Начинающему кондитеру-простой рецепт крем-брюле сувид (фр. crème brûlée)
Ингредиенты
- 2 стакана густых сливок
- 1/4 чашки плюс 2 столовые ложки сахарного песка
- 4 больших яичных желтка
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
Приготовление
Самый простой и самый вкусный десерт это конечно Крем-брюле́ (фр. crème brûlée) — десерт из заварного крема с карамельной корочкой.
Как приготовить?Очень просто! Используйте вакуумные пакеты для технологии сувид- либо как в данном случае готовьте сразу в банках!
Шаг 1
Установите температуру на термостате SousVide Chef2 82С и пока готовим ингредиенты — пусть наша водяная баня разогревается.
Шаг 2
В средней миске, взбейте вместе сливки, яичные желтки, сахар и ваниль. Разлейте готовую смесь по стеклянным банкам с плотной крышкой, а затем аккуратно поместите банки в ванну с водой и установите таймер на 30 минут.
Шаг 3
прошло 30 минут и таймер сообщил вам об этом характерным «писком» достаньте банки из горячей воды. Пожалуйста соблюдайте меры предосторожности — мы пользовались щипцами с длинными ручками.
Шаг 4
Окуните десерт в холодную воду и поставьте остывать, как только банки станут комнатной температуры переставьте их в холодильник на пару часов.
Шаг 5
Достаньте банки из холодильника, откройте и убедитесь что крем-брюле стало похоже по консистенции на очень густую сметану. Посыпьте сверху коричневым сахаром и воспользовавшись горелкой сильным пламенем карамелизируйте сахар до образования твердой чуть подгоревшей на вид корочки.
Подавайте к столу как можно скорее, иначе корочка вберет в себя влагу и перестанет быть хрустящей!
Источник
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
КРЕМ-БРЮЛЕ СУВИД.
Друзья мои! Сегодня о любимом для ленивых. Или о ленивом для любимых. Ну а как ещё назвать идеально шелковое крем-брюле, которое требует вашего активного участия 5-7 минут и 1 час пассивного приготовления. И это со 100% гарантированным результатом, без волнительных цоканий с термометром вокруг духовки. И уж тем более, без нелепых охов-ахов, если что-то пошло не так, когда крем слишком переварился, явно проявив вкус омлета. Тут никакая карамельная корочка не спасёт ситуацию…
Позволю себе минутку занудства и недоумения. Курсивом. Чтоб те, кому интересна лишь конкретика, могли перепрыгнуть сразу к рецепту.
Так вот. Грань между коагуляцией белков (лат. Coagulatio — свёртывание, сгущение, укрупнение) и их полной денатурацией (лат. denaturatus — лишённый природных свойств; от de — приставка, означающая отделение, удаление + natura — природа, естество) порой весьма тонка. И если при низкотемпературных режимах она разнится в 20-40 минут, то при температурах выше 100С счет идет на минуты, а то и секунды в зависимости от вида белка.
Тут стоит вспомнить классическое приготовление яйца в скорлупе – через 2 минуты кипения мы получаем один результат, через 3 другой, а через — 4 совсем иной. И каждая последующая минута принесет новый и, увы, всё более скучный итог вплоть до серой кромки выцветшего желтка через 12-15 минут. Хотя о вкусах и не спорят, но яйцо, отваренное до серой кромки, на мой взгляд, хуже стейка well done, который подметка.
В приготовлении того же яйца в ленивой технике сувид уже появляется миллион градаций этой самой коагуляции, где разница определяется скорее температурой, чем временем.
Это я всё к чему. Из опыта крутых шефов следует, что для крем-брюле крайне важно не столь уваривание-утолщение сливочно-желтковой смеси (читай, уменьшение в объеме или редукция), сколь отсутствие агрессивных и неконтролируемых факторов в виде Т и t. А значит, сувид – наше всё!
Ну а теперь собственно недоумение о крем-брюле… Что обычно предлагается в интернете? «Жирные сливки закипятить с ванилью, настоять, охладить-процедить, ввести тоооненькой струйкой в подбитые желтки с сахаром-солью. Потом опять всё это дело подбить-процедить и разлить по рамекинам, убрать в духовку на водяную баню и… ждать у моря погоды . Или пока не зазолотится корочка (. ). При 100С 60 минут. Или при 150С минут 20. Или как-то ещё». Что характерно, никто не предлагает замерить температуру внутри крема по аналогии с банальным ростбифом, например. Более того, нет данных об этой самой температуре. И зачем золотиться корочке? И ведь духовки у всех разные…
И не то чтобы я против духовых шкафов или классической кулинарии, но уж очень всё с таким крем-брюле неопределенно, и мало критериев для оценки готовности. Ну, если ты не профессиональный кондитер, выпекающий каждый день десятки этих самых кремов.
Вот так, в поисках стабильного результата, я и набрела на идею готовить этот дивный десерт в баночках, как паштет, в ленивой технике сувид, где всё понятно и предсказуемо…
Итак, на 3-4 порции (баночки по 150-200 мл) нам понадобится:
— сливки 33% комнатной Т — 400 г,
— сахарная пудра – 40 г или более,
— соль мелкая – щепотка,
— сахарный песок для карамели – 2-3 ч.л.
И да, пошаговых фото не будет, ибо в них нет ничего информативного. И вообще все до неприличия просто.
1. Желтки, пудру и соль взбить венчиком или вилкой до однородности и легкого побеления без фанатизма, ну 2-3 минуты. Можно использовать сахар, но это уже 7-8 минут.
2. Параллельно прогреть жирные сливки до 60-70С (можно и вскипятить, если так привычно, но это совсем не обязательно, кипячение обычно и используют перед настаиванием ванили и других арматизаторов). Я всё это не люблю, поэтому и не кипячу.
3. Влить сливки в желтковую смесь. Частями. Хорошо промешивая до гладкости. Минута, ну полторы.
4. Процедить через самое мелкое сито. Так мы удалим белковые сгустки, если они вдруг попали в смесь, но главное – уберем воздушную пенку с поверхности. Я эту манипуляцию проделываю сразу в банки, а если вдруг какие-то пузырьки и остались, удаляю их горелкой или просто даю отстояться.
5. Подогреть водяную баню до 80С, это тоже параллельно.
6. Разлить крем в банки по 150-200 мл и закрыть крышкой твист без усилия, только силой пальцев.
7. Готовить 1 час. Извлечь и резко охладить на ледяной бане. При необходимости перенести в холодильник на хранение.
8. Перед подачей. Открыть крышку, непременно промокнуть поверхность от конденсата! Присыпать равномерным слоем сахара и расплавить его с помощью газовой горелки в карамельный слой. 1 минута. Внимание! Огонь должен быть умеренный и пламя следует методично перемещать во избежание а) неконтролируемого подгорания отдельных участков, б) повреждений банки. У меня единственный раз, но она таки лопнула на сильном пламени.
9. Манипуляцию повторить дважды для более уверенной карамельной корочки. Дать 5 минут для застывания карамели.
10. Подавать сразу, пока десерт ещё холодный, а корочка уже схватилась…
Это я вам показала наипростейшую базовую базу, на которую можно накрутить различные усложнения. Можно ароматизировать сливки ванилью и/или кардамоном, для чего придется прибегнуть к кипячению и настаиванию. Можно сделать классическое заваривание крема для более плотной текстуры конечного результата, а можно часть желтков заменить цельным яйцом, снизив холестериновый индекс. Но мне нравится после смачного «хрясь» ребром ложки по карамели обнаружить вот такую легкую и нежную шелковистость…
Кстати. По такому же принципу можно приготовить любые кустарды — и каталонский крем (crema catalana), и крем-карамель, и мильон других заварных кремов…
Источник
Крем-брюле с различными вариантами вкусов
Гладкий и шелковистый, кремовый и густой с хрустящей корочкой на поверхности — идеальный десерт для настоящего удовольствия! Ниже мы поделимся базовым рецептом Крема-брюле, который вы можете дополнить разными вкусовыми вариациями, зная, что итог будет превосходен каждый раз!
1. Нагрейте водяную баню Су-видом до 90,5ºC.
2. Пока нагревается водяная баня, в миске среднего размера смешайте яичные желтки и сахар и взбейте до образования белой пены. Отложите в сторону.
3. Налейте густые сливки в маленькую кастрюлю с толстыми стенками и поставьте на средний огонь, доводя до кипения. Когда уровень сливок начнет повышаться, выключите огонь или временно снимите кастрюлю с конфорки.
4. Как только сливки нагреются, определитесь и выберите свой вкусовой ароматизатор. Для классического крем-брюле придерживайтесь одной ванили. Поместите ароматизатор в сливки и варите на очень медленном огне в течение 3-4 минут.
5. Снимите кастрюлю с огня и, оставьте еще на пару минут остывать, вылейте небольшое количество (1/4 или около того) сливок через мелкое сито в желтки. Взбейте получившуюся массу, а затем продолжайте вливать сливки и взбивать с остальным кремом.
6. Получившуюся смесь распределите равномерно и разлейте по банкам с двойными жестяными крышечками.
7. Прикрепите крышки и закрутите их используя лишь верхние кончики пальцев. Крышки не должны быть привинчены слишком туго — чтобы позволить пузырькам воздуха выходить, предотвращая тем самым растрескивание банки.
8. Поместите банки в нагретую водяную ванну.
9. Установите таймер на 45 минут.
10. По окончании приготовления выньте банки из водяной бани и высушите полотенцем. Дайте им остыть в течение нескольких минут на столешнице, прежде чем ставить в холодильник на 4 часа. Они могут храниться в холодильнике до 5 дней.
11. Когда вы будете готовы к поеданию десерта, выньте его из холодильника и снимите крышку. Если поверхность крем-брюле окажется не гладкой, это можно исправить путем смазывания поверхности тыльной стороной горячей ложки.
12. Посыпьте одной или двумя чайными ложками сахара каждый десерт прямо в баночке.
13. Карамелизируйте сахар с помощью газовой горелки (фломбера).
Готово! Наслаждайтесь потрясающим вкусом!
Источник
Крем Брюле Су Вид (ТТК2232)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем Брюле Су Вид
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Брюле Су Вид вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Сливки из коровьего молока 35% жирности 300\ 300
2 Яйца куриные (желток) 80\ 80
3 Сахар-песок 45\ 45
4 Соль поваренная пищевая 1\ 1
Выход полуфабриката, г: 426 Выход готового изделия, г: 390
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взбейте желток, сахар и соль до получения однородной массы.
Нагрейте сливки до 70 С и введите их постепенно в яичную смесь. Процедите и оставьте отстоятся на 20 мин.
Разлейте по 100 мл банкам, закройте крышкой и опустите в термостат, разогретый до 80 С на 1 час.
После охладите на ледяной бане в течении 1 часа.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
20\ 124,2\ 53,9\ 1413 (5916)
Источник
