Коппа рецепт с нитритной солью

«КОППА»

Коппа, она же капоколло, она же капиколло, она же свиная шея сырокопченая.

• Свиная шея
• Соль нитритная ( в проадаже 200 гр, 400 гр)
• Пленка коллагеновая (в продаже 5 метров, 10 метров.)
• Сетка фомовочная ( 80 мм-5 метров/ 10 метров/ 50 метров;100 мм-5 метров/ 10 метров /50 метров;125мм-5 метров/ 10 метров/ 50 метров.)
• Щепа (в продаже фракция 3-7мм / 8-12 мм)

Берем кусок шеи.

Убираем с поверхности лишнее сало, прожилки и придаем правильную форму (без отдельно свисающих кусочков).

Для тех, кто желает приготовить кусочки удобные для хранения или для порции на 3-4 нарезки — делим на куски приблизительно по 800гр.

Для тех, кто хочет приготовить эксклюзив — оставляйте кусок полтора-два килограмма (получится более насыщенный вкус). Но при этом надо учитывать, что время посола и вяления будет увеличено.

Итак, сейчас мы готовим продукт из расчета куска 800гр.

Солим нашу свиную шею из расчета 28гр нитритной соли на 1кг веса сырья. (по ГОСТу посол сырокопа и сыровяла идет из расчета 30гр на кг, но мне солоновато)

Я произвожу посол нитритной солью в чистом виде, без смешивания с поваренной, то есть той готовой смесью, что приобретаю на Колбаскидома. Все наши старые ГОСТы подразумевали посол сырокопченых и сыровяленых изделий солью с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%, как и поставляет магазин Колбаскидома. Так что я придерживаюсь в посоле мяса тех самых требований, ибо позже получаю продукт нужного мне качества и гарантировано обработанного от бактерий бутулизма.

Уменьшать процент нитрита в посолочной смеси (методом разбавления нитритки с обычной поваренной солью 50х50) допустимо в случае приготовления вареных и варено-копченых колбас, поскольку там проходит продукт термическую обработку.

Так вот, вернемся к нашей свиной шее. Кусочки шеи отправляем в посол сроком на 5 суток в холодильник. Для экономии места я их укладываю в полиэтиленовый пакет. Когда-нибудь приобрету себе вакууматор и буду проводить посол в вакуум-пакетах, ибо так лучше))

Просоленную свиную шею упаковываем в коллагеновую пленку (это уменьшит риск появления закала при вялении) и формовочную сетку:

Оставляем нашу коппу при комнатной температуре на сутки для просушки и отепления.

Далее коптим нашу коппу дробно дважды по 8-12 часов с отдыхом двое-трое суток.

Вялим в течении месяца при температуре 12-15 градусов и влажности воздуха 75-85%.

Очень подходит погода для выдержки на улице продукта нынешним летом и текущей осенью, ибо прохладно и влажно — самое то.

Если у Вас нет специально оборудованной камеры для вяления продукта, можно на ночь вывешивать его на улицу, а на день убирать в холодильник в ящик для фруктов.

После месяца-полутора выдержки продукта Вы получите настоящую итальянскую коппу ничем не уступающую как по внешним показателям, так и по вкусовым качествам. Главное вытерпеть срок созревания и не слопать эту вкуснятину раньше времени)))

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Источник

Итальянская колбаса из свиной шеи «Коппа»

Коппа (Копикола) – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи

Ингредиенты для «Итальянская колбаса из свиной шеи «Коппа»»:

• Соль (110гр) — 5 ст. л.
• Сахар тростниковый (65г) — 5 ст. л.
• Перец черный (10г) — 1/2 ст. л.
• Порошок чесночный (5г) — 2 ч. л.
• Орех мускатный — 1/2 ч. л.
• Паприка сладкая
• Фенхель
• Шейка свиная — 2300 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8513.8 ккал	белки 316 г	жиры 734.2 г	углеводы 152.5 г
100 г блюда
ккал 320.1 ккал	белки 11.9 г	жиры 27.6 г	углеводы 5.7 г

Рецепт «Итальянская колбаса из свиной шеи «Коппа»»:

1. Подготовка свинины

Обрежьте свинину. Используйте толстый зубчатый нож для обрезки внешнего жира, раскрывая мышечный нижний слой. Удалите излишки жира с поверхности и срежьте мясо, чтобы придать мясу круглый вид.

2. Охладите мясо.

Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладном месте, как запирающийся шкафчик для мяса или холодильник. Позвольте мясу достичь внутренней температуры 2 градуса по Цельсию.
Обратите внимание, что вы должны проверять температуру мяса, используя термометр для мяса. Не гадайте; для здоровья вам следует убедиться, что мясо полностью остыло до этой температуры.

3. Измельчите сухие ингредиенты.

Вам необходимо перемолоть соль, сахар, перец, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех. Измельчите их до порошкового вида.

4. Тщательно вотрите смесь в свинину.

Разделите смесь на две части. Тщательно вотрите одну половину этой смеси со всех сторон свинины.
Сохраните остальную часть специй в герметичном контейнере до следующего использования.

5. Выдержка свинины

Свинина будет у нас мариноваться всего 18 дней.
Положите мясо в закрытый контейнер и поставьте в на 9 дней в холодное место 2-3 градуса тепла (в моём случае это была «нулевая» зона в холодильнике именно с этой температурой. Очень важно, если вы планируете делать сразу несколько Коппикол, то ложить их друг на друга ни в коем случае нельзя.

6. Натрите свинину оставшейся смесью

Через 9 дней достаньте мясо и натрите его оставшейся частью специй, которые мы поделили и отложили в начале маринования. И снова ставим мясо на 9 дней в холодное место 2-3 градуса. Держите свинину покрытой полиэтиленовой пленкой все это время. Я делал сразу 2 заготовки.

7. Смойте оставшуюся смесь

После того, как мясо охладится полные 18 дней, достаньте его из холодильника и смойте с него остатки специй прохладной водой.
Насухо вытрите мясо чистыми бумажными полотенцами, прежде чем продолжить.

8. Высушите мясо.

Поместите срез свинины на чистую стойку в прохладном, сухом месте. Сушите там капиколу в течение 3 часов.

9. Формирование капиколы

Перед тем, как засунуть коппу в кишку или обернуть в вощеную бумагу, ей необходимо придать вкус, а именно натереть специями. Для этого нам понадобиться:
Измельченный черный перец
Половина кайенского перца и половина паприки
Половина мелко измельченного черного перца и половина измельченных семян фенхеля
Половина молотого черного перца и половина паприки

Натрите свинину полностью смесью из специй. Дайте ей настояться в течение 10 минут при комнатной температуре, что позволит мясу пропитаться запахом.

10. Наполните кишку мясом

Аккуратно засуньте коппу в кишку или оберните бумагой для запекания. Если вы заметили какие-либо воздушные карманы после того, как вы наполнили кишки, возьмите чистую иголочку и сделайте прокол, через который выкачайте воздух.

11. Первая сушка

Поместите свинину в сухом месте при температуре 21 по 26 градусов по Цельсию. Оставьте на 12 часов при использовании говяжьих или свиных кишок или 6 часов при использовании коллагеновых кишок.

12. Вторая сушка

Перенесите капиколу в область с температурой воздуха 15 градусов по Цельсию. Держите ее там в течение еще 17 дней.

Следует отметить, что относительная влажность в этом месте должна быть 70 — 80 процентов.

Если у вас появилась плесень на коппе, то не стоит этого пугаться, так и должно быть. Вы можете смочить чистую салфетку оливковым или подсолнечным маслом и смазать им коппу.

Через 17 дней (у меня прошло чуть больше) можно мясо подавать на стол.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Коппа (Копикола) – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи

Похожие рецепты

Канапе «Чисто для мальчиков»

Домашняя колбаса в банке

Японские жареные пельмени «Гъёза»

Вафли с мясной начинкой в кляре

Колбаса из индейки рубленая

Пастрома из индейки

Свиные ушки в соевом соусе

Горячая закуска из курицы в булочках

Копченое сало дома

Попробуйте приготовить вместе

Толстые щи с квашеной капустой

Салат «Цезарь» по-моему

Котлеты по-аджарски

Комментарии и отзывы

23 октября 2019 года Desoh #

23 октября 2017 года balgyr #

Главное начать.

Вкусный рецепт, но страшновато.
Все-таки немного нитритной соли не помешает. Согласен с NDemon на все 100.
(Я — маленький гадкий — гад. Немного пошутим. Казань и свинина? Может коровку или барашка? )
Не обращайте внимание на отзывы. Готовьте то, что вам нравится.

21 октября 2018 года landras #

24 октября 2019 года Desoh #

23 октября 2017 года Максим Гарин #

23 октября 2017 года NDemon #

23 октября 2017 года balgyr #

23 октября 2017 года Aleksey7 #

23 октября 2017 года jihljj #

23 октября 2017 года Aleksey7 #

23 октября 2017 года balgyr #

23 октября 2017 года ирпенчанка #

23 октября 2017 года NDemon #

23 октября 2017 года balgyr #

24 октября 2017 года suliko2002 #

25 октября 2017 года NDemon #

25 октября 2017 года suliko2002 #

25 октября 2017 года NDemon #

25 октября 2017 года suliko2002 #

23 октября 2017 года Аленевод #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

ВЯЛЕНАЯ СВИНИНА (КОППА)

Коппа (Вяленая свинина)

Для приготовления необходимо:

1) Берем кусок шеи свиной -1-1,5 кг.

3) Соль поваренная — 25 гр

4) Перец черный молотый -3 грамма

5) Чабрец – 1 столовая ложка

6) Семена можжевельника молотого -1 ст. ложка

7) Чеснок давленый -15 грамм

1. Смешиваем приправы в посолочную смесь.

2. Мясо обваливаем в посолочную смесь, натираем ей.

3. Ставим мясо в холодильник на 10 дней.

4. Каждый день два ворочаем шею(мясо) на протяжении всех 10 дней.

5. Через 10 дней достаем кусок мяса из холодильника и обмываем от приправы.

6. Подсушиваем бумажным полотенцем и обсыпаем паприкой.

7. Завязываем в пергаментную бумагу, увязываем шпагатом хлопчатобумажным и ставим в холодильник на 1-15месяца.

Источник