Котлеты по русски старинный рецепт

Готовим котлеты по старинному рецепту 1865 года. Только чуть-чуть внесем изменения. А вот какие я расскажу

Начнем с самого простого. С самого элементарного. С того, что за прошедшее время понятие котлет слегка изменилось и дополнилось к тому пониманию, что было 150 лет тому назад. В то время под котлетами подразумевали свинину на кости. Сегодня эту часть свинины уже называют отбивные на кости.

Такие реберные кусочки мяса. Которые раньше жарили и называли котлетами.

А мы приготовим котлеты по-современному. Пропустим мясо через мясорубку.

Сделаем фарш. Затем в этот фарш добавим соль и специи. Водички чуток. Формируем котлетки величиной с ладонь и обсыпаем перчиком черным и красным. Оставляем постоять, насытиться.

А пока делаем панировочную смесь. Обжариваем одну мелко порезанную луковицу в одной ложке масла на сковородке. Даем остыть. Разбиваем 3 яйца в миску и перемешиваем до однородной массы.

В этих яйцах обмакиваем котлеты, а затем в панировочных сухарях.

Выкладываем котлеты в жаропрочную посуду. Мы укладывали, в стеклянную чашку с крышкой.

Ложку муки подрумяниваем на сковородке с ложкой сливочного масла. Заливаем стаканом воды и даем закипеть. Этой жидкостью завариваем чайную ложку тертого хрена. И только после этого заливаем этой смесью котлеты. И отправляем в духовку при температуре 180 градусов запекать на 45 минут.

На гарнир хорошо бы подать кашу. Кашу вы сварите сами какую любите.

А вот в те далекие времена гарниром к котлетам был отваренный до полуготовности лук, который потом мелко рубили. Заливали стаканом горячего бульона ложкой сахара и добрым куском масла. Когда масло растаивало эти соусом поливали котлеты и подавали на стол.

· Фарш свиной — 1 кг.

· Соль и специи — по вкусу

Рецепт панировочной смеси:

· Лук средней величины — 1шт.

· Специи и соль – по вкусу

· Лук средней величины – 1 шт.

· Бульон – 1 стакан

· Масло сливочное 100 гр.

Мне понравилось Старые рецепты на новый лад!

Что скажешь читатель?

В комментариях можно открыто обсуждать тему публикации. После чего публикацию дополню или исправлю. Главное надо писать конструктивные комменты. Если есть продуктивная информация прошу ссылаться на источник. Если с чем-то не согласны прошу также ссылаться на источник.

Всегда рад обсуждению моих рассказов. Ведь невозможно все знать. А благодаря Вашим комментариям мы все будем больше получать знаний по теме. Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностях вас удивлять. Подписывайтесь на канал . Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.

Источник

Пожарские котлеты: старинный рецепт

Куриц — 2 шт. средней величины

Масла столового — 200 г (в изрубленное мясо)

Белого хлеба — 2 ломтика

Сливок — 1½ стакана

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Масла для жарения — 100 г

Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, кожу снять, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках и кусок сливочного или хорошего столового масла. Всё протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть всё вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная. Промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы. В остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле в медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

• Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

• Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

• Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед.

• Посуда. Куриные котлеты следует жарить в толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется, вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.

Источник

Как приготовить ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ по старинному рецепту из славного города Торжка.

Непревзойденный шедевр кулинарного искусства с нежной, золотистой, аппетитной, хрустящей корочкой и невероятно сочным, вкусным, со сливочным ароматом, «внутренним содержанием» — это Пожарские котлеты! Настоящая русская «достопримечательность» — это Пожарские котлеты! Повозиться немного с приготовлением Пожарских котлет, конечно, придется, но, поверьте, это стОит того!

Перед началом приготовления небольшой исторический экскурс. Многие связывают название этих котлет с князем Дмитрием Пожарским, который с гражданином Козьмой Мининым встал во главе русского воинства и прогнал поляков из Москвы в 17-м веке. Но это совсем не так. Пожарскими они названы в честь Евдокима Пожарского, основателя династии трактирщиков из города Торжка, который и придумал это блюдо. Торжок был как-бы перевалочным пунктом на трассе Москва — Санкт-Петербург и трактир Пожарского был знаменитым заведением, где проезжающим, путешественникам (и даже императору Николаю I) подавали знаменитые фирменные котлеты из рубленного мяса. Это блюдо даже вошло в меню дворцовой кухни, правда делались они тогда из телятины. Это уже позже дочь Пожарского, Дарья, «модифицровала» рецепт отца и заменила телятину курицей.

Куриная грудка — 800 гр.

Мякиш белого хлеба — 200 гр.

Сливочное масло — 100 гр.

Лук репчатый — 1 шт.

Перец (черный молотый) — по вкусу

Топленое или растительное масло — для жарки

Панировочные сухари из белого хлеба — для жарки

1. Замачиваем мякиш белого хлеба в сливках.

2. Мелко-мелко рубим куриную грудку.

3. Нарезаем мелко репчатый лук и обжариваем его до мягкости и прозрачности на медленном огне в сковороде на топленом или растительном масле.

4. В фарш к мясу добавляем остывший лук, размякший хлебный мякиш вместе со сливками, соль и перец.

5. Тщательно вымешиваем фарш руками.

6. Кусочек замороженного сливочного масла натираем на терке в фарш и опять фарш вымешиваем.

7. Убираем фарш в холодильник на 30 минут.

8. Быстро, пока фарш не согрелся после холодильника, формируем из фарша котлеты, обваливаем их в панировочных сухарях и жарим на разогретой сковороде на топленом или сливочном масле до румяной корочки с каждой стороны.

8. Доводим до готовности котлеты в разогретой до 180 градусов духовке в течение 10 минут.

Вуаля! Пожарские котлеты готовы! Наслаждаемся!

Источник

«Русские котлеты» из говядины по рецепту 1837 года

Привет, друзья! 🙂 Продолжаю изучать книгу-исследование про пожарские котлеты и котлеты вообще, которую любезно предоставила Ольга Курчаткина. Я уже делал сами пожарские котлеты в классическом варианте, описанном в кулинарном альманахе 1850-х годов, а сегодня — «котлеты русские».

Этот рецепт автор книги-исследования взял из тетрадей повара Егора Чернышева, первое издание рецептов которого вышло в 1837 году.

Колеты готовятся очень просто, они получаются очень сочными и нежными.

Спасибо за ваши лайки – ими вы очень помогаете журналу.

Говядину (в оригинале — телятина) измельчить в фарш, посолить и поперчить. А затем продолжать вымешивать фарш, добавляя сливки. Я взял 20-процентные.

В котлету вставляется реберная кость, далее следует панировка. Сначала обвалять во взбитом яйце, потом в хлебе. Не в сухарях. Я измельчил свежий белый батон в блендере. И далее — по рецепту.

Обжаривать котлеты следует во фритюре. Я побоялся, что они не «дойдут», потому что получились большого размера и отправил в духовку на 180 градусов на 15 минут. Надо было на 10 — получится еще сочнее.

Подавать котлеты, по авторской задумке, следует с грибным соусом, я сделал обычный околобешамель. Получилось очень вкусно.

Котлеты прекрасно сочетаются и с разными овощами, и с жареным картофелем или пюре. Говяжий вкус получается очень ярким.

Ингредиенты:

Филе говядины или телятины, соль и перец, сливки 20%, батон или хлеб для панировки, масло для фритюра, реберная косточка — для красоты.

Делитесь рецептом в соцсетях! Приятного аппетита!

Источник

Котлеты рубленые: старинный рецепт

Мяса кострец — 1 кг

Почечного жиру — 200 г

Белого хлеба — ⅓ булки

Масла столового для жарения — 100 г

Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Лед или вода для сочности — 1½ –2 стакана

Бульону для соуса — 1½ стакана

Взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть в мясорубке).

К изрубленному мясу прибавить мелко колотого чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно стало сочным, положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле изрубленного луку и все тщательно промешать, чтобы образовалась гладкая однородная масса. После того смочить стол холодной водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок.

Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея), запанировать в яйце и сухарях и за ¼ часа до подачи поджарить на отколерованном масле.

Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса — собственный сок или же соус сметана.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т. е. лопатку и толстый край. Ввиду того, что мясо для котлет совершенно измельчается, т. е. превращается в фарш, то при этом условии степень твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения; в видах экономии, для котлет можно брать мясо не 1-го сорта, но только чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они отбрасываются.

Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно отделять от сухожилий, потому что мясорубка сама отделяет от жил; если же мясо рубится в чашке, то его предварительно нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в изрубленном мясе.

• Почечный жир. Почечный жир необходимо предварительно зачистить, т. е. снять с него пленки, чтобы последние не попадали в котлеты. В котлеты прибавляется почечный жир для того, чтобы последние были сочны и нежны. Не следует также жир заменять маслом, если котлеты приготовляются для здоровых субъектов, потому что волокна говядины настолько грубы, что не соединяются с маслом, и оно при жарении вытекает вон.

Если мясо мелют в машинке, то следует жир начинать молоть одновременно с мясом, а не прибавлять после, потому что тогда он плохо соединяется с ним и фарш не получает должной гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть или, еще лучше, вымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел никакого привкуса и запаха, который передается потом котлетам, и они получают дурной (затхлый) запах.

Коровье масло. За неимением хорошего доброкачественного жира, его можно заменять коровьим маслом в такой же пропорции, т. е. на 400 г мякоти говядины 100 г масла. Последнее всегда прибавляется в твердом виде, т. е. куском, а не растопленным, потому что жидкое масло очень разжижает мясной фарш и плохо соединяется с ним. Масло предварительно следует растереть в чашке до густоты сметаны, и тогда уже можно постепенно прибавлять к нему измельченное мясо.

● Клейкость. Необходимая клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалиться и потерять форму, достигается:

1. Тщательным измельчением мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее двух раз);

2. Проделыванием мяса, т. е. тщательным промешиванием. Многие совершенно ошибочно думают, что для связи изрубленного сырого мяса нужно прибавлять яйца; напротив, от прибавления их котлеты становятся жесткими, так как яичный белок, быстро свертываясь уже в самом начале жарения, стягивает частицы мяса и тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно, высушиванию котлет.

Белый хлеб. Мякоть белого хлеба, смоченная в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения в них при жарении мясного сока. Объяснить это можно так: в измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не может удерживать в себе сок, как мясо, приготовляемое цельным куском; ввиду этого и прибавляется белый хлеб, который удерживает этот сок, и, таким образом, мясо сохраняет сочность.

Необходимо придерживаться определенной пропорции прибавляемого белого хлеба, иначе котлеты могут лопаться и рассыпаться (на 1 кг мяса совершенно достаточно 1 булки). Следует брать черствую, вечернюю булку, и ни в каком случае не класть только что испеченный, горячий белый хлеб, от которого котлеты получают кисловатый вкус. Следует брать только мякиш булки, корку нужно срезать прочь, так как она придает грубый вкус.

Лед и холодная вода. Мелко истолченный лед или просто холодная вода, прибавляемая к котлетам, имеет двоякое значение:

1. Вода придает мясу сочность.

2. При жарении она идет на усыхание. Без прибавления воды на усыхание пойдет часть сока, отчего котлеты станут сухими, жесткими. Не следует, однако, вливать большое количество воды, иначе приготовленная масса станет жидкой и котлеты при жарении могут развалиться.

Как воду, так и лед необходимо прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так как от этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые трудно удалить, и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты или вообще другие рубленые блюда приготовляются из мороженого мяса, то воды или льду прибавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из парного мяса; объясняется это тем, что мороженое мясо водянистее и менее клейко, чем парное мясо.

• Соль. Фарш для рубленых блюд в летнее время не следует солить задолго до приготовления, так как от этого мясо краснеет и изжаренные готовые котлеты получат такой цвет, как будто они приготовлены из солонины.

• Лук. Лук в котлеты следует класть спассерованным, т. е. прожаренным на масле. Прибавление же сырого луку, кроме дурного вкуса, придает котлете неприятный запах.

• Деление изрубленного мяса на порции . Прежде чем приступить к разделыванию котлет, необходимо разделить изрубленное мясо на равные порции, иначе они не могут одновременно изжариться до готовности: котлеты малой величины прожарятся быстрее больших. Вообще же следует избегать делать очень маленькие, тонкие котлеты, так как при жарении они высыхают и становятся жесткими. Котлета должна быть толщины около пальца.

• Разделывание котлет. Разделывание котлет вышеуказанным способом, т. е. с оставлением полости внутри, имеет то преимущество перед обыкновенным способом разделывания (т. е. когда их валяют прямо в руках), что при жарении сок котлет не разрывает их, но собирается весь в этой полости и, оставаясь в ней, придает котлетам сочность; чтобы убедиться в этом, стоит только что изжаренную котлету надавить ножом, и сок брызнет из нее струей. Для того, чтобы мясо не приставало к столу или доске, на которых разделываются котлеты, нужно смачивать стол водой.

• Панировка котлет. Чтобы сухари держались на котлетах, последние предварительно смазываются яйцом посредством кисточки, так как такой способ наиболее опрятен. Панировка необходима для придания котлетам более красивого вида.• Жарение. Котлеты следует класть на сковороду для жарения той стороной, которая загнута внутрь, иначе они могут потерять форму. Жарить котлеты на сильном огне не следует; они должны быть вполне прожарены, без крови, сильный же огонь их только подрумянит снаружи, а внутри могут остаться сырыми.

• Готовность. О готовности котлет можно судить по затверделой наружной корочке, но, чтобы вполне убедиться в готовности, следует надавить их ножом: если котлеты дают кровяной сок, то, значит, они еще недожарены; готовые котлеты дают белый сок.

Источник