Копченый адыгейский сыр рецепт

Сыр адыгейский копченый. Домашний рецепт

Если вам нравится адыгейский домашний сыр, то обязательно попробуйте его в копченом виде.

Копченый адыгейский сыр — это традиционное блюдо адыгов, которые коптили сыры в очаге, как лучшую снедь для путника.

То есть свежий сыр – на стол, а копченый – в дорогу.

В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая, становится только вкуснее.

Как коптить адыгейский сыр в домашних условиях?

Для того, чтобы приготовить сыр адыгейский, копченый в домашних условиях, нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи.

На дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками.

Сковорода ставится на огонь.

Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба, кусочки мяса или курицы.

Сверху все накрывается тяжелой крышкой и щели еще закрываются мокрой салфеткой.

Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут.

Следует только знать, что лучше открыть форточку, и что закоптить до готовности продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде.

Но вкус у них будет именно копченый.

Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая — 1 ст. л. белого риса и 1 ч. л. сахара).

Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде.

Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой сковороде.

Китайский вариант копченого адыгейского сыра предполагает, что в металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой.

К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

Следует знать, что для того, чтобы приготовить копченый адыгейский сыр, соли при приготовлении адыгейского сыра кладут немного больше, чем по вкусу.

Источник

Адыгейский сыр не плавится. Рецепт жареный, копченый, что приготовить

Адыгейский сыр выделяется мягкой текстурой, нейтральным вкусом и невысоким показателем калорийности (среднее значение 245 ккал). Благодаря данным характеристикам продукт используют для приготовления легких салатов, супов, выпечки, также сыр можно обжаривать и коптить. Для приготовления пиццы или для оформления запеканок с сырной «шапочкой», продукт не годится, так как он не плавится.

Что собой представляет Адыгейский сыр?

Адыгейский (Черкесский) сыр получил название от города Адыгея, где он был изобретен. Классический продукт готовят из пастеризованного коровьего молока (реже из овечьего или козьего) с применением кисломолочной сыворотки. Сыр имеет мягкую творожистую текстуру (может слегка крошиться) и легкую степень солености. Сырная корка на продукте отсутствует, цвет сыра белый, возможен легкий желтый оттенок. Изделие относится к группе мягких сыров, которые готовят без созревания, то есть его можно употреблять сразу после приготовления. В продажу адыгейский сыр поступает в 2 видах: в свежем и копченом.

Оба продукта быстро утоляют голод и, входящий в состав триптофан, позволяет улучшить настроение и снизить повышенную тревожность. При покупке адыгейского сыра требуется в обязательном порядке обращать внимание на срок годности и состав. Натуральный продукт не содержит консервантов и хранить его можно в герметичной таре не более 7 дней, при температурном диапазоне от 2 до 6 градусов выше ноля. При выборе изделия в копченом варианте, продолжительность хранения может составить 1,5 месяца, при аналогичных условиях. Если продукт оставить в открытом виде, он быстро впитает сторонние запахи и заветрится.

Важно, не стоит покупать адыгейский сыр со следующими характеристиками:

• на продукте имеется корочка или пятна плесени;
• срок годности изделия заканчивается;
• сыр слишком сухой и легко крошится при надавливании;
• продукт имеет резкий кислый запах.

При возможности дегустирования, не следует брать сыр с выраженным соленым вкусом.

Технология приготовления Адыгейского сыра

Адыгейский сыр не плавится, так как при его приготовлении отсутствует пункт созревания.

Технологический процесс создания сыра состоит из следующих 5 этапов:

Очередность этапов	Характеристика этапов
Создание сыворотки	На данном этапе профильтрованную свежую сыворотку помещают в емкость, и хранят в ней, пока показатель кислотности продукта не окажется в диапазоне 85-350 градусов Тернера. Для ускорения процесса допускается добавление 1% закваски или лимонной кислоты. При этом следует учитывать, что чем выше будет показатель кислотности (из допустимого диапазона), тем быстрее созреет сыр и нежнее будет его текстура. Если значение кислотности окажется выше допустимых норм, то сыр приобретет жесткую и сухую консистенцию.
Пастеризация	После созревания сыворотки, молоко прогревают до температуры 93-95 градусов и вводят в него подготовленный продукт маленькими частями, в виде тонкой струйки. Соотношение сыворотки к молоку должно находиться в диапазоне 8-10%. Важно, в процессе объединения компонентов требуется осуществлять медленное и непрерывное помешивание. Далее полученную смесь нужно прогревать до 93-95 градусов на протяжении 2-5 мин (на данном этапе ингредиенты перемешивать нельзя). Полученная масса на выходе должна иметь показатель кислотности в диапазоне 30-330 градусов Тернера.
Самопрессование	После завершения пастеризации из используемых ингредиентов образуется сырная масса, которая плавает в сыворотке. Ее аккуратно вылавливают специальным сетчатым ковшом и выкладывают в аналогичную тару (то есть сетчатый ковш). Далее массу выдерживают в ковше ориентировочно 12-16 мин и слегка встряхивают, чтобы стекло как можно больше сыворотки, а масса лучше спрессовалась. Через 12-16 мин полученную массу выкладывают в специализированную металлическую форму и одновременно просаливают верх и низ будущего сыра.
Обсушка и просаливание	Форму с сырной массой помещают в специализированную камеру с показателем температуры от 8 до 10 градусов и выдерживают в ней ориентировочно 18 часов (не более). В процессе обсушки заготовку переворачивают 2 раза.
Упаковка	Готовый Адыгейский сыр помещают в герметичную упаковку и сразу отправляют в сети магазинов.

После приготовления сыр должен иметь показатель жирности от 40 до 45%, содержание влаги 6% и количество соли 2%.

Как сделать в домашних условиях?

Адыгейский сыр, сделанный в домашних условиях, по текстуре и вкусовым качествам не уступает покупному, но при условии соблюдения пропорций ингредиентов и правил приготовления.

Ингредиенты

Потребуется цельное молоко. Можно использовать как коровье, так и овечье или козье. Важно учитывать, что чем выше у молока показатель калорийности, тем жирнее будет сыр. Для адыгейского сыра советуется использовать молоко с концентрацией жирности 3,5%.

Также понадобится поваренная или морская соль. При оформлении сыра самостоятельно, количество соли можно варьировать по вкусу.

Ферменты

Классическим ферментом является готовая кислая сыворотка. Соотношение молока и сыворотки должно соблюдаться 10:1. При отсутствии в наличии готовой сыворотки ее можно оформить самостоятельно следующими методами.

Классический

В эмалированной таре необходимо прогреть 2 л молока ориентировочно до 35 градусов, и влить в него приблизительно 120 мл кефира или сметаны. Тщательно перемешать составляющие и сразу убрать кастрюлю с нагрева. Далее кастрюлю нужно накрыть пледом и оставить в тепле примерно на 12 часов. Важно, кастрюлю нельзя передвигать и перемешивать содержимое. Через 12 часов содержимое нужно аккуратно процедить через стерильную марлю, сложенную приблизительно в 6-8 слоев, в чистую эмалированную кастрюлю. На выходе в кастрюле будет находиться готовая сыворотка, а в марле творожная масса.

Быстрый

Влить в эмалированную кастрюлю 2 л молока, прогреть его примерно до 80 градусов. Затем, не убирая кастрюлю с нагрева, в молоко нужно влить ориентировочно 40 мл свежего лимонного сока или всыпать 5 г лимонной кислоты. Варить содержимое требуется, пока творожная масса не начнет отделяться от сыворотки. Далее нужно (аналогично предыдущему рецепту) разделить творожную массу и сыворотку, процедив полученную массу через марлю.

Простой

Потребуется влить 2 л молока в стеклянную банку и оставить в тепле, пока молоко не закиснет и не разделится на творожную массу и сыворотку. Далее, аналогично предыдущим рецептам, нужно процедить содержимое через марлю.

Инвентарь

Для создания сыра заранее требуется подготовить следующий кухонный инвентарь:

• эмалированная кастрюля (из алюминия не используется, так как сыворотка может вступить в реакцию с металлом, в итоге готовый продукт будет иметь металлический привкус);
• плотная чистая ткань (желательно использовать вафельное полотно). Материал не должен иметь рисунков;
• дуршлаг из пластика.

Также понадобится кухонный термометр. В процессе создания сыра важно соблюдать требуемый тепловой режим.

Процесс в кастрюле

Адыгейский сыр не плавится из-за особенностей его приготовления:

1. В эмалированной кастрюле небольшого объема нужно прогреть сыворотку до температуры 75 градусов.
2. В отдельной, глубокой эмалированной таре нужно нагреть молоко до показателя температуры 92-95 градусов.
3. Когда молоко достигнет нужных температур, в него следует аккуратно влить прогретую сыворотку. При этом следует сразу перемешать ингредиенты.
4. Выдерживать кастрюлю на нагреве, пока содержимое не станет разделяться на сырную массу и сыворотку. Перемешивать ингредиенты при этом не нужно.
   
5. Далее кастрюлю следует убрать с нагрева и накрыть крышкой. Выдержать содержимое ориентировочно 15-20 мин.
6. Через 15-20 мин отделившуюся сырную массу нужно выложить в дуршлаг, покрытый чистой тканью. Дуршлаг предварительно советуется поставить в глубокое блюдо.
7. Оставить сырную заготовку в дуршлаге ориентировочно на 20 мин, чтобы стекло как можно больше сыворотки, а сыр спрессовался. При необходимости сыворотку следует сливать из блюда. Нельзя чтобы она снова контактировала с сырной массой.
8. Затем сыр необходимо аккуратно посолить со всех сторон. Оставить заготовку просаливаться приблизительно на 40 мин.
9. Спустя 40 мин сыр нужно убрать в холод (диапазон температуры 2-6 градусов выше ноля) на 12 часов. При этом масса должна оставаться в дуршлаге.

Оставшуюся после приготовления молочную сыворотку советуется слить в стеклянную тару с крышкой. Ее можно использовать снова для приготовления сыра. Хранить продукт в холодильнике.

Советы:

• чтобы молоко не пригорало к кастрюле, в ней предварительно нужно прогреть примерно 50-70 мл дистиллированной воды;
• не допускать нагревания молока выше 97 градусов, так как иначе сыр получится жестким;
• сырная масса из молока считается готовой, когда сыворотка станет не мутной, а прозрачной.

При создании сыра из козьего молока используется только молоко, уксус 9% и соль. Рекомендовано соблюдать следующие пропорции. На 1 л молока, берется 20 г соли и 30 мл уксуса. Молоко необходимо прокипятить с уксусом, до отделения сырной массы от сыворотки. Далее требуется соблюдать этапы с 5 пункта из вышеописанного рецепта.

Процесс в мультиварке

При использовании мультиварки, процесс создания адыгейского сыра упрощается.

Для его приготовления понадобятся:

• скисшее коровье молоко с показателем жирности 3,2% — 1 л;
• свежее столовое яйцо (элита) – 1 шт.;
• соль морская мелкая – 5 г.

После подготовки ингредиентов, оформление сыра производится в следующей последовательности:

1. В стеклянной глубокой миске нужно взбить яйцо с солью и влить скисшее молоко. Перемешать продукты.
2. Перелить полученную массу в тару для устройства.
3. Включить аппарат в режим выпечка примерно на 20 мин.
4. Далее нужно аккуратно извлечь сырную массу из тары и положить ее в дуршлаг, покрытый чистой плотной тканью.
5. Накрыть сырную заготовку тканью и установить поверх легкий пресс.

Поставить конструкцию в холод ориентировочно на 4 часа.

Рецепт адыгейского сыра из творога

Адыгейский сыр из творога по текстуре не уступает оригиналу, но получается более калорийным. В результате его не советуется употреблять людям, которые снижают вес.

При оформлении сыра из творога нужно подготовить:

• свежую творожную массу – 1 кг;
• натуральное сливочное масло (без консервантов и в мягком виде) – 100 г;
• цельное коровье молоко с жирностью 3,2% — 1 л;
• сырое столовое яйцо (отборное) – 3 шт.;
• сода негашеная – 1 г.

Также понадобится поваренная соль. Количество продукта нужно варьировать по вкусу.

Далее создание сыра производится по следующим этапам:

1. Поместить в эмалированную кастрюлю творог и влить молоко. Перемешать продукты.
   
2. Поставить кастрюлю на плиту с малым нагревом и томить содержимое ориентировочно 30 мин. Важно регулярно помешивать составляющие, иначе молоко пригорит.
3. Через 30 мин сырную массу нужно процедить через марлю от сыворотки и снова положить в кастрюлю.
4. Добавить в сырную заготовку сливочное масло, соду, яйца, посолить. После введения каждого ингредиенты содержимое необходимо тщательно перемешивать.
5. Поставить кастрюлю снова на малый огонь и томить сырную заготовку еще 10 мин.
6. Далее сыр нужно выложить в дуршлаг, покрытый чистой тканью, и убрать в холод.

Когда сыр остынет, его можно подавать на стол.

Что можно добавить в сыр?

Адыгейский сыр имеет мягкую консистенцию, поэтому его часто используют для приготовления салатов. Для улучшения вкуса продукта рекомендовано использовать (при его приготовлении) зелень и специи. Также сыр (с добавлением пряностей) часто применяют в качестве начинки для пирогов. При этом сыр в начинке становится более мягким, но не плавится.

При создании сыра на дому советуется включать в состав следующие дополнительные ингредиенты:

Наименование дополнительных составляющих	Характеристика
Тмин	Ингредиент подчеркивает молочный вкус сыра
Свежий укроп	Укроп повышает питательную ценность сыра, и придает изделию особый аромат.
Грецкие орехи	Сыр благодаря данному ингредиенту приобретает сливочно-ореховый аромат и вкус. Изделие с данным составом чаще используется для приготовления бутербродов и салатов.
Куркума	Ингредиент придает сыру приятный аромат и желтый оттенок.
Молотый белый и черный перец	Перцы оттеняют кислый аромат сыра
Прованские травы	Данные специи советуется сочетать с базиликом. При этом сыр получается с выраженным ароматом специй. Он идеально подходит для салатов.
Кориандр	Ингредиент придает сыру пикантный аромат и привкус
Тимьян	Используется при мариновании Адыгейского сыра, который приготовлен из козьего молока.

Специи не обязательно добавлять в сырную заготовку. Готовый сыр можно вымачивать в маринаде с данными ингредиентами в течение 3-4 суток.

Адыгейский сыр не плавится, его структура не позволяет это сделать.

Пример состава классического рассола для Адыгейского сыра:

• натуральное оливковое масло – 200 мл;
• свежевыжатый лимонный сок – 40 мл;
• долька чеснока в измельченном виде – 2 зубчика;
• веточка свежего зеленого базилика – 2 веточки;
• веточка свежей мяты – 2 веточки;
• стручок перца чили (без семян) – 1 шт.

При желании в маринад можно включить 5 г цедры лимона. Подготовленные ингредиенты следует смешать в подходящей таре. Сыр обернуть плотной марлей и поместить в маринад.

Правда ли, что Адыгейский сыр не плавится?

Адыгейский сыр не может плавиться, так как при его приготовлении исключен пункт созревания. В итоге сыр имеет текстуру сильно спрессованного творога, который не изменяет консистенцию под действием высоких температур.

Рецепт копчения сыра

Адыгейский сыр не плавится, поэтому его можно подвергать копчению. В результате сыр получается менее калорийным, а также улучшаются вкусовые качества изделия.

Для копчения адыгейского сыра нужно подготовить:

• цельное коровье молоко (жирность не более 2,5%) – 1 л;
• готовая сыворотка – 1 л;
• соль – количество следует подбирать по вкусу.

Соль советуется использовать адыгейскую, так как она содержит нужный набор пряностей.

Процесс копчения состоит из следующих этапов:

1. Первоначально необходимо оформить сыр. Для этого следует вскипятить в кастрюле молоко и влить в него сыворотку. Сразу снизить нагрев плиты до минимума и томить содержимое ориентировочно 10 мин.
   
2. Спустя 10 мин кастрюлю нужно убрать с нагрева и аккуратно выловить из сыворотки сырную массу.
3. Положить сырную массу в дуршлаг, покрытый плотной тканью.
4. Ориентировочно через 1 час сырную заготовку следует посолить со всех сторон.
5. Положить поверх сырной заготовки небольшой гнет и убрать полученную конструкцию в холод приблизительно на 6 часов.
6. Затем в коптильню следует положить ольховую/яблочную щепу. А сыр поместить поверх виноградных или смородиновых листьев. Процесс копчения должен длиться ориентировочно 30 мин.

Готовый сыр должен приобрести янтарную корочку и аромат копченостей.

Рецепт жареного сыра

Адыгейский сыр в жареном виде сохраняет мягкую текстуру и не плавится. Его можно использовать в качестве завтрака или приготовления бутербродов. Важно, сыр в жареном виде нужно употреблять в горячем виде. Так как в остывшем состоянии он становится твердым и сухим.

Для обжаривания адыгейского сыра необходимо подготовить:

• свежий адыгейский сыр (копченый не подходит) – 300 г;
• мягкое сливочное масло – 50 г;
• очищенная долька чеснока – 1 шт.;
• соль морская — пропорции соли нужно варьировать по вкусу.

При желании в рецепт можно включить молотый перец (белый, черный или паприка).

Схема обжаривания адыгейского сыра содержит следующие шаги:

1. Дольку чеснока следует разрезать на 4 пластинки.
2. Сыр советуется нарезать пластами высотой ориентировочно 1 см.
3. Затем в сковороде требуется растопить сливочное масло и обжарить в нем пластинки чеснока приблизительно 30-45 сек.
4. Далее чеснок нужно достать из масла и выкинуть.
5. Положить в ароматизированное масло пластинки сыра, приправить их солью и перцем. Обжаривать сыр следует с обеих сторон до зарумянивания.

Обжаренный сыр советуется выкладывать на бумажное полотенце, для устранения излишка масла. Подавать сыр советуется на свежих листьях салата.

В какие блюда добавляют Адыгейский сыр?

Адыгейский сыр является уникальным ингредиентом. Его используют для приготовления салатов, супов, начинки для пирогов, а также из него готовят сырники, запеканки и соусы.

Но для создания десертов или фруктовых салатов Адыгейский сыр не используется из-за вхождения в состав соли. Из простых и популярных блюд на основе адыгейского сыра, советуется приготовить сырники.

Для их оформления понадобятся:

• свежий адыгейский сыр (копченый не подходит) – 350 г;
• брынза (или ее аналоги) – 250 г;
• очищенная вода – 200-300 мл;
• рубленный свежий укроп – 30-50 г;
• мука из зерен кукурузы – 300-350 г.

При отсутствии кукурузной муки можно использовать пшеничную. Для обжаривания сырников советуется подготовить рафинированное растительное масло.

Процесс создания сырников следующий:

1. Необходимо подготовить 3 миски.
2. В первой миске следует перемешать муку с водой до ликвидации комочков.
3. Во второй миске требуется размять адыгейский сыр.
4. В третьей миске необходимо повторить манипуляции с брынзой.
5. Объединить ингредиенты из 3 мисок в большом блюде, добавить укроп и перемешать. Если тесто получилось густым, можно добавить воды.
6. Сформировать из теста сырники в виде шариков и обжаривать их в сковороде с маслом с обеих сторон.

Готовые сырники советуется выкладывать на блюдо, покрытое бумажным полотенцем. Адыгейский сыр не советуется готовить в большом количестве, так как он имеет малый срок хранения. Если срок годности продукта заканчивается, то его советуется подвергнуть копчению. Тогда его можно будет хранить еще месяц. Важно, хоть изделие и не плавится, коптить его следует крайне аккуратно. Так как если сыр передержать, от может стать сухим.

Видео о приготовлении адыгейского сыра

Рецепт приготовления адыгейского сыра дома:

Источник