КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
| 720. Котлеты по-киевски | БРУТТО | НЕТТО |
| Курица 1 | 231 | 83+7 2 |
| или филе куриное (полуфабрикат) | — | 83+7 2 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
| Масса полуфабриката | — | 145+7 2 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса жареных котлет | — | 128+7 2 |
| Гарнир № 750, № 762, № 797, № 805 | — | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | — | 288+7 2 |
| 1 Мякоть без кожи. Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107). Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Источник Котлета по киевски рецепт сборник рецептурБЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) — ЧАСТЬ 4 720. Котлеты по-киевски Курица 231 83 + 7 или филе куриное (полуфабрикат) — 83 + 7 Масло сливочное 30 30 Хлеб пшеничный 28 25 Масса полуфабриката — 145 + 7 Кулинарный жир 15 15 Масса жареных котлет — 128 + 7 Гарнир N 750, 762, 797, 805 — 150 Масло сливочное 10 10 Мякоть без кожи. Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 — 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107). Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 721. Котлеты из филе птицы или дичи панированные Курица 261 94 192 69 — — или бройлер-цыпленок 303 94 223 69 — — -«- фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69 — — -«- рябчик или куропатка 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69 — — -«- глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69 — — Хлеб пшеничный 22 20 17 15 — — Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 — — Масса полуфабриката — 114 — 85 — — Масло сливочное 10 10 10 10 — — Масса жареного филе — 100 — 75 — — Масло сливочное 10 10 5 5 — — Гарнир N 750, 761, 797, 800 — 150 — 150 — — Выход — 260 — 230 — — Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114). 722. Птица, дичь или кролик или бройлер-цыпленок 316 98 Хлеб пшеничный 37 33 Масса полуфабриката из птицы — 148 То же из кролика — 153 Масло сливочное 20 20 Масса жареного филе — 130 Масло сливочное 10 10 Гарнир N 750, 762, 797, 800 — 150 Мякоть без кожи. Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 — 15 мин. непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114). БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 723. Кролик на вертеле Кролик 176 167 140 133 — — Лук репчатый 30 25 24 20 — — Уксус 3-процентный 15 15 10 10 — — Масса жареного кролика — 125 — 100 — — Масло сливочное 10 10 7 7 — — Гарнир N 747, 748 — 150 — 150 — — Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 — — Выход — 300 — 267 — — Выход указан с костью. Спинную часть кролика рубят на куски по 40 — 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г. Гарниры — рис отварной или припущенный. 724. Кролик по-любительски Кролик 190 133 143 100 — — Шпик 41 39 29 28 — — Лук репчатый 60 50 48 40 — — Маргарин столовый 10 10 8 8 — — Масса жареного кролика — 100 — 75 — — Масса жареного шпика — 35 — 25 — — Масло сливочное 10 10 7 7 — — Гарнир N 747, 748 — 150 — 150 — — Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 — — Выход — 335 — 287 — — Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601). Гарниры — рис отварной или припущенный. 725. Птица или кролик, жаренные во фритюре Курица 220 152 179 123 133 92 или цыпленок 195 137 158 111 118 83 -«- бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81 -«- кролик 152 144 123 117 92 87 Масса вареной птицы или — 106 — 86 — 64 Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3 Яйца 1/8 5 1/10 4 1/13 3 Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15 Масса полуфабриката — 136 — 109 — 82 Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10 Масса жареной птицы или — 125 — 100 — 75 Гарнир N 762, 798, 804 — 150 — 150 — 150 Масло сливочное 10 10 7 7 5 5 Выход — 285 — 257 — 230 Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. 726. Волован с птицей или дичью и грибами или бройлер-цыпленок 181 130 — — — — -«- индейка 162 119 — — — — Масса вареной мякоти без кожи — 50 — — — — Соус N 844, 845 — 50 — — — — Масло сливочное 5 5 — — — — Грибы белые свежие 43 33 — — — — или грибы белые сушеные 12,5 12,5 — — — — -«- шампиньоны свежие 47 36 — — — — Масса готовых грибов — 25 — — — — Тесто слоеное пресное N 1090 — 94 — — — — Масса волована — 80 — — — — Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку. Соусы — паровой, белый с яйцом. 727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.) Тесто сдобное N 1089 — 110 — — — — или рябчик, или 2/3 139 — — — — Масса вареной мякоти без кожи — 75 — — — — Масло сливочное 20 20 — — — — Вино (мадера) 10 10 — — — — Мускатный орех 0,05 0,05 — — — — Масса фарша — 125 — — — — Масса полуфабриката — 245 — — — — Масса готовой корзиночки — 200 — — — — В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают. Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 — 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают. Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином. 728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо) Маргарин столовый 5 5 Масса жареной курицы — 100 Картофель 300 225 Лук репчатый 48 40 Маргарин столовый 10 10 Масса пассерованного лука — 20 Мука пшеничная высшего сорта 10 10 Масса полуфабриката — 240 Жир животный топленый пищевой 10 10 Масса готовых биточков — 200 Бульон куриный 70 70 Мука пшеничная высшего сорта 6 6 Дрожжи (прессованные) 1 1 Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят. Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят. Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин. Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают. Источник Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария (ТТК0383)Технико-технологическая карта № . Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария (СР- рецептура № 720) Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 100 шт кулинария , вырабатываемый в наименование объекта, город. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем. Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г. Панировочные сухари просеивают. Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С. Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков. Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С. Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке. Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса. Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Источник Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (ТТК0382)Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720) Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем. Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г. Панировочные сухари просеивают. Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С. Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков. Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С. Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке. Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса. Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
