Кракелюр! Особенности и принципы работы с ним.
О чем тут
Поговорим о кракелюре!
Немного полезной информации от кондитера @art_desertt
Кракелюр.
На собранный, выравненный и хорошо охлажденный тортик нужно нанести ганаш на темном шоколаде. Это будет наша основа под кракелюр! Саму пасту кракелюра наносим толстой кистью(можно взять чистую кисть для окрашивания волос) на подмороженный или сильно охлажденный слой ганаша. Наносим толстым слоем и подсушиваем краскопультом или феном на холодных оборотах, пока не появится сеточка из трещин. Говорят, что можно высушить кракелюр при комнатной температуре, но я не пробовала.
Пасту кракелюра можно подкрашивать, добавляя немного красителя уже в готовую массу (я выбираю сухие красители, чтобы не было лишней влаги).
Теперь рецепты:
Ганаш:
- 325гр горького шоколада
- 150гр сливок(33/35%)
- 50гр меда
- 200гр сливочного масла.
Сливки вскипятить, вних расворить шоколад, добавить мед и масло. Как сделует перемешать. Охладить в холодильнике. Наносить ганаш нужно ,когда по густоте ,как сметана. С самого верха торта и затем переходить на бока.
Паста для кракелюра:
Кукурузный крахмал 3-4 ст ложки нужно смешать с белым красителем(советую Топ Декор) до довольно густого состояния(похоже на густую сметану) Наносить сразу, хранить не советую(быстро высыхает)!
Источник
silijulia
silijulia Моя записная книжка
Кракелюр
Самый простой способ получить потрескавшуюся текстуру на торте, это : крахмал, диоксид титана в равных пропорциях и немного сахарной пудры, для того чтобы покрытие было приятнее на вкус. Разведите сухие ингредиенты водой или спиртом, до консистенции густой сметаны. Нанести смесь можно на мастичное покрытие торта, или плотный ганаш. Наносите толстой «малярной» кистью в одном направлении. Чем толще слой тем крупнее будут трещины. Для уcкорения процесса аккуратно подсушите покрытие горячим феном.
от cakeit_nsk
Безе
Как все гениальное, и этот рецепт элементарно-прост. помните, я писала про скрещивание двух способов приготовления, и вуаля! У нас малыш от итальянско-французского способа, о, как. Второй замес и снова все отлично. Поэтому смело делюсь проверенным способом!
Приблизительно на 12 больших меренг:
110 гр белка
70 гр воды
300 гр сахара
15 гр сахарной пудры. белок кладём в дежу, начинаем взбивать на минимальных оборотах. Ставим варить сироп: сахар и вода. Как сироп достигает 108 градусов скорость взбивания белков увеличиваем, а сироп продолжаем варить до 120 градусов. В уже взбитые белки до мягких пик и вливаем сироп. Взбиваем на максимуме дальше, до снижения температуры всей массы
50 градусов. Снижаем скорость взбивания и добавляем пудру частями. Масса будет плотная, эластичная. Берём мешок и насадку (у меня закрытая звезда) и отсаживаем на противень. Ставим в духовку на 110 градусов на 30 минут, снижаем температуру до 70 градусов и оставляем на несколько часов. Потом выключаем духовку и не вынимаем меренги, пока духовка полностью не остыла. Рекомендую делать ночью, когда духовка не нужна, а вы спите))
от victoriabredis
Источник
Кракелюр на новогоднем торте, никак не найду
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Войти.
Т.к. тема является архивной.
Сразу прошу прощения за много букв, но расписала рецепт со всеми, как мне кажется, деталями и подробностями.
Шоколадный пирог с кракелюром или пирог «Мечта декупажницы». 🙂
Очень простой! Очень быстрый. Очень (очень-очень) шоколадный. Можно сказать, настоящий трюфельный пирог.
Для меня, он просто палочка-выручалочка на случай гостей, которые любят шоколад. А кто ж его не любит?
Ингредиенты:
170 г сливочного масла (можно и поменьше, а можно взять облегченный вариант, но лучше все же не маргарин),
80 г какао-порошка (это очень много, если использовать чистейшее какао, а вот если какой-нибудь «Несквик» — в самый раз, если я беру какао, то не больше 50 г),
140 г муки,
1/2 ч.л. разрыхлителя (не соду, а какой-нибудь готовый, они помягче),
1/4 ч.л. соли,
200 г сахара (обычно беру меньше, т.е. 120-150, поскольку пирог и сам сладкий, и покрытие шоколадное),
3 яйца,
120 г сметаны (жирность принципиального значения не имеет, иногда даже использую треть сливок и 2/3 сметаны),
1 ст.л. ванильного сахара или ванилин на кончике ножа (тоже обычно уменьшаю количество, но ванилин — не самая ходовая часть, поэтому непринципиально, сколько взять).
Для ганаша:
120 г темного шоколада (достаточно 50-65% содержания какао в шоколаде, вот на картинках вариант со смесью 77% и 85% шоколада — перенасышение шоколадом и дает трещины, которые не есть обязательное условие, а скорее неожиданный «бонус»),
100 мл жирных сливок, т.е. 30-33% (меньшую жирность брать не пробовала, но подозреваю, что ганаш может быть рыхлым или зернистым, если брать сливки меньшей жирности).
Готовим:
1. Смешиваем в миске просеянную муку, какао, разрыхлитель и соль. Отставляем в сторону.
2. Во второй миске взбиваем масло с сахаром (обычным и ванильным) до пышной массы (прям вот хорошо так надо растереть до однородной массы и почти полного растворения сахара). По одному добавляем яйца. (И каждый раз вымешиваем до однородности массы, будет такое кремообразное нечто, на которое будут посягать домочадцы — не давайте пробовать, а то до пирога дело не дойдет!)
3. Добавляем половину мучной смеси и взбиваем до однородности. (Это важно, что половину. Если неравномерно разделите, то старайтесь сначала побольше всыпать.)
4. Кладем сметану и снова взбиваем. (И снова до однородности. Такая шелковая структура должна получиться у теста. Если будете использовать сметану и сливки, то сливки тоже сейчас вмешиваем.)
5. Повторяем со второй половиной сухой смеси.
6. Форму (у меня силиконовая 23 см в диаметре) смазываем сливочным маслом и присыпаем какао-порошком. Выкладываем тесто в форму и разравниваем. (Тесто будет нежидкое, поэтому старательно выкладываем по периметру формы, а потом разравниваем)
7. Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и печем «до сухой спички», около 35 минут.
8. Готовому коржу даем постоять 10 минут в форме (из духовки достаем сразу, как готов), затем вынимаем и кладем на решетку для полного остывания. (Если нет какой-либо решетчатой подставки, то можно взять решетку из духовки, поставить на плиту, чтобы была циркуляция воздуха и сверху на пекарскую бумагу или тонкую разделочную доску выложить корж.)
Готовим ганаш.
1. Шоколад ломаем на кусочки. (Возьмите удобную миску, потому что потом вам в неё же предстоит выливать горячие сливки и вымешивать ганаш. Кусочки не слишком крупные: примерно 1,5х1,5 см, но и сильно мельчить или тереть не надо.)
2. Сливки доводим до кипения и вливаем в шоколад. (Вот за это я и люблю данный рецепт! Никаких водяных бань или микроволновок, чтобы растопить шоколад! Поломал — залил кипящими сливками — перемешал — готово!)
3. Даем постоять 3 минуты, затем размешиваем до однородности. (Да, просто заливаем и оставляем в покое на три минуты. Когда будете размешивать сливки с шоколадом, покажется, что ничего не получается и на поверхности плавают какие-то шоколадные расплавленные крошки. Главное — верить, что всё получится. В какой-то момент ганаш «схватывается» и масса постепенно становится однородной и какой-то удивительно гладкой.)
4. Оставляем ганаш еще на 3 минуты. (Тоже важно, чтобы структура выровнялась и на поверхности торта потом не было кочек или зернистости.)
5. Выливаем поверх коржа. (Можно прямо на блюде, на котором будете подавать торт, а если станете печь в разъемной форме, то можно вернуть остывший пирог в форму, вылить ганаш, разровнять, и прямо в форме отправить остывать дальше.)
6. Ставим пирог в холодильник для застывания глазури. (На ночь — идеально. Но и за несколько часов ганаш схватится.)
Пирог получается совсем не сухой, поэтому пропитывать его ничем не надо. Может показаться, что в центре он не пропекся — это не так: у него структура такая влажно-трюфельная.
Теперь еще раз про кракелюр (трещинки). Они получились только потому, что шоколад для ганаша был. слишком шоколадный. Пекла я пироги и без кракелюра (т.е. шоколад для ганаша был с меньшим содержанием какао), но не менее красивые и вкусные.
«Затирала» кракелюр сливочным маслом, но можно и масляным кремом, например.
Приклепляю фото со срезом пирога, чтобы был понятен уровень «влажности» и «трюфельности». 🙂
Вопросы есть? 😉
Источник
