Копикола итальянское мясо рецепт

Итальянская сыровяленная ветчина Капоколло.

Итальянскую сыровяленную ветчину Капоколло (capocollo) готовят из свинины, из мяса с шеи или плеча, поскольку эти части характеризуются наиболее однородной структурой с низким содержанием жира. Готовят Капоколло по всей территории Апенинского полуострова, начиная от Сицилии и кончая северыми областями.

На первом этапе мясо солят, при этом кристалы морской соли втирают в текстуру мяса и оставляют «отдохнуть» на десять дней. Затем мясо промывают, вымачивают в уксусе или сухом вине, хорошенько прессуют, чтобы удалить из тканей излишнюю влагу, натирают перцем и паприкой, что и придает текстуре продукта характерный бордовый цвет, обертывают в оболочку из свиных кишок и вывешивают вялиться на срок от ста дней до полугода. При этом влажность и температура должны держаться с строго определенных пределах.
Набор специй, дополнительный процесс копчения – всё это зависит от региона, где готовят Капоколло (capocollo).
Самыми известными и соответственно распространенными считаются capocollo de Calabria (DOP), capocollo de Campania, capocollo de Puglia (копченая версия) и capocollo de Piacenzia (Coppa Piacentina (DOP)).

Короче, основные стадии в приготовлении Капоколло (capocollo) – это засолка, пресование и вяление.

Второе, но не последнее, название ветчины Капоколло (capocollo) – это Коппа (coppa), сокращение от Капоколло, но и не только сокращение. Иногда путают (сознательно или не осознанно) понятия Капоколло и Прошуто (proscuito). Прошуто – это ветчина, что готовится из «задней» части свиной туши, тогда как Капоколло должно готовиться из с шеи и плеча, само слово capocollo состоит из двух частей: capo—голова и collo—neck. Однако, зачастую, на прилавках под видом Капоколло продают именно ветчину (из «задней» части свиной туши), но обработанную соответствующими специями: паприкой, перцем, чтобы придать необходимый красный цвет, но цена при этом соответствует именно Капоколло. Гораздо реже подобная «подмена» происходит с продуктами, помеченными Коппа (coppa), хотя по сути своей это должно было бы быть одно и тоже.

Источник

Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола.

Вавторская кухня в 01 декабря, 2017 — 10:50,Теги Егор Наумов, нитритная соль, продукты, техники

Пару недель назад Егор Наумов рассказал нам о камере созревания, которую он оборудовал в своем заведении. Мы, разумеется, расспрашивали его о рецептах, но он решил дождаться результатов.
Итак, проверенная техноложка.

Читайте также: Dairy milk tpa рецепт

Вяленная свиная шея, она же коппа или копикола.
В моем случае это уральская вяленая свиная шея.
Прорабатывали с 5 разными маринадами, делюсь тем, что понравилось больше всего и запущено в меню.

Ингредиенты:
Свиная шея -1 кг.
Нитритная соль — 20 гр. (Приобрести в Магазине)
Бурбон Jim Beam — 40 гр.
Морская соль — 3 гр.
Перец черный — 2 гр.
Гвоздика — 2 гр.
Тростниковый сахар — 4 гр.
Семена фенхеля — 2 гр.

Смешиваем все ингредиенты, вакуумируем, ставим дату и убираем на 20 дней в холодильник, поддерживающий температуру в +6 градусов.
По истечению срока достаем, обсушиваем, обматываем колагеновой пленкой и эластичной сеткой.
Вешаем на дозревание в камеру, либо в специально оборудованный холодильник: 80% влажность температура 12 c’.
Вешаем стикер с первоначальным весом и датой.
Ждем минимум 3 недели….шея готова при потери веса 37-40%

А еще мы как-то постили его статью о приготовлении уксусов в ресторанных условиях: текст статьи.

Источник

Что такое капикола и почему ее нужно есть в умеренных количествах

Нельзя отрицать, что вяленое мясо восхитительно на вкус. Если вы положите его на бутерброд или подадите в качестве закуски, то вы точно будете желать съесть все больше и больше. Однако были выпущены многочисленные исследования, которые заявляли о том, что обработанное мясо опасно для вашего здоровья.

Тем не менее давайте поговорим о капиколе. Это всего лишь один из многих видов вяленого мяса, о котором вы могли услышать. Конечно, он не так распространен как бекон, который является другим видом, поэтому вы можете вообще ничего не знать о нем. Так что же представляет капикола собой? Она настолько же вкусная и вредная как бекон? Что отличает ее от иных видов вяленого мяса? Давайте попробуем выяснить.

Что такое капикола?

В первую очередь давайте проясним один большой вопрос — что же вы употребляете в тех случаях, когда едите капиколу? На самом деле данный продукт весьма специфичен.

Согласно имеющимся данным, капикола является одним из видов вяленого итальянского мяса. Мясо для нее берется из специфической зоны свиньи, которая располагается между четвертой и пятой нервюрой плеча. Причем по некоторым сведениям, свинья обязательно должна быть не моложе восьми месяцев и весить не менее 137 кг. Традиционно для этого используются лучшие из лучших — породы, выращиваемые на юге Италии.

Источник

Итальянское мясо «Капоколло» (коппа)

: сообщение №51

Пользователи

769 сообщений

Страна:
Город: Новосибирск

насмотревшись ютуба решил порадовать родных перед светлым праздником !

Если вы о пасхе, то уже поздно, не успеет созреть.

Ошибка в том, что вы добавляете специи и соль кухонными единицами измерения, а у них погрешность плюс-минус бесконечность. Как итог-невозможно понять сколько чего вы положили в посолочную смесь.

Почему вы использовали каменную соль, а не нитритную? По хорошему нужно все это смывать и натирать нитритной солью. 3-3,5% к весу мяса. Состав специй смотрите здесь в рецептах.

Что значит средняя? Это от+5 до +15? У вас так мясо испортится. Убирайте в холодильник. Кусок каждый день переворачивайте.

и как постараться успеть к празднику ?

Уже никак. Кусок мяса довольно крупный, просаливаться будет не менее 10дней (и то вы не знаете сколько соли в % отношении вы использовали), и вялиться такой кусок будет месяца 2. Если вы захотите обмануть природу и ускорить сушку снизив влажность, вы получите сухой снаружи и сырой внутри кусок мяса.

Если хочется попробовать успеть-можно разделить на 2 куска.

а специи потом нанесете перед вялением.

И как по вашему специи проникнут в толщу мяса, если натереть ими кусок и сразу повесить на вяление, они же в первую очередь и высохнут.

Сообщение изменено: virafa, 06 Март 2017 — 16:28.

Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №52

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Это нравится: Alexey, Павел С. и ik1006

: сообщение №53

Пользователи

179 сообщений

Страна:
Город: Москва

blackjack , Конечно проникнут внутрь во время вяления. Я в этом МНОГО раз убеждался. Даже досаливать можно ) Этот метод соления в просто соли (лучше конечно нитритной) и обмазка специями перед вялением, я подглядел у итальянцев — они именно так делают в деревнях. Естественно специи и пряности наносятся прямо на мясо, под оболочку из черевы или коллагена. Попробуйте — специи гораздо лучше работают при таком способе

Сообщение изменено: Alexey, 06 Март 2017 — 17:38.

: сообщение №54

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

abc26, Альбина, Василий В и 9 другим пользователям это нравится

: сообщение №55

Пользователи

13 сообщений

Страна:
Город: Кременчуг

я так понимаю это на 1кг. свинины? в моем случае все не так быстро, нужно сейчас все это заказать ( что из перечисленных ингредиентов обязательно, а что нет?) пока пришлют и т. д. , что делать со старой смесью, промыть, вымочить ?

Сообщение изменено: virafa, 06 Март 2017 — 19:52.

: сообщение №56

Пользователи

179 сообщений

Страна:
Город: Москва

Вот на плохом английском, но понять можно. Отличный простой рецепт приготовления коппы:

: сообщение №57

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №58

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №59

Пользователи

38 сообщений

Город: Санкт-Петербург

Популярное сообщение

Приветствую всех! Хочу похвастаться и я своим результатом

Немного отошла от вышеприведенного рецепта, но в основном так же делаю:

CODEONETEAM, stalev, OlgaZH и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №60

Пользователи

378 сообщений

Имя: Валентина
Страна:
Город: Москва

Популярное сообщение

Мне и моим домашним тоже очень нравится вяленая свиная шея. Делаю по этому рецепту http://www.emkolbask. -svinaia-sheia/

Вложенные превью

Сообщение изменено: Тина, 07 Март 2017 — 15:54.

CODEONETEAM, Greek, stalev и 9 другим пользователям это нравится

: сообщение №61

Пользователи

38 сообщений

Город: Санкт-Петербург

Мне и моим домашним тоже очень нравится вяленая свиная шея. Делаю по этому рецепту http://www.emkolbask. -svinaia-sheia/

Аппетитный разрез . А сколько времени она у вас вялилась?

: сообщение №62

Пользователи

378 сообщений

Имя: Валентина
Страна:
Город: Москва

Эта 2 месяца, а та, что по ссылке — около 5-ти.

Делала уже несколько партий — родственники разметают и требуют ещё.

Вкус у них разный. Я думаю, это связано со специями.

Люблю можжевельник и розмарин. По рецепту ещё много всего.

Букет каждый раз новый получается. И действительно очень вкусно.

Сообщение изменено: Тина, 07 Март 2017 — 16:05.

: сообщение №63

Пользователи

93 сообщений

Страна:
Город: Сергиев Посад

А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.

: сообщение №64

Пользователи

2 483 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Петропавловск-Камчатский

А у меня в сшитой оболочке Айцел покрылась плесенью. Испортилась. Выбросил 2,5кг хорошей шеи.

Это нравится: Aleksey2006, Александр 2017 и moiro

: сообщение №65

Пользователи

986 сообщений

Страна:
Город: Одесса

Лучше синюги еще ничего не придумано. Три месяца минимум, в стандартных условиях.

Шея это лабиринт из жира и соединительных тканей, ее сложно просолить и очень сложно хорошо завялить.

Если нет условий, но очень хочется то лучше делить на некрупные куски, разделить вдоль на 2-4-ре куска.

Константин М, ТУРИСТ, luboR и еще одному пользователю это нравится

Читайте также: Рецепт плова с птицей

: сообщение №66

Пользователи

179 сообщений

Страна:
Город: Москва

Aleksey2006 , Ну про синюгу я бы еще поспорил ) Мне пленочный коллаген нравится, а вот про соль подтверждаю — сложно просолить. Желательно ее разделять по толстым жировым прослойкам, солить сухим посолом, сливая вытекающую жидкость и каждый день массируя. Вот при таких условиях может хватить 3-4 дня

С течением времени у меня сформировался свой рецепт коппы (шейки). Солю в контейнере в холодильнике, сливаю жидкость, соль 50:50 Нитритная и Морская. Никаких специй. Потом просто обмываю водой, обсыпаю нужными специями (красный перец, сухой чеснок, итальянские травы и немного розмарина) Ничего не взвешиваю! Делаю всё на глаз. Катаю шейку по столу с полотенцем, потом обсыпаю специями и заворачиваю в коллаген и сетку. На второй день в холодильнике, наношу на поверхность ожившую культуру белой плесени (беру ее с сыра камамбер). Потом чередую холодильник и прохладную лоджию. В конце концов она остается на лоджии и висит до полной готовности. Через месяц уже вкусно, но через 2 просто супер.

вот только повесил

не шейка, но технология таже (1 месяц)

Сообщение изменено: Alexey, 09 Март 2017 — 01:27.

: сообщение №67

Пользователи

15 958 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Где логика? Просолить сложно — значит надо соль вместе с рассолом сливать?

virafa, OlgaZH, Василий В и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №68

Пользователи

179 сообщений

Страна:
Город: Москва

Bee happy , Логика в том, что бы убрать побольше жидкости. Я не устраиваю солевых залежей в посолочном боксе (дорогая соль) — просто густо солю со всех сторон

Сообщение изменено: Alexey, 09 Март 2017 — 04:47.

: сообщение №69

Пользователи

15 958 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Популярное сообщение

Да, я часто вижу такое объяснение, мол надо вытянуть побольше влаги избытком соли.

Но всё равно считаю, что такая аргументация является, скажем так, устаревшей. Такой приём оправдан при посоле очень крупных отрубов в большом количестве в условиях, когда невозможно обеспечить быстрое и хорошее охлаждение. Т.е. в условиях производства, когда нужно засолить несколько тонн продукции. Фактически, избыток соли заменяет в какой-то степени, холодильник, обеспечивает защиту мяса от порчи на первом этапе посола. То обстоятельство, что при этом мясо теряет часть воды, является положительным, но второстепенным. Недостаток очевиден, пересол поверхности вынуждает делать отмочку для удаления избытка соли. Во время которой, кстати, поверхность опять насыщается водой!

В современных изменившихся условиях, когда дома солят относительно небольшие куски, имеются холодильники, такая технология теряет преимущества. А недостатки её остаются! Взвешивание кусков показывает, что уже после нескольких первых дней вяления кусок теряет влаги намного больше, чем при вытягивании её избытком соли.

Поэтому я считаю, что во время домашнего посола нет смысла засыпать большим количеством соли небольшие куски, нет смысла подпрессовывать их, нет смысла сливать рассол, чтобы потом выравнивать градиент солёности вымачиванием. Гораздо проще быстро и равномерно просолить мясо инъектированием. А если кусок небольшой, то и просто сухим посолом с расчётным достаточным количеством соли.

Павел Агапкин (Колбаскин), guron, virafa и 10 другим пользователям это нравится

: сообщение №70

Пользователи

986 сообщений

Страна:
Город: Одесса

Популярное сообщение

В добавок в рассоле много экстрактивных веществ которые дают вкус. У меня рассол практически полностью впитывается назад в мясо вместе со всеми вкусняшками. Синюга дает правельный барьер для влаги, мне так кажется.

Источник

Копикола итальянское мясо рецепт