Котлеты де валяй пошаговый рецепт

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Котлеты де валяй пошаговый рецепт

Котлеты по-киевски (де-воляй)

Ингредиенты

• 4 куриных филе (2 грудки) по 120-140 г
• 80 г сливочного масла
• 2 сырых яйца
• пучок петрушки
• соль и белый молотый перец — по вкусу (другой перец)
• панировочные сухари
• растительное масло для жарки

Способ приготовления

Минимум за час до готовки размягченное сливочное масло смешиваем с нашинкованной зеленью петрушки, чуточкой лимонного сока, солью и перцем. Полученное зеленое масло сворачиваем с помощью пленки в столбик и убираем в морозилку. Эта операция желательна, но не обязательна. Можно обойтись нарезанными кусочками масла — отдельно и петрушкой – отдельно, они все равно смешаются внутри филе.

В идеале с грудки целой курицы надо срезать два филе с обрубленными по плечевую косточку крылышками, из которых и формуются котлеты по-киевски. Но чаще мы все берем готовые филе или куриную грудку, ее просто делим на половинки. Отделяем малые филе (миньоны). Промываем, обсушиваем, снимаем пленку с больших и маленьких филе, аккуратно надрезаем или отделяем жилки, чтобы не испортили при жарке форму котлет.

Есть разные способы подготовить филе. Если они небольшие — кладем в пакет, несильными ударами отбиваем направленными ударами так, чтобы оно стало шире и в него можно было завернуть без проблем начинку. Совсем маленькие надрезаем вдоль не до конца, распластываем, как тетрадку, и тоже отбиваем. Самые большие филе – делим перед отбиванием пополам вдоль. В любом варианте важно отбить тонко, но не повредить.

Подготовив филе, солим его по вкусу, перчим. Выкладываем на край брусочек замерзшего зеленого масла или просто кусочек сливочного масла, который щедро посыпаем нашинкованной зеленью петрушки. Некоторые любят добавить в котлету кусочки твердого сыра. Накрываем масло маленьким филе-миньоном.

И сворачиваем филе в виде груши, веретена, даже просто цилиндра. Самое главное — свернуть таким образом, чтобы масло, растаяв при жарке, не вытекло. Плотно заворачиваем котлеты в пленку и убираем на 10-15 минут в морозилку, чтобы держали форму.

Яйца взбиваем вилкой, добавив немножко соли. Можно добавить в яйца немного воды или сливок, молока. Подмерзшие слегка котлеты избавляем от пленки и опускаем в яйца.

затем хорошенько обваливаем-панируем в сухарях. Стоит сказать, что предпочтительнее сухари домашние, которые нетрудно запасти.

Ставим на сильный огонь сковороду с растительным масла (слой не меньше 8-9 мм), оно должно перекалиться. Котлеты по второму разу опускаем в яйца и снова обваливаем плотно в сухарях. Уменьшив огонь под сковородой примерно до средне-сильного, выкладываем котлеты и жарим со всех сторон.

Занимает это обычно около 5-7 минут. Если у вас есть фритюрница — вы сами знаете, как с ней обращаться.

Источник

Как готовить де-воляй

Зелень и соусы – два инструмента французской кухни, при помощи которых можно совершать кулинарные чудеса. В случае с côtelette de volaille – котлетами де-воляй – в первую очередь зелень и соус, а во вторую — молоточек для отбивания — превращают обычное куриное филе в произведение кулинарного искусства.

Чтобы сделать котлеты де-воляй, важно выбрать хорошую куриную грудку. Про замороженные забудьте сразу: настоящие де-воляй готовятся только из свежих. Они хорошо держат форму при обжарке, не говоря уже о вкусе. Французский ресторанный стандарт отбора безнадежно далек от реальности и ставит только одно адекватное требование: при нажатии пальцем на мясо углубление спустя 10-15 секунд должно исчезнуть. Иначе – не берем.
Для котлет де-воляй главное – мягкость. Начинать их готовку нужно с правильной разделки куриного филе. Нужно удалить из него сухожилие, разделяющее большой и малый филей. Не удалите – при жарке свернется, перетянет мясо и испортит всю стройную картину.
А теперь – святая святых: зелень и соус. Французы настаивают на том, чтобы в начинке обязательно присутствовала мята. Ее сочетание с соусами на молочной основе – однозначно идея-фикс местных шеф-поваров. Бешамель, сливочный соус, голландский соус, даже классический майонез — все они из-за своей густоты и плотного вкуса, по задумке, должны быть дополнением к свежим ноткам мяты.
Идти или нет на поводу у Карема и Эскафье – уважаемых господ, заложивших основы французской гастрономии в начале 19 века – личный выбор каждого. Классический де-воляй должен не только купаться в соусе на сливочной основе, но и содержать его в себе. Поэтому от использования соответствующей зелени будет зависеть близость к оригиналу. Так что рискните – хотя бы для развития собственного кругозора: поверить в то, что перед вами панированные отбитые куски куриной грудки с завернутой в них начинкой будет сложно.

Классические котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом

• Куриная грудка – 1 штука
• Шампиньоны – 50 гр.
• Сливки – 250 мл.
• Сливочное масло (жирность более 80 %) – 50 гр.
• Зелень (петрушка, базилик, мята) – 30 гр.
• Пшеничная панировка (можно заменить измельченной в блендере зачерствевшей булкой) – чем больше, тем лучше
• Белый перец, соль, репчатый лук
• Яйцо – 1 шт
• Мука – 50 гр.

Начинаем с соуса – ведь ему еще остывать. Лук обжариваем на сливочном масле, одновременно измельчая (но не в кашу) грибы: для однородности соуса сделать это лучше в блендере. Добавляем к уже поджаривающемуся луку вместе с парой щепоток соли. Основной смысл – выпарить влагу из грибов и лука, поэтому не убавляйте огонь до появления на них легкого золотистого оттенка. После – смело льем стакан сливок, добавляем муку и повторяем операцию выпаривания влаги: соус должен как следует загустеть. Горячий соус остужаем, всыпаем нашинкованную зелень, накрываем и убираем в холодильник.

Теперь – сами котлеты. Филе разделяем на большое и малое, не забывая удалить продольное сухожилие и пленки, отбиваем, раскатываем скалкой. Но без фанатизма: если в мясе будут разрывы, соус-начинка до тарелки не доживет, покинув котлету еще во время обжарки. В отдельной тарелке разводим льезон: размешиваем яйцо до однородной массы с солью и перцем.
Формируем котлету, кладя на кусок раскатанного большого филе столовую ложку остывшего твердого грибного соуса. Начинку укрываем кусочком малого филе так, чтобы она была закрыта мясом со всех сторон. Готовый рулет в яйцо, затем в панировку – очень, очень много панировки – и на сковороду, в растопленное сливочное масло.
Параллельно разогреваем духовку до 180 градусов и уже обжаренные котлеты отправляем туда на 10-15 минут и подаем с гарниром из тушеных овощей. Не ждите, есть их нужно горячими, ведь как писал Булгаков, «не пропадать же котлетам де-воляй!»

Источник