Котлета по рецепту пожарского история

Из истории русской кухни. Как пожарские котлеты стали «пожарскими»?

Пожарские котлеты считались одним из лучших мясных блюд русской кухни. Для этих легендарных и можно сказать таинственных котлет требовалось целая дюжина сортов мяса. Двенадцать! Это в классическом варианте. Впрочем, возможно всё это предания старины глубокой.

Тем не менее, котлеты готовились эти по упрощенному рецепту, поскольку не в каждом доме, даже относительно богатом, не на каждой кухне вряд ли можно найти сразу столько сортов мяса. Один из таких упрощенных рецептов середины 19 века гласил:

» Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, сняв с нее кожу. Затем мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности и сочности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходимо: курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4 – 1/3 фунта прованского масла. Подавать можно с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью. »

Кто же стал автором пожарских котлет? На этот счёт существуют разные версии, и авторство приписывают разным историческим персонам.

По одной из версий, как предполагают историки, котлеты названы в честь князя Пожарского. Однажды к нему в гости заехал Великий князь Московский, и князь Пожарский хотел не только угодить высокому гостю, но и удивить его котлетами из телятины. Но как на грех, телятины в доме не оказалось, и повар сообщил князю, что запасся большим количеством кур. По приказу Пожарского повар приготовил нежнейшие котлеты из птичьего мяса, которые настолько понравились гостю, что он был сражён мастерством повара. И тогда Великий князь Московский выведал рецепт удивительных котлет. С его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими. Правда, справедливости ради надо отметить, что котлеты из рубленого птичьего мяса распространились на Руси намного позже смерти Великого князя Московского. Вероятнее всего эта версия — только красивая легенда про находчивого повара князя Пожарского.

По другой версии, название котлет никак не связано с княжеской фамилией Пожарских. В городе Торжке, что стоял в Тверской губернии, был знаменитый на весь город трактир, хозяин которого любил свою жену Дарью Евдокимовну Пожарскую. Именно она готовила замечательные рубленые котлеты. Готовить её эти котлеты научил не то какой-то повар по имени Александр, не то какой-то заезжий француз, который раскрыл ей удивительный рецепт, поскольку не имел денег и расплатился таким образом за постой и угощение. Доселе такие котлеты в России были в диковинку. А портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и по сей день хранится в музее города Торжка.

Третья версия также связан с Дарьей Евдокимовной. Однажды император Александр I отправился из Москвы в Петербург, но во время проезда через маленький городок Торжок, карета императора сломалась. Император поинтересовался, где здесь самый приличный трактир, и народ указал ему на знаменитое заведение Пожарского. Александр I потребовал приготовить ему телячьих котлет, которые он очень уважал. Как водится, телятины в трактире не нашлось, и предприимчивая жена трактирщика Пожарского, Дарья Евдокимовна, приготовила императору изумительные котлеты рубленые из птичьего мяса. Куриные котлеты государю так понравились, что по приезде в Петербург, он велел включить котлеты Дарьи Евдокимовны в меню императорского стола. А с его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими.

С этой поры удачливый трактирщик повесил над еще более знаменитым своим трактиром вывеску: «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Вероятнее всего, последние две версии, связанные с Дарьей Евдокимовной Пожарской, наиболее правдивы. Именно в её честь колеты назвали Пожарскими. И именно об этом трактире писал Александр Сергеевич Пушкин своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

По материалам книг Андрея Сазонова о русской кухне

Если вам понравилась статья, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые!

Источник

Пожарские котлеты — история возникновения и рецепт приготовления

Содержание статьи

• Пожарские котлеты — история возникновения и рецепт приготовления
• Как приготовить классические котлеты
• Как приготовить пожарские котлеты

История пожарских котлет

Знаменитые котлеты были изобретены в 19 веке благодаря трактирщику из города Торжок Тверской области. Однажды Николай I оказался в трактире города Осташково около Торжка и был вынужден задержаться по причине поломки кареты. Николай I заказал себе котлеты из телятины, но мяса у трактирщика не оказалось.

На помощь своему мужу пришла Дарья Пожарская, которая заменила телячье мясо куриным. Николай I пришел в восторг от вкуса котлет и отблагодарил трактирщика и его жену, включив данное блюдо в меню дворцовой кухни. С тех пор посетителей у предприимчивого трактирщика стало гораздо больше.

Рецепт пожарских котлет

Приготовить знаменитые котлеты можно из следующих компонентов:

— куриный фарш — 500 г;

— куриное яйцо — 1 шт.;

— сливочное масло — 50 г;

— белый хлеб — 5 кусочков;

— растительное масло — 200 мл;

— перец, соль — по вкусу.

Классические пожарские котлеты готовятся из куриного фарша, приготовленного самостоятельно, однако можно сэкономить время и приобрести готовый куриный фарш.

Обрежьте корки от кусочков белого хлеба и поместите их в глубокую емкость, затем залейте молоком. Молока нужно ровно столько, чтобы хлеб хорошо пропитался.

Тем временем приготовьте панировку. Для этого возьмите корочки хлеба и еще несколько ломтиков и поместите их на противень, отправьте в духовку и запекайте до состояния сухариков.

Готовые сухарики охладите, затем поместите в целлофановый пакет и измельчите при помощи молотка или руками до состояния крошек.

Отожмите хлебный мякиш и соедините с куриным фаршем, тщательно перемешайте руками. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу. Влейте в фарш сливки и половину предварительно растопленного сливочного масла.

В отдельную миску разбейте куриное яйцо.

Глубокую сковороду поместите на огонь, влейте в нее растительное масло. Тем временем, пока масло подогревается, приступите к формированию пожарских котлет. Возьмите небольшое количество фарша, поместите в середину кусочек сливочного масла, накройте данную половину фаршем и сформируйте котлету. У вас должна получиться котлета, имеющая один острый конец, а другой тупой.

Окуните котлету в яйцо, а затем в панировочные сухари. Теперь опустите пожарские котлеты в нагретое растительное масло и обжаривайте их около 15 минут до того момента, пока появится румяная золотистая корочка.

Из кипящего масла достаньте котлеты с помощью шумовки, выложить их на бумажные салфетки для того, чтобы стёк лишний жир. Готовые пожарские котлеты положите на тарелку и подавайте к столу вместе с картофелем или овощами, жареной картошкой или макаронами.

Источник

Откуда взялись пожарские котлеты?

В нашей стране все больше набирает популярность модное туристическое направление – гастрономический туризм. Ведь это так здорово – полежать в какой-нибудь теплой стране на пляже и в свободное от этого занятия время познакомиться с ее экзотическими кулинарными традициями. Но так ли обязательно отправляться в гастрономический тур за тридевять земель? Может быть, что-то интересное поджидает нас на родине?

Конечно, поджидает! Например, в Смоленске проходит фестиваль вкусной еды «Ложка и кружка», в Калининградской области – фестиваль рыбной гастрономии, в Ярославской – фестиваль «Великая ростовская уха», в Астрахани – День арбуза. А в Тверской области проводится фестиваль «У Пожарского в Торжке…», о котором мы расскажем поподробнее.

Все началось еще в позапрошлом веке. Именно тогда котлеты из трактира Пожарского в Торжке стали широко известны во всей России. Легенда приписывает авторство этого блюда Дарье Пожарской, дочери хозяина трактира. Она позаимствовала рецепт у проезжего француза – настолько бедного, что за постой он мог расплатиться одним лишь рецептом.

Еще поговаривали, что как-то раз в трактире остановился император Александр I, и ему очень захотелось котлет из телятины. Телятины на тот момент не оказалось, и смекалистые трактирщики зажарили царю под видом телячьих котлет куриные. Императору котлеты очень понравились, после чего блюдо и стало местной достопримечательностью.

Дела у Пожарского стали налаживаться, в Торжке он открыл гостиницу, в которой останавливались многие известные люди того времени: Гоголь, Тургенев, Островский…

Александр Сергеевич Пушкин, регулярно проезжавший из Петербурга в Москву и обратно, прекрасно знал особенности придорожных заведений и в письме к своему другу Соболевскому предлагал своеобразный кулинарный путеводитель, где и что заказывать.

А знаменитое четверостишие Пушкина до сих пор украшает мемориальную доску на трактире Пожарского:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Источник

Пожарские котлеты: из XIX в XXI век

Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали.

Пожарские котлеты. Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.

По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлет, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай

у Пожарского в Торжке,

жареных котлет отведай

и отправься налегке».

Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной

Котлеты пожарские по-лопатински

Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке.

Котлеты пожарские по-лопатински

Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.

Котлеты пожарские староямские

Пожарские котлеты в трёх вариантах

Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.

Источник