Крем чиз от полины филимоновой рецепт

ТОП-4 ошибок, из-за которых не получается крем-чиз

Сегодня предлагаю поговорить о самом популярном креме – крем-чиз на сливках и на масле. Мы часто готовим крем-чиз для покрытия и сборки торта, для «шапочек» на капкейках и для многих других десертов. Крем-чиз – это самый универсальный сырный крем, который должен быть в ассортименте у каждого кондитера. Но бывают, случаи, когда крем-чиз не получается. Хотите узнать ТОП-4 ошибок при приготовлении крем-чиза и как их избежать, чтобы получить идеальный крем? Тогда читайте мою статью.

Частые ошибки

Крем-чиз, казалось бы, достаточно прост в приготовлении, но процесс и технология имеют свои нюансы. Чтобы получить правильную консистенцию и вкусный крем важно соблюдать все нюансы. Важно правильно подобрать ингредиенты и правильно их объединить. И сейчас я расскажу вам о самых частых ошибках при приготовлении крем-чиза.

Ошибка №1

Итак, первая ошибка – это неправильно подобранные продукты. Состав крем-чиза совсем небольшой: сливки или масло, сливочный сыр и сахарная пудра.

Для приготовления крема на сливках подойдут только качественные 33%-35% сливки. Сливки меньшей жирности не подойдут – они не взобьются и крем не будет держать форму.

Никакого шантипак. Только животные сливки. Для взбивания выбираем жирность не ниже 33%. Рекомендую Parmalat или Петмол.

Чтобы приготовить крем-чиз на сливочном масле, подбираем качественное масло 82.5% — это «традиционная» жирность масла. Такое масло самое натуральное, оно готовится в соответствии с ГОСТом.

Чем ниже жирность масла, тем больше в нем осталось воды
Кремы с маслом низкой жирности могут быть не такими пышными, воздушными или вовсе расслоиться.

Для кондитерского дела используем только натуральное сливочное масло жирностью 82.5%. Часто использую для десертов масло «Тысяча озер», главное, чтобы в составе были только сливки.

Сливочный сыр – это основа крем-чиза. Этот ингредиент как универсальный солдат: и для крема в начинку, и для выравнивания, и для чизкейка. Именно от него, по большей части, зависит вкус сырного крема. Очень важно подобрать сыр подходящей жирности и консистенции.

Состав сливочного сыра должен быть чистым, содержать только натуральные продукты животного происхождения, содержит загустители и регуляторы кислотности. Важно обращать внимание и на процент жирности: в сухом веществе процент жирности не менее 60%, а в готовом продукте от 28%.

Творожный сливочный сыр должен быть густым, однородным, не содержать твёрдых крупинок или комочков. Именно такой сыр будет хорошо взбиваться, образовывать однородную массу и даст нужную текстуру.

Для хорошего крем-чиза берём хороший творожный сливочный сыр, например, «Хохланд», «Альметте». Плавленый сыр для крем-чиза не подойдёт.

Крем-чиз не предусматривает замен – его не на что заменить.

Если вы подберете неподходящие продукты, то крем может расслоиться, не держать форму, быть неподходящим по вкусу.

Еще один очень важный момент: сливки, сливочный сыр и сам крем-чиз ни в коем случае нельзя замораживать.

Ошибка №2

Вторая ошибка – это долгий процесс взбивания. Такая ошибка обычно бывает у новичков. При приготовлении крем-чиза принцип «чем дольше взбивать, тем лучше будет» не работает. И даже, наоборот, крем-чиз станет жидким или расслоиться. Перевзбитый крем не держит форму.

Ошибка №3

Третья ошибка – разная температура ингредиентов. Этот пункт, скорее, относится к крем-чизу на сливочном масле. Если объединять ингредиенты разной температуры, крем может расслоиться или пойти комочками.

Ошибка №4

И последняя частая причина не получившегося крем-чиза – это нерабочий рецепт.

Рецептов крем-чиза огромное количество: и на масле, и на сливках, для декора и для выравнивания. В основе всегда сыр, масло или сливки, пудра. А вот вариантов пропорций — куча.

Чтобы не потратить зря продукты и своё время, используйте только проверенные источники. Также, на обучающих курсах вы найдете отработанные рецепты.

Что делать, если не получается крем-чиз

Что делать если все-таки крем-чиз не получился? В некоторых ситуациях еще можно постараться спасти крем и всегда надо попробовать это сделать.

Не густеет и не держит форму

Если крем-чиз не густеет и не держит форму, то тут может быть несколько причин:

1. Некачественные ингредиенты;
2. Перевзбитый крем (обычно крем-чиз на сливках).

Для устойчивого крем-чиза используем сливочный сыр с высоким содержанием жира. Если вы начинающий кондитер, то стоит взбивать крем на минимальных оборотах миксера и минимум по времени.

Как загустить

Попытаться исправить такой крем можно несколькими способами:

1. Используйте желатин. Таким образом получится загустить жидкий крем. Возьмите небольшое количество воды и замочите желатин. Распустите желатин и смешайте с небольшим количеством крема, затем добавляем к основной части крема. Можно взбить крем-чиз на низких оборотах миксера. Готовый крем убираем примерно на 30 минут в холодильник.
2. Используйте кукурузный крахмал. Разведите примерно столовую ложку с горкой крахмала в небольшом количестве воды (такие пропорции подойдет примерно для 550 гр крема). Начинайте взбивать крем на небольшой скорости и вливайте разведенный крахмал. Далее взбивайте около 2-3 минут. Немного охлаждаем крем и можем использовать для сборки или обмазки торта и для шапочек на капкейках.
3. Третий вариант загустить крем-чиз – загуститель крема, который продается в обычных гипермаркетах. Следуйте по указаниям на упаковке. Обычно такой загуститель действует в короткие сроки. Крем подойдет для выравнивания и сборки торта, а также для шапочек на капкейках.

Расслаивается

Если вы решили приготовить крем-чиз на сливочном масле, и при взбивании крема он у вас расслоился, то тут две причины:

1. Разная температура ингредиентов;
2. Слишком долго взбивали крем;

Такое может случиться и с крем-чизом на сливках.

Что делать

Спасти крем-чиз на сливочном масле можно очень легко –нагреваем дежу миксера феном и перемешиваем на самых низких оборотах миксера до объединения.

В случае, если начинает выделять сыворотка – крем уже не получится спасти.

Не взбивается

В случае если крем-чиз не взбивается и не держит форму, скорее всего он перевзбит или неправильно подобран рецепт.

Что делать

Если крем-чиз очень жидкий, возвращаемся к первым способам спасения жидкого крем-чиза.

Если в вашем рецепте большое количество сливок, то стоит сначала взбить сливки, а затем объединять с сыром. Такой крем взбивается подольше, но, если, все-таки, крем не становится жидким, также возвращаемся к первому способу исправления жидкого крема.

На самом деле, крем-чиз достаточно простой в приготовлении крем, стоит просто учитывать простые правила и технологические процессы, а также важно подобрать правильный и проверенный рецепт. Кстати, на наших курсах мы часто используем крем-чиз на сливках и масле, который точно получится.

Источник

«Крем-чиз»: 3 рецепта для торта + 1 бонус

Привет, друзья! И в завершение моей наболевшей «кремчизной» темы я решила вынести вам отдельной статьей рецепт крем-чиза для торта. Если вы почитаете мою недавнюю статью про торт с крем-чизом, вы узнаете что я терпеть не могу когда сырный крем, т.е. крем со сливочным или творожным сыром, называют «кремом чиз».

Но надо признать, вы, сторонники «крема чиз», непобедимы, вас абсолютное большинство. Поэтому я не буду усложнять вам жизнь и в рамках этой статьи обзову сырный крем «кремом-чиз». Но это в последний раз, так и знайте!))

Итак сырный крем, он же «крем-чиз». Сегодня мы разберем 4 рецепта сырного крема: на масле, на сливках, крем для выравнивания торта и сырный крем с белым шоколадом для капкейков. Не могу выделить какой-то один из них: все они такие разные, но одинаково вкусные.

Рецепт крем-чиза на масле

Скажу по секрету: соотношение масла и сливочного/творожного сыра в этом креме может быть абсолютно любым, заточенным под ваши вкусы: от 1:3 до 1:1. Иными словами, от 100 гр. масла на 300 гр. сыра до 200 гр. масла на 200 сыра, регулируя при этом сладость крема путем добавления или снижения сахарной пудры.

Имейте в виду, что детям, например, не очень нравится слишком преобладающий кисловатый вкус сыра.

Я перепробовала огромное множество разных комбинаций, и дам вам рецепт того крема, который стал «намбер ван» и лично для меня, и для моих заказчиков.

Ингредиенты:

На торт весом около 1,5 кг

• сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 175 гр.
• сахарная пудра — 185 гр.
• сливочный/творожный сыр ( Креметте , Альметте, Виолетте) — 225 гр.
• ванильный экстрактилисахарная пудра с натуральной ванилью — 1 ч.л.

При желании, вместо ванильного экстракта в крем можно добавить тертую цедру 1 лимона, 1 лайма, 1 апельсина и 1 мандарина и получить обалденный крем с цитрусовым ароматом.

Приготовление:

1. Мягкое сливочное масло хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до получения пышного белого крема (минут 10).

Идеальная температура масла для взбивания — 20º.

Крем-чиз на сливках

Если вы предпочитаете крем более легкой текстуры, то ваш вариант — крем-чиз со сливками. Я его тоже очень люблю.

Ингредиенты:

На торт весом около 1,5 кг

• жирные сливки 33-35%, холодные — 350 гр.
• сливочный/творожный сыр, холодный — 200 гр. (Альметте, Креметте , Виолетте)
• сахарная пудра — 70 гр.
• ванильный экстрактилисахарная пудра с натуральной ванилью — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Прежде, чем приступить, охлаждаем сливки, венчики и чашу миксера в морозильной камере минут 15.
2. Затем взбиваем сливки сначала на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая обороты, до устойчивых пиков.
3. Отдельно взбиваем творожный сыр с сахарной пудрой и ванильным экстрактом до однородного состояния.
4. В сырную массу перекладываем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности (осторожно, не перестарайтесь!).
5. До сборки торта готовый крем храним в холодильнике.

Этот и много других рецептов крема для тортов есть в моей большой статье «Крем для бисквитного торта».

Рецепт крем-чиза для выравнивания торта

Ну, и стандартный крем для финишного покрытия и выравнивания тортов. Этот рецепт я использую чаще всего для своих заказных тортов.

Крем очень легкий и податливый в работе. Наносится на хорошо охлажденный торт. Поверхность торта получается ровная и гладкая.

Ингредиенты:

Этой порции мне хватает для выравнивания 1,5-2-хкилограммового торта

• сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 100 гр.
• сахарная пудра — 80 гр.
• сливочный/творожный сыр, холодный — 300 гр. (Альметте, Креметте , Виолетте)
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)

Приготовление:

1. В чаше миксера хорошо взбиваем мягкое сливочное масло с сахарной пудрой до пышной массы белого цвета (около 10 минут).
2. Вводим холодный творожный сыр и по желанию ванильный экстракт, и перемешиваем на низких оборотах миксера.
3. Готовый крем держим при комнатной температуре или храним в холодильнике и перед выравниванием торта доводим до комнатной температуры.

Крем-чиз: рецепт для капкейков

В качестве бонуса решила дать вам рецепт крем-чиза для капкейков. В принципе, любой из 3 вышеуказанных кремов может выступать и в качестве крема для капкейков, но если вы ищите более интересные вкусы, то советую следующий рецепт ↓

Ингредиенты:

На 12 капкейков

• белый шоколад — 200 гр.
• сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 200 гр.
• сахарная пудра — 150 гр.
• сливочный/творожный сыр, комнатной температуры — 250 гр. (Альметте, Креметте , Виолетте)
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)

Приготовление:

1. На водяной бане растапливаем поломанный на кусочки шоколад и оставляем остывать до комнатной температуры.
2. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой до пышного белоснежного крема (около 10 минут).
3. В масляный крем вводим творожный сыр, остывший белый шоколад и по желанию ванильный экстракт.
4. Все перемешиваем на низких оборотах до однородного состояния.
5. Если крем перегрелся и плохо держит форму, слегка охладите его.

Всё. Гештальд по крем-чизу закрыт. Надеюсь, мне никогда больше не придется употреблять это слово)))

Источник

Можно ли заморозить готовый крем-чиз в морозилке

Крем-чиз легкий и нежный сливочный сыр, который очень популярен для приготовления различных десертов. Существует два вида вида этого крема: крем-чиз на сливках 33-35% и крем-чиз на сливочном масле 82 %. Главная основа этого крема — сливочный сыр. В своих десертах я использую сливочный сыр Креметте. Также рекомендую использовать такие сыры, как Альметте, Виолетте, Хохланд.

Срок годность открытого сыра составляет не более 72 часов.

При покупке для приготовления крема старайтесь брать нужное вам количество чтобы сыра не оставалось. Потому что срок хранения открытой упаковки составляет 72 часа.

Очень часто мне задают вопрос “можно ли заморозить крем-чиз и как его использовать?” Я не рекомендую замораживать сыр или готовый крем. А почему, расскажу в статье.

Можно ли замораживать крем-чиз

Крем-чиз можно приготовить достаточно просто и времени это занимает немного. Поэтому нет необходимости прибегать к заморозке сыра или готового крема. Однако, если вы замораживаете крем, то в морозильной камере происходит много изменений. Одним из примеров может быть изменение текстуры и консистенции сливочного сыра или готового крем-чиза.

Замороженный крем-чиз имеет зернистую и рассыпчатую текстуру по сравнению с незамороженным сливочным сыром, который обычно более гладкий и плотный. Причина разницы в текстуре связана с содержанием воды в самом сливочном сыре. В отличие от других сыров, сливочный сыр включает сливки, отсюда и название «сливочный сыр». Добавление сливок делает сыр более мягким и, как говорят некоторые, вкуснее других сыров.

Сливочный сыр после разморозки имеет зернистую и рассыпчатую текстуру.

Когда вы замораживаете сливочный сыр или уже готовый крем-чиз, то вода содержащаяся в сливках, превращается в кристаллы льда. В результате замороженный крем становится зернистым, рассыпчатым и влажным, а также может потечь после морозильной камеры. После размораживания кристаллы льда, содержащиеся в сливках, снова растворяются в воде, но не могут должным образом соединиться с сыром, как это было до замораживания.

Крем-чиз на основе сливочного масла может легче перенести заморозку. И после размораживания крема текстура останется прежней. Но такой крем больше подойдет для сборки торта или другого десерта, для выравнивания торта лучше такой крем не использовать.

Хранение крем-чиза в морозильной камере

Для заморозки уже готового крем-чиза или открытой упаковки сливочного сыра, лучше всего соблюдать несколько правил, которые помогут сохранить качество продукта:

• Герметичность. Для хранения сливочного сыра используйте герметичный контейнер или специальный пакет для заморозки пищи. Обязательно оберните контейнер пищевой пленкой для дополнительной защиты от посторонних запахов.
• Маркировка. Наклейте на контейнер этикетку с датой, когда сливочный сыр был помещен в морозильную камеру. Это гарантирует, что вы будете знать, когда использовать сливочный сыр.
• Соседство. Очень важно соблюдать товарное соседство и не хранить крем рядом с мясом, рыбой и другими продуктами в морозильной камере.

Покупка сливочного сыра с запасом — не такая уж плохая идея, если использовать морозильную камеру. Закрытый сливочный сыр может сразу отправляться в морозильную камеру. Дополнительно упаковку сливочного сыра можно обернуть пищевой пленкой или фольгой. Замороженный сливочный сыр лучше всего хранить в морозильной камере до двух месяцев. Соблюдая температурный режим -18-20 градусов.

Важно помнить, что замороженный крем-чиз меняет текстуру и становится неоднородным, поэтому замораживать не советую.

Как замороженному крем-чизу вернуть однородную текстуру и гладкость

Если вы заморозили сливочный сыр и после обнаружили, что текстура стала зернистой, то для замороженного крема такая текстура допускается. Визуально сыр будет отличаться от незамороженного и можно попробовать исправить такую текстуру. Есть два способа вернуть замороженному крему гладкость.

• Микроволновая печь. Поместите полностью размороженный сливочный сыр в чашу, подходящую для использования в микроволновой печи. Прогрейте крем в течении 5-10 секунд, перемешайте и повторяйте, пока не получится кремообразная текстура. На этапе прогревания очень важно не перегреть сыр чтобы он не засох по краям, поэтому старайтесь тщательно перемешивать.
• Водяная баня. Этот метод удобен тем, что можно контролировать процесс нагрева. И нет риска, что сыр станет сухим и затвердевшим, как в микроволновой печи. Поместите сливочный сыр в большую стеклянную чашу над средней кастрюлей с водой. И постоянно помешивая массу до однородности.

Размороженный сливочный сыр храните в холодильнике в герметичном контейнере в течение 3-х дней после открытия. Для десертов такой крем не рекомендую использовать. Поэтому размороженный сыр будет отличным дополнением к вашим блюдам, где изменения в текстуре не так важны.

Что делать с остатками крема-чиз после приготовления

Если после приготовления у вас остался крем-чиз и по моим советам вы не прибегаете к заморозке готового крема. То остатки крем-чиза можно использовать для приготовления различный десертов или даже завтраков. Например, можно сделать небольшую порцию трайфлов или приготовить маленькую порцию чизкейка. А утром приготовить несколько вкусных бутербродов с ароматным сливочным сыром. Сливочный суп или соус отлично дополнит сливочный сыр.

Сливочный сыр — это восхитительный и легкий сыр, который можно использовать как начинку для закуски, а также как ключевой ингредиент в различных сладких и соленых блюдах. Готовый крем также можно заморозить, когда он используется в качестве ингредиента, где не важна текстура. Перед тем, как готовить крем-чиз обязательно используйте проверенные рецепты, рассчитывайте количество крема на сборку десерта чтобы сократить до минимального остатка крема.

Источник