Ковбык рецепт с головы

Как есть: ковбык

Свинья человеку — верный друг и товарищ. С радостью доест за ним все, что плохо лежало, выступит нравственным зеркалом, если человек вдруг оскотинится, ну и накормит, само собой. Есть свинью, как и всякое животное, ответственный потребитель должен целиком. Ребра, потроха, холодец из копыт — тут вроде все понятно и просто, но вот с поеданием головы выходят проблемы. Вот этот милый розовый пятачок — что его, на сковородку и на стол? Да у кого угодно слезы на глаза навернутся. А вот, кстати, глаза, с ними что делать? В общем, проблема — которая с успехом была решена при помощи ковбыка.

Ковбык, как говорит Тахир Холикбердиев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Южане», блюдо скорее всего казачье, степное, походное. Нарубленную и упакованную в свиной желудок свиную же голову легко возить с собой — она как раз будет потихоньку подвяливаться и ферментироваться, как положено. Вечером, на привале, закопал ее в землю под костер, на котором готовишь уху из петуха или кулеш. Утром выкопал еще теплую, позавтракал, сел на коня — и дальше в путь. Штука с одной стороны самобытная, а с другой, если поискать, можно найти массу родственников. Шотландский хаггис, северорусская няня — чем не ковбыки? Разве что тем, что в них потроха разбавляют. В хаггисе — ячменем, в няне — гречкой. На Кубани обходятся без всякой крупы.

Откуда взялось слово «ковбык» — неизвестно. Может быть, у него турецкие корни, а может — черкесские. Главное — произносить его правильно, с ударением на «О», а не на «Ы». В конце концов, никакого быка там нет и не планируется.

Готовить и есть ковбык, во‑первых, не сложнее, чем какое-нибудь заливное или паштет, а во-вторых — весьма почетно. Как-никак, это ярчайший пример ответственного потребления, вы покупаете, готовите и съедаете те части (весьма вкусные), на которые другие по своей гастрономической ограниченности не покушаются.

— 1 свиной желудок — 1 свиная голова — 1 кг свиных легких — 1 кг свиной печени — 10 зубчиков чеснока — 2 белых луковицы — 2 ст.л. молотой паприки — 2 ч.л. молотого перца чили — Соль, черный перец, сухая горчица

Желудок, голову и потроха надо покупать у мясников на рынке. Они почистят желудок, подготовят печень и легкие, и нарежут мясо с головы. Желудок надо будет дополнительно промыть в холодной проточной воде в течение часа. Просушить, натереть горчицей и оставить на час на столе.

Тем временем мясо с головы (глаза — для особо смелых, язык и мозги можно убрать и приготовить отдельно), легкие и печень надо порезать небольшими кусками, лук — мелким кубиком, чеснок — выдавить, и все хорошо перемешать с паприкой и чили.

Всем этим великолепием надо нафаршировать желудок — но не слишком плотно, а то порвется. Зашейте отверстие и оставьте промариноваться на час. Потом кладите ковбык в кастрюлю, заливайте водой, как следует посолите и поперчите. Можно добавить в воду лавровый лист, листья тархуна. Ставьте на огонь, когда закипит — проткните ковбык иглой, чтобы он не лопнул. Варите часа два на медленном огне, выньте и остудите.

Финальный этап — намажьте ковбык маслом, в котором можно размешать разные приятные сердцу специи, ту же паприку, например, и отправляйте в разогретую до 160 С духовку еще на два часа. Остужайте, нарезайте на ломти и зовите гостей.

Холикбердиев подает ломоть ковбыка с пластинкой фруктовой пастилы и посыпанным грецкими орехами салом. Пастила — штука понятная. Кислая фруктовая приправа к любому мясному блюду идет на ура. Сало с грецкими орехами — воспоминание из детства, два продукта, которые были в каждом доме и заменяли Тахиру и его сверстникам дефицитный бубльгум.

Источник

Ковбык (сальтисон)

В наших краях желудок свинки называют «ковбык» .Вот отсюда и пошло название этому блюду.Более знакомое на слух название»Сальтисон» или «Рубец»

И так ,берем желудок ,хорошо промываеи его и с помощью соли,чистим его.На рынке уже очищенный обычно покупаю.

Но если не удается его купить ,то из бязи шью мешочек и фарширую его.
Для этой вкусняшки нужно:
Рулька из свинки -2 шт
Легкие св- 1 кг
Сердце св-1 шт
Печень св- 1 кг
Перец
Соль
Чеснок -1-2 гол

Варим рульку 3-4 часа (в зависимости от веса) и одним ударом убиваем двух зайцев и рульки в ковбык и на холодец юшка есть.Отдельно варим до готовности печень,легкие и сердце. Затем все охлаждаем ,из рульки вынимаем кости.Многие режут все кусками ,но я измельчаю на мясорубке (решетка на 4) Добавляем чеснок,солим,перчим по вкусу. Ковбык с одной стороны зашиваем (там где меньшая дырка) и фаршируем.Зашиваем другую сторону.. Не забываем ковбык поколоть иглой и варим в подсоленной воде 1 час.Затем его можно(по желании) на 15 минут поставить в духовку . Готовый ковбык охлаждаем под прессом не менее 8 часов.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Ковбык — Желудок свиной фаршированный

Пошаговый рецепт с фото.
Ещё называют такие блюда Сальтисон или зельц.
К приготовлению этого чудного изделия я шла целый год!
Да, придётся потрудиться, но результат того стоит. Такой зельц вы не купите даже в самом хорошем магазине 🙂
Ингредиенты для приготовления Ковбык (Желудок свиной фаршированный)
желудок свиной 1 шт
легкое 1 кг
печень свиная 1 кг
мясо 1 кг
сало свиное 0.5 кг
чеснок свежий 5 зуб.
яйца куриные 3 шт
соль каменная по вкусу
перец черный молотый по вкусу
лавровый лист 3 шт
чёрный перец горошком 5 шт
По материалам http://nyam.ru/recipes/salaty-i-zakuski/zakuski-holodnye/kovbyk-zheludok-svinoj-farshirovannyj
Ковбык (Желудок свиной фаршированный) рецепт
Еще интересные рецепты смотрите в наших блогах
БЛИЦ — РЕЦЕПТЫ
http://blitsresipe.blogspot.com/
НОВОСТИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
http://molecular-cook.blogspot.com/
«100 популярных рецептов»
http://100sto.blogspot.com/
Другие рецепты домашней кухни можно смотреть на других наших каналах:
— Салаты
https://www.youtube.com/channel/UCXPHvbG-ThN1-P81_w—OcA
— Домашняя выпечка
https://www.youtube.com/channel/UCF_uyFa50MlfTpi5xMkYzHA
— Рецепты национальной кухни
https://www.youtube.com/channel/UCnsATd2iSViFinOshhGT6dA
— Nina Case
https://www.youtube.com/channel/UCIok5Znu6KhhYnHumleQFIw
Подписывайтесь на наш канал https://www.youtube.com/user/GigaCook

Видео Ковбык — Желудок свиной фаршированный канала КУШАТЬ ПОДАНО

Источник

Как приготовить фаршированный свиной желудок в духовке

Всем привет друзья.

Сычуг — свиной желудок — субпродукт, любимый многими. Желудок фаршированный можно приготовить и на праздничный, и на повседневный ужин. Предлагаем несколько нескучных рецептов разного уровня сложности, самый простой — с гречкой.

История блюда

Свиные желудки любят и едят уже не один век. Крестьяне, которые не могли позволить себе употреблять мясо ежедневно, старались максимально использовать все потроха забитых животных. Блюда из них выходили сытными и даже вкусными. Сычуг не стеснялись подавать и на праздничный стол.

Желудок свиньи — это мышечный орган мешкообразной формы, имеющий низкую калорийность. Из него можно приготовить много блюд, но чаще всего он играет роль оболочки для фарширования, которую тоже можно съесть.

С древности свиной фаршированный желудок подавали на рождественский стол. Начиняли его овощами, кашами, макаронами, грибами, мясным фаршем и субпродуктами.

Подготовка желудка

Невзирая на то, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить, желудок необходимо правильно обработать.

Прежде всего, это касается удаления его содержимого, пленок и слизи, а также лишнего жира. Затем продукт около десяти минут погружают в горячую воду, а затем удаляют ненужную слизистую оболочку. На завершающей стадии обработки желудок еще раз хорошо очищают и промывают под проточной водой.

После этого его выворачивают наизнанку и натирают большим количеством соли, оставив в таком состоянии на 5 часов. Смойте соль и немного подержите субпродукт в растворе, приготовленном из расчета на литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.

Теперь промытый желудок можно начинять фаршем.

Чтобы блюдо из этого субпродукта вышло не только невероятно вкусным, но и красивым, нужно следовать некоторым правилам опытных кулинаров:

1. Под воздействием высокой температуры желудок сжимается, поэтому необходимо придерживаться правила, как фаршировать свиной желудок без разрыва его стенок — не нужно набивать фарш слишком плотно;
2. Чтобы желудок не трескался и сохранял аппетитный вид, его предварительно перед приготовлением прокалывают в нескольких местах;
3. В процессе готовки из желудка будет вытекать жир, чтобы блюдо не было чересчур сухим, нужно его периодически поливать этим жиром;
4. Чтобы готовое блюдо получилось с хрустящей золотой корочкой, за 10 минут до его готовности полейте смесью сметаны с пряностями;
5. Облегчить разделку на порции готового блюда можно, если заранее положить на него специальный пресс;
6. На стол желудок подают в охлажденном виде, он может употребляться как самостоятельное блюдо, а может дополняться картофелем, овощами, макаронами или рисом.

Свиной желудок, фаршированный ливером

Ввиду того, что субпродукты отличаются невысокой стоимостью, одной из самых распространенных начинок является ливер, состоящий из печени, почек, легких и сердца. Чтобы приготовить такой свиной желудок понадобиться по 1 кг перечисленных выше компонентов.

1. Ливер нарезается крупными кусочками и варится в казане около 4-х часов. Обязательно добавьте побольше лука, ароматных специй.
2. Отварной ливер вынимаем из казана, смешиваем с кориандром и мелко рубленным чесноком (можно использовать чеснокодавку).
3. Желудок аккуратно наполнить ливерной смесью, зашить прочными нитками и поместить в казан, где остался бульон от ливера.

Процесс варки длится 1-1,5 часа. Готовый желудок остужаем и нарезаем на пластины.

Сальтисон

1. Это изначально итальянское блюдо завоевало большую популярность в России. Сальтисон готовят из мяса разных типов. Для создания такого блюда потребуются пряности, соль, 2 окорочка курицы, свиной желудок, пучок укропа, 300 гр говяжьей печени. Возьмите также головку чеснока, 250 гр сердца свиньи, 200 гр языка, 300 гр грудинки свиньи, 250 гр говяжьей мякоти.
2. Отделите мясо курицы от кости. После этого нужно будет измельчить говядину, сердце, филе птицы, чеснок, грудинку, язык и печень. Посыпьте вышеперечисленные ингредиенты приправами, солью и измельченной зеленью.
3. Возьмите фарш и наполните подготовленный желудок. Затем зашейте субпродукт и поместите в кастрюлю, предварительно налив в нее воду. Поставьте емкость на огонь. Когда вода закипит, а желудок набухнет, проколите его и оставьте довариваться еще 1,5 часа. Затем дайте желудку остыть, нарежьте его и подайте к столу.
4. Итак, можно сделать вывод, что свиной желудок является очень полезным и питательным продуктом, к тому же его можно готовить разными способами. Это очень удобно для тех людей, которые стремятся как можно чаще вносить изменения в меню. Если такой субпродукт правильно готовить, он получается очень сытным и приятным на вкус.

Рецепт с картофелем и салом

1. Традиционное блюдо Шотландии понравится абсолютно всем, поскольку состоит из привычных для нас ингредиентов: пол-литра молока, одного рубца, двух килограмм картофеля, репчатого лука и сала (триста грамм).
2. В качестве приправы используют измельченный черный перец, лавровый лист и соль. Для любителей острого предлагаем добавить чили или стручковый горький перец.
3. Аналогично предыдущим рецептам замочим свиной сычуг в соленой воде. Подготовим овощной фарш: потрем картофель, при помощи марли удалим лишнюю жидкость, добавим сало, нарезанное мелкими кусочками, обжаренный лук, все специи и зальем теплым молоком.
4. Получится не очень густая масса, которой мы забьем желудочное пространство. Поставим в жарочный шкаф на два часа. Периодически поливаем желудок свиной фаршированный выделяемым жиром для образования золотистой корочки.
5. Как видите, все проще чем, кажется. Не бойтесь проявлять фантазию и экспериментировать с продуктами. Необычное блюдо поразит удивительным ароматом, сочностью и изумительным вкусом.

Желудок, начиненный гречей и грибами

1. Как подготовить сычуг к термообработке, вы уже прочли выше, поэтому сразу переходим к приготовлению начинки. Полтора стакана гречневой крупы доведите до полуготовности и переложите на сковороду. Добавьте к ней порезанные грибы (примерно 300 г).
2. Это могут быть как свежие или сушеные лесные грибы, так и шампиньоны. Нарежьте луковицу полукольцами и потрите 2 моркови. Спассеруйте овощи. Отварите мелкую куриную грудинку и порежьте. Также порежьте 100 г бекона. Смешайте все составляющие, добавьте измельченную зелень.
3. Не забудьте о соли, перце и чесноке. Начините желудок и зашейте его.
4. Глубокую форму для духовки смажьте маслом, застелите фольгой. Уложите свиной фаршированный желудок внутрь и залейте бульоном от грудки. Сверху уложите еще один лист фольги. В духовке противень должен провести три часа. Не забывайте поливать блюдо выделяющимся соком. Готовый сычуг можно смазать горчицей.

Ковбык

Для приготовления свиного желудка фаршированного мясом необходимы следующие ингридиенты:

• 1 желудок свиной;
• Пара куриных окорочков;
• 0,5 кг свинины с небольшим количеством жира;
• Средняя луковица;
• Вино;
• Специи.

1. Желудок промойте, вычистите и снимите пленку. Окорочка отделите от костей, жира и кожи, нарежьте кусочками. То же проделайте со свининой. Можно также в этом блюде использовать ливер, печень, язык и другие мясные продукты.
2. Все хорошо посолите, приправьте перцем и семенами зиры. Лук порежьте колечками, добавьте к мясу и залейте вином не меньше чем на пару часов.
3. Желудок начините мясом, оставив немного пустого пространства. Отверстие зашейте крепкой нитью и толстой иглой проколите желудок в нескольких местах.
4. Поместите его в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем положите перец горошком, лавровые листья. Сбавьте огонь и томите на протяжении полутора часов. Если желудок очень большой, время варки может продолжаться 3 часа.
5. Отваренный желудок поместите в емкость для запекания, снова проколите его стенки иглой и пеките при 180 градусах в течение часа. Желательно его периодически поворачивать.

С куриным и свиным фаршами

1. Хоть желудок свиньи с фаршем и не отличается броскостью внешнего вида, он получается очень вкусным и приятно пахнет. Для создания такого блюда понадобится свиной желудок (его размер должен быть средним), а также приправы, соль, несколько морковок, соевый соус (будет достаточно 100 мл), по 2 кг филе курицы и свинины.
2. Нарежьте мясо кусочками и сделайте из них фарш, используя для этого мясорубку. Добавьте в мясо специи и соевый соус. Нарежьте морковь небольшими брусочками и добавьте их в мясную смесь. Накройте ее пленкой и поставьте в холодильник. Заготовку можно будет оставить там на целую ночь.
3. Когда мясная смесь настоится, набейте ею подготовленный субпродукт. Затем зашейте желудок, проколите в разных местах. Налейте в кастрюлю воду, положите туда заготовку и варите ее около 180 минут (огонь должен быть не очень сильным). После этого оставьте субпродукт на ночь, и на следующий день его можно будет подавать на стол.

По немецкому рецепту

1. Зельц – очень вкусное холодное блюдо из немецкой кухни. Некоторые люди уверены в том, что блюда по старым рецептам могут готовить только «избранные», которые знают об особых тонкостях их создания. И все же в этом случае все значительно проще, чем может показаться на первый взгляд.
2. Подготовьте специи, соль, желудок свиньи, по одному килограмму печени, легкого и свиного сердца. Возьмите также чеснок и 500 гр сала.
3. Сварите до полуготовности заранее подготовленные сердце и легкое. Отдельно отварите очищенную печень (на это потребуется меньше времени). Измельчите субпродукты и добавьте к ним толченый чеснок, приправы, соль и кубики сала. Затем возьмите ароматный фарш и начините им подготовленный желудок. После этого зашейте его и варите в течение получаса.
4. Емкость с фаршированной заготовкой нужно будет зажать между двух досок. Поставьте ее под гнет и подождите два дня.

Сычуг, начиненный свиной головой

1. В приготовлении этого старинного блюда есть самый сложный этап — это разделка свиной головы. Для начала ее нужно хорошо помыть и удалить оставшуюся щетину. Затем топориком разрубить на 6 частей. Удалить глаза, чтоб бульон не был горьким. Также нужно вымыть уши и удалить их внутреннюю часть.
2. Все мясо головы, считая язык и уши, уложить в кастрюлю. Залить водой, довести до кипения и слить первый бульон. Залить свежей водой и варить голову далее. К мясу добавить порезанную морковину и 5 луковиц.
3. Также в бульон бросьте пару лавровых листов. На среднем огне голова должна вариться не менее четырех часов. Затем из бульона достаем все мясо и остужаем.
4. Нарезаем мясо на кусочки, добавляем к нему измельченную головку чеснока, соль и специи.
5. Желудок уже должен быть подготовлен. Кстати, существует хитрость, помогающая быстро убрать с него слизь. Нужно обсыпать мышечный орган кукурузной крупой и тщательно помассировать. Наполняем его начинкой, зашиваем и варим 1 час. После переносим приготовление в духовку.
6. Когда блюдо будет готово, необходимо поместить его под груз на несколько часов. Так порционные куски будут выглядеть эстетичней, да и сама разделка упростится. Такой рецепт свиного фаршированного желудка отнимает много времени, но это того стоит! Мягкий и сытный сычуг по вкусу многим людям. Подавать его лучше с соусом (горчицей или хреном).

Сытный свиной желудок фаршированный рецепты приготовления

Готовим болгарский перец фаршированный мясом и рисом в духовке

Как приготовить фаршированный перец: пошаговые рецепты

Готовим перец фаршированный морковью и луком на зиму

Как сделать маринованный перец фаршированный капустой

Источник