышку кирпич. После этого конструкцию ставят на мангал, а затем разводят под ней небольшой костер. Если у вас нет мангала, поставьте ее на кирпичи. Спустя некоторое время тонкий слой опилок внутри коптильни обуглиться, а затем последует выделение ароматного древесного дыма. Это свидетельствует о том, что процедура копчения началась. Часто новички интересуются, сколько времени коптить карася? Специалисты советуют учитывать размеры рыбы. В целом на приготовление у вас должно уйти от 30 до 40 минут.

Завершающий этап

По истечении этого времени нужно осторожно снять устройство с огня и открыть крышку. Дождитесь, чтобы мясо немного остыло. Достаточно будет 10 минут. Переложите готовую рыбу на блюдо. Теперь оно считается готовым к употреблению. Некоторые умельцы готовность карася определяют по его плавнику. Если он легко отделяется, а мясо под ним оказывается белым, то рыбу уже можно есть. Чтобы она закоптилась окончательно, сразу с решетки ее не снимают. Часто блюдо остывает именно на коптильне, а не в тарелке.

Из алкоголя карась горячего копчения лучше всего сочетается с пивом или водкой. Судя по многочисленным потребительским отзывам, также золотистые аппетитные караси будут хороши с картошкой и помидорами.

Рецепт холодного копчения. Начало

По словам специалистов, данный способ приготовления рыбы немного сложнее. Как и в предыдущем случае, на 3 кг свежевыловленного карася вам понадобится 300 г крупной соли и черный перец. Дополнительным ингредиентом стал лавровый лист. В самом начале рыбу также потрошат и моют в проточной воде. Может быть так, что тушка копченого карася будет горчить. Чтобы этого не произошло, филе желательно избавить от желчи и черной пленки. Если вы работаете с крупной рыбой, то целесообразнее удалить и жабры. В мелкой рыбешке их преимущественно оставляют.

О приготовлении маринада

Делают его следующим образом. В кастрюле доводят до кипения 2 литра воды с растворенной в ней поваренной солью (300 г). Смесь дополнительно заправляют горошком черного перца и лавровым листом. После маринад тщательно размешивают и остуживают. Далее натертая со всех сторон рыба укладывается в отдельную емкость и заливается остывшим маринадом. В этом рассоле караси должны побыть 48 часов. Желательно время от времени открывать крышку и перекладывать рыбу. Так она лучше пропитается солью.

Подготовка тушки к копчению

После обработки филе карасей в маринаде их моют в проточной воде. Кроме того, рыбу нужно несколько раз вымочить в холодной воде. Перед копчением тушки сушат и подвяливают. Для этого их вешают на свежем воздухе где-нибудь в тени на два дня. Когда вы увидите, что карась изнутри уже хорошо просушен, вставьте в брюшко зубочистку.

О процедуре холодного копчения

В данном случае расстояние между рыбой и жаровней в коптильне должно составить полтора метра. Само устройство представляет собой большую металлическую бочку, внутри которой имеются специальные перекладины, на которые подвешиваются продукты. При холодном копчении тушки рыбы обрабатывает густой холодный дым. Очень важно следить, чтобы пламя не сильно разгоралось. Лучше всего готовить над тлеющей соломой. Также можно обзавестись брикетами для жарки шашлыка. Главное, чтобы температура в вашей коптильне не превышала 25 градусов.

Сколько коптить карася? Как утверждают специалисты, все будет зависеть от размера тушек. Например, мелкую рыбешку можно приготовить всего за сутки, крупную же – за 48 часов. Если караси стали упругими и с золотистым оттенком, то значит, что они уже готовы.

Важно, чтобы филе хорошо прилегало к костям и приятно пахло. Карасей холодного копчения используют в качестве гастрономического сопровождения к квасу и пиву. С копченостями хорошо сочетается горячий картофель и спелые помидоры. Можно также употреблять рыбу с вкусным салатом и бутербродами.

Источник

Карась холодного копчения

Карась холодного копчения

Карась холодного копчения. Рецепт с фото

Очень вкусен карась холодного копчения (рецепт с фото смотрите далее) сам по себе или в составе других блюд: закусок, салатов, супов.

Если вяленого карася порой не рекомендуют резать и потрошить, то перед копчением рыбы обязательно вырезают жабры и выскабливают содержимое брюшек вместе с выстилающей плёнкой. Внутренности и жабры придают неприятную горчинку, если их оставить, они испортят готовый продукт. Голову и плавники обычно не отрезают.

Чешую снимать не стоит, иначе тушки при копчении размягчатся и развалятся на бесформенные куски. На чешуе остаётся копоть и канцерогенные вещества, она позволяет мякоти сохранить нежность и сочность.

Как коптить карася холодного копчения

Первый вопрос должен быть таким: где коптить карася холодного копчения? Конструкции горячих и холодных коптилен отличаются. Оптимальный вариант можно присмотреть в интернет магазинах и заказать доставку на дом. Или проштудировать библиотеку и скачать книги, в которых даны инструкции, как изготовить коптильное оборудование в домашних условиях из подручных средств.

Технология холодного копчения имеет несколько отличий. Малейшее нарушение процессов — и продукт испорчен. Речь не только о том, что рыбку можно недокоптить или перекоптить, легко получить вредный продукт, непригодный в пищу, напичканный канцерогенными веществами.

Особенно вкусными при холодном копчении получаются мелкие тушки по 300–500 г. Карасиков весом свыше 1 кг, лучше коптить горячим способом.

Технологии холодного копчения

1. Соблюдение температурных параметров. Коптят рыбку дымом не выше 40° (оптимальная температура — 25–35° С).

Особенность коптильни для холодного копчения — большое расстояние (2–7 метров) от топки до коптильного шкафа, чтобы дым, проходя через узкий дымоход диаметром 15–20 см, успел охладиться до нужных параметров.

1. Время копчения напрямую зависит от температуры и составляет несколько суток, минимум 7-8 часов. Нельзя увеличивать нагрев, чтобы сократить период обработки, это ухудшит вкус и безопасность сырокопчёной рыбы.
2. Процесс копчения поддерживают непрерывно в первые 8 часов. Затем, при необходимости, можно делать перерывы, если крупные тушки коптят несколько дней.

Посол рыбы перед копчением

Посол — важный процесс, делающий мякоть плотнее и вкуснее. Засолку производят сухим и мокрым способом. При сухом посоле тушки пересыпают солью, укладывают слоями в посуду, накрывают гнётом и оставляют до тех пор, пока уровень выделяющейся жидкости не покроет верхний слой рыбы целиком.

При мокром засоле тушки заливают тёплым рассолом (более 100 г соли на каждый литр воды), чтобы он слегка покрыл всю рыбу. Для улучшения вкуса в рассол добавляют лавр, горошины перца, любимые рыбные пряности. Любители кислинки рекомендуют класть кусочки лимона или добавлять лимонный сок.

В крепком растворе соли можно засаливать крупные партии и держать тушки несколько месяцев, затем вынимать и использовать, по мере надобности. Если времени для засолки мало, выдерживают карасиков в рассоле хотя бы два часа.

Процесс посола одинаков для получения солёной, вяленой, копчёной рыбы. Чем дольше солятся рыбины, тем дольше их нужно вымачивать — от нескольких часов до суток. Промывки в проточной воде недостаточно, вымачиванием удаляются излишки соли.

Заканчивается посол подвяливанием — вымоченную рыбку подсушивают на обдуваемом пространстве до получения плотной корочки.

Некоторые рыболовы предлагают скоростной рецепт засолки карася — за полчаса до начала копчения. Промывать и вымачивать необязательно, достаточно обтереть салфетками.

Выбор древесины для копчения

Выбор древесины напрямую связан с технологическим процессом. Древесина даёт специфический аромат и копоть, поэтому далеко не вся подходит для копчения рыбы. Нежелательно использовать берёзу, дуб, смолистые ветки.

Лучшей считается ольховая щепа (без коры!) в сочетании с плодовыми веточками вишни, винограда, малины, ежевики, рябины, черешни.

Ольхи и прочих добавок, включая небольшое количество пряных трав (полынь, базилик, тимьян, шалфей) должно быть 70:30 %.

Знатоки советуют подмешать к опилкам немного сахара — он хорошо держит температуру, заставляет древесину дольше тлеть.

Рецепт карася холодного копчения

На 1 кг карасиков потребуется:

• соль — 100–120 г
• лавр — 1-2 листа,
• гвоздика — 1 бутон,
• перец молотый — 0,5 ч. л.
• кориандр — 0,5 ч. л. зёрен
• сухой укроп — 1 ч. л. травы
• остальные специи, пряности — на свой вкус.

1. Разделка рыбы. Тушки рассекаются вдоль туловища. Удаляется содержимое брюшек. Вырезаются или отрываются жабры.

1. Засолка. Готовится смесь пряностей и соли, каждая рыбина внутри и снаружи обмазывается смесью, укладывается в подходящую ёмкость. Под гнётом её оставляют на 2-3 суток. В течение периода засолки рыбку несколько раз перемешивают сверху вниз, меняя слои местами, чтобы она равномерно просолилась.

Что добавляют из пряностей?

Молотые перцы (красный, белый, чёрный, паприку), раскрошенные листочки лаврового листа и бутонов гвоздики, растёртые семена кориандра, кунжута, сушёные травки или рубленую свежую зелень.

1. Промывка. Рыбу промывают в проточной воде, затем пару часов вымачивают, периодически сменяя воду.

1. Просушка. Влажную рыбу нельзя коптить. Необходимо несколько суток дать её хорошо подвялиться, защищая от насекомых. Если нет времени, подсушивают до тех пор, пока тушки перестанут быть липкими. При просушке вставляют в брюшки распорки, чтобы стенки не слиплись и не заплесневели.

1. Копчение должно длиться не менее 6 часов при длине дымохода 2 метра. Оптимальная температура — 28-30°. Ёмкость открывают после того, как рыба остынет. Затем рыбины оставляют на 2 суток на дозревание в проветриваемом помещении.

В брюшки крупных тушек можно положить гречневую или рисовую кашу. Начинка вбирает влагу и избыточный жир, карасики прокоптятся равномернее.

Можно начинку сделать более изысканной, положив внутрь зелень, кусочки лимона и овощей.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Карась горячего копчения: готовим правильно

Наловили много рыбы и не знаете куда её применить, настоятельно рекомендуем попробовать закоптить карася. Именно в таком виде рыба получается невероятно вкусной и ароматной.

Приготовить рыбу можно двумя способами: горячим или холодным копчением, для карася подойдут оба метода. Для сохранения максимального количества полезных свойств коптить рыбёшку нужно по правильной технологии. Как правильно коптить рыбку расскажем далее.

Полезные свойства карася

Польза карася ещё известна с Древней Руси. В то время на праздничном столе обязательно должна была присутствовать речная рыба. Рыба принесёт пользу людям на диете, так как в ней содержится много белка . Также в состав продукта входят аминокислоты, кальций и витамины А и Е, которые укрепляют иммунитет, и снижают риск развития онкологии.

После горячего копчения карась не утрачивает свои полезные свойства. Калорийность после термической обработки увеличивается не сильно, карась может присутствовать в рационе худеющих людей. В 100 грамма копчёного карася содержится порядка 90 калорий.

Немного фото для разогрева аппетита

Рецепт приготовления карася горячего копчения

По достаточно лёгкому рецепту можно закоптить вкусного карася в домашних условиях.

• карась — 3000гр.,
• черный перец молотый,
• соль — 100 гр.

Пошаговый рецепт, как коптить карася:

1. Для приготовления невероятно вкусной рыбы, первым делом её нужно правильно выпотрошить. Для этого на животе карася делается надрез, от конца брюшка до головы отступая 5 миллиметров. Если сделать не правильный надрез от нагрева карась может соскользнуть с крючка, а также рубка потеряет все свои соки и не будет такой вкусной.

1. Тщательно промываем рубку. Перекладываем её в дуршлаг брюхом вниз, даём время воде полностью стечь.
2. Внутри и снаружи натираем карася солью и перцем. Незабываем про плавники и жабры. Не бойтесь переборщить с количеством соли, рыба не возьмёт в себя лишнее.

Как засолить карася для горячего копчения

1. Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.
2. Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
3. Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри. Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
4. Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
5. Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы. В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
6. Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
7. Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
8. Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

1. Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Карась приготовленный горячим копчением — это идеальная закуска к пиву, рыбка прекрасно сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.

Советы и секреты по приготовлению копченого карася

Если под рукой не оказалось коптильни, её можно заменить русской печью. В русской печи рубка готовится следующим образом: подвесьте рыбьи тушки внутри дымохода. Начните растапливать печь, в это время рыбка начнёт коптиться. В этом деле главное угадать на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту караси могут подгореть или не до конца прокоптиться.

Если собрались коптить рыбку крупного размера, такая рыба жирная. Лучше всего будет набить её брюшную полость отварной кашей, можно использовать рисовую или гречневую. Начинки впитает в себя всю лишнюю влагу и жир, за счёт этого рыбка пропитается равномерно.

В копчение карася горячем копчением нет нечего трудного, в этом дело главное правильно следовать рецептуре приготовления. Пересолить рыбу нельзя, а вот оставить сырой можно. Это, пожалуй, самое трудное в приготовлении копченого карася. Но стоит пугаться, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится. Удачи в кулинарных начинаниях и приятного аппетита!

Источник