Коптить сома горячего копчения рецепт

Копчение сома горячим и холодным способом

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде — жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Сом горячего копчения

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

• На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
• Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
• Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
• Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
• Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
• После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

• Углубление для топки.
• Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
• Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

Далее тушки необходимо вывесить на сквозняк для просушки. Можно нанизать их на прочную нить или подцепить на крючки. Сушится рыба 12 часов.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(4 оценок, среднее: 3,50 из 5)

Загрузка.

Источник

Сом горячего копчения

Мясо сомов нежное и приятное на вкус в любом виде: варёном, приготовленным в гриле, духовке, на сковороде, в виде шашлыков, тефтелей, котлет. Поистине восхитительное блюдо — сом, копчёный горячим способом. Закоптить рыбу дома не составит особого труда.

Как коптить сома горячего копчения

Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.

Подготовительный этап

Начинается с чистки тушек. Осторожно удаляют внутренности брюшка. При малейшем повреждении желчного пузыря в приготовленной рыбе будет ощущаться неприятная горечь. При подготовке решается вопрос, как коптить: цельной тушкой (жабры и плавники вырезают, голову оставляют), в виде стейков, филе. После потрошения внутренние части промывают или протирают салфетками, что предпочтительней.

Засолка

Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.

На 1 кг рыбы берут:

• 1 ст. л. соли,
• 1/2 ст. л. сахара,
• 5 измельчённых листов лаврового листа.

Любители пряностей добавляют по вкусу: семена тмина, тимьян, душистый перец. Рыбины обильно натирают солью, укладывают в подходящую посудину, закрывают. Держат в прохладе 3-4 часа. Если рыба солится небольшими кусочками, можно для засолки оставить её на два часа на холоде, в обычном полиэтиленовом пакете.

Просушка

Выдержав рыбку в соли несколько часов, её вынимают и тщательно промывают, смывая остатки. Отправляют на просушку. Вывешивают кусочки в тенистом продуваемом месте (защищая от насекомых) и оставляют на 1-2 часа. Остатки жидкости стекают, рыба слегка подвяливается. В летнее время закрывают тушки марлечкой, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Цельные тушки оставляют на сутки. Если при подвяливании на сома попадут прямые солнечные лучи, после копчения он будет иметь варёный вкус.

Процесс копчения

Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?

Соблюдая определённые условия.

1. В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.
2. Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
3. Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
4. Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.
5. После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.

Готовых сомов ни в коем случае не вынимают сразу. Они могут легко рассыпаться и потерять форму. Их оставляют в коптильне до полного остывания.

Рецепты горячего копчения сома

Способов готовки множество, каждая хозяйка имеет свои тайны. Используют разные ингредиенты при посоле. Выдерживают в соли рыбу разное количество времени. Просто промывают или слегка вымачивают. Время подвяливания и время копчения определяют экспериментально. Разные вариации дают множество оттенков вкуса.

Сом горячего копчения со специями

В рыбу не только добавляют специи в сухом виде, но и выдерживают её в маринаде.

Состав маринадной смеси:

• 200 мл масла из оливок,
• 100 мл лиманного сока,
• 2-4 дольки чеснока,
• 50 г мёда, перец.

На 1 кг рыбы достаточно 1 ст. л. соли. Гурманы могут добавить пряности. Пропитывают тушки маринадом, держа в прохладе 10-12 часов. Досуха протирают, слегка подсушивают, коптят на небольшом огне 2-3 часа. Копчёный сом, выдержанный в масляно-медовой смеси с лимоном, отличается не только вкусом, но и удивительным ароматом.

Сом горячего копчения, маринованный соком

Смесь для маринада:

• стакан тёплой воды,
• ½ стакана ананасового сока,
• ½ стакана яблочного сока.

Смешивают все жидкости, постепенно всыпают крупную соль, пока она не перестанет растворяться. Подготовленные тушки разрезают вдоль по спинке, затем делят на кусочки 4 см шириной. Кожу обязательно сохраняют, она задержит сок внутри, придаст сочность. После копчения сом не будет суховатым.

Для маринования укладывают в посудину. В первом ряду кусочки кладут кожей вниз, во втором — шкуркой вверх, последовательно чередуя ряды. Вливают маринад, покрывающий сома полностью. Оставляют на холоде до полутора суток (минимум сутки). Промывают, часок вымачивают в прохладной воде, подсушивают, укладывают в коптильню.

Желаем, чтобы сом горячего копчения у вас всегда получался вкусным!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как вкусно приготовить копченого сома

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Какой сом лучше подойдет для копчения

В магазинах чаще встречается клариевый копченый сом. Копченость готовят из породы, выращенной в специальных условиях. Также можно встретить рулет из сома. Для домашнего приготовления подойдет любая свежая особь. Найти ее не сложно, поскольку такая рыба часто попадается на крючки рыболовам. Ее можно и приобрести. Главное – использовать свежую рыбу, желательно подбирать тушки одного размера. Они равномерно просолятся и прокоптятся.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

• яблочный сок – 100 гр.;
• ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
• вода – 200 гр.;
• соль – 4 ст.л.;
• чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

1. В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
2. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
3. Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
4. Крышка коптилки плотно закрывается.
5. Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

1. Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
2. Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
3. После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Сколько коптить

Поскольку температура в коптильне невысокая, то период копчения длительный. Для получения идеального вкуса потребует 2-4 дня. При этом в ночное время следует делать перерыв. По окончании приготовления рыбу подвешивают на свежем воздухе для проветривания на 68 часов, после чего продукт готов к употреблению.

Полезные свойства копченого сома

Сом копченый – не только вкусный, но и полезный продукт. Рыба – кладезь витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на:

• нервную систему;
• органы пищеварительного тракта;
• состояние кожи, волос и ногтей.

При этом продукт низкокалорийный, поскольку сом на 75% состоит из воды.

Полезна копченость людям, ведущим малоактивный образ жизни. 200 гр. продукта способны восполнить суточную потребность человека в белке. В 100 гр. сома содержится:

Углеводы в продукте отсутствует, что способствует быстрому усвоению рыбы в организме и насыщению.

Калорийность

При богатом витаминном и минеральном содержании, продукт считается диетическим и рекомендован людям, придерживающимся строгих диет, поскольку 100 гр. копченого сома содержит 114 Ккал, что составляет 5% от суточной нормы.

Как хранить копченого сома

Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.

Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.

Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.

Источник