Козий сыр качотта рецепт

Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления

Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

• Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
• Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
• Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

• черный, молотый крупными кусочками, перец;
• измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
• порубленные оливки или маслины;
• мелко нарезанные каперсы;
• измельченный фундук или грецкий орех;
• нарезанный трюфель;
• пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

• оливковое масло холодного отжима;
• измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
• листья каштана и грецкого ореха;
• ароматные пряные травы;
• сено луговых трав;
• вино или винный жмых;
• черный перец горошком;
• копчение;
• обработка древесным пеплом;
• белая плесень.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.

Закваска для сыра Качотта

Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.

Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.

Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.

Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:

1. Открыть пакетик с приобретенной закваской.
2. Всыпать содержимое в стакан теплой, подогретой до 30 градусов, воды.
3. Смесь тщательно перемешать.
4. Оставить на 30 минут.

Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта

Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.

• Молоко ‒ 10 литров.
• Термофильная закваска -‒ ½ ч.л.
• Сычужный фермент ‒ ¼ ч.л.
• Вода ‒ 1 литр.
• Поваренная соль ‒ 150-170 грамм.
• Уксус 9% ‒ ½ ч.л.

• Эмалированная кастрюля на 10 литров.
• Термометр для молока.
• Самопрессующаяса форма для сыров.

Первый этап: приготовление сыра

1. Подогреть молоко до температуры, 35-37 градусов. Высыпать закваску на поверхность теплого молока. Оставить на 5 минут для того, чтобы порошок пропитался влагой.
2. Тщательно перемешать закваску с молоком и оставить на 30 минут.
3. Развести сычужный фермент в 20 мл воды.
4. Добавить фермент в теплое молоко, и оставить на 35-49 минут для образования сгустка на поверхности молока.
5. Как только сгусток станет отделяться от стенок кастрюли, ножом следует нарезать его на кубики со стороной приблизительно 1,5-2 см.
6. Помешивая довести температуру молока до 42 градусов.
7. Слить ⅓ часть образовавшейся сыворотки. В этот момент можно добавлять и тщательно вмешивать разнообразные добавки по вкусу.
8. Выложить сырную форму специально подготовленным полотном.
9. Положить в форму образовавшееся сырное зерно.

Второй этап: созревание сыра на водяной бане

1. Поставить заполненную сырную форму на водяную баню на 30 минут. Температура водяной бани не должна превышать 50 градусов.
2. Перевернуть сыр на другой бок для равномерного прессования.
3. В общей сложности сыр необходимо держать на водяной бане 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
4. Сыр должен оставаться в сырной форме до полного остывания. Обычно это занимает 2-3 часа при комнатной температуре. Продукт следует перевернуть за время остывания два-три раза.

Третий этап: соление сыра

1. Приготовить соляной рассол: в воду добавить соль и уксус.
2. Залить сыр рассолом полностью.
3. Поставить для просолки в холодильник.

Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.

Четвертый этап: созревание сыра

1. Достать сыр из рассола.
2. Промокнуть от излишков соленой воды.
3. Положить в специальный пищевой контейнер с дренажными отверстиями в помещение без резких запахов с температурой около 10 градусов.

Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.

Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!

Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.

Источник

Рецепт сыра Качотта

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

«Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Оборудование

Ингредиенты

• 8 л молока
• 1/32 ч.л. термофильной закваски Углич ТНВ или 1/16 ч.л. Danisco TA-45 или 1/16 ч.л. Hansen STI-14
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 1/4 ч.л. 8% раствора хлористого кальция

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

9. Необходимо посолить сыр — положите его в 20%-ый рассол.

10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Качотта со специями

В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

Варианты добавок в сырное зерно:

• Черный перец горошком или молотый черный перец (зерна черного перца перемолоть в мельнице, смешать с сырным зерном).
• Молотый красный перец для придания пикантного вкуса.
• Оливки.
• Каперсы.
• Лесной орех.

Варианты добавок в корочку:

• Корочка, протертая оливковым маслом.
• Корочка, протертая толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок). В обсыпке из хлопьев паприки или куркумы и дробленого мускатного ореха.
• Корочка, в обсыпке из специй по вкусу — черный молотый перец, мускатный орех, кориандр или кордамон.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Качотта

Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге.

В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:

Качотта с горошинами чёрного перца

Качотта с трюфелями и каперсами

Качотта в вине, в сене, копченая

Качотта с лесным и грецким орехом

Качотта с пажитником и тмином

Качотта с оливками и маслинами.

Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.

Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.

Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.

Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.

Оборудование

— Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г )

— Ювелирные весы и мерные ложечки

Ингредиенты

— 2 г хлорида кальция , разведенного в 100 мл воды

— 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650 , разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)

— 1 кг не йодированной морской соли среднего помола

— по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.

— термофильная культура закваски на выбор

— мезофильная культура закваски на выбор

(! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)

— 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54

(Оптимальные сочетания культур — несколько вариантов на Ваш выбор:

* 1. Если готовите на Danisco

или CHOOZIT ТА 60, 61 ( или TA 52,54 ) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54 ;

или CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54 ;

или CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100 .

* 2. Если готовите на Chr.Hansen

STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100 .)

Приготовление

1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.

2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.

3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.

4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.

5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.

6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).

7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.

8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.

9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)

10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.

11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.

12. Далее необходимо создать тёплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (зависит от температуры и скорости набора кислотности — PH сырной головки перед посолом – 5,2-5,4).

Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.

Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.

Ваша задача поддерживать температуру в пределах 38-40 градусов (температура воды не должна превышать 55С). Сыр в течение всего времени стуфатуры необходимо переворачивать, желательно это делать каждые 20-30 минут.

13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.

14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.

15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.

16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).

17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.

18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.

19. Помещаем сыр в камеру для созревания. Можно убрать в холодильник в открытом контейнере (на дно положить 2 слоя бумажных полотенец, на них дренажные коврики). Температура вызревания +6°/8°C в течение 8-15-20-дней. Очень важно в течение первых дней высушить равномерно корочку нашего сыра, для этого его необходимо переворачивать несколько раз в сутки.

Через несколько дней, когда корочка станет совсем сухой ее можно покрыть латексным или съедобным защитным покрытием (если планируется долгое вызревание), обмазать оливковым маслом или обтирать вином, если будет зреть в естественной корочке. Переворачивать сыр в процессе вызревания необходимо каждые 3-4 дня.

Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.

Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.

Источник