Корпусные конфеты рецепты с начинкой

Изготовление шоколадных конфет

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ

Корпусные конфеты по праву считаются самыми красивыми из всех шоколадных конфет. Современные техники позволяют окрашивать конфеты в самых разнообразных техниках. Добавим сюда разнообразие поликарбонатных форм для конфет и получим нереальное количество изысканных дизайнов.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Работа с шоколадом

Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях

Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната.

Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.

Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!

Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.

Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Начинки для корпусных конфет

Рецепт №1. Клубника

31 г Пюре клубники

87 г Молочный шоколад

70 г Масло сливочное

Сливки, пюре, тримолин и ваниль нагревайте до кипения, вылейте на шоколад, вымешайте до гладкости. Добавьте масла. Это формовочная конфета: начинку отсаживайте в подготовленные шоколадные скорлупки.

Рецепт №2. Черная смородина

100 г Пюре черной смородины

50 г Черный шоколад

25 г Молочный шоколад

4,5 г Масло сливочное

Пюре нагревайте до 60 градусов, добавьте перемешанный сахар с пектином, заварите. Отдельно сливки доведите до кипения и влейте в смесь. Начинка формовочной конфеты с черной смородиной готова!

Рецепт №3. Маракуйя

50 г Пюре маракуйя

266 г Белый шоколад

16 г Масло сливочное

20 г Масло какао

Ваниль настаивайте в пюре и сливках. Растопите шоколад с маслом какао, вылейте горячие сливки на шоколад, перемешайте. Охладите и введите масло..

Рецепт №4. Груша с анисом

133 г Пюре груши

167 г Молочный шоколад

33 г Масло сливочное

10 г Ликер грушевый

Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте пюре и анис. Соедините с шоколадом. Остудите до 40°C и введите масло. Наполните скорлупки.

Рецепт №5. Абрикос-карамель

133 г Пюре абрикос

167 г Шоколад белый

33 г Масло сливочное

Сварите карамель из сахара и глюкозы, доведя до 185°C. Добавьте абрикосовое пюре. Соедините с шоколадом. Остудите до 45 градусов и введите масло.

Решение проблем

Сложности с выниманием из формы

Плохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий

Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте средней текучести шоколад

Белый или серый налет на шоколаде

Охлаждение слишком медленное
Плохо темперированный шоколад
«Сверх-кристализованный» шоколад

Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»

Трещины на формованном шоколаде

В холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро

Матовая поверхность на формованном шоколаде

«Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая

Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»

Загустение массы во время работы

Чрезмерная кристализация шоколада

Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.

Поверхность не блестит

Начинка слишком холодная
В помещении или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры

Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»

Отпечатки пальцев на шоколаде

Продукт задет мокрыми или горячими пальцами

Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки

Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы

Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

Источник

Корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками — клубничной и карамельной

Автор: Helen678 · Published 05.03.2018 · Обновлено 05.03.2018

Сегодня буду делать вкусные домашние корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками своими руками. Горький шоколад прекрасно сочетается с клубничной и карамельной начинками. Это трио является идеальным сочетанием вкусов в таких маленьких самодельных лакомствах. Чтобы получить такие конфеты ручной работы, конечно же, придется постараться. Главное, следуйте всем рекомендациям, пошагово изложенным в рецепте с фото, и строго выдерживайте температурный режим при темперировании продуктов, а остальное получится легко и просто.

Чтобы сделать домашние шоколадные конфеты ручной работы нам потребуется:

• 280 грамм темного шоколада (не менее 72%);
• 50 грамм какао-масла + ¼ ч.ложки золотого кандурина;
• 3,5 ст. ложки клубничного пюре + 0,5 ст. ложки сахара;
• 3,5 ст. ложки карамели;
• 1 ч. ложка желатиновой массы для клубничной начинки;
• 1 ч. ложка желатиновой массы для карамельной начинки.

Как сделать корпусные конфеты в домашних условиях своими руками

Изготовление корпусных конфет начинаем с подготовительной работы. Надеваем перчатки, так как с шоколадом лучше всего работать именно в них, и протираем форму для конфет тампоном, смоченным в спирте/водке.

Темперируем какао-масло

Для этого, берем какао-масло, кладем в пиалу и помещаем ее в микроволновую печь. Растапливаем, доведя до 64°С.

Далее, выливаем около 70% масла на мраморную доску или перекладываем его в другую посудку. Охлаждаем эту часть масла до 27°С, а затем, соединяем обе части вместе. Температура общей массы какао-масла должна получиться 36°С.

Добавляем к нему кандурин и перемешиваем.

Берем губку, опускаем ее в масло и смазываем внутри форму для конфет. Оставляем ее на столе до полного застывания масла. Можно убрать на время в холодильник.

Темперируем темный шоколад

Эта часть работы очень схожа с тем, как мы темперировали масло. Кусочки шоколада подогреваем в микроволновой печке по 10 секунд при низкой мощности и перемешиваем все. Температура, при которой растапливаем темный шоколад, должна быть 50-55°С.

Берем 70% горячего шоколада и остужаем его на мраморе или в отдельной посуде до 27°С. Затем, соединяем обе части и получаем температуру шоколада 32-35°С.

Перекладываем темперированный шоколад в кондитерский мешок и начинаем заполнять им холодную форму для конфет до самого верха. Затем, надо слегка приподнять форму и постучать о стол, чтобы все пузырьки воздуха поднялись наверх.

Теперь, переворачиваем форму над мраморной доской и даем шоколаду вытечь из формы. В этот момент мы держим шпатель в руке и легонько постукиваем им по бокам формы.

Когда капли шоколада перестали вытекать из формы, проводим шпателем по поверхности формы и зачищаем ее. Ставим форму на стол, чтобы корпус будущих конфет застыл.

Клубничная начинка

Клубничное пюре смешиваем с сахаром и доводим до кипения. Дадим пюре немного остыть и вводим желатиновую массу ( 10 грамм желатина + 60 мл воды = набухшая желатиновая масса). Перемешиваем пюре до тех пор, пока желатин полностью не разойдется в нем. Перекладываем в мешок, охлаждаем и заполняем готовой, но еще жидкой клубничной начинкой часть объема покрытой шоколадом формы для конфет. Убираем ее в холодильник.

Карамельная начинка

Карамель подогреваем вместе с желатиновой массой, пока вся смесь не станет однородной и желатин должен полностью разойтись. Даем карамели остыть. Теперь ее можно поместить в кондитерский мешок и заполнить конфетную форму. Следите, чтобы она не была наполнена до самого верха. Отправляем уже почти готовые корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками в холодильник.

Формируем домашние шоколадные конфеты с начинкой

Оставшийся темный шоколад доводим до рабочей температура темперированием и покрываем им все конфеты. Остаток шоколада на форме зачищаем шпателем. Убираем форму в холод до полного застывания наших самодельных домашних конфет из шоколада.

Кода они хорошо застыли, переворачиваем форму конфетами вниз и легонько ударяем краем формы о стол — шоколадные конфеты ручной работы должны сами выпасть из формы.

Самое время поместить их в подарочные коробочки или использовать как шоколадное украшение для торта.

На этом фото я разрезала одну конфету, чтобы убедиться, что начинки хорошо держат свою форму и не растекаются.

На фото не очень хорошо просматривается блеск кандурина, но в реальности, он очень сильно блестит на корпусе машин. Надеюсь, что мой пошаговый рецепт с фото пригодится вам и красивые и вкусные домашние корпусные шоколадные конфеты с двумя начинками вы сможете делать для своих родных и гостей своими руками. 🙂

Источник