Крем белковый заварной рецепт по госту

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 — 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 — 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 — 7 мин. Приготовление сахарного сиропа — см. выше.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

Готовят крем, как белковый (заварной) N 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C.

53. Крем белковый на агаре (85)

Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)

Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 — 110 °C в течение 40 — 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20 — 30 °C, затем добавляют крем «Шарлотт» N 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. выше), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 °C в течение 4 — 5 мин., затем охлаждают до 40 °C; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крем «Пражский» для торта «Прага»

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20 — 25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 — 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

56. Сироп для промочки (95)

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 — 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Источник

Крем “Белковый заварной” рецептура ГОСТ

Рецептура заварного белкового крема – идеальная начинка для разнообразных кондитерских изделий и восточных сладостей с начинками. А именно: трубочек, корзиночек, заварных пирожных, эклеров и профитролей.

Итак, рецептура крема белкового заварного на 10 кг кремовой массы:

сахар-песок (с.в.* 99,88 %) – 6,498 кг;
белки яичные (12,00 %) – 3,249;
пудра ванильная (99,85 %) – 0,243.

Влажность готового заварного крема из белков 30,00 ± 2,0 %.

Больше информации по данному продукту смотрите в статье рецептура заварного крема.

Приготовление белкового завареного крема.

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7—10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20 % сахара-песка, предусмотренного данной рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают еще 3—7 мни.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 предварительно уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката заварного крема: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Источник

БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ КАК В СССР. ПРОСТОЙ И ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ

Приготовил : Зоя Шунина

18.01.2020 Время приготовления: 30 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Белковый крем по ГОСТу — это именно та меренга, которую готовят из белков, заваренных горячим сахарным сиропом. Густой и пышный, он идеально подходит для украшения пирожных и тортов.

Описание приготовления:

Воздушный, легкий, но плотный и стойкий белковый крем по ГОСТу готовится достаточно просто, но есть нюансы. Как правило, соотношение белков к сахару берут 1:2. Но если сахара будет чуть больше, тоже не страшно. Это касается и воды для сиропа. Её должно быть в 4 раза меньше сахара. Но здесь тоже вопрос: 10-15 мл. погоды не сделают. Белки нужно обязательно взвесить, чтобы знать точный вес. Посуда для взбивания должна быть идеально сухой и чистой. Добавление лимонной кислоты ГОСТом не предусматривается, но на мой взгляд, щепотку её можно добавить, ведь крем достаточно сладкий. Такой крем — отличная начинка для профитролей, заварных пирожных, корзиночек и трубочек.
Основной ингредиент: Яйца / Сахар Блюдо: Десерты / Крем

Как приготовить «Белковый крем по ГОСТу»

Подготовьте ингредиенты для приготовления белкового крема.

В кастрюлю с толстым дном налейте горячую воду.

Всыпьте 130 грамм сахара.

На среднем огне доведите сироп до кипения и варите 8-10 минут. Очень удобно готовность сиропа к взбиванию проверять с помощью кулинарного термометра. Температура сиропа должна быть 118-120 градусов. Можно сделать пробу на мягкий шарик. Для этого капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов. По желанию можно добавить немного лимонной кислоты.

Пока сироп варится, начинайте взбивать белки. Сначала взбивайте белки на небольшой скорости. Когда масса начнет густеть, добавьте две столовые ложки сахара и продолжайте взбивать уже увеличивая скорость. Белки должны будут хорошо держать форму, но оставаться мягкими. Этот этап называется мягкими пиками.

К этому времени сироп будет готов. Тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте сироп в белки. Взбивайте 7-8 минут, пока масса не остынет до комнатной температуры.

Готовый крем получается пышным и очень плотным.

Такой крем отлично держит форму.

Белковый крем по ГОСТу готов. Готовьте с ним пирожные, рулеты, слоеные трубочки, торты.

КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Крем белковый (заварной) — (87)

——————————+—————-+————————— ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +———+——————+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6498,0 ¦6488,3 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3249,0 ¦389,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦243,7 ¦243,3 ¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Итого ¦- ¦9990,7 ¦7121,5 ¦ ¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦ ¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ——————————+—————-+———+——————
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 — 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 — 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 — 7 мин. Приготовление сахарного сиропа — см. выше.

Крем белковый на агаре (83)

——————————+—————-+————————— ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +———+——————+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6689,0 ¦6679,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3345,0 ¦401,4 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦48,0 ¦40,8 ¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Итого ¦- ¦10082,0 ¦7121,2 ¦ ¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦ ¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ——————————+—————-+———+——————
Готовят крем, как белковый (заварной) N 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C.

Крем белковый на агаре (85)

——————————+—————-+————————— ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +———+——————+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6687,0 ¦6677,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3344,0 ¦401,3 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦48,0 ¦40,8 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦9,3 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦2,0 ¦2,0 ¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Итого ¦- ¦10090,3 ¦7121,1 ¦ ¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦ ¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ——————————+—————-+———+——————
Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Крем белковый на агаре (86)

Крем заварной (82)

——————————+—————-+————————— ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +———+——————+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦911,0 ¦778,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3644,0 ¦3638,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦1458,0 ¦393,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦7287,0 ¦874,4 ¦ ¦Крем «Шарлотт» N 39 ¦75,00 ¦583,0 ¦437,3 ¦ +——————————+—————-+———+——————+ ¦Итого ¦- ¦13883,0 ¦6122,8 ¦ ¦Выход ¦60,00 ¦10000,0 ¦6000,0 ¦ ¦Влажность 40,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ——————————+—————-+———+——————
Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 — 110 °C в течение 40 — 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крем «Пражский» для торта «Прага»

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Сироп для промочки (95)

—————————+———————+————————— ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +———+——————+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +————————-+———————+———+——————+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5131,0 ¦5123,3 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦19,2 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦479,5 ¦0,0 ¦ +————————-+———————+———+——————+ ¦Итого ¦- ¦5629,7 ¦5123,3 ¦ ¦Выход ¦50,00 ¦10000,0 ¦5000,0 ¦ ¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦ —————————+———————+———+——————
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 — 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Сироп для промочки (крепленый) — (96)

—————————+———————+————————— ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +———+——————+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +————————-+———————+———+——————+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5131,0 ¦5123,3 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦19,2 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦479,5 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦563,0 ¦0,0 ¦ +————————-+———————+———+——————+ ¦Итого ¦- ¦6192,7 ¦5123,3 ¦ ¦Выход ¦50,00 ¦10000,0 ¦5000,0 ¦ ¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦ —————————+———————+———+——————
Готовят, как сироп для промочки N 56.

Источник