Краб рецепт от шеф повара

6 рецептов блюд фестиваля «Держи краба!»

Салат «Нома» от Егора Анисимова, шеф-повара ресторана Zuma (Владивосток)

• Крабовая фаланга, 200 г
• Авокадо, 20 г
• Спаржа, 20 г
• Салат руккола, 20 г
• Помидоры черри, 20 г

• Салат фризе, 20 г
• Горчица зернистая, 10 г
• Ингредиенты для соуса «Нома»:
• Мед цветочный, 30 г
• Горчица дижонская, 40 г
• Масло оливковое, 30 г

Готовим соус: смешиваем мед цветочный, горчицу зернистую, масло оливковое до образования однородной массы.

Фалангу краба, авокадо и спаржу нарезаем перьями длинной 2,5см. Помидоры черри разрезаем на 4 части вдоль. Горчицу зерновую тщательно промываем. Часть соуса (20 г) выливаем на дно тарелки, сверху выкладываем смесь зелени фризе и рукколы в виде шара. В свободное пространство выкладываем черри, краб и спаржу. Сверху — горчицу по всей площади продуктов. Поливаем остатками соуса.

Краб, хумус, эдамаме от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

• Мясо краба, 80 г
• Хумус, 100 г
• Пюре из печеной тыквы, 100 г
• Лимонное масло, 2 ст. л.
• Чесночное масло, несколько капель
• Лук сибулет, по вкусу
• Бобы эдамаме, горсть
• Сыр пекорино, на терке в готовое блюдо
• Соль

Классический хумус смешиваем с пюре из печеной тыквы. Краба прогреваем с бобами эдамами, лимонным маслом, луком сибулетом и каплей чесночного масла. Полученную массу выкладываем на хумус. Сверху натираем пекорино.

Голубцы с крабом и сметаной от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

Ингредиенты на 1 порцию:

• Фарш из краба и трески, 80 г
• Савойская капуста, несколько листов
• Рикотта, 2-3 ст. л.
• Сметана, 1 ст. л.
• Цедра лимона, 20 г
• Японский майонез, 1 ст. л.
• Сливочное масло, 2 ст. л.
• Куриный бульон, 200 мл.

Ингредиенты для фарша

• Треска, 50 г
• Краб, 50 г
• Японский майонез, 15 г
• Сливочное масло, 15 г
• Петрушка, 1 г
• Лук сибулет, 1 г
• Лимонная цедра

Ингредиенты для сметанного соуса:

• Дижонская горчица, 4 г
• Сметана, 30 г
• Сливки, 20 г

Готовим фарш: пассируем треску в белом вине. Добавляем цедру лимона, топленое сливочное масло и японский майонез.

Савойскую капусту промываем, отделяем крупные листы, отвариваем в подсоленной воде, остужаем в ледяной воде, отбиваем. Фарш заворачиваем в листы.

Готовим сметанный соус: смешиваем в сотейнике все ингредиенты, остужаем.

Голубцы готовим на пару до готовности, выкладываем на подушку из взбитой рикотты, добавляем сметанный соус, базиликовое масло и цедру лимона.

Салат с мясом краба и манго от Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)

Ингредиенты на 1 порцию:

• Шпинат, 10 г
• Корн, 10 г
• Томат розовый, 80 г
• Крабовое мясо, 50 г
• Масло топленое, 15 г
• Манго, 30 г

Соус «Лимонник», 20 г

• Тобико, 15 г
• Сырный соус, 20 г
• Нори, 2 г

Ингредиенты для соуса «Лимонник»:

• Сок лайма, 25 г
• Цедра лайма, 2 г
• Соль, 2 г
• Сахар, 5 г
• Имбирь, 4 г
• Оливковое масло, 15 г
• Чесночное масло, 10 г
• Лимонная трава, 6 г
• Соус шрирача, 1 г

Ингредиенты для сырного соуса:

• Сливки, 500 г
• Творожный сыр, 200 г
• Тертый пармезан, 200 г

Готовим соус «Лимонник»: имбирь натираем на мелкой терке, лимонную траву мелко нарезаем, добавляем все остальные ингредиенты и смешиваем до однородной консистенции. Настаиваем 30-40 минут и процеживаем.

Смешиваем салатные листья и томаты с лимонным соусом. На салат выкладываем манго.

Готовим сырный соус: сливки нагреваем на медленном огне, постоянно помешивая, добавляем сыр и готовим до полного растворения. Остужаем.

Сверху на салат выкладываем теплое мясо краба, украшаем сырным соусом, икрой тобико и водорослями нори.

Крем-суп из корня сельдерея с крабом и луковым маслом от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

• Корень сельдерея, 300 г
• Картофель, 150 г
• Лук репчатый, 100 г
• Молоко, 100 г
• Бульон куриный, 200 г
• Масло сливочное, 40 г
• Крабовое мясо отварное, 40 г

Соединяем все ингредиенты в вакуумном пакете и готовим при температуре 85 градусов в течение 2,5 часов. После пробиваем полученный суп блендером. Разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем отварное мясо краба.

Крабовый кейк c молодым горошком от Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)

• Крабовый фарш, 80 г
• Острая панировка, 10 г
• Горошек стручковый, 25 г
• Соус биск, 70 г
• Черри маринованные, 30 г
• Кресс салат, 2 г
• Парма, 10 г

Ингредиенты для крабового фарша:

• Крабовое мясо, 190 г
• Желток, 1 шт.
• Майонез, 14 г
• Сливки, 16 г
• Крахмал, 4 г
• Соевый соус, 2 г
• Сахар, 2 г

Замешиваем крабовый фарш, формируем кейк, панируем в острой панировке.

Обжариваем кейк во фритюре в течение 2-3 минут, затем выпекаем в духовке при 180 градусах 5-7 минут.

Выкладываем кейк на тарелку со сладким горошком и маринованными черри, поливаем соусом биск, украшаем ростками гороха и посыпаем сушеной пармой.

Источник

Салат с крабом от шеф-повара Restaurant & Bar XVII

Ингредиенты для салата:

• Авокадо — 80г
• Томаты узбекские — 100г
• Фаланга краба — 60г
• Фенхель — 25г
• Соус мацушито — 15мл
• Соус цитрусовый — 20мл
• Базилик фиолетовый — 5г
• Микробазилик зеленый — 1г
• Масло оливковое — 10мл
• Fleur de Sel (соль) — 1г

Авокадо отделить от кожи, нарезать произвольно (большим кубиком),томаты без кожи нарезать крупно (если томаты мелкие, то нарезать их дольками), затем туда же добавить мелко рубленный фиолетовый базилик, соль, перец, заправить цитрусовым соусом и оливковым маслом.

Отдельно замешать фенхель (корень), тонко нарезанный на слайсере, с цитрусовым соусом.

Фалангу краба отдельно замешиваем с соусом мацушито.

Сначала выкладываем в тарелку салат, затем на салат красиво выкладываем краба и фенхель. Аккуратно сверху оставшимся соусом. На готовое блюдо кладем кервель и минибазилик.

Томаты без кожи:

Сделать небольшие надрезы крестиком на нижней части томата и опустить в кипящую воду на 20 сек., затем отправить их в заранее подготовленную миску со льдом (желательно фраппе) на 20 мин. и аккуратно снять кожу.

Ингредиенты для соуса мацушито:

• Лук шалот — 56г
• Сок лайма — 4мл
• Уксус рисовый мицукан — 12мл
• Соус соевый крабовый — 36мл
• Сахарный сироп — 4мл
• Масло растительное — 4мл
• Горчица сухая — 1г
• Масло кунжутное — 2мл

Приготовление соуса мацушито:

Лук нарезать соломкой в произвольной форме, все ингредиенты соединить, лук хорошенько размять и настаивать минимум 1 час. Затем отжать лук и процедить соус через сито.

Сахарный сироп (на 1 порцию 4 мл):

Приготовление сахарного сиропа:

Добавить сахар в воду, довести до кипения помешивая, остудить.

Ингредиенты для цитрусового соуса:

• Соевый соус крабовый — 27мл
• Фреш лимонный — 12мл
• Фреш апельсиновый — 22мл
• Масло оливковое — 8мл
• Чеснок очищенный — 2г
• Перец черный горошком — 1г

Приготовление цитрусового соуса:

Чеснок мелко нарубить, добавить соевый соус, сок лимона и сок апельсина, перец черный. Затем, взбивая венчиком вручную, тонкой струйкой вливать оливковое масло.

Источник

Держи краба: лучшие блюда с деликатесом из ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

Авторские рецепты от шеф-поваров, которые можно повторить дома и полезные рекомендации сомелье к каждому блюду

Ресторан «Мечтатели», Санкт-Петербург

«Черный омлет с крабом и щучьей икрой»

Шеф-Повар Виктор Гусев: Даже привычный омлет можно приготовить так, что он будет выходить за рамки обыденного и поражать воображение. Таким образом, я предлагаю разбавить яичную смесь чернилами каракатицы, а в качестве дополнительных ингредиентов использовать дуэт деликатесов — мясо краба и щучью икру.

Ингредиенты:

• Яйцо — 3 шт
• Сливки — 150 мл
• Чернила каракатицы — 3 г
• Соль — 2 г
• Мясо краба — 30 г
• Щучья икра — 10 г
• Маш-салат — 3 листка

Способ приготовления:

Яйца взбить со сливками и чернилами каракатицы. Быстро обжарить на растительном масле, довести до вкуса солью.

Переложить омлет на тарелку, сверху выложить теплое мясо краба, икру щуки и украсить листьями салата.

Комментарий сомелье Людмила Иванова: К этому омлету превосходно подойдут гастрономичные белые вина с хорошей кислотностью, такие как грюнер, альбариньо, рислинг и бокал игристого, которым принято сопровождать потрясающе вкусные завтраки в «Мечтателях».

Ресторан НАВОЛНЕ

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин

Шеф-повар Евгений Чередниченко Краб и авокадо — прекрасное сочетание. Главное выберите самый спелый авокадо и пробейте до состояния пюре. Если у вас нет времени на приготовление желе из мандарина, добавьте больше долек спелого мандарина.

Ингредиенты:

• Мясо краба — 50 г
• Авокадо — 80 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соль — 2 г
• Перец — 1 г
• Сок лимона — 5 г
• Мандарин — 90 г
• Желе из мандарина — 30 г
• Ореховый соус — 20 г
• Рисовые чипсы — 15 г

Для приготовления желе из мандарина:

• Мандариновый фреш — 200г
• Сок лимона — 10 г
• Винный белый уксус — 10 г
• Пектин — 7 г
• Агар-агар — 7 г

Смешать мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом — нагреть. Добавить агар-агар и пектин, довести до кипения. Залить в квадратную форму и отправить в холодильник до полного остывания.

По готовности нарезать на кубики.

Способ приготовления:

Мясо камчатского краба заправляется ореховым соусом.

Из авокадо нужно сделать мусс: очистить авокадо от кожуры и косточки, пробить блендером до пюре-образного состояния и смешать с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Взять 70 г получившегося мусса.

Мандарин очистить от кожуры и вырезать сегменты: взять приблизительно 50 г.

На тарелку выложить поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украсить рисовыми чипсами. Должно получиться три порции на одном блюде. Украсить рисовыми чипсами.

Комментарий сомелье Александра Корягина: К этому блюду я советую французское белое из Кондрие — среднетелое, объемное и элегантное во вкусе, с маслянистой текстурой, минеральным характером и оттенками айвы, которое будет дополнять, не убивая нежного и тонкого вкуса закуски.

Ресторан «Казбек»

Сациви с крабом

Шеф-повар Мамия Джоджуа: Всегда нужно пробовать что-то новое и искать интересные сочетания продуктов, которые дают насыщенные вкусы. Традиционный соус сациви прекрасно гармонирует с нежным крабом, здесь всего в меру – и острота, и кислинка. Кавказская кухня многогранна и всерьез увлекает вкусами

Ингредиенты:

Соус сациви

• Грецкий орех — 40 г
• Уцхо сунели — 1 г
• Кориандр — 1 г
• Перец чили сухой — 1 г
• Чеснок — 1 г
• Соль — 2 г
• Лук репчатый — 2 г
• Бульон из курицы — 170 г

Краб для сациви

• Мясо краба первой фаланги — 50 г
• Мясо краба второй фаланги — 30 г

Способ приготовления:

Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Довести до вкуса специями. Соус готов.

Мясо краба промыть под холодной водой, отварить в течение 10 минут, остудить и извлечь нежное филе. Затем разделить на крупные волокна. Готового краба залить соусом сациви, украсить сухим чили перцем и ореховым маслом.

Комментарий cомелье Степана Кутимского: К этому блюду подойдут как белые, так и красные вина. Преимущественно белые. Лично мой выбор падает на Киси Виниверия — вино с хорошей кислотностью и яркой фруктовой ароматикой, а также Ркацители Чотиашвили – здесь комментарии излишни, вино одно из любимых. Если говорить о красном вине, то скорее это вина из сорта винограда пино: Бургонь Ле Реньяр или Пино Нуар Форж Селларс.

Ресторан «Шинок»

Салат с крабом

Шеф-повар Елена Никифорова: Краб отлично сочетается с авокадо, который, в свою очередь, прекрасно гармонирует со всеми морепродуктами. Поэтому, добавив плод в салат с крабами, вкус получится очень нежным, сливочным и ароматным.

Ингредиенты:

• Соус «Травница» — 30 мл
• Помидор — 30 г
• Огурец — 30 г
• Мясо краба первой фаланги — 60 г
• Салат айсберг — 5 г
• Тархун — 5 г
• Авокадо — 40 г
• Чипс из мраморного хлеба — 10 г
• Крем-бальзамик — 5 г

Для соуса:

• Петрушка — 5 г
• Укроп — 5 г
• Тархун — 5 г
• Мята — 5 г
• Оливковое масло — 30 мл
• Соль — по вкусу
• Сахар — по вкусу

Способ приготовления:

Сделать соус «Травница»: все ингредиенты для соуса соединить и пробить в блендере.
В кипящую подсоленную воду добавить фаланги краба, дать закипеть и варить в течение 10 минут. Если краба готовить дольше, мясо получится резиновым. Остудить и извлечь нежное филе.
Помидор, огурец и авокадо нарезать слайсами, мясо краба разделить на небольшие куски.
На тарелку выложить помидор, огурец, салат айсберг и тархун, затем авокадо и мясо краба, заправить все соусом «Травница» и украсить чипсами из мраморного хлеба.

Комментарий сомелье Андрея Кутьянова: Вкус салата с крабом подчеркнет и сделает более ярким австрийский грюнер вельтлинер. Кроме того, советую обратить внимание на лёгкие вина из сорта винограда шардоне, ну и, конечно же, Совиньон Блан.

Кафе Дружба. Мануфактура еды.

Равиоли с крабом

Шеф-повар Иван Яковлев: Вообще, равиоли — это итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Нежное мясо краба превращает домашние равиоли в изысканное блюдо, а когда начинка в избытке, да с тонким тестом, результат можно описывать только эпитетами в превосходной степени.

Ингредиенты:

• Мясо краба отварное — 115 г
• Лук порей — 100 г
• Тесто на равиоли — 30 г
• Икра красная — 5 г
• Сливочный соус — 50 г
• Укроп — 5 г

Для теста:

• Мука — 100 г
• Яйцо — 1 шт
• Оливковое масло — 1 ч.л.
• Вода — 45 мл

Для соуса:

• Бульон куриный — 100 мл
• Сливки — 100 мл

Способ приготовления:

Приготовить тесто для равиоли: смешать яйцо, муку, оливковое масло и воду. Полученное тесто заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Из краба сделать начинку для равиоли. Для этого мясо краба (90 г) мелко нарезать, добавить соль, перец и мелконарезанный укроп.

Приготовить сливочный соус: обжарить лук и спаржу, добавить куриный бульон, варить 5 минут. Затем добавить сливки и довести до кипения. Процедить и взбить соус погружным блендером.

Из теста и начинки слепить равиоли, которые необходимо отварить в подсоленной воде 2-3 минуты.

Готовые равиоли красиво выложить на тарелку, предварительно политую соусом, украсить красной икрой, мясом краба и веточками укропа.

Комментарий сомелье: К равиоли с крабом подойдут белые вина из сортов винограда шардоне, совиньон-блан и рислинг. Но наиболее подходящими винами, на мой взгляд, будут из те, что из сорта шардоне — такие вина обладают ярким ароматом и насыщенным вкусом. Сочетать их лучше с морепродуктами, которые имеют такой же богатый вкус, а краб из их числа.

Ресторан Moregrill

Паста с крабом

Шеф- повар Алексей Страхов: Нежное крабовое мясо нужно сочетать с другими ингредиентами с осторожностью. Просто томатная паста дала бы излишнюю кислинку, сливки здесь необходимы для баланса вкусов.

Ингредиенты:

• Паста лингвини — 100 г
• Соус томатный — 85 г
• Вино для кухни — 30 мл
• Масло кинзы — 2 г
• Мясо краба — 30 г
• Сливки 33% — 35 мл
• Бульон рыбный — 60 мл
• Помидоры черри — 40 г
• Перец чили — 2 г
• Чеснок — 2 г
• Лук шалот — 5 г
• Петрушка — 2 г
• Кинза — 5г
• Тимьян — 1 г
• Масло сливочное 82,5% — 15 г
• Кресс салат — 1 г

Для рыбного бульона:

• Укроп — 12 г
• Петрушка — 10 г
• Чеснок — 8 г
• Соль — 3 г
• Кости рыбные — 800 г
• Вода — 3 л
• Лук репчатый — 60 г
• Морковь — 60 г
• Лавровый лист — 1 г
• Перец душистый горошек — 1 г

Все ингредиенты добавляем в воду и варим до готовности.

Для томатного соуса:

• Сахар — 50 г
• Перец черный — 2 г
• Вода — 500 мл
• Масло оливковое — 40 мл
• Перец чили — 20 г
• Чеснок — 25 г
• Базилик — 30 г
• Лук красный — 60 г
• Перец болгарский — 90 г
• Масло растительное — 125 мл
• Пилатти томаты — 500 г
• Масло сливочное 82,5% — 40 г
• Тимьян — 50 г
• Лимонник — 18 г
• Паста томатная — 185 г
• Паста чили гарлик — 50 г
• Соль — 15 г

Способ приготовления:

Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.

Варить пасту в подсоленной воде 3 минуты. Обжарить на сливочном масле чеснок, чили, базилик. Добавить вино, произвольно порезанные томаты черри, томатный соус, бульон, сливки. Довести до кипения, посолить и поперчить. Добавить отварную пасту и сливочное масло. Перемешать в сковороде. Подать пасту, полив соусом.

Комментарий сомелье Александры Рязановой: К пасте с крабом отлично подойдет итальянское Пино Гриджио, с хорошей плотностью и насыщенной соломенное-цветочной ароматикой или же для любителей Франции — рекомендую Шардоне, плотность, сливочность, дымность которого в сочетании с блюдом оставит неизгладимое впечатление в вашей памяти.

Источник