Краковское печенье по рецепту

Краковское печенье

Ингредиенты

Мука пшеничная — 120 г

Сахарная пудра — 40 г

Масло сливочное — 60 г

Разрыхлитель — 1/2 ч.л.

Для миндального слоя:

Мука пшеничная — 40 г

• 417 кКал
• 40 мин.
• 1 ч. 20 мин.
• 2 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Очень вкусное и ароматное печенье, которое я люблю съесть с чашечкой кофе. Впрочем, любая выпечка с миндалем у меня — в фаворитах. Вообще, это печенье родом из советских времен, тогда оно называлось Краковским пирожным и продавалось в разных кондитерских и кафе. Для него даже существовал ГОСТ! Но так как этот рецепт с немного измененными пропорциями, да и внешне будет других размеров, то и переименуем пирожное в печенье, но вкус будет тем самым, как раньше.

Для приготовления Краковского печенья нужно подготовить необходимые продукты, причем сливочное масло должно быть качественным, не меньше 82,5% жирности. Вообще, не советую заменять масло такой жирности на меньшее и уж тем более на маргарин, от этого будет зависеть конечный результат выпечки, а в данном случае — печенья. Еще важный момент: все ингредиенты для приготовления теста для печенья должны быть комнатной температуры, поэтому достаем заранее масло и яйца из холодильника. Как только масло станет мягче, можно начинать замешивать тесто.

Любое песочное тесто требует определенной последовательности действий, которые начинаются со взбивания сливочного масла с сахарной пудрой до состояния пышной массы.

Затем добавляем во взбитое масло с пудрой куриный желток и соль, снова взбиваем примерно минуту.

Теперь просеиваем в миску пшеничную муку с разрыхлителем, перемешиваем все ложкой.

Быстро собираем рукой тесто в шар, после чего его нужно обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-60 минут. В холодильнике такое тесто может храниться и дольше, так что его можно сделать вечером, а на следующий день испечь из него то, что требуется.

Пока тесто находится в холодильнике, поджарим немного миндаль в сухой сковороде — до появления приятного орехового аромата. После остудим и измельчим блендером в мелкую крошку. Разогреем духовку до 200 градусов.

Достаем тесто и раскатываем в тонкий прямоугольник толщиной примерно 3-4 мм, накалываем часто вилкой, чтобы при выпекании оно не вздувалось. Отправляем в духовку выпекаться.

Печем тесто около 7-ми минут, следите, чтобы оно не подгорело. Оно должно остаться светлым!

Испеченный корж оставляем на столе остывать, а в это время приготовим миндальный слой для печенья. Белки взбиваем в крепкую пену сразу в небольшой кастрюльке, добавляем к ним перемолотые орехи миндаля и сахар. Ставим на огонь и, помешивая, доводим массу до кипения.

Снимаем с огня и даем чуть остыть, сразу всыпаем муку и перемешиваем.

Получившуюся массу распределяем по песочному коржу и даем минут 10 постоять. После отправляем противень с заготовкой в духовку с температурой 160 градусов и печем 25-30 минут.

Достаем из духовки испеченный корж с миндальным слоем и горячим разрезаем на квадраты. Горячее печенье будет легко нарезаться, но если вы прозеваете и оно остынет, то нарезать уже не получится — печенье будет ломаться, поэтому нарезайте сразу!

Вкусное Краковское печенье из нашего детства готово.

Угощаем всех домашних печеньем с чашечкой кофе или чая.

Источник

Краковское печенье

08.04.2021 83 Просмотров

Описание приготовления:

Краковское печенье готовится достаточно просто, но требует времени. Точно следуя пошаговому описанию, вы приготовите это печенье без особого труда. Сочетание рассыпчатого, песочного слоя с белками и миндалем создает замечательную, изысканную гамму вкуса. Попробуйте, не пожалеете!

Назначение: На полдник
Основной ингредиент: Орехи / Мука / Миндаль
Блюдо: Выпечка / Печенье / Сладкое
География кухни: Польская / Европейская

Ингредиенты:

• Сахарная пудра — 40 Грамм
• Мука пшеничная — 160 Грамм (120 грамм — в тесто, 40 грамм — в белки)
• Масло сливочное — 100 Грамм
• Желток — 1 Штука
• Разрыхлитель теста — 1/2 Чайных ложки
• Соль — 1 Щепотка
• Миндаль — 70 Грамм
• Белки — 2 Штуки
• Сахар — 130 Грамм

Количество порций: 8-10

Как приготовить «Краковское печенье»

Подготовьте ингредиенты для приготовления краковского печенья.

В миску выложите мягкое сливочное масло и сахарную пудру.

Взбейте миксером масло с сахарной пудрой до пышной пены и добавьте желток и соль. После снова немного взбейте.

Добавьте просеянную муку с разрыхлителем.

Перемешайте тесто ложкой.

Соберите тесто в шар. Оберните пищевой пленкой и поставьте в холод на 30-40 минут.

Пока тесто в холодильнике, поджарьте миндаль в сковороде до появления орехового аромата.

После миндаль охладите и измельчите в блендере до мелкой крошки.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм. Наколите вилкой и отправьте в духовку, разогретую до 175-180 градусов.

Пеките корж 8-10 минут. Снизу он должен немного подрумянится, а сверху оставаться светлым.

Оставьте корж остывать. В это время приготовьте верхний слой печенья. Взбейте белки с сахаром.

Добавьте измельченный миндаль и перемешайте.

Выложите белки с сахаром и миндалем в кастрюлю и поставьте на плиту.

Постоянно перемешивая, хорошо нагрейте массу. На этой уйдет 7-8 минут. Затем немного охладите, добавьте муку и перемешайте.

Полученную массу распределите по песочному коржу и дайте 10 минут постоять. После отправьте в духовку. Выпекайте печенье 25-30 минут при температуре 160 градусов.

Готовое печенье достаньте из духовки и сразу еще горячим нарежьте на кусочки.

Нежное, рассыпчатое и вкусное краковское печенье готово. Можно подавать к чаю. Приятного аппетита!

Источник

Краковское пирожное (печенье)

Этап 1 / 19

Яичный желток отделить от белка. Для приготовления пирожного понадобится один желток и два белка. Желток в песочное тесто, а белки для приготовления белково-миндального коржа. Оставшийся желток можно убрать в холодильник и использовать для смазывания какой-нибудь выпечки. Только храните его недолго, желток быстро засыхает.

Этап 2 / 19

Размягченное сливочное масло соединить с сахарной пудрой в емкости для взбивания. Взбить миксером в однородную кашицу.

Этап 3 / 19

Добавить к масленой массе каплю миндальной эссенции (можно и без нее) и яичный желток. Еще раз промешать, можно также миксером или просто венчиком.

Этап 4 / 19

Соединить сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель и соль. Муку обязательно просеять через сито.

Этап 5 / 19

Постепенно добавить сухие ингредиенты к масленой массе. Я сначала добавляю пару столовых ложек сухой смеси, перемешиваю миксером, затем еще половину оставшейся муки, промешиваю уже рукой, а затем и всю оставшуюся.

Этап 6 / 19

Должен получиться мягкий, однородный шарик, долго не вымешивайте.

Этап 7 / 19

Выложить тесто на пищевую пленку, раскатать в пласт, завернуть полностью в пленку. Убрать тесто в холодильник на 3 часа.

Этап 8 / 19

Для белково-миндальной массы подготовить миндаль: обжарить на сухой сковороде 5-7 минут, остудить.

Этап 9 / 19

Измельчить обжаренный миндаль в блендере в мелкую крошку, но не в муку. Если нет блендера, можно измельчить орехи ножом, но на это уйдет больше времени.
Вместо миндаля можно взять другие орехи, например грецкие.

Этап 10 / 19

После длительного выдерживания песочного теста в холодильнике, раскатать его между двух листов пергамента в прямоугольный пласт. Толщина заготовки должна быть примерно 3-4 миллиметра, размер 20 на 25 сантиметров. Сделать проколы вилкой по всей площади коржа. Выпекать при температуре 200 градусов 7 минут до золотистого цвета. Затем дать коржу полностью остыть.

Этап 11 / 19

В то время как песочный корж остывает, подготовить тесто для белково-орехового коржа.
Белки взбить миксером в плотную пену до устойчивых пиков. Взбивайте обязательно в сухой посуде, так белки лучше взобьются и будут плотнее.

Этап 12 / 19

Переложить взбитые белки, сахар и измельченный миндаль в сотейник с толстым дном. Тщательно перемешать. Поставить на небольшой огонь. И, непрерывно помешивая, довести до кипения. Следите, чтобы масса не подгорела.

Источник

Рецептуры СССР. Пирожное «Краковское»

В режиме черновика и с рабочими телефоно-фото, но не могу не показать, потому что у меня спрашивали, им до сих пор интересуются, по нему есть вопросы и вообще оно очень редкое.

Это пирожное готовится долго, и это его единственный минус. По этой же причине его перестали готовить сейчас в больших масштабах. По крайней мере, я уже давно-давно не встречала его ни в одной кондитерской, хотя всего каких-то 25 лет назад за ним гонялись, его специально заказывали, оно разлеталось быстрее, чем горячие пирожки. Но. появились покемоны, и стало проще приготовить отдельно песочное пирожное и отдельно воздушное, даже с орехами, чем заморачиваться с такой комбинацией. Дома же, если есть желание и возможности — почему бы и нет.

В СССР существовало два наименования подобных пирожных, которые были особенно популярны: «Краковское» и «Варшавское». По моим данным, оба действительно имели под собой заграничную основу, в данном случае — польскую. До сих пор у польских кулинаров можно найти рецепты печенья или домашних пирожных, которые выпекаются с подобными ингредиентами и по схожим технологиям.

Из официального сборника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.3» (Москва, 1978)

Я покажу фото, снятые в режиме реального времени, то есть у меня не было пауз и остановок на спец-съёмку, за исключением нескольких минут, специально заложенных в тех.карту. Это фото из учебного класса колледжа, других, увы, у меня нет и в ближайшее время я не планирую возвращаться к этому изделию.

Напомню, что ни я, ни другие профессиональные кондитеры, не пользуются термином «выпечка по ГОСТу», потому что он некорректный. Вместо него у меня в блоге есть тег «рецептуры СССР». Разъяснения о так называемых «гостовских рецептурах» см. у меня в статье «Рецептуры СССР. Пирожное »Картошка».

Из современного издания. «Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий» (Минск, 2018)

Отвлекусь ещё на минуточку и скажу кое-что о слове «полуфабрикат». Встретила я как-то в инете обсуждение (не на кулинарном сайте, а на каком-то обычно-бытовом), в котором одна дама рассказывала, как она выбирает торты: прихожу, мол, я в магазин и читаю этикетку на коробке. И вижу, мол, слово «полуфабрикат». Вот до чего дошли, торты из полуфабрикатов готовят, я такие, мол, не покупаю!

И смешно, и грустно. «Полуфабрикаты» в кондитерском производстве — продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия. С одной стороны, нет смысла писать на этикетке «полуфабрикат песочный» и т.п, и я лично такого, кажется, не встречала. Обычно просто перечисляют все ингредиенты, из которых приготовлены торт или пирожное. Однако, на работе кондитеры, как и представители других профессий, пользуются, конечно же, своей терминологией и не видят в этом ничего предосудительного: «песочка» (песочный полуфабрикат), «подбить масло», «набить яйца» и т.д. Именно это я имела в виду, когда спрашивала у своих читателей про медовик.

Пирожное «Краковское»

Полуфабрикаты:

миндальный — 550 г

Песочный полуфабрикат:

масло сливочное — 140 г

сахар-песок — 95 г (по рецептуре 94 г; официальные рецептуры всегда составляются с таким расчётом, чтобы полуфабрикаты и готовые изделия имели нужный вес)

яйца куриные или меланж — 35 г (по рецептуре 33 г; не только один желток, а именно целое яйцо: разбили яйцо в миску, чуть взболтали, другую миску, пустую, поставили на весы, перелили из первой нужное количество яиц)

сода пищевая — 1 г (на производстве может использоваться смесь соды и аммония; дома можно заменить таким же количеством разрыхлителя; 1 мерная чайная ложка вмещает примерно 3 г разрыхлителя)

мука — 235 г + примерно 20 г на подпыл

Миндальный полуфабрикат:

белки яичные — 145 г

сахар-песок — 310 г (по рецептуре 307 г)

ядро ореха — 160 г (в данном случае использовался арахис, но в оригинальном пирожном используется миндаль, а вот «Варшавское» по рецептуре предполагает официальное использование и других орехов)

Приготовление песочного полуфабриката.

1) Размягчённое сливочное масло взбивают с сахаром 10-15 минут (до растворения кристаллов сахара). Добавляют яйцо и взбивают до пышной массы.

Если сахар не растворяется в масле, не нужно долго взбивать смесь, чтобы её не перевзбить: сахар растворится и в присутствии яйца. Я даже больше скажу: если сахар не растворяется в масле — не ждите, всегда добавляйте яйцо, оно поможет. Однако, нужная стень готовности для кондитера — полное отсутствие кристаллов сахара в смеси перед добавлением муки. Именно поэтому лучше взять мелкокристаллический сахар.

2) Муку просеивают с солью и содой, добавляют в подбитое с сахаром масло, перемешивают.

3) Противень подпыляют мукой, раскатывают на нём тесто толщиной 5-6 мм, одновременно шпателем придавая ему форму прямоугольника. Можно сначала раскатать пласт на рабочем столе, а потом с помощью скалки перенести его на противень. Можно наколоть тесто вилкой в нескольких местах, чтобы оно не вздулось при выпекании.

4) Выпекают около 8 минут до полуготовности (до лёгкого золотистого цвета) при температуре 200 С (конвекция 180 С, но обязательно нужно обращать внимание на работу собственной духовки). Достают из печи, оставляют на противне.

Приготовление миндального полуфабриката.

1) Яичные белки взбивают 7-8 минут, добавляют дроблёный жареный орех, сахар и перемешивают.

2) Массу перекладывают в кастрюлю и при непрерывном помешивании доводят до кипения. Кипятят, так же непрерывно помешивая, 8-10 минут: теоретически до пробы на тонкую нить, но практически лучше, чтобы проявился явный светло-кремовый оттенок, потому что...

. недостаточно прогретая масса может долго подсыхать и не образует корочку!

3) Готовую массу охлаждают примерно до 50 С, добавляют муку и перемешивают. Равномерно распределяют по полувыпеченной песочной заготовке слоем 6-7 мм, оставляют до образования на поверхности глянцевой упругой корочки.

4) Разрезают на пирожные (по классике 50х90 мм, но можно на квадратные или другого размера). Или переносят на другой противень, или на этом же противне чуть отодвигают друг от друга и запекают 15-20 минут при температуре 160 С (конвекция 140 С).

В условиях хлебозавода или большого кондитерского цеха пирожное может готовиться со своими нюансами, начиная с нуля, с перетирания очищенных миндальных орехов вместе с сахаром и частью белков через вальцовочную машину. Для песочного полуфабриката в тестомесильную машину может загружаться всё сырьё сразу, кроме муки и т.д. Обо всём этом я уже рассказывала раньше в разных своих статьях, посвящённых советской выпечке. Никогда не бывало так, чтобы одно и то же изделие в разных уголках СССР готовилось строго с одной и той же раскладкой ингредиентов, цифра в цифру, и по единой технологии. Потому что в текстах ГОСТов рецептуры никогда не прописывались и не прописываются ! (восклицательный знак)

Тексты рецептур печатались в одних советских сборниках, инструкции к ним — в других. В технологических картах приводится всё вместе — и рецептуры, и технологии приготовления — но всё равно всегда есть такие нюансы, которые можно познать только на практике и под руководством опытного мастера.

А вам какое пирожное нравится больше всего? (из советских или из современных, отечественных или заграничных)

Источник