Кракелин что такое рецепт

Пирожное шу с кракелином – пошаговый рецепт с фото

В чем разница между пирожным шу и профитролями? Оказывается в размерах и начинке. То, что мы привыкли называть «профитролями» и готовим со сладкими кремами, на самом деле и есть шу. Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт с пошаговыми фото приготовления шу с кракелином, который тоже часто называют неправильно – кракелюром. Эти два понятия похожи – оба это растрескавшееся покрытие, только первое в кулинарии, а второе относится к несъедобному.

Что такое кракелин и как его приготовить?

• мука – 200гр;
• сливочное масло – 150гр;
• сахар – 2ст.л.;
• соль – щепотка;
• ледяная вода – 4-5ст.л.

1. Начнем с красителя. Везде рекомендуют добавлять гелевый, но у нас я его не видела, купила только обычный порошковый. Поэтому сделал следующим образом – растворила небольшое количество в том самом количестве воды, которое указано в списке ингредиентов. А так как она нам нужна очень холодная – поставила в холодильник.
2. Основу – тесто я делаю с помощью блендера. Если его нет, то отлично подойдет обычная терка. Масло нам понадобится мерзлое. Мы его разделяем ножом на некрупные кусочки.
3. Кладем их в чашу блендера.
4. Насыпаем муку, добавляем соль и сахар. Закрываем и измельчаем в течение 30 секунд. Мука с маслом смешаются и будут выглядеть как на фото ниже:
5. Достаем из холодильника воду с красителем и наливаем в смесь.
6. Снова закрываем крышку и включаем блендер, чтобы смешать.
7. Вынимаем смесь из чаши, немного вымешиваем руками, чтобы краситель распределился равномернее. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
8. Через полчаса достаем, разрезаем пополам, кладем одну часть кракелина на одну половину листа бумаги для выпечки. Вторую пока убираем в холод.
9. Накрываем второй половиной, заворачиваем края конвертом.
10. Раскатываем скалкой во всех направлениях, до толщины 3 мм. Обратите внимание! Если будет тоньше, то вы не сможете с ним работать дальше. Если будет толще, то он не пропечется в духовке как надо.
11. Убираем пласт в бумаге в морозильную камеру. Пусть полежит, пока работаем со второй частью.
12. Затем меняем их местами, берем стакан небольшого диаметра и вырезаем круги. Диаметр кругов должен быть примерно таким же как размер будущих пирожных. Вырезанные круги не вынимаем. Убираем в морозилку до необходимости. Также поступаем со вторым пластом.

Пирожное шу из заварного теста

• сливочное масло – 100гр;
• вода – 180мл;
• мука – 200гр;
• яйцо – 4-6шт (300гр);
• соль – щепотка.

1. В кастрюлю наливаем воду, кладем масло.
2. Ждем, когда оно растает.
3. Насыпаем муку и непрерывно перемешивая лопаткой на умеренном нагреве завариваем тесто.
4. Как только оно превратилось в пластичную массу, снимаем с огня. Происходит это довольно быстро.
5. Ставим остужаться. Тем временем взвешиваем яйца. Я настоятельно рекомендую их взвесить, т.к. правильная консистенция теста зависит от размера яиц. Сначала разбиваем в миску 4 штуки, затем добавляем до 300 гр. Бывает, то одного яйца целого много, тогда берем только желток.
6. Как только масса остынет и станет теплой, начинаем взбивать ее миксером, добавляя яйца частями.
7. Полученное заварное тесто перекладываем в кулинарный мешочек с насадкой.
8. Противень выстилаем пергаментом. Берем тот же стакан или рюмку, которой вырезали круги кракелина и карандашом размечаем круги на бумаге.
9. Отсаживаем заварное тесто на круги.
10. Достаем из морозилки кракелин, вынимаем вырезанные кружочки и кладем сверху на заготовки.
11. Выпекаем в нагретой до 220°С духовке в течение 10 минут. Затем переключаем на 180°С и печем еще 25-30 минут. Шу должны хорошо пропечься. Если вы их недопечете, то они будут мягкие и опадут. Никакой формы и никакого крема внутри тогда не получится. Ориентируйтесь на цвет донышек, пусть они лучше будут потемнее, чем посветлее. Почему донышек? Потому остальное пирожное вам видно не будет. Кракелин сначала от температуры станет мягким и «обнимет» поднимающееся шу, которое продолжит увеличиваться в размерах и кракелин не выдержит – растрескается.

Крем для пирожных шу

• сахар – 140гр;
• вода – 50гр;
• лимонный сок – пара капель;
• яичный белок от 2-х яиц.

1. Опять вооружаемся весами, чтобы отмерить сахар и воду. Пропорция важна!
2. Кладем сахар в небольшую кастрюльку (я варю сироп в турке), наливаем воду и ставим на плиту.
3. Нам нужно растопить сахар, сварить сироп и нагреть сироп до 120°С. Происходит это долго. Так что пока можно заняться белками.
4. Взбиваем их миксером с добавлением щепотки соли до «устойчивых пиков». Сначала включаем медленную скорость, а когда появятся пузыри постепенно ее увеличиваем до максимума. Когда масса увеличится в размерах и станет устойчивой отключаем миксер.
5. Температуру сиропа лучше проверять термометром. Если его нет, то придется проверять на «шарик» — капать каплю сиропа в холодную воду, вылавливать рукой и разминать пальцами. Готовый сироп по консистенции будет похож на пластилин.
6. Как только он готов, снова включаем миксер, одновременно взбиваем и льем сироп тонкой струйкой. Крем сильно увеличится в размерах, станет тягучим и ужасно вкусным! В конце добавляем сок лимона.
7. С остывших пирожных ножом для хлеба (с зубчиками) аккуратно срезаем верхушку. Начинаем кремом и возвращаем верхушку на место.

И всё – пирожные готовы! Наш маленький подвиг должен быть вознагражден вкуснейшими, хрустящими снаружи и нежными внутри пирожными.

Надо ли говорить, что они отлично подходят на 14 февраля – День Святого Валентина и на 8 марта?

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 3

Источник

Вкусные рецепты

Готовим вместе с eda offline

Готовим вместе с eda offline

Рубрики

• Бутерброды (33)
• Вторые блюда (334)
• Выпечка (430)
• Гарниры (88)
• Грибные блюда (68)
• Десерты (151)
• Закуски (372)
  • Горячие закуски (147)
  • Холодные закуски (88)
• Мясные блюда (355)
• На заметку (63)
• Напитки (26)
• Национальные кухни (12)
• Овощные блюда (174)
• Первые блюда (138)
• Праздники (170)
  • Новый год (114)
  • Пасха (16)
  • Рождество (13)
  • Хэллоуин (21)
• Рыбные блюда (99)
• Салаты (183)
• Соусы (26)
• Тесто для (57)

Метки

Тесто кракелин на пирожные Шу

Чтобы приготовить одно из самых знаменитых французских десертов пирожное Шу, нужно уметь правильно приготовить для него хрустящее покрытие кракелин (craqueline), что значит песочное тесто. Как правильно это сделать и на что обратить внимание, я сейчас расскажу. Мой рецепт с пошагово сделанными фото поможет и вам легко освоить эту маленькую хитрость французской кухни.

Для кракелина нам потребуется:

• 100 грамм муки высшего сорта (пшеничной);
• 100 грамм коричневого (тростникового) сахарного песка;
• 85 грамм холодного сливочного масла 72,5%;
• 1/3 ч.ложки пищевого красителя.

Как приготовить хрустящий кракелин своими руками

В глубокую посудку просеиваем муку, добавляем тростниковый сахар (можно заменить обычным белым сахаром), холодное (!) сливочное масло, порезанное на кусочки и пищевой краситель любого цвета.

Очень быстро начинаем перетирать между ладонями все собранные ингредиенты и скатываем тесто в шар. Объясню, почему быстро. При медленном замешивании теста для кракелина, масло успеет нагреться от теплоты рук и тогда оно (тесто) утратит свойство быть хрустящим после отпекания. Чем холоднее масло, тем белее хрустящим получится готовый продукт.

Кладем тесто между двумя листами пергамента и раскатываем до толщины 2,5-3 мм.

При помощи кондитерской вырубки вырезаем кружочки нужного нам размера. Они должны соответствовать размеру будущих пирожных. Убираем эту заготовку в морозилку. Наши кружочки должны хорошо заморозиться.

Готовый замороженный кракелин выкладываем на пирожные перед тем, как отправить их в духовку.

В момент отпекания он начнет таять и трескаться на пирожных, образую сладкую и хрустящую корочку.

Пеките вместе со мной и вы убедитесь, что французские десерты это не только вкусно, но и просто! 🙂

Оставьте комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

Пирожное Шу — самые вкусные рецепты необыкновенного десерта

Пирожное Шу — популярный французский десерт. Это миниатюрный шарик из заварного теста с кремовой начинкой, который легко сошел бы за профитроли, если бы не кракелин (он же кракелюр — тонкий песочный коржик), придающий изделию хрустящую корочку и благородный вид, в результате чего, лакомство возглавило список самых выдающихся кондитерских изделий.

Как приготовить пирожное Шу?

Заварные пирожные Шу — рецепт, благодаря которому можно сделать известный десерт. Для этого молоко с водой и маслом доводятся до кипения, соединяются с мукой и вымешиваются. Затем, тесто взбивается с яйцами и отсаживается в виде шариков.

1. Пирожное Шу делается из заварного теста. В его приготовлении важна каждая деталь. Так, на этапе соединения воды с маслом, последнее должно полностью раствориться в жидкости.
2. Заваривать тесто нужно до тех пор, пока масса не будет легко отходить от стенок посуды.
3. Каждая заготовка покрывается кракелюром, а после выпекания, начиняется кремом.

Крем для пирожных Шу

Начинка для пирожных Шу определяет вкус изделия. Здесь все зависит от личных предпочтений. Многие предпочитают классический рецепт и начиняют пирожное заварным кремом Патисьер, а некоторые делают крем из взбитых сливок, разнообразив сливочную массу шоколадом, клубничным пюре или, как в данном рецепте, лимонным курдом и рикоттой.

• лимон — 2 шт.;
• желтки — 3 шт.;
• сахар — 70 г;
• сливки — 150 г;
• масло — 50 г;
• рикотта — 350 г;
• ванилин — 10 г.

1. Снимите с лимона цедру. Мякоть отожмите.
2. Проварите с желтками, сахаром и маслом.
3. Взбейте сливки с ванилином, а рикотту протрите через сито.
4. Все соедините.

Пирожное Шу из заварного теста

Хозяйки, набившие руку на профитролях, смогут приготовить и заварное пирожное Шу. В основе и тех и других лакомств — тесто, заваренное на воде, муке и масле, взбитое с яйцами и запеченное в духовке. Единственное, отличие Шу — хрустящая корочка кракелин. С этим украшением так же не возникнет трудностей, поскольку оно представляет песочное тесто.

• вода — 200 мл;
• мука — 180 г;
• масло — 330 г;
• яйцо — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• какао — 20 г;
• сливки — 50 г;
• творог — 500 г;
• шоколад — 100 г.

1. Перед тем, как сделать пирожное Шу, приготовьте тесто на кракелин.
2. Разотрите какао с 60 г масла, 40 г муки и 60 г сахара.
3. Раскатайте и заморозьте.
4. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 140 г муки.
5. Взбейте с яйцами и отсадите в виде шариков.
6. Накройте кружками кракелина и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
7. Начините пирожное заварное Шу кремом из творога, 170 г масла, сливок, 40 г сахара и шоколада.

Французское пирожное Шу

Экзотическое французское пирожное Шу, придуманное Жаном Ависом, за сотни лет приобрело тысячи вариаций. При том, что рецепт заварного теста остается неизменным, кондитерам удается каждый раз усовершенствовать вкус, цвет и дизайн изделия. Данный рецепт так же имеет свой шарм — изумрудный кракелин и крем мокрое безе.

• масло — 175 г;
• мука — 235 г;
• яйцо — 5 шт.;
• сахар — 195 г;
• лимонная кислота — 2 г;
• белок — 2 шт.;
• вода — 250 мл;
• краситель — 2 мл.

1. Перетрите 75 г масла с 95 г сахара, 85 г муки и красителем. Раскатайте и заморозьте.
2. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 150 г муки.
3. Добавьте яйца и отсадите.
4. Накройте кракелином и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
5. Взбейте белки со 100 г сахара и лимонкой.
6. Начините пирожное заварное Шу кремом.

Пирожные Шу с кракелюром — рецепт

Пирожное Шу с кракелюром – французская классика. Кракелюр (кракелин) это масло, растертое с мукой и сахаром, иногда, с пищевым красителем, раскатанное тонким слоем между двумя пергаментами и замороженное в морозилке. Кракелюр выкладывается сверху на пирожное. При запекании он образует хрустящую корочку, отличающую Шу от прочих заварных изделий.

• молоко — 100 мл;
• вода — 100 мл;
• сливки — 200 мл;
• краситель — 3 г;
• яйцо — 4 шт.;
• масло — 135 г;
• мука — 150 г;
• лайм — 1 шт.;
• сахар — 50 г;
• сахарная пудра — 40 г.

1. Разотрите 45 г масла с 50 г муки, 50 г сахара и красителем.
2. Раскатайте в пласт и заморозьте.
3. Взбейте сливки, цедру и пудру.
4. Из молока с водой, 90 г масла и 100 г муки заварите тесто.
5. Взбейте с яйцами и отсадите.
6. Накройте кружками кракелюра.
7. Выпекайте при 170 градусах 20 минут.
8. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу по ГОСТу

Пирожное Шу — рецепт, требующий соблюдения четких пропорций и качественных компонентов. Все эти слагаемые определены ГОСТом, помогающем при минимуме усилий и финансовых затрат, приготовить идеальное лакомство. В этом случае, Шу наполняют белковым кремом, который отлично держит форму и по стандартам считается самым правильным.

• мука — 200 г;
• масло — 100 г;
• яйцо — 300 г;
• вода — 180 мл;
• сахар — 110 г;
• белки — 2 шт.

1. Заварите тесто из муки, масла и воды.
2. Добавьте яйца.
3. Выпекайте при 180 градусах 25 минут.
4. Начините пирожное Шу кремом из взбитых сливок и сахара.

Пирожные Шу с заварным кремом

Традиционное приготовление пирожного Шу включает заварной крем — жирный, густой и насыщенный, чтобы быстро пропитать воздушное тесто и нежно-сладкий, чтобы не перебить его пресноватый вкус. Это классический крем, который восхитительно пропитывает изделия, особенно, если дать пирожным настояться не менее 10 часов.

• вода — 200 мл;
• мука — 190 г;
• масло — 165 г;
• яйцо — 4 шт.;
• желтки — 4 шт.;
• сахар — 60 г;
• молоко — 330 мл.

1. Из воды, 100 г масла и 140 г муки заварите тесто.
2. Взбейте с яйцами.
3. Запекайте при 170 градусах 20 минут.
4. Из молока, желтков, сахара и 50 г муки сварите крем.
5. Добавьте 65 г масла и начините пирожные.

Невероятные пирожные Шу с тыквенным заварным кремом

Пирожное Шу в домашних условиях — это возможность проявить фантазию и приготовить неповторимый и изысканный десерт. Данный вариант представляет пикантное сочетание мягкого, покрытого хрустящей корочкой теста, с гладким и нежным заварным кремом из мякоти тыквы, что невероятно оригинально с точки зрения вкуса, цвета и текстуры.

• молоко — 200 мл;
• тыква — 60 г;
• яйцо — 1 шт.;
• крахмал — 10 г;
• сахар — 100 г;
• масло — 50 г.

1. Запекайте тыкву с 50 г сахара 20 минут.
2. Из молока, 50 г сахара, яйца и крахмала сварите крем.
3. Добавьте масло, тыкву и пюрируйте.
4. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу — рецепт от Юлии Высоцкой

Пирожные Шу от Юлии Высоцкой представляют нежнейшее сочетание заварного теста и легкого творожного крема с привкусом кофе и рома. Известный кулинар всегда отдает предпочтение простым, но очень вкусным и питательным десертам, поэтому готовит заварное тесто на молоке, оттеняя его сливочность хрустящими миндальными хлопьями.

• яйцо — 4 шт.;
• мука — 150 г;
• масло — 100 г;
• миндальные хлопья — 80 г;
• молоко — 120 мл;
• сливочный сыр — 300 г;
• сахарная пудра — 60 г;
• ром — 10 мл;
• кофе эспрессо — 20 мл.

1. Заварите тесто из молока, муки и масла.
2. Добавьте яйца и хлопья.
3. Выпекайте при 170 градусах 25 минут.
4. Взбейте сливочный сыр с пудрой, эспрессо и ромом и начините пирожные.

Источник