Крамбл рецепт муссовый торт

Муссовый торт от А до Я

Муссовый торт — один из самых популярных трендов современного кондитерского мира.

Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию.

Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.

Предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов:
Дакуаз (от франц. dacquoise) — это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.

Брауни — влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.

Бисквит Джоконда — назван в честь знаменитой Мона Лизы — это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.

Сабле (от франц. Sablé) — классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Спонж-бисквит — пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

Ганаш — это шоколадная эмульсия — смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.

Конфи (от франц. Confit) — кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.

Кули (от франц. Coulis) — это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.

Курд, или кёрд (от англ curd) — английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд — лимонный.

Компоте — это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).

Кремю — это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Крем Англез — желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.

Пралине — карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл — это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.

Велюр — шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Зеркальная глазурь — глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы — сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

Глазурь Леопард — глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.

Нейтральный гель/глазурь — глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта:

Основа.
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.

Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс.
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.

Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.

Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка.
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.

Начинка — самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта.

В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод — так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам!

Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина — тёмный / молочный / белый шоколад.
• Клубника — тёмный / молочный / белый шоколад.
• Вишня — тёмный / молочный / белый шоколад.
• Кофе — банан — тёмный / молочный шоколад.
• Банан — карамель — шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Маракуйя и/или манго — молочный шоколад.
• Яблоко — груша — корица — шоколадный мусс / сливочный мусс.
• Черника — малина — тёмный /молочный /белый шоколад.
• Абрикос — тёмный /молочный /белый шоколад.

Хрустящий слой.
Хрустящий слой — это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах.

Поэтому добавлять хрустящий слой или нет — решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты!

Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, — это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка торта — очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке.

Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) — это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем.

Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).

Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями.

Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями.

Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.

Покрытие.
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.

Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой.

Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя.

Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.

Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.

Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.

Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре.

Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт.

Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем.

Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен — трудоемкий процесс.

Источник

Муссовый торт с фундуком, хрустящим слоем и шоколадным кремом

Торт шикарный. Его не слишком сложно готовить, но вкус у него великолепный. Бисквит тонкий, мягкий, с приятным привкусом жареных орехов. Но самое вкусное и неожиданное — хрустящая ореховая прослойка. Она настолько вкусная, что её хочется есть отдельно. Муссовый слой мягкий и нежный. А вкрапление шоколадного крема в муссе является сюрпризом — добавление других вкусов и текстур в нежный мусс усиливает впечатление от торта.
P.S. Фото разреза прислали заказчики, поэтому оно не очень качественное.

СОСТАВ

30г сливочного масла

Тесто
Жареный фундук измельчить в кофемолке до состояния муки.

Яйца взбить миксером с солью и сахарной пудрой до пены.
Под вращающиеся лопасти миксера влить растопленное сливочное масло.

Подмешать размолотые орехи, муку и разрыхлитель.
Должно получиться жидкое тесто, льющееся широкой лентой.
На дно формы d=19см положить кружок бумаги для выпечки.
Вылить тесто.

Заранее разогреть духовку до t=200°С и поставить в неё форму с тестом на 15

17 минут.
Форму с готовым бисквитом вынуть из духовки, накрыть кухонным полотенцем и оставить до полного остывания.

Вынуть бисквит из формы.

Хрустящий слой
Пока ореховый бисквит печётся и остывает, приготовить хрустящий слой.
Подготовить поверхность для карамели. Это может быть слегка смазанная маслом плоская тарелка или фольга или бумага для выпечки. Удобнее всего использовать многоразовый силиконовый коврик для выпечки.
Жареный фундук мелко нарубить ножом. Кофемолку не использовать, так как нужны кусочки размером от половинки горошины и меньше.

Сахар насыпать в сковороду и поставить на большой огонь.

Когда сахар начнёт плавиться, перемешать лопаткой.

Когда карамель приобретёт интенсивный красный цвет, вылить её на подготовленную поверхность и сразу размазать как можно тоньше.

Оставить до полного остывания и затвердения.
Разломать пласт карамели на куски.

Затем измельчить карамель в кофемолке до пудры.

Белый шоколад растопить со сливочным маслом. Растапливать можно в микроволновке или на водяной бане.
Перемешать шоколад с орехами и карамельной пудрой.

Полученная масса будет мягкой, но густой. Её нужно сразу наносить на остывший бисквит, чтобы она не застыла.

Шоколадный крем
Сливочное масло заранее вынуть из холодильника.
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до комнатной температуры.
Миксером взбить мягкое сливочное масло с остывшим шоколадом. Затем подмешать сливочный сыр.
Если шоколад тёмный, то добавить 20

30 граммов сахарной пудры. Если шоколад сладкий молочный, то попробовать крем и подсластить по вкусу.
Переложить крем в кондитерский мешок или в обычный плотный п/э пакет.

Сборка торта
Перевернуть остывший корж дном вверх.

Выложить на него тёплую массу для хрустящего слоя и равномерно её распределить по коржу.

Положить в холодильник на 30 минут.
У пакета с кремом отрезать небольшой уголок.
На остывшую поверхность выложить шоколадный крем. Крем можно отсадить несоприкасающимися кольцами или просто горками.
От формы отсаженного крема будет зависеть рисунок на разрезе торта.
Поставить корж в морозильник на 20 минут, чтобы крем затвердел.

Сливочный мусс
Пока корж с кремом остывает в морозилке, приготовить мусс из сливок.
Желатин замочить в холодном молоке.
Для нежного мусса взять 10 граммов желатина, для более упругого — 12

15 граммов.
Когда желатин набухнет, растворить его, поставив чашку с желатином в горячую воду, или подогрев желатин в микроволновке.
Холодные жирные сливки взбить до получения твёрдой пены.
Вмешать сгущённое молоко.

Под вращающиеся лопасти миксера влить тёплый желатин.

Продолжение сборки торта
Перед тем, как вводить желатин в сливки, вынуть корж из морозильника.
Обернуть корж ацетатной плёнкой и надеть раздвижное ограничительное кольцо.

Совет:
Если нет ацетатной плёнки, можно использовать разрезанную пластиковую папку или файлики для документов.
Вместо специального раздвижного кольца можно взять бортики от разъёмной формы.
В крайнем случае, можно взять кастрюлю подходящего диаметра, выстелить её изнутри фольгой так, чтобы концы свисали наружу. Положить ацетатную плёнку или файлики. Уложить в кастрюлю корж с кремом.

Сразу после вмешивания желатина, пока мусс ещё жидкий, вылить его в форму на корж, тщательно заполняя пространство между кругами/горками крема.

Постучать формой об стол, чтобы мусс занял всё пространство, не оставляя полостей.

Убрать торт в холодильник до полного застывания мусса — как минимум на 3 часа.
При желании на застывший мусс можно налить слой цветной зеркальной шоколадной глазури и опять поставить в холодильник до застывания.
С застывшего торта снять ограничительное кольцо. Если торт собирался в кастрюле, вынуть его, потянув за концы фольги.
Ацетатную плёнку можно оставить на торте. Если вместо неё использовались другие подручный материалы, то их лучше снять.

Для того чтобы плёнка легко отходила от торта, а у торта была идеально гладкая глянцевая поверхность, его нужно подморозить до твёрдости. Удалить плёнку и затем разморозить торт в холодильнике.
Украсить торт по желанию.

Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт Хорошая Кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами .

Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно — я обязательно вам отвечу.

Источник