Котлета по киевски ресторанный рецепт

Как приготовить котлеты по-киевски

очень вкусный рецепт от шеф-повара

Ресторан «Шинок» на улице 1905-го года в Москве работает уже больше 20-ти лет, так что рецепты здесь не просто вкусные, но и проверенные. Про знаменитое крученое сало я уже рассказывал (ссылка внизу), а сегодня мы будем готовить самые вкусные котлеты по-киевски. Вот так выглядит готовое блюдо в «Шинке»:

Филе куриной грудки с косточкой 140 г

Сливочное масло 35 г

Льезон (жидкая смесь яиц и молока) 30 г

Панировочные сухари мелкие и крупные — по 10 г

Соль и перец по вкусу

Курицу моем и сушим. Отрезаем крылья, оставив только ближнюю к грудке часть. Очищаем грудку от кожи, делаем посередине надрез и аккуратно срезаем филе вместе с частью крыла. Затем зачищаем эту часть до косточки:

Раскрываем филе и аккуратно отбиваем. Нужно получить ровный кусок без разрывов. Жилку посередине нужно надрезать, чтобы она потом при формировании и жарке котлеты не стянула ее и не разорвала (и чтобы масло не вытекло.)

В холодное сливочное масло добавляем крупную соль (можно еще перец и укроп). Разминаем и формуем вручную в виде колбаски. Форма колбаски должна быть такой, чтобы расстояние от масла до мяса было одинаковым внутри всей котлеты, когда мы его в нее завернем. Рекомендуется так же завернуть готовую масляную колбаску в полиэтилен и убрать на 20 минут в морозилку.

Затем аккуратно заворачиваем масло в подготовленное куриное филе и формируем котлету. Затем панируем. Сначала обваливаем в льезоне, а потом в мелкой панировке. Затем снова в льезоне, а потом уже в крупной панировке. Косточка тоже панируется, чтобы она был золотистой.

Даём котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарим во фритюре или полу-фритюре минут 15 при температуре 170 градусов. А можно жарить минут 12, а потом еще за 4-5 минут довести до готовности в духовке. Но можно обойтись и одним фритюром. Главное — постоянно переворачивать, чтобы прожарка и цвет были со всех сторон равномерными. В результате должно получиться то самое блюдо, которое на первой картинке. Можете сделать с пюрешкой, а можете с красивой картофельной соломкой, если умеете.

Рецептом с Рестораннером любезно поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифирова . А секрет ее знаменитого и вкуснейшего

сала можно узнать здесь . Подписывайтесь на Рестораннер : скоро будут новые отличные рецепты и новости! И заходите в Шинок — там ОЧЕНЬ душевно и вкусно.

Источник

Хрустящая и сочная котлета по-киевски: секреты от шефа

Хрустящая корочка снаружи, нежная мякоть и ароматный сок внутри – когда-то котлета по-киевски считалась чисто ресторанным блюдом. Оказывается, приготовить ее совсем несложно, если знать несколько секретов. Ими с читателями «МИР 24» поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Нам понадобится:

Куриное филе 140 г
Сливочное масло 70 г
Мука для панировки 20 г
Льезон (жидкая смесь яиц и молока) 60 г
Панировочные сухари 20 г
Соль и перец по вкусу
Масло растительное для фритюра

Секрет первый. Тонкая отбивная из филе

Чтобы сделать котлету по-киевски, сперва из куриного филе надо приготовить тонкую отбивную. Для этого берем куриную грудку, надрезаем ее до половины глубины острым ножом и разворачиваем. Получаем более или менее ровный овал. Теперь заворачиваем филе в полиэтиленовый пакет, чтобы при отбивании брызги сока не летели во все стороны, и с помощью кулинарного молотка отбиваем кусок. Нам надо, чтобы получилась тонкая плоская отбивная, но чтобы она при этом нигде не порвалась.

Секрет второй. Правильная начинка

В качестве начинки можно использовать просто сливочное масло, подсолив его. Но лучше в масло добавить рубленый укроп и чеснок, а также немножко паприки. Смешать все это с маслом, положить массу на пищевую пленку и завернуть, скатав из масла тонкую колбаску. Ее обязательно нужно охладить в морозилке. Затем разрезать на порции по 35 гр.

Секрет третий. Формуем котлеты

Отбивную из куриного филе нужно чуть посолить и поперчить только с одной стороны. Положить на эту сторону колбаску из масла и аккуратно завернуть ее в филе так, чтобы масло, подтаивая, ниоткуда не вытекало. Например, плотным конвертиком, как голубцы. Котлета должна получиться удлиненной формы без просветов. В классическом варианте с одной стороны котлеты втыкается косточка, но это не обязательно.

Чтобы котлеты не потеряли свою форму, их нужно завернуть по одной в пищевую пленку и отправить в морозилку минут на 15-20 – «отдохнуть», а затем подготовить к жарке.

Секрет четвертый. Льезон и панировка

Панировка – это важно, поскольку дает ту самую аппетитную хрустящую корочку, которой так славится правильная котлета по-киевски. Для того, чтобы панировка из сухарей покрывала котлету лучше и равномернее, нужно обмакнуть ее в льезон – смесь из яйца и молока. Яйцо взбить вилкой, влить чуть-чуть молока, снова взбить. Подготовленную котлету надо сперва промокнуть бумажным полотенцем, потом погрузить в муку, затем в льезон, чтобы он покрыл котлету целиком. Наконец – перенести котлету в емкость с панировкой обвалять в ней целиком, чтобы не осталось ни одного места без слоя сухарей

Секрет пятый. Как добиться хрустящей корочки

Теперь котлету пора обжарить во фритюре, да так, чтобы снаружи она была хрустящей, а внутри сочной и нежной. Можно использовать фритюрницу, или сделать фритюр в кастрюле, предварительно разогрев в ней столько растительного масла, чтобы котлета могла погрузиться в него целиком. Используйте для фритюра только растительное масло, это влияет на вкус. Обжаривать котлету нужно со всех сторон до хрустящей корочки. Масло должно все время кипеть. В среднем это занимает от трех до пяти минут. Затем котлеты нужно вынуть, выложить на противень и довести до готовности в духовке – примерно 10 минут при температуре около 180 градусов.

Подавать котлеты по-киевски можно с картофелем фри или с легким овощным миксом. Аппетитную хрустящую корочку и сочную нежную сердцевину оценят все!

Источник

Котлета по-киевски секреты приготовления, как их делали в советских ресторанах

Привет, друзья! Рецепт котлеты по-киевски, одного из знаковых советских блюд, не теряющих свою актуальность и по сей день. Такую котлету по-киевски вы можете приготовить не только на праздник, но и в выходные для всей своей семьи.

👇 Видео рецепт котлет по-киевски 👇

Сегодня в меню котлеты по-киевски

• Нарезать петрушку. Можно брать любую зелень на ваш вкус, которая, как вам кажется, подойдет курицы для курицы.
• Измельчить чеснок.
• Отварить куриные крылья.

• Панировать сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях.
• Одной панировки может быть мало. Поэтому еще раз в яйце и потом в сухарях.
• Сформованные котлеты можно сразу же обжаривать.

Нагреть масло до 170-175°С градусов.

• Обжарить котлеты во фритюре, потом их нужно доводить в духовке.

Когда опустите котлеты нагрев нужно немного увеличить и держать в пределе 170-175°С градусов.

Перегревать нельзя. Может потрескаться панировка, и тогда вытечет масло, а это и есть самая главная фишка котлет по-киевски.

• Обжаривать котлеты нужно довольно быстро до румяной корочки, примерно 2-3 минуты.

Потом отправить котлеты в духовку 180°С градусов на 10 минут.

ГАРНИР ИЗ ОВОЩЕЙ

• Чтобы было понаряднее, можно использовать обычные овощи небольшого размера.
• У меня мелкая картошка и морковь отваренные до полуготовности.
• Еще есть небольшие перчики. Всё это можно запечь в духовке, будет очень красочно и интересно.
• Как гарнир можно использовать спаржу.

Добавить немного сахара, щепотку соли, кусочек сливочного масла и отправить в духовку 180°С градусов на 20 минут.

• Я отварила овощи в подсоленной воде, так что мне нужно их только подпечь сверху.
• Отправить овощи в духовку вместе со спаржей.

Источник

Главное ресторанное блюдо советских времен. Котлета по-киевски

Немного кто знаком с такими легендарным в СССР блюдом, как котлеты по-киевски. Раньше без него не обходилось ни одно меню уважающего себя ресторана, сейчас же под их видом подают непонятно что. Предлагаем познакомиться с настоящим рецептом котлет по-киевски, приготовив которые у себя на кухне вы точно покорите сердца и желудки своих домочадцев.

В чем же особенность этих котлет, что они так полюбились в эпоху СССР? Дело в том, что это не совсем и котлеты, а нежнейшее куриное филе в хрустящей панировке, разрезав которое вы наблюдаете, как из него вытекает растопленное сливочное масло с зеленью и чесноком. Даже одно описание вызывает аппетит, не говоря уже о том, что вы испытаете во время дегустации.

Вариаций может быть несколько. Вы можете сделать стандартные по размеру котлеты или же сваять настоящее произведение кулинарного искусства — достаточно большие киевские котлеты с косточкой, которую принято оставлять, чтобы было что пообсасывать.

Ингредиенты

масло подсолнечное — опционно для фритюра;

Начинка

В первую очередь приготовьте начинку. Для этого сливочное масло размягчите до комнатной температуры. После добавьте в него измельченный на терке или с помощью чеснокодавки чеснок и рубленную зелень. Посолите и перемешайте. Можете добавить черного перчика по вкусу. Некоторые также используют для приготовления грибы, однако это уже далеко не классический рецепт.

С помощью пищевой пленки сформируйте аккуратную колбаску.

Отправьте в морозилку, масло должно хорошо застыть.

Пошаговое приготовление котлет

Теперь курица. Куриное филе необходимо отделить от основной кости так, чтобы маленькая осталась. Именно она является частью крыла, поэтому для котлет по-киевски лучше брать целую курицу и самостоятельно ее разделывать. Кожицу также следует утилизировать.

Простелите поверхность пленкой, переверните филе так, как показано на рисунке. Оно должно лежать кверху «кармашком». Его следует слегка надрезать, тем самым увеличивая площадь мяса.

Если в ходе манипуляций часть отсоединилась, не страшно, все поправимо.

Отбейте куру кухонным молоточком. В середину положите кусок колбаски из масла, прикройте также отбитой частью, которая отсоединилась. Если же такого не произошло, просто сверните по принципу рулета.

Обваляйте котлеты сначала в муке, после окуните в льезон (взбитое яйцо), затем запанируйте сухарями. Отправьте в раскаленное подсолнечное масло буквально на пару минут, пока не образуется румяная корочка.

В довершение отправьте котлеты в духовку, разогретую до 180 градусов, не более, чем на 15 минут.

Подавайте с любым гарниром. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!

Источник

Котлета по-киевски секреты приготовления, как их делали в советских ресторанах

Привет, друзья! Рецепт котлеты по-киевски, одного из знаковых советских блюд, не теряющих свою актуальность и по сей день. Такую котлету по-киевски вы можете приготовить не только на праздник, но и в выходные для всей своей семьи.

👇 Видео рецепт котлет по-киевски 👇

Сегодня в меню котлеты по-киевски

• Нарезать петрушку. Можно брать любую зелень на ваш вкус, которая, как вам кажется, подойдет курицы для курицы.
• Измельчить чеснок.
• Отварить куриные крылья.

• Панировать сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях.
• Одной панировки может быть мало. Поэтому еще раз в яйце и потом в сухарях.
• Сформованные котлеты можно сразу же обжаривать.

Нагреть масло до 170-175°С градусов.

• Обжарить котлеты во фритюре, потом их нужно доводить в духовке.

Когда опустите котлеты нагрев нужно немного увеличить и держать в пределе 170-175°С градусов.

Перегревать нельзя. Может потрескаться панировка, и тогда вытечет масло, а это и есть самая главная фишка котлет по-киевски.

• Обжаривать котлеты нужно довольно быстро до румяной корочки, примерно 2-3 минуты.

Потом отправить котлеты в духовку 180°С градусов на 10 минут.

ГАРНИР ИЗ ОВОЩЕЙ

• Чтобы было понаряднее, можно использовать обычные овощи небольшого размера.
• У меня мелкая картошка и морковь отваренные до полуготовности.
• Еще есть небольшие перчики. Всё это можно запечь в духовке, будет очень красочно и интересно.
• Как гарнир можно использовать спаржу.

Добавить немного сахара, щепотку соли, кусочек сливочного масла и отправить в духовку 180°С градусов на 20 минут.

• Я отварила овощи в подсоленной воде, так что мне нужно их только подпечь сверху.
• Отправить овощи в духовку вместе со спаржей.

Источник