Сразу открою секрет — мы будем готовить свиные ножки по рецепту свиных ушек. Это бюджетный вариант широко распространенного корейского салата из свиных ушей. Но мало кто догадается, что это не уши, а ноги. Более того, даже если я говорил, что закуска сделана из ног, гости упорно продолжали считать блюдо свиными ушами по-корейски.
Замена ушей ногами произошла не потому, что ноги в 2-3 раза дешевле ушей. Это почти нивелируется наличием костей, по объему и весу составляющих примерно половину ножек. А потому, что уши редко бывают в продаже. По крайней мере, у нас.
Итак, нам понадобится:
Свиные ноги — 2 шт Чеснок — 1-2 зубчика Уксус (6-9%) — 1 ст. ложка Лук зеленый — 1 ст. ложка Перец красный острый, хлопьями — 0,5ч. ложки Паприка (молотый сладкий перец) — 0,5ч. ложки Соевый соус — 2 чт. ложки Кунжут — 1 ст. ложка Кунжутное масло — 1 ч. ложка Кулинарное рисовое вино — 1 ч. ложка Рыбный соус — 1 ч. ложка Имбирь — 0,5-1 ч. ложка Мёд — 0,5 ч. ложки
Свиные ноги можно сварить самостоятельно (как, я расскажу ниже), а можно купить уже готовые. В этот раз для быстроты я использовал «варено-копченые». Копчения я там не заметил, но сварены они были так, как мне надо, с применением соевого соуса.
Количество чеснока зависит от размера зубчиков и вашего вкуса. Уксус я применил столовый, хотя лучше использовать, если есть, рисовый. Лук зеленый используем мелко нарезанный, поэтому его мера измерения столовая ложка. Перец острый красный крупномолотый (хлопьями) можно заменить более распространенным мелко молотым. Но тогда лучше уменьшить его количество вполовину. Паприка используется для цвета и уменьшения остроты блюда. Любите поострее, смело заменяйте ее на жгучий перец. Соевый соус в этом блюде основной источник жидкости и если блюдо получится суховатым, добавьте его еще пол-ложки — ложку. Иначе «ушки» не пропитаются заправкой. Кунжут используется поджаренный. Если у вас сырой, прокалите семена на сухой сковородке до светло-коричневого цвета. Кунжутное масло желательно, но необязательно. Если кунжутного нет, замените любым рафинированным. Чисто для легкой маслянистости заправки. Если нет кулинарного рисового вина, можно пропустить этот ингредиент, или заменить его куриным бульоном. Другое вино в этом блюде не желательно использовать. Лучше совсем без него. То же самое с рыбным соусом — если нет этого ингредиента, просто увеличьте количество соевого соуса на 1 чайную ложку. Имбирь обязателен, и его менять нечем. Мёд можно заменить сахаром.
С ингредиентами разобрались, переходим к приготовлению:
Как и обещал, рассказываю про варку свиных ножек. Сначала их осматриваем. Хотя свиные ножки продаются уже опаленными и очищенными, иногда на них попадается неудаленная щетина. Ее, или просто скоблим ножом, или опаливаем с помощью газовой конфорки или обычной зажигалки. Ножки промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем крупно нарезанные морковь, лук, чеснок, белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), или их сушеные аналоги. Льем соевый соус (несколько столовых ложек). Можно добавить имбирь. Всё кладем понемногу, как на бульон. Варим на медленном огне 2-3 часа, чтобы мясо начало отставать от костей. В скороварке можно приготовить быстрее, минут за 40. Вынимаем из кастрюли и полностью остужаем. Или, если есть возможность, берем уже готовые. Срезаем с ножек всю мякоть, где возможно, кусками покрупнее.
Источник
Чокпаль, свиная вареная рулька по-корейски
В Сеуле есть целый квартал, который известен исключительно тем, что там больше всего ресторанов, готовящих чокпаль. Вот как корейцы любят свой чокпаль.
Пряную свиную рульку нарезают тонкими ломтиками и едят вместе с кожей. Рулька выварена до такого состояния, что по текстуре напоминает хорошо сваренный язык; кожица при этом становится почти прозрачной. Часто рульку заменяют свиные ножки.
Чокпаль содержит столько коллагена, что считается целебным.
Рульку, приготовленную таким способом, относят к категории блюд, которые корейцы называют «ссам»: кусочки мяса принято заворачивать в листья салата и есть с соусом и с тонко порезанными дольками чеснока. Точно так же едят самгёпсаль (см. здесь) и бульгоги (вот рецепт).
В корейской кухне существует также понятие «анджу». Я бы рискнула сравнить его с греческим мезе, которое исторически было придумано для того, чтобы сопровождать узо. В Корее национальным крепким (на самом деле не очень крепким) напитком считается рисовая водка соджу. Вот к ней и подают разнообразные закуски («анджу»).
Если у вас нет дома бутылочки соджу, ее вполне может заменить пиво.
Ингредиенты:
2 свиных рульки;
2 средних луковицы;
1 чашка соевого соуса;
1 чашка сахара;
1 головка чеснока;
4 палочки корицы;
4 больших куска имбиря;
1 ч.л. острого красного перца;
350 гр. корейского рисового сиропа (меласса);
вода.
Для соуса:
корейская соевая паста с перцем;
чеснок;
зеленый лук;
рисовый уксус или лимонный сок.
1 чашка — 240 мл
Сложите все ингредиенты в кастрюлю. Добавьте свиные рульки. Налейте воды, чтобы она покрывала мясо и варите 2-3 часа, пока мясо не станет мягким. Полностью остудите, срежьте мясо с костей и нарежьте на красивые кусочки.
Для соуса смешайте 2 ст.л. пасты с 1 зубчиком чеснока, зеленым луком и рисовым уксусом по вкусу.
Источник
Как приготовить свиные ножки — лучшие рецепты блюд в духовке и не только
Если вы уверены, что свиные ножки идут только на холодец, значит, вы просто не знаете, как можно сочно и вкусно их приготовить. Мы частенько недооцениваем этот субпродукт, за небольшим исключением. А меж тем, в некоторых европейских станах блюда из ножек непременно входят в ресторанное меню и считаются деликатесом. Если хотите накормить семью неординарно и очень сытно, не пренебрегайте продуктом, хотя времени на приготовление уходит немало. Это, пожалуй, единственный недостаток.
Как правило, свиные ножки запекаются в духовке, в Армении и Грузии их маринуют. Наши хозяюшки делают заливное, холодец, или просто отваривают и подают в виде холодной нарезки. Блюда из ножек – это отличная закуска к пиву, его оценят мужчины, любящие вкусно и много поесть. Предлагаю рецепты, собранные со всего мира, где любят продукт и знают толк в его приготовлении.
Как сочно и вкусно приготовить свиные ножки в духовке
Классная закуска к пиву, да и просто вкусное блюдо, которое можно подать с любым гарниром. Единственный недостаток – придется повозиться и потратить многовато времени, но оно того стоит. Рецепт приготовления в азиатском стиле — сначала ножки отвариваются, затем запекаются в кисло-сладком соусе.
Ножки.
Лук – 400 гр.
Горчица в зернах – маленькая ложка.
Черный перец – маленькая ложка.
Зерна кориандра – столько же.
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – большая ложка.
По желанию в бульон можно добавить стебель сельдерея, морковку.
Мед – 2 большие ложки.
Горчица, готовая – чайная ложка.
Гранатовый соус – большая ложка (допустимо заменить кетчупом).
Соевый соус – по вкусу (примерно 1-2 чайные ложки).
Поскоблите ножки ножом, удалив грязь, тщательно промойте. Порубите на несколько частей (можно готовить целиком, но кусочками быстрее).
Положите луковые головки прямо в шелухе.
Добавьте в кастрюлю с мясом кориандр и горчицу зернами, горошин перца, лаврушку.
Залейте водой, полностью покрыв продукт. Поставьте вариться.
Дождитесь закипания, посолите. Затем сбавьте мощность огня до минимума. Обязательно снимите образовавшуюся пену. Варите ножки при тихом кипении около часа.
Подлейте немного соевого соуса. Ориентируйтесь на свой вкус.
Залейте маринад в миску с мясом, старательно перемешайте руками, распределив по кусочкам.
Переложите в жаропрочную форму. Накройте крышкой или листом фольги.
Поместите на средний уровень духовки, разогретой до 200 о С. Запекайте ножки примерно 30 минут. В конце, если хотите увидеть румяную корочку, снимите крышку. Верните блюдо назад, в печь и готовьте еще минут 5-7.
Как правильно варить свиные ножки (видео)
Очень часто ножки перед приготовлением блюда необходимо правильно отварить. И сразу возникает парочка вопросов: как и сколько варить субпродукт. Чтобы не наделась ошибок, внимательно посмотрите ролик.
Свиные ножки, запеченные в духовке целиком
Популярный рецепт приготовления субпродукта в духовке, которое часто встречается в европейских странах, Прибалтике. Подается с капустой, которую мы потушим одновременно с запеканием ног.
Тщательно поскоблите и помойте ножки, особенно в районе копытец.
Чуть надрежьте край кожицы, сдерните её, стараясь, чтобы слой сала не повредился. Если сможете, то разрубите продукт на несколько частей.
Натрите куски солью с перцем. Уложите компактно в форму, желательно с крышкой. Обрызгайте растительным маслом.
Влейте на дно 400 мл. вина и всю воду. Порубите укроп с петрушкой, разбросайте сверху. Накройте форму крышкой или листом фольги.
Поместите форму в духовку, на среднюю решетку. Томите при температуре в 180 о С не менее двух часов. Периодически заглядывайте в печь, поливайте ножки соусом. Если заметите, что его осталось маловато, подлейте капельку воды и вина, а температуру в духовом шкафу немного убавьте.
Размешайте, дайте закипеть. Сбавьте мощность огня, тушите потихоньку до готовности капусты. В конце добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте.
Подавайте ножки с гарниром из капусты.
Свиные ножки «Можож» по-армянски
Можож – так в Армении называют маринованные свиные ножки. Приготовить весьма просто, а удовольствия – максимум.
Ножки – 8 шт.
Вода – 3 литра.
Винный уксус, красный – 100 мл.
Зубчики чеснока – 12 шт.
Лаврушка – 5 листиков.
Горошины перца – столовая ложка.
Укроп – несколько веточек.
Соль – 4 большие ложки.
Вода – 2 литра.
Соль – 6 больших ложек.
Почистите субпродукт, промойте, разделите на две части. Залейте водой. Оставьте на пару дней вымачиваться. Если берете магазинные ножки, данную процедуру можно пропустить, речь идет о домашней свинине.
Отварите в большом количестве воды в течение 1,5-2 часов.
Распустите соль в воде, чтобы кристаллы полностью растворились.
Достаньте ноги из кипящего бульона, сразу опустите в рассол. Подержите 2-4 минутки. Затем ополосните теплой водой.
Подготовьте маринад. Для этого растворите в воде соль. Половину чесночных зубков раздавите ножом, остальные мелко порубите. Поломайте лаврушку мелкими кусочками. Отправьте в солевой раствор.
Уложите свиной продукт в маринад, плотно закройте. Подержите 10 часов при комнатной температуре, затем переставьте в холод и наберитесь терпения на 2 суток.
Свиные ножки по-баварски
Очень сытное вкусное блюдо нередко можно встретить в баварских харчевнях разного уровня. Нежное, с пряным ароматом, бесподобной корочкой мясо никого не оставит равнодушным.
Свиная нога с частью рульки – 1,2-1,5 кг.
Луковица.
Морковка.
Чесночные дольки – 2 шт.
Квашеная капуста – 500 гр.
Светлое пиво – 250 мл.
Соевый соус – столовая ложка.
Мед – столовая ложка.
Горчица – столько же.
Перец горошком, соль, лавровый лист.
Залейте ножку водой, бросьте в кастрюлю луковицу целиком, порезанную крупными кольцами морковку, зубчики чеснока. Добавьте горошины перца, лавровый листик.
Поставьте вариться. Настройте таймер на 2 часа. Варите на тихом огне, под крышкой.
Переложите мясо в миску, залейте пивом и соевым соусом. Выдержите не менее 12 часов.
На дне формы для запекания разложите кислую капусту, подлейте немного бульона, оставшегося после варки.
Достаньте из печи ноги, промажьте густым слоем панировки.
Верните в духовку, не закрывая фольгой. Спустя 5-8 минут блюдо готово. Нарежьте готовое блюдо ломтиками, подавайте с маринованными огурчиками к бокалу вина.
О холодце стоит рассказать отдельно, поэтому здесь даю видео-вариант, а на другой страничке рецепт варки холодца из ножек с рулькой. Приятного аппетита, пусть на ваших столах будут только самые вкусные блюда из свиных ножек.
Свиные ноги по-корейски, или ножки как ушки 
Если вы уверены, что свиные ножки идут только на холодец, значит, вы просто не знаете, как можно сочно и вкусно их приготовить. Мы частенько недооцениваем этот субпродукт, за небольшим исключением. А меж тем, в некоторых европейских станах блюда из ножек непременно входят в ресторанное меню и считаются деликатесом. Если хотите накормить семью неординарно и очень сытно, не пренебрегайте продуктом, хотя времени на приготовление уходит немало. Это, пожалуй, единственный недостаток.
